中式热菜制作教案单元3 油烹法 教案

单元3油烹法教案一［教学目的］了解炒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］炒的概念、种类及特点。［教学难点］炒的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。［教学课时］8项目3.1炒一、炒的概念、种类及特点炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。由于炒所用的原料的性质和具体操作手法的不同，炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。炒，是使用最广泛、最实用的烹调方法之一。生活中一些常用的烹调方法所制作的菜肴，人们习惯用“炒”字来代替，统称为“炒菜”。但是究其实质，炒与其他烹调方法有着明显的区别。使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。二、菜例（一）滑炒肉丝烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点。色泽洁白，肉丝粗细均匀，质地非常滑嫩，咸鲜适口。原料：猪瘦肉200g,冬笋50g，葱25g,精盐3g,味精1g，料酒1g，香油1g，湿淀粉20g,蛋清50g,清汤30g,花生油250g（实耗50g）。工艺流程：原料切配f上浆滑油f调味炒制f成菜制作工艺：.将葱、冬笋切成3cm长的细丝放入盘内。.把猪瘦肉切成4.5cm长、0.3cm粗的细丝，放入碗内加蛋清、湿淀粉抓匀。炒锅内加花生油，烧至120℃时将肉丝下油划开,倒入漏勺内控净油。.炒锅内留油40g烧热，加葱丝略炒，再加入笋丝略炒，放入料酒、精盐、味精、清汤，随即将划好的肉丝下锅颠翻均匀,淋上香油后出锅装盘即成。操作关键：要选用猪肉的里脊或外脊来切肉丝。滑油的油温不要过高。肉丝在锅中炒制的时间不要太长,否则口感不滑嫩。做后反思：制作滑炒肉丝应当注意什么问题？怎样才能使肉丝口感滑嫩？滑炒肉丝有何特色？（二）干煸牛肉丝烹调方法：生炒。味型：麻辣味。风味特点：牛肉干香，味麻辣，回味鲜美。原料：牛肉400g,菜油170g,芹菜100g,姜丝2g,料酒5g，精盐2g，醋1g，辣椒面10g,酱油1.5g,郫县豆瓣酱50g,味精1g,胡椒粉2g,花椒面1g。工艺流程：牛肉改刀成形f煸炒f调味f出锅成菜制作工艺：芹菜去老叶,取芹菜心洗干净,郫县豆瓣酱剁细。将牛肉去筋，横切成8cm长、0.4cm粗细的丝，芹菜切成4cm长的段。将洁净炒锅置于炉火上,加菜油烧至六成热时,加入牛肉丝反复煸炒至水分将尽时,加入姜丝、精盐、豆瓣酱继续煸炒,煸炒至牛肉变酥时,加入辣椒面、料酒、酱油、芹菜,炒至芹菜断生时,加入味精、醋炒匀,出锅装盘,撒上花椒面即可。操作关键：牛肉最好选用黄牛肉,切制时要横丝切。炒锅要求洁净且用油将锅润滑,防止牛肉在煸炒时粘锅。芹菜下锅略炒,断生即可,不可久炒。做后反思：用干煸的方法还可以制作哪些菜品？干煸牛肉丝的成菜特点是什么？干煸牛肉丝还可以是什么味型？（三）回锅肉烹调方法：熟炒。味型：家常味。风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一,味浓而香,与蒜苗合炒,红绿相衬,色味俱佳,味微辣回甜,鲜香味浓。原料：猪坐臀肉600g,蒜苗75g,熟猪油50g,郫县豆瓣25g,甜面酱15g,红酱油15g,精盐1.5g。