风险控制(2月20日讲稿)课件

餐饮服务食品安全风险控制与稽查工作相关知识2013年2月20日主要内容一、餐饮服务单位风险控制生产加工过程，防范食源性疾患发生二、从事餐饮环节食品安全监管（稽查）存在风险三、如何规避这些风险1、从工作层面，依法行政、科学监管2、从个人自身方面，提高修养，不吃拿卡要餐饮服务食品安全的特点主要危害因素餐饮服务食品安全的特点

使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。3000种常用原料80％自然界的生物进入过餐桌餐饮服务食品安全的特点供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素

几百种烹饪技法，而且每年都有更新即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮服务食品安全的特点餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱食品中常见的危害因素

细菌病毒真菌寄生虫农药兽药添加剂河豚高组胺鱼四季豆生豆浆贝类毒素雪卡毒素金属玻璃石头头发生物性危害化学性危害危害物理性危害（异物）食品中常见的危害因素影响细菌生长的主要因素营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）

影响细菌生长的主要因素时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。

由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。▲重要概念

具有潜在危害的食品——特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒的食品：蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于4.6水分活性大于0.85细菌的毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！高组胺鱼类（青皮红肉鱼）鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好预防措施不采购不新鲜的鱼运输、储存、加工都要注意低温保鲜四季豆、扁豆、面豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好预防措施烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟餐饮服务食品安全风险控制要求餐饮服务环节食品污染的主要途径不安全的食品原料带入（外部）

微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等

加工环节产生（内部）

食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等餐饮服务食品安全控制要求原料采购验收食品贮存原料加工烹调加工凉菜和生食加工备餐和配送餐饮具清洗消毒从业人员卫生有关法律、法规和规章中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全良好操作规范

取代原来的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮服务食品安全监督管理办法》总则（第一至第七条）

立法目的、适用范围、主管部门；按照责任分担的理念，明确餐饮服务提供者、有关组织、协会、个人等的责任与义务，基本上与《食品安全法》相关条款的规定一致《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务基本要求（第八至第十七条）

分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训制度、采购查验和索证索票制度、餐饮服务食品安全操作规范要求等做了进一步细化。《餐饮服务食品安全监督管理办法》食品安全事故处理（第十八至第二十二条）

监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查餐饮服务提供者：加强日常管理、封存报告控制、配合事故调查餐饮服务食品安全监督检查（稽查）实施餐饮服务食品安全监督检查是各级食品药品监管部门代表国家依法对餐饮服务提供者（包括单位和个人）是否遵守有关法律、法规或者规章的情况进行检查、检测、采样、询问、调查、查阅或调取有关资料的行为。法律依据：1、《食品安全法》

（共和国主席令第九2009.6.1）

2、《食品安全法实施条例》

（国务院2009.7.20）

3、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

（卫生部令第71号2010.5.1实施）法律依据特征：1、强制性

2、权威性

3、普遍约束性

遵循原则：1、依法进行

2、法定程序

3、预防为主

4、实事求是现场检查的实施（一）、检查前的准备

1．一般检查准备：

(1)熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章及技术规范；

(2)了解并掌握执法相关的要求和标准；

(3)根据不同检查内容和需要，准备相应的采样工具和快检设备；

(4)准备取证工具（快检仪、照相机、录音机等）及文书《现场检查笔录》、《询问笔录》《产品样品采样记录》、《非产品样品采样记录》、《产品样品确认通知书》、《监督意见书》、《证据先行登记保存决定书》、《查封（扣押）物品决定书》、封条、《当场行政处罚决定书》等现场监督检查所需的。2．开展专项检查、举报调查、事故调查的准备：

(1)专项检查：①明确专项检查的目的及要求；②明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节。

(2)举报调查：①对举报内容进行分析讨论，必要时可成立专案组；②制定详细检查方案，掌握对被举报人进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节；③根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对被举报人进行外围调查。

