肉鸡屠宰及加工培训

关于肉鸡屠宰及加工培训第1页，共9页，2022年，5月20日，21点2分，星期五肉鸡屠宰及加工第一节肉鸡屠宰及加工概述第2页，共9页，2022年，5月20日，21点2分，星期五第一节肉鸡屠宰及加工概述

现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂。在近几十年中，加工技术和设备条件有了很大改进，但人们仍然关心禽产品加工过程中有关的食源性疾病。为了严格控制各个加工阶段的微生物污染，目前在欧洲现代化大中型的肉鸡屠宰加工厂,将肉鸡从饲养到生产、加工、消费全阶段可能因病原微生物有危害发生的均予分析。并在各阶段设定关键控制点，并测定、改善、确定各控制点的管理状态，以生产安全的鸡肉产品，提高肉鸡屠宰厂的卫生水平。第3页，共9页，2022年，5月20日，21点2分，星期五易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程1.挂鸡挂鸡处必须与屠宰车间分开。现代化挂鸡车间应保持低照度并配有计算机控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作，并能自动分项打印，汇总打印。通常应检查鸡只是否有疾病，体表及肛门四周粪便污染程度。挂鸡时轻抓轻挂，防止机械损伤，并已应双脚同时挂在挂钩上。2.宰杀放血准确切开颈动脉放血，避免切断气管食道。放血时间至少有2.5～3分钟，可减少鸡血污染浸烫水，放血量约为总血量的40％～50％。第4页，共9页，2022年，5月20日，21点2分，星期五易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程3.浸烫脱毛浸烫水保持清洁卫生，采用流动水和勤换水，换水量每只鸡至少在1升水，以减少水中微生物数量。高温浸烫和使大肠杆菌被很快杀死，但易使胸肉烫熟、皮肤变色或脱落。水温我国大部分厂家采用59～61℃，时间为40～90秒，而欧美各国喜欢采用较低温度（5～54℃，90～120秒)。（高温浸烫优缺点）浸烫温度偏低有利最终胴体产品外观色泽的改善，但会有沙门氏菌存在，增加交叉污染机会。（低温浸烫优缺点）鸡体脱毛时可用2台脱毛机连续进行，分脱大毛机与脱小毛机。脱毛过程在脱毛机上端设喷淋水，虽可提高打毛卫生，但因环境气雾条件和设备本身因素，微生物仍很容易繁殖和定居在机内，因此要求烫毛和脱毛间与其他加工间分隔开，用加氯制剂的水来多次冲洗鸡体。第5页，共9页，2022年，5月20日，21点2分，星期五易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程4.内脏摘取大型肉鸡屠宰厂，一般采用自动化内脏摘取机取出鸡内脏，通常由自动切肛机、自动开腹机及自动掏膛机三部分组成。为了减少胴体污染，在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外，其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得污染鸡胴体，损伤的肠管不许垂挂在鸡体表面。也可用手工操作来摘取内脏。第6页，共9页，2022年，5月20日，21点2分，星期五易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程5.冷却经冲洗干净后的鸡胴体，应迅速进入含有搅动装置的冷水冷却槽中。连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。6.沥干冷却完成的鸡体，经沥干2～3分钟后，将鸡只颈部挂上传送链送入下道工序分割。如整鸡包装，在沥干经自动称重后，装入包装挤出多余空气用胶带扎紧袋口，进行低温速冻。然后做成了动物产品，经过动物监督部门检疫合格后，销售到全国各地。第7页，共9页，2022年，5月20日，21点2分，星期五易水寒江雪敬奉第二节肉鸡屠宰及加工流程预冷却

1.水温控制在5℃以下，以缓慢降低胴体的温度来防止肌肉纤维迅速缩短而导致肉老化。冷却分两阶段操作，即预冷却和终冷却。2.肉鸡必须向水流相反方向移动，以便使肉鸡在移动时始终接触最清洁的水，保持冷却水干净，每只鸡用水量在1升以上。

终冷却3.预冷却时间占总冷却时间的2／3～1／2。终冷却通常采用冷水加1／3冰块或冷却水，水温保持在0～2℃勤换卫生的冷却水，每只鸡用水量1.5升以上，冷却后鸡体胸部肌肉中心温度降至5