工艺流程：猪肉初加工f初步熟处理f刀工处理f炒制f调味f出锅成菜制作工艺：猪肉去尽残毛刮洗干净，放入汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。将猪肉切成0.3cm厚、4cm宽、5cm长的肥瘦肉相连的片，郫县豆瓣酱剁细，蒜苗洗净、切成4.5cm长的段。将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐、豆瓣酱炒至上色，放入甜酱炒出香味，加入红酱油炒匀，加入蒜苗炒至断生，出锅装盘即可。操作关键：猪肉煮制的火候要适中，刚熟即可，不要煮得太烂，否则改刀成形时原料容易碎烂。豆瓣酱炒制时，要注意火力不要太大，否则肉片不宜上色。郫县豆瓣酱要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。做后反思：此菜中的蒜苗如果市场上没有，可否用其他原料来代替？煮制猪肉时如何判断猪肉的成熟度？回锅肉有何特色？（四）五彩鱼丝烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点：鱼丝洁白细嫩，咸鲜微辣，配料五彩缤纷，搭配合理。原料：净黑鱼肉200g，香菇30g，香菜梗30g，冬笋30g，红辣椒30g，葱白30g，精盐3g，白糖3g，料酒10g，醋1g，味精2g，湿淀粉20g，胡椒粉0.5g，清汤40g，花生油1000g（实耗70g），芝麻油5g。工艺流程：鱼肉改刀切丝f配料改刀成形f鱼肉码味上浆f滑油f炒制f装盘成菜制作工艺：.将黑鱼肉改刀切成长约8cm的粗丝，加入精盐、味精、料酒和湿淀粉拌匀；香菇、冬笋、红辣椒、葱白切成长约4cm左右的丝，香菜切成长约4cm的段；将精盐、味精、糖、醋、胡椒粉加入一个小碗中兑成调味味汁备用。.将洁净炒锅置于炉火上，倒入花生油用中火加热至四成热时，加入黑鱼丝将鱼肉划散至色白成熟即可。锅内留油408，加入香菇丝、红辣椒丝、葱丝、冬笋丝略微煸炒，然后烹入料酒，倒入划好的鱼丝,加上兑好的调味汁和香菜段急火加热，颠翻均匀，淋上芝麻油装盘成菜。操作关键：由于黑鱼肉受热容易收缩，所以丝不要切得太短。此菜制作时不要勾芡，否则成菜不清爽。颠翻时要将鱼丝和配料丝颠翻均匀。做后反思：适合制作鱼丝的常见鱼类品种有哪些？制作五彩鱼丝应当注意什么问题？哪些原料可以作为“五彩”料？（五）芹菜炒肉丝烹调方法：生炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽美观，质地脆嫩，口味咸鲜。原料：猪里脊肉150g，净芹菜250g,葱、姜丝各10g，料酒10g，精盐5g，味精2g，清汤30g,花椒油15g，花生油20go工艺流程：原料改刀成形f葱姜爆锅f炒主配料f调味f淋油f装盘成菜制作工艺：.将猪肉切成5cm长、火柴梗粗的细丝，芹菜焯水后用清水漂凉，用刀片开，切成4.5cm长的丝。.勺内放入花生油烧热，用葱、姜丝爆锅，加肉丝煸炒至七八成熟时烹上料酒，加芹菜丝、精盐、清汤，迅速翻炒至断生，加味精、花椒油翻匀，盛入圆平盘内即成。操作关键：.芹菜应先洗、烫后再切，以尽量避免营养成分流失。.烹制时要用旺火快炒，使原料保持脆嫩。.调味时不能加醋，以防芹菜变色，影响美观。做后反思：芹菜炒肉丝的加工要求是什么？芹菜炒肉丝用的是“炒”中的哪种炒法？芹菜的脆嫩与否对此菜的质量有何影响？