(3)突发食品安全事故调查：①接到有关信息后应尽快进入现场；②熟悉突发事件的处理原则。（二）、现场检查

1、现场检查程序：

（1）．监督检查人员出示证件、表明身份，说明意图。

（2）．必要时听取餐饮服务提供者根据监督检查内容所作的介绍

（3）．运用专业技术手段对餐饮服务提供者的生产经营现场进行实地检查、核查。

（4）．根据需要查阅餐饮服务提供者的有关制度、记录、台账，必要的财务账目及其他书面材料。

（5）．根据需要进行采样、检测。

（6）．根据需要向有关人员了解情况。

2、现场检查内容：

（1）、资质（许可证）

（2）、人员（健康证明、食品安全知识培训、建立档案

（3）、环境设施（容器、工具、设备、餐具）

（4）、生产经营过程（制作、销售、服务）

（5）、自身管理（进货查验、索票、制度执行情况）

（6）、食品储存（半成品、成品、食品添加剂）

（7）、用水卫生

（8）、其他

3、现场检查的要求：

（1）、2名以上人员参加，出示证件，说明来意，告知权利和义务（2）、现场检查时，遵守被检查人的卫生、安全规定。（必要时穿衣戴帽）

（3）、应当场制作《现场检查笔录》。

（4）、尽量当场制作《询问笔录》，有条件的可制作视听资料。

（5）、对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名。

（6）、被检查人拒绝签名的，由2名以上检查人员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证。

（三）、现场检查结果的处理

1．不予立案（现场检查中，相对人虽有违法行为，但其情节轻微，且尚未造成危害后果的，检查人员在作出责令改正后，可不予立案处罚。）

2．进行立案（现场检查发现相对人的违法行为较严重或已造成危害后果，依法应予以行政处罚的，检查人员除当场责令其改正，并应对其进行立案处理。）

3、当场作出行政处罚（现场检查中，对违法事实清楚、证据确凿，适用简易程序的，可当场作出行政处罚决定）。

4．移交（对在现场检查中发现的不属于本部门管辖的违法行为，应当依法移送相关部门处理。）

5．注销其许可证（发现违法，逾期不改。）

6、无证经营（注销其许可证，1周内复查仍经营。）

7、由上级查实违法行为，通知下级监管。食品安全处罚中罚则引用中的关系处罚条款的引用⑴无证经营按无证经营查处：擅自改变经营地址、许可类别、备注项目；超过有效期限；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的依据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第37条违反《食品安全法》第29条按《食品安全法》第84条处罚没收违法所得、违法经营物品；金额不足一万元并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上处货值金额五倍以上十倍以下罚款下列情形按《食品安全法》第85条处罚违反《食品安全法》第28条没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；下列情形按《食品安全法》第85条处罚（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）经营未经动物餐饮服务食品安全监管监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）经营超过保质期的食品；（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。下列情形按《食品安全法》第86条处罚没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂（监督管理办法39条）；违反

第四十二条依据第86条第二款下列情形按《食品安全法》第86条处罚⑶食品制作加工过程中使用腐败变质或者其他感官性状异常原料的（条例56条）⑷生产经营条件发生变化未立即采取整改措施违反条例第二十一条，由有关主管部门责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚。

⑸食品中添加药品经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品（监督管理办法39条）；下列情形按《食品安全法》第87条处罚责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：未建立、执行食品安全管理制度未制定、实施生产过程控制要求，或者食品生产过程中有不符合控制要求的情形未依照规定采取整改措施的餐饮服务提供企业未定期维护、清洗、校验设施、设备的；餐饮服务提供者未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的。集体配送餐单位和中央厨房未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；未按照要求进行食品运输的；未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。进货时未查验许可证和相关证明文件；未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；下列情形按《食品安全法》第87条处罚未进行健康检查，未取得健康合格证明后方可参加工作。（违反法的第三十四条第二款）未建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度实行统一配送经营方式的，企业各门店未建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，未建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度贮存食品原料的场所、设备未保持清洁，存放有毒、有害物品及个人生活物品，未分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，未定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；下列情形按《食品安全法》第87条处罚未保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；未定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；用于餐饮加工操作的工具、设备未无毒无害，标志或者区分明显，未做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应未在使用前进行消毒；

