全国导游基础知识中国饮食课件

第六章中国饮食第一节菜系四大菜系：八大菜系上加北京、上海菜。十大菜系：四大菜系加浙菜、徽菜、湘菜、闽菜八大菜系：

鲁菜、苏菜、粤菜、川菜（1）地域角度

中国烹饪风味流派的划分

（5）时代（4）消费群体（3）食品功用

（2）原料性质川菜特点：。代表名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝等。二、博采众长，不拘一格；一、取材广泛，物尽其用；四、味型丰富，百菜百味，善用“麻辣”、“鱼香”、“怪味”而著称。“七滋八味”。“一菜一格，百菜百味”。三、技法百变，调味多样；粤菜特点：代表名菜：脆皮烤乳猪、龙虎斗等。三、“五滋六味”。二、烹调多样善变；一、取料广博奇杂；苏菜特点：代表名菜：三套鸭、清炖狮子头等。二、造型新颖、美观、味型清淡、甘鲜。一、选料广泛；调味突出本味清淡；

素食风味

三大派系：寺院菜、宫廷素菜、民间素菜。与众不同之处：

酒的分类酿造方法：蒸馏、发酵、配制。商业习惯：白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒等。酒精含量：高度、中度、低度。中国名酒简介

白酒类：茅台酒、五粮液酒、泸州老窖特曲、汾酒。

啤酒：青岛啤酒、北京特制啤酒、特制上海啤酒

葡萄酒、果酒类：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒。黄酒类：绍兴酒、丹阳封缸酒。

1915年巴拿马万国博览会金质奖章

茅台酒五粮液酒

主要特点：无色透明，味醇厚，香气悠久。

主要荣誉：在第二届至第五届全国评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖。第二届至第五届全国评酒会国家名酒称号及金质奖五粮液酒泸州老窖特曲

主要特点：浓香、醇和、味甜、悠长。主要荣誉：在全国一至五届评酒会上蝉联国家名酒称号及金质奖。泸州老窖特曲绍兴酒

主要特点：糯米为原料，加鉴湖之水，色黄而清澈，香浓而沉郁，醇甜爽口。

绍兴加饭酒绍兴花雕酒葡萄酒

按含糖量分：干型、半干型、甜型、半甜型四类。

按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒三类。

按加工方法分：酿造葡萄酒、起泡葡萄酒、加香泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。

啤酒按麦汁浓度、酒精含量分类：低浓度啤酒、中度啤酒、高度啤酒。

按色泽分类：黄色啤酒、黑色啤酒，黄色啤酒为啤酒产量最大的一种；

按杀菌方法分类：生啤酒、熟啤酒。

4、葡萄酒山东烟台张裕葡萄酒厂5、啤酒：“液体面包”青岛啤酒、北京特制啤酒、十二度特制上海啤酒6、配制酒、果酒配制酒：药酒、露酒竹叶青酒、园林青酒、烟台金奖白兰地

我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可唐代“茶圣”陆羽的《茶经》1、茶叶分类中国名茶简介

绿茶：又称不发酵茶。红茶：全发酵茶。

乌龙茶（即青茶）：半发酵茶。

白茶：不发酵茶。

黄茶：轻微发酵茶。花茶：香花为窨料加工而成。

黑茶：后发酵茶。

绿茶绿茶的制造工艺：杀青揉捻干燥干燥：炒干、烘干、晒干。揉捻：松散的叶片成条索状，保持造型形状，揉出水分附于叶表。杀青：高温处理新鲜茶叶，保持绿色，失去部分水分。太湖碧螺春

主要产地：江苏无锡太湖的东、西洞庭山。外型：卷曲如螺，茸毫毕露，银绿隐翠。荣誉：形美、色艳、香浓、味醇“四绝”。黄山毛峰

主要产地：安徽黄山，清代光绪年间创制。外型：形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，余叶金黄。

红茶

红茶的制造工艺：

揉捻发酵（氧化）干燥。鲜叶

萎凋祁门红茶滇红祁红主要产地：安徽省祁门县及附近地区。外型：条索紧细秀长，金黄芽毫显露，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。荣誉：曾于1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖。以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。乌龙茶

青茶的制造工艺：晒青摇青（碰青）杀青初揉包揉烘干。半发酵茶：既有绿茶鲜美之味，又有红茶甜酸之醇。“绿叶红镶边”、“七泡有余香”。铁观音主要产地：原产福建省安溪县。外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形；色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁；滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”；汤色：金黄明亮；泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。白茶

制作工艺：不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛；特点：色白如银、汤色素雅、毫香明显。名茶：白毫银针

白毫银针主要产地：福建省福鼎县太姥山麓；外型：成品多为芽头，满披白毫，色如白银，纤细如针，故得名。特性：性寒，有解毒、退热、降火，治疗麻疹。黄茶

制作工艺：经闷黄，因而形成黄叶黄汤。主要产地：湖南洞庭湖君山岛；外型：芽头肥壮挺直匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮。称号：有“金镶玉”之称。花茶制作工艺：一般是用绿茶做茶坯，以香花为窨料加工而成的。特点：茶汤醇厚，汤色黄绿，香味浓烈持久。云南普洱茶

特点：