（六）鸡茸干贝烹调方法：软炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，鸡茸嫩如豆腐脑，细腻软嫩。原料：鸡脯肉150g，干贝50g，熟火腿末3g，香菜末2g，鸡蛋清30g，精盐3g，料酒10g，味精2g，清汤150g，熟鸡油5g，熟猪油50go工艺流程：鸡肉制泥f调制鸡茸f炒制f淋油f装盘成菜制作工艺：将鸡脯肉剔去筋，剁成茸泥（越细越好），放入碗内，加入料酒、味精、清汤搅匀，再加入蛋清、精盐搅成稀糊状。洁净炒锅置于炉火上，加熟猪油用中火加热至60℃时，倒入干贝和调好的茸泥，用小火推炒成熟，淋上熟鸡油装盘，撒上火腿末、香菜末即可。操作关键：在调制鸡茸泥时，要顺着一个方向搅拌。炒制鸡茸时，要注意用小火炒制。炒制鸡茸前要将炒锅滑好，避免粘锅煳底。做后反思：鸡茸干贝的成菜特点是什么？制作鸡茸干贝需注意什么问题？制作此菜时怎样防止原料粘锅？（七）金钩挂银条烹调方法：生炒味型：咸鲜味。风味特点：色泽黄白相间，质地脆嫩，清鲜爽口。原料：绿豆芽400g,水发海米75g,精盐2g,味精2g,料酒10g,清汤15g,猪油300g（实耗30g）,葱姜油、花椒油各10g。工艺流程：原料初加工f滑油f炒制调味f颠翻均匀f出锅成菜制作工艺：将绿豆芽掐去芽头和根部,称为豆莛,洗净控干水分。炒勺放火上,加猪油烧至七八成热时,将加工好的豆莛迅速倒入油内,随之离火倒入漏勺,控净油。勺内加葱姜油、花椒油烧热,烹入料酒、清汤,加海米、豆莛、精盐、味精,颠翻均匀,盛入盘内即成。操作关键：豆芽过油时速度要快,并注意安全。海米应选择大小相等、整齐美观、带有钩状的,太大或破碎的海米不能用。做后反思：金钩挂银条中的银条是什么？金钩挂银条的特点和制作注意事项是什么？此菜在用火方面有什么窍门？（八）炒虾片烹调方法：滑炒。味型：咸鲜味。风味特点：虾片洁白油亮,质地细嫩,味道鲜美。原料：对虾4个（约400g），水发冬菇15g，冬笋15g，青豆10粒，鸡蛋清1个，湿淀粉15g，葱段15g，蒜片5g，精盐2g，味精1g，清汤50g，花生油1000g（实约耗50g）。工艺流程：原料初加工f改刀成形f兑汁f上浆滑油f炒主配料f烹汁f颠翻均匀f出锅成菜制作工艺：.将对虾除去头、皮，洗净，从虾脊背部片开，剔去沙线，斜刀片成0.5cm厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐1g抓匀；冬菇、冬笋切成片。.取一碗，加入精盐1g、味精、清汤兑成汁备用。.炒勺内加入花生油，中火烧至三四成热时放入虾片滑熟捞出；炒勺内留油508，放入葱段、蒜片爆锅，加入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，随即加入虾片，倒入兑好的汁，快速颠翻炒匀，盛入盘内即成。操作关键：选用的对虾必须新鲜。虾片入油中划散时，用力要轻，防止脱浆。做后反思：虾片刀工处理应注意什么？炒虾片是否需要勾芡？炒虾片的配料有什么要求？教案二［教学目的］了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］炸的概念、种类及特点。［教学难点］炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。［教学课时］8项目3.2炸一、炸的概念、种类及特点炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种，其中不挂糊炸又称为清炸，而挂糊炸则由糊的种类不同而不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。