永辉生鲜培训资料-猪肉组共课件

永辉超市请大家将手机调整为静音或震动肉禽品类部—猪肉课2019年5月1日勤奋创新沟通总结永辉超市1永辉超市猪肉课专业知识培训课件讲解人:杨永明肉禽品类部猪肉课2019年5月1日民生超市百姓永辉永辉超市2永辉超市目录◆肉类的基础知识◆白条猪的分割◆卖场和保鲜的管理◆猪肉的营销概念◆猪肉精品的推广◆团队的管理和工作职责民生超市百姓永辉永辉超市3永辉超市第一部分肉类的基础知识民生超市百姓永辉永辉超市4永辉超市◆关于肉类的基础知识猪肉分割部位示意图梅花肉(前腿瘦肉)2、大里脊(里脊瘦肉)3、前腿肉(带皮前腿4、小腿菁(腰柳)5、五花肉(三线肉)6、后腿肉(带皮后腿)7、前腿(前猪脚)8、蹄膀(后猪脚)民生超市百姓永辉永辉超市5永辉超市生鲜营运部◆猪肉的各项证件多动物疫會格证金业法人业0品生可证必动物防疫合格证企业法人营业执照食品卫生许可证m定点屠宰证、肉检证及相关证件、票据等白条猪附带检疫盖章民生超市百姓永辉永辉超市6永辉超市生鲜营运部☆关于肉类的基础知识肉类的变化过程屠杀后到成为商品的肉色:紫红色◆在销售中理想的肉色:鲜红色√变色原因:肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色,肉刚切下时,不久会变成鲜红色也是这个缘故,肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象◆时间放久后的肉:褐色变色理由:经过长时间与空气接触后,肉的表面干燥,氧气不能充分浸入肉内部,则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。◆已经变质的肉:绿色√变色理由:一般称为绿变肉,如果食用了此种肉,将有食物中毒的危险。3民生超市百姓永辉永辉超市7永辉超市生鲜营运部

关于肉类的基础知识肉类变质的原因令肉类的腐败变质主要是由细菌的污染和繁殖引起的随着温度的升高,肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长,导致肉品表面出现黏液、色泽变差,甚至产生难闻的气味;肉类感染的细菌的数量越多、温度越高,腐败就越容易,肉的保鲜期就越短√例图(行业标准)细菌数(个/cm2)在0℃时发黏前的天数]匚储温度(℃)发拈前的天数100,00010,0001,00001351001358民生超市百姓永辉永辉超市8永辉超市生鲜营运部◆关于肉类的基础知识认识杂肉1.白色肉膜和肉油2.边角上的杂肉3.黄灰色的食指大小的硬块(常在前腿出现,打针造成。也有些是猪的淋巴4.粘附在肉上的黄色颗粒(猪身上的病肉,附近的肉也需并割除,可退货处理)民生超市百姓永辉永辉超市9永辉超市生鲜营运部令关于肉类的基础知识·1、母猪:猪脚趾比正常的稍大,尾骨较宽,毎根肋排比正常的稍大,肋排干燥无油脂,瘦肉粗燥,甚至会发黑,腹部奶头有奶花状况。2、公猪:前腿肉与宝肋肉的位置皮厚、肉肥且硬,猪脚趾距离比正常猪肉稍皃,肋排干燥无油脂,瘦肉粗燥,闻猪体有很大的骚味现象。3、病死猪:猪肉的瘦肉呈喑淡白色,肉无弹性,甚至肉有斑点,淋巴呈黑色,还有猪脚趾腐烂病毒猪等现象4、黄膘猪:猪肉呈黄色,通常此猪有一定的病毒,原因是在成长过程中,医疗打针较多,常吃豆腐渣喂养也有此现象。5、注水猪肉:猪肉瘦肉颜色稍显淡白色,猪肉的软片边缘很湿润,三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况兄。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水滲出。注水猪肉用手触摸莫无粘性,无注水猪肉呈暗红色,用手触摸有粘性民生超市百姓永辉永辉超市10永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件11永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件12永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件13永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件14永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件15永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件16永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件17永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件18永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件19永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件20永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件21永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件22永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件23永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件24永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件25永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件26永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件27永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件28永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件29永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件30永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件31永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件32永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件33永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件34永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件35永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件36永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件37永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件38永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件39永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件40永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件41永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件42永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件43永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件44永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件45永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件46永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件47永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件48永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件49永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件50永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件51永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件52永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件53永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件54永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件55永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件56永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件57永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件58永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件59永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件60永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件61永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件62永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件63永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件64永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件65永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件66永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件67永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件68永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件69永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件70永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件71永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件72永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件73永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件74永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件75永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件76永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件77永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件78永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件79永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件80永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件81永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件82永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件83永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件84永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件85永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件86永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件87永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件88永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件89永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件90永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件91永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件92永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件93永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件94永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件95永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件96永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件97永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件98永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件99永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件100永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件101永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件102永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件103永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件104永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件105永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件106永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件107永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件108永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件109永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件110永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件111永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件112永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件113永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件114永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件115永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件116永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件117永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件118永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件119永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件120永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件121永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件122永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件123永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件124永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件125永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件126永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件127永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件128永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件129永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件130永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件131永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件132永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件133永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件134永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件135永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件136永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件137永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件138永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件139永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件140永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件141永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件142永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件143永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件144永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件145永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件146永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件147永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件148永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件149永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件150永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件151永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件152永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件153永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件154永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件155永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件156永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件157永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件158永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件159永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件160永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件161永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件162永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件163永辉超市请大家将手机调整为静音或震动肉禽品类部—猪肉课2019年5月1日勤奋创新沟通总结永辉超市164永辉超市猪肉课专业知识培训课件讲解人:杨永明肉禽品类部猪肉课2019年5月1日民生超市百姓永辉永辉超市165永辉超市目录◆肉类的基础知识◆白条猪的分割◆卖场和保鲜的管理◆猪肉的营销概念◆猪肉精品的推广◆团队的管理和工作职责民生超市百姓永辉永辉超市166永辉超市第一部分肉类的基础知识民生超市百姓永辉永辉超市167永辉超市◆关于肉类的基础知识猪肉分割部位示意图梅花肉(前腿瘦肉)2、大里脊(里脊瘦肉)3、前腿肉(带皮前腿4、小腿菁(腰柳)5、五花肉(三线肉)6、后腿肉(带皮后腿)7、前腿(前猪脚)8、蹄膀(后猪脚)民生超市百姓永辉永辉超市168永辉超市生鲜营运部◆猪肉的各项证件多动物疫會格证金业法人业0品生可证必动物防疫合格证企业法人营业执照食品卫生许可证m定点屠宰证、肉检证及相关证件、票据等白条猪附带检疫盖章民生超市百姓永辉永辉超市169永辉超市生鲜营运部☆关于肉类的基础知识肉类的变化过程屠杀后到成为商品的肉色:紫红色◆在销售中理想的肉色:鲜红色√变色原因:肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色,肉刚切下时,不久会变成鲜红色也是这个缘故,肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象◆时间放久后的肉:褐色变色理由:经过长时间与空气接触后,肉的表面干燥,氧气不能充分浸入肉内部,则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。◆已经变质的肉:绿色√变色理由:一般称为绿变肉,如果食用了此种肉,将有食物中毒的危险。3民生超市百姓永辉永辉超市170永辉超市生鲜营运部