未对餐具、饮具进行清洗、消毒，未专用保洁设施内备用，使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，未查验其经营资质，索取消毒合格凭证；下列情形按《食品安全法》第88条处罚责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，违反《条例》43条，按照《条例》

60条依据处罚餐饮服务监管人员法律风险防范自我法律保护：法律就象交通网络法律的等级宪法------法律-------法规-----规章法律条文掌握重要的法律知识和保护措施（有病不一定看医生，有事不一定找律师）转移风险法律服务外聘律师：律师费用职务犯罪贪污——挪用公款——行贿受贿——巨额财产来源不明刑法修正案(八)中的“食品监管渎职罪”

职务犯罪刑法修正案(八)中的“食品监管渎职罪”食品监管渎职罪是指负有食品安全监督管理职责的卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等部门的国家机关工作人员,滥用职权或者玩忽职守,导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的行为。监管职责生产、销售伪劣产品罪（140）

掺杂、掺假以假充真以次充好以不合格产品冒充合格产品五万销售金额生产、销售不符合卫生标准的食品罪（危险）（143）在生产、销售有毒、有害食品罪（行为）（144）食品监管渎职罪对单位个人都要追究责任间接的因果关系,也应当承担刑事责任从严处罚食品监管渎职负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员,滥用职权或者玩忽职守,导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的,处五年以下有期徒刑或者拘役（3）；造成特别严重后果的,处五年以上十年以下有期徒刑。（3-7）徇私舞弊犯前款罪的,从重处罚徇私舞弊不移交刑事案件罪“《两高关于办理渎职刑事案件适用法律若干问题的解释（一）》第九条负有监督管理职责的国家机关工作人员滥用职权或者玩忽职守，致使不符合安全标准的食品、有毒有害食品、假药、劣药等流入社会，对人民群众生命、健康造成严重危害后果的，依照渎职罪的规定从严惩处。”最高人民法院办公厅秘书一处2012年12月19日印发这是对食品监管罪的最新解释。食品安全法相关规定第九十五条违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。

违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。

案例一《中国青年报》（2012年10月10日07版）2011年11月下旬，深圳市出现了广东省首例以涉嫌食品监管渎职罪批捕的案件。据介绍，侦查发现，公明海发酱料厂食品生产许可证、营业执照先后于2009年和2010年到期，但其后该厂一直无证生产酱油、醋、料酒等食品。其间，政府部门并非没有监管。2010年12月，深圳市市场监督管理局光明分局曾对公明海发酱料厂立案调查，并作出责令停止生产，没收酱油、陈醋等产成品和假冒商标，同时处以罚款的行政处罚。

2011年6月，该局监管三科再次接到举报前去检查，发现该厂流水线上正在生产假冒山西名优陈醋，现场还堆放了大量酱油成品。监管三科再次对公明海发酱料厂以涉嫌生产假冒产品立案调查，对该厂处以责令停产、没收陈醋和罚款的处罚。深圳市市场监督管理局光明分局的两次执法，在明知公明海发酱料厂是无证无照企业、产品为食品的情况下，没有按相关规定以查封等具备强制力的方式迫使该厂停止生产，也没有查封、扣押、没收已发现的生产工具、原材料，未对该厂产品的主要原材料的取得时间、合格与否、用量大小和现场余量调查取证，也不调查销售情况。而且，涉案的5名市场监管人员中有3人收受了该厂经营者的财物。因此，这5人都被深圳市检察院以食品监管渎职罪立案侦查，并被以该罪名公诉至法院。深圳市宝安法院又是如何对深圳市市场监督管理局光明分局，监管三科的工作人员犯所谓的“食品监管渎职罪”进行判决的呢？宝安法院又是依什么证据来定他们的罪呢？我们请看判决书：一，“海发厂生产的生抽，老抽，白醋，料酒均是不合格产品（作者注：经市场监督管理