干炸是指将加工成形的原料调味后，挂湿淀粉糊或湿淀粉全蛋糊，在急火加热的热油中炸制成熟的技法，其加热的一般规律是，原料在热油中入锅炸制，用温油炸透，再用热油复炸后出锅，如干炸里脊。软炸就是指将原料剞花刀，再切制成形，经过调味、挂蛋清淀粉糊或蛋清面粉糊，加入热油中用急火加热成熟的成菜技法，如软炸腰子。松炸则是指将加工成形的原料调味，挂糊（蛋泡糊）后，放入温油中用慢火炸熟的一种成菜技法，成品特点是色白丰满，口感松软鲜嫩。酥炸是指将加工成形的原料，调味后挂“酥糊”，加入热油中用急火炸制成熟的成菜技法。板炸是指将加工成形的原料调味，然后依次蘸匀干面粉，拖上全蛋液，裹上面包渣，投入温油中炸制成熟的成菜技法，用此炸法制作的菜肴色泽金黄，外酥里嫩。另外还有一些特殊的炸法，如卷包炸、油淋、油泼、油浸。炸是烹调方法中的一个重要技法，应用的范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹调方法，如熘、烧、蒸等共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点，用油量之多，超过其他任何烹调方法（实际耗油量并不多）。不管原料体积多大（如整鸡、整鸭、整鱼等），炸都必须有足够的油量将其淹没，否则，形不成油炸菜肴的风味特色。用油烹调温度较高，可达230℃左右，如果善于控制油温，有熟练的操作技巧，用于烹调的油温变化可以很大，在实际运用中有效油温可以在100℃至230℃之间。二、菜例（一）干炸丸子烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，丸子大小均匀。原料：猪肥瘦肉200g,鸡蛋1个，葱、姜末各3g,精盐2g,湿淀粉50g,味精2g,花生油1000g（实耗75g）,料酒15g,花椒盐3go工艺流程：剁肉泥制馅f调味f制丸f炸制f装盘成菜制作工艺：.把猪肥瘦肉剁成肉泥放入碗内，加精盐、料酒、葱姜末、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀制成馅。.将炒锅置于旺火上，加花生油，加热至160℃,把肉馅用手挤成直径2cm大小的丸子，放油内炸至呈金黄色时捞出；再把油加热至200℃,把丸子下油快速复炸，捞出控净油，装盘带椒盐即可。操作关键：.制馅时要注意将肉馅剁细，否则炸制时丸子易散且不光滑。.在炸丸子时，要注意控制油的温度，油温太低不易成形，油温太高则易炸煳或炸干。.丸子复炸时，动作要快，以丸子表皮发硬、呈金黄色为宜。做后反思：制作丸子时是否应该注意肥瘦肉的比例？如何判断油温的高低？如何制作丸子才能又圆又均匀？（二）脆皮炸鲜奶烹调方法：脆炸。味型：咸甜味。风味特点：色泽金黄，外酥里嫩，甜香适口，奶香浓郁。原料：鲜牛奶250g,鸡蛋液50g,面粉100g,干豆粉75g,白糖50g,脆浆180g,花生油1000g（实耗100g）o工艺流程：炒制炸鲜奶的生坯f晾凉一改刀成形f挂糊炸制f装盘f成菜制作工艺：.将鸡蛋、面粉、干豆粉、150g牛奶调制成蛋面浆，将剩余的牛奶加白糖烧开。.将洁净炒锅置于炉火上，将蛋面浆倒入锅内加热，将烧开的牛奶倒入锅内，用手勺不断将蛋面浆搅动，使之受热均匀，待蛋面浆成熟不粘锅时，将蛋面浆倒入抹油的方盘内晾凉，即成炸鲜奶的生坯。.将晾凉的鲜奶生坯改刀成长4cm、宽1cm的条，沾上面粉。.