关于肉类的基础知识肉类变质的原因令肉类的腐败变质主要是由细菌的污染和繁殖引起的随着温度的升高,肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长,导致肉品表面出现黏液、色泽变差,甚至产生难闻的气味;肉类感染的细菌的数量越多、温度越高,腐败就越容易,肉的保鲜期就越短√例图(行业标准)细菌数(个/cm2)在0℃时发黏前的天数]匚储温度(℃)发拈前的天数100,00010,0001,00001351001358民生超市百姓永辉永辉超市171永辉超市生鲜营运部◆关于肉类的基础知识认识杂肉1.白色肉膜和肉油2.边角上的杂肉3.黄灰色的食指大小的硬块(常在前腿出现,打针造成。也有些是猪的淋巴4.粘附在肉上的黄色颗粒(猪身上的病肉,附近的肉也需并割除,可退货处理)民生超市百姓永辉永辉超市172永辉超市生鲜营运部令关于肉类的基础知识·1、母猪:猪脚趾比正常的稍大,尾骨较宽,毎根肋排比正常的稍大,肋排干燥无油脂,瘦肉粗燥,甚至会发黑,腹部奶头有奶花状况。2、公猪:前腿肉与宝肋肉的位置皮厚、肉肥且硬,猪脚趾距离比正常猪肉稍皃,肋排干燥无油脂,瘦肉粗燥,闻猪体有很大的骚味现象。3、病死猪:猪肉的瘦肉呈喑淡白色,肉无弹性,甚至肉有斑点,淋巴呈黑色,还有猪脚趾腐烂病毒猪等现象4、黄膘猪:猪肉呈黄色,通常此猪有一定的病毒,原因是在成长过程中,医疗打针较多,常吃豆腐渣喂养也有此现象。5、注水猪肉:猪肉瘦肉颜色稍显淡白色,猪肉的软片边缘很湿润,三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况兄。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水滲出。注水猪肉用手触摸莫无粘性,无注水猪肉呈暗红色,用手触摸有粘性民生超市百姓永辉永辉超市173永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件174永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件175永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件176永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件177永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件178永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件179永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件180永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件181永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件182永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件183永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件184永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件185永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件186永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件187永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件188永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件189永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件190永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件191永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件192永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件193永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件194永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件195永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件196永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件197永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件198永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件199永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件200永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件201永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件202永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件203永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件204永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件205永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件206永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件207永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件208永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件209永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件210永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件211永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件212永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件213永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件214永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件215永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件216永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件217永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件218永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件219永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件220永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件221永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件222永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件223永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件224永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件225永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件226永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件227永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件228永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件229永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件230永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件231永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件232永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件233永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件234永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件235永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件236永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件237永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件238永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件239永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件240永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件241永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件242永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件243永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件244永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件245永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件246永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件247永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件248永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件249永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件250永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件251永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件252永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件253永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件254永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件255永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件256永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件257永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件258永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件259永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件260永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件261永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件262永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件263永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件264永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件265永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件266永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件267永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件268永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件269永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件270永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件271永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件272永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件273永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件274永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件275永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件276永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件277永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件278永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件279永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件280永辉生鲜培训资料——猪肉组共课件281永辉生鲜培训资料——猪