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油加热至七成热，将沾好面粉的鲜奶生坯挂脆浆糊，下锅炸制成金黄色，捞出控净油装盘即可。操作关键：制鲜奶生坯时，面粉、豆粉、牛奶的比例要适当，否则生坯不易成形。炒制蛋面浆时，应在加热时倒入烧开的牛奶，使之受热均匀，不容易煳锅。鲜奶生坯挂糊时动作要轻，不要使生坯破碎。注：脆浆用低筋面粉100g,干生粉20g,花生油30g,精盐2g,泡打粉48，加入清水80g混合制成。做后反思：脆皮炸鲜奶的成菜特点是什么？制作脆皮炸鲜奶应当注意什么问题？此菜能否用大白兔奶糖制作？为什么？（三）炸鸡排烹调方法：板炸。味型：咸鲜。风味特点：鸡排色泽金黄,外焦里嫩。原料：鸡脯肉250g，面包渣100g，鸡蛋液30g,胡椒粉1g,面粉25g,精盐2g，味精1g，料酒5g,花生油800g（实耗100g）,花椒盐10go工艺流程：鸡肉改刀成形f腌渍f拍粉拖蛋f炸制f改刀成菜制作工艺：.将鸡脯肉片成厚0.5cm,长10cm,宽8cm的片，并在鸡片上剞浅十字花刀，将料酒、精盐、味精、胡椒粉加入鸡片腌渍约10mino.将腌渍好的鸡片沾干面粉，再沾匀鸡蛋液，然后粘裹上面包渣，并用手压紧，制成鸡排生坯。.将洁净炒锅至于炉火上,倒入花生油,用旺火加热至六成热时,加入鸡排生坯炸制,待两面金黄色时捞出。.将炸好的鸡排改刀，在盘内摆成马鞍形，带椒盐味碟上菜即可。操作关键：要选用新鲜的鸡脯肉来制作鸡排。鸡排生坯制作过程中要适当挤压，可以使面包渣不易脱落。炸制时要不时翻动鸡排，防止上色不均匀。炸好的鸡排改刀时要堆摆整齐。做后反思：制作鸡排生坯应当注意什么问题？炸鸡排的成菜要求是什么？炸牛排怎样制作？（四）软炸腰子烹调方法：软炸。味型：咸鲜味。风味特点：外软内嫩，味鲜爽口，色泽深红，形似麦穗。原料：猪腰子500g,蛋清15g,精盐2g,酱油10g,料酒5g,味精1g,清汤25g,湿淀粉100g,花生油1000g（实耗50g）。工艺流程：腰子初加工f改刀成形f腌渍f兑汁f炸制f烹汁f成菜制作工艺：.将猪腰子除去外皮、片去腰臊，剞上麦穗花刀，再切成长5cm,宽2.4cm的块。.将腰子放入碗内,加入精盐、酱油、料酒腌渍入味后,加入蛋清、湿淀粉拌匀；酱油、清汤、料酒、味精放入另一碗内兑成清汁。.将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火烧至七成热时,将猪腰块入锅炸至八成熟时捞出；待油温升至九成热时,再将猪腰块下油锅快速过油,捞出,滗净油。.另取洁净炒锅置于炉火上烧热,烹入清汁,倒入炸好的腰块,迅速颠翻均匀后,盛入盘中即可。操作关键：腰臊要片干净,剞的深度要适宜。炸制时要掌握好油温。清汁的量不宜过大,只要能够起到使腰块回软的作用即可。做后反思：此菜的成菜特点是什么？为什么在此菜的制作过程中,经常出现脱糊的现象？猪腰子还可以制作成哪些菜肴？（五）酥炸蹄筋烹调方法：酥炸。味型：咸鲜味。风味特点：挂糊均匀,色泽金黄,蹄筋丰润饱满,酥香。原料：发好的蹄筋200g,面粉75g，小苏打5g,精盐2.5g,味精2.5g,料酒10g,水50g，椒盐2g、花生油80go工艺流程：蹄筋改刀f调糊f挂糊炸制f装盘成菜制作工艺：.将蹄筋改刀成形后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。.碗内加面粉，倒上水、小苏打，调成苏打糊备用。.将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火加热至160℃时,将蹄筋挂上苏打糊,逐个放入勺内炸透捞出；再将油温烧至190c左右，放入蹄筋炸至呈金黄色时，捞出控净油装盘即成，带椒盐碟上菜。操作关键：.调制面粉糊时，要注意水、面粉和小苏打的比例。.蹄筋改刀后一定要挤出水分，否则容易脱糊。.蹄筋挂糊炸制时要注意控制油温。做后反思：在调制面粉糊时加入小苏打有什么作用？为什么蹄筋炸透后还要升高油温再炸一次？蹄筋怎样涨发？（六）炸蛎黄烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，外酥香，海蛎子肉鲜嫩多汁。原料：鲜海蛎子肉500g,面粉150g,花椒盐5g,辣酱油15g,精盐2g,花生油1000g（实耗50g）o工艺流程：海蛎子肉沾面粉f炸制定型一复油炸制成菜制作工艺：.将鲜海蛎子肉洗净，放入漏勺中控净水，撒入精盐入味，放入面粉中沾匀。.炒勺内倒入花生油,中火烧至七成热,将沾匀面粉的海蛎子放入炸约半分钟,立即捞出；待油温升至九成热时，再放入海蛎子稍炸，捞出控油，盛入盘中即成，外带花椒盐、辣酱油，用以蘸食。操作关键：.海蛎子洗净后注意控水，否则不利于沾裹面粉。.第一次炸制时间要短，第二次入油时油温要高。做后反思：炸蛎黄的关键是什么？炸蛎黄的特点及注意事项是什么？炸蛎黄有何特色？（七）干炸里脊烹调方法：干炸。味型：咸鲜味。风味特点：外焦里嫩，色泽金黄。原料：猪里脊肉250g,湿淀粉75g,全蛋液25g,精盐2g,花椒盐适量，花生油750g（实耗75g）。工艺流程：原料改刀成形f腌渍挂糊f炸制f复油炸至金黄色f装盘f成菜制作工艺：.将里脊肉切成3.5cm长、1.6cm宽、0.3cm厚的长方片，加精盐、蛋液、湿淀粉挂上糊。.勺内放入花生油烧至五六成热,将挂糊的里脊肉逐片下入油中,炸至七八成熟,捞出择开；待油温升至七八成热时,再把里脊放入炸至外层焦脆金黄色时,捞出控净油,盛入盘内即成,上桌外带花椒盐。操作关键。选料严谨，不能用肉质老的瘦肉代替。挂糊不易过厚。过油时,应热油入勺、温油炸透、热油出勺（炸两次）做后反思：干炸里脊应该挂什么糊？干炸里脊的特点及注意事项是什么？干炸里脊还可以配以什么味型？教案三［教学目的］了解爆的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］爆的概念、种类及特点。［教学难点］爆的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。［教学课时］8项目3.3爆一、爆的概念、种类及特点爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆,经初步熟处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,快速成菜的烹调方法。爆由于主料性质和热处理方式的不同,又可分为油爆和爆炒两种具体烹调方法：。油爆就是将动物性的脆性原料加工成形,用开水一焯,热油一促,煸炒配料,加入主料,倒入兑好的芡汁,急火浓芡的烹调方法,其成品主要特点是芡包主料、油包芡,装盘后呈馒头形,食完盘内无汤汁、仅剩少许底油；爆炒就是将动物性原料加工成形，上浆滑油，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的烹调技法，其成品特点与油爆菜品相似，但芡汁较宽。爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特点。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿鱼、墨鱼、海螺、牛肉、羊肉、瘦猪肉等。二、菜例（一）芫爆腰条烹调方法：爆。味型：咸鲜味。风味特点：腰条形态美观，咸鲜爽脆，略带汤汁。原料：猪腰子300g，葱50g，香菜25g，大蒜10g，姜25g，精盐3g,味精1.5g，料酒2.5g,香油5g，醋15g，清汤100g，花生油250g（实耗70g）。工艺流程：原料初加工f切配f兑汁f过油烹饪f出锅成菜制作工艺：将葱、姜切丝，大蒜切片，香菜切1.5cm段；将猪腰子洗净，剥去外皮，从中间片成两片，去掉腰臊，切成1.5cm长的夹刀条，用开水一氽，倒出控净水分。将清汤、精盐、味精、醋兑成汁。炒锅置于炉火上，加入花生油，烧到180℃时，将腰子下油锅爆至变色，马上倒入漏勺控净油；炒锅内留热油50g，放旺火上，加蒜片、葱丝、姜丝，煸炒出香味后，再加腰条、香菜和调料汁，迅速颠翻均匀，淋上香油，盛盘内即成。操作关键：注意猪腰子改夹刀条时的刀距和成形。注意在烹制腰条时动作要快，才能保持口感爽脆。做后反思：如何才能使芫爆腰条成菜后口感爽脆？芫爆腰条的成菜特点是什么？香菜在烹调时要注意什么问题？（二）油爆乌鱼花烹调方法：油爆。味型：咸鲜味。风味特点：形似麦穗，大小均匀，脆嫩爽口，芡包主料，亮油包芡。原料：净乌鱼肉200g，葱50g，青蒜苗50g，料酒10g，精盐2.5g，味精2.5g，湿淀粉30g，清汤150g，香油1g，醋5g，花生油500g（实耗50g）。工艺流程：原料初加工f刀工处理f兑汁f烹制f装盘成菜制作工艺：将葱、蒜苗切成1cm长的段；将乌鱼洗净，打麦穗花刀，切成4cm长、1.8cm宽的条。将料酒、精盐、味精、清汤、湿淀粉加入碗内兑成调味汁。炒锅内加清水烧开后，投入乌鱼焯水随即捞出，控净水分；再将炒锅内加花生油烧至180℃，加上乌鱼花一促，迅速倒入漏勺内控净油；炒锅内留油30g，加葱、蒜稍炒，即加乌鱼花用醋一烹，把兑好的调味汁倒入炒锅内，随即颠翻均匀，淋上香油装盘即成。操作关键：切乌鱼花时，刀距要均匀，深度要一致。在碗内兑调味汁时要注意淀粉和清汤的比例。做后反思：将乌鱼花打麦穗花刀应注意什么问题？油爆乌鱼花的成菜特点是什么？乌鱼花怎样操作才能保持脆嫩？（三）爆炒虾仁烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：虾仁鲜嫩爽口，明油亮芡，食后盘内无芡汁。原料：虾仁200g，冬笋50g，大葱25g，蒜10g，花生油500g（实耗60g），湿淀粉40g，蛋清25g，精盐2g，料酒10g，味精2.5g，清汤50g，鸡油10go工艺流程：原料切配f调味兑汁f上浆滑油f急火烹汁f出锅成菜制作工艺：.冬笋切1cm方丁，大葱切方丁，大蒜切片；虾仁放入碗内加蛋清、湿淀粉25g抓匀；清汤、料酒、味精、精盐和湿淀粉15g盛碗内兑成调味汁。.炒锅内加花生油烧至100℃，将虾仁入锅用筷子滑开，倒入漏勺内控净油；炒锅内留油50g，加葱、蒜入锅炒出香味，加笋丁略炒，加入滑好的虾仁，随即把兑好的汁倒入锅内，颠翻均匀，淋上鸡油，盛盘内即成。操作关键：.给虾仁上浆时淀粉用量不宜过多。.碗内兑汁时水和湿淀粉的用量不宜过多。做后反思：如何鉴别虾仁的质量好坏？为什么制作此菜湿淀粉的用量不宜过多？爆炒虾仁为什么要事先兑汁？（四）爆炒肝尖烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：肝片厚薄均匀，火候以断生为度，口感滑嫩爽口，滋味咸鲜。原料：生猪肝250g,木耳25g,玉兰片50g,葱、蒜各20g,湿淀粉50g,酱油25g,精盐2g,花生油500g,清汤5g,味精1.58，醋2g,香油2g,熟猪油50g。工艺流程：原料刀工切配f猪肝过油f炒配料主料f烹汁翻匀f出锅成菜制作工艺：将猪肝切成0.3cm厚、1.6cm宽、4cm长的片，盛在碗内加湿淀粉抓匀，木耳切成两半，葱切成1.6cm的段，蒜和玉兰片切成小片。将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火加热至130℃时,将猪肝放入油内用筷子划开,倒入漏勺内控净油。将洁净炒锅置于炉火上,加入熟猪油用旺火加热,加入葱段、蒜片煸炒出香味后,加入玉兰片、木耳略炒,加酱油、精盐、清汤、肝片,烹入醋,颠翻炒锅,放入味精,勾芡,淋上香油,盛入盘中即可。操作关键：猪肝切片时不要太厚,且厚薄也要均匀一致。猪肝片滑油时,油温要达到130℃左右,油温太低容易脱浆。做后反思：为了使猪肝成菜滑嫩,应该在制作过程中注意什么问题？猪肝除了用爆炒的方法制作菜肴以外,还可以如何烹制？猪肝还可以制作成哪些菜肴？（五）油爆肚头烹调方法：油爆。味型：咸鲜味。风味特点：脆嫩爽口,色泽洁白,油亮包汁。原料：猪肚头500g,葱白30g，蒜20g,清汤30g,料酒10g,味精2g，精盐3g,湿淀粉30g,猪油1000g（实耗50g）,虾油1碟。工艺流程：肚头初加工一剞花刀f兑汁f猪肚过油f炒配料f烹汁f颠翻均匀f装盘成菜制作工艺：将肚头片开，剔去皮和白筋，先在一面每隔0.2cm剞上十字花刀，再翻过来，每隔0.2cm横剞一遍（深度均为肚头的三分之二）,再用刀尖在肚头的四边剞一遍,提起后呈鱼网状,然后切成梳子片；葱白片开，切1cm长的段，蒜切片。取一小碗放入精盐、味精、湿淀粉、清汤兑成汁。炒勺内放猪油烧至七成热时，加入肚头，用筷子拨散，快速倒入漏勺控油。勺内留油少许，放入葱、蒜炝锅，出香味时放入肚头，倒入兑好的汁，急火加热，快速颠翻均匀，芡汁包住原料时，盛起装入平盘中即成。食时可蘸虾油，更加别有风味。操作关键：肚头去净筋皮。操作时要迅速，以免老了嚼不动。为使肚头爽口脆嫩，在过油前可适当加点嫩肉粉或食粉腌制一会儿。胶东“油爆肚仁”的做法是肚头切成方块，过油时不上浆。做后反思：简述肚头的刀工成形方法。制作油爆肚头在选料上有什么要求？在操作中应注意什么问题？猪肚头还可以制作成哪些菜肴？（六）辣爆鱼仁烹调方法：爆炒。味型：咸辣味。风味特点：色泽红、白、绿相间，咸鲜微辣。原料：净鱼肉300g，青、红辣椒50g,冬笋15g,指段葱5g，蒜片5g，精盐2g，味精1g，料酒5g,鸡蛋清1个，湿淀粉25g，清汤50g，熟猪油500g（实耗50g），鸡油10g。工艺流程：鱼肉改刀成形f调味上浆f兑汁f滑油f炒配料f烹汁f炒匀淋油f装盘成菜制作工艺：.将净鱼肉切成2.5cm长、0.5cm粗的条，放入蛋清、精盐1g、味精0.5g、湿淀粉15g,搅匀上浆；青、红辣椒，冬笋分别切成长2cm、宽0.3cm的条。.取一碗，加入清汤、精盐1g、味精0.5g、湿淀粉10g兑成汁备用。.炒勺内加入熟猪油烧至四成热，放入鱼条划散至熟，捞出并控油。.炒勺内留少许油烧热，放入葱、蒜爆锅，烹入料酒，放入辣椒、冬笋煸炒，再放入鱼条和兑好的汁，迅速翻炒均匀，淋入鸡油即成。操作关键：原料切配要整齐划一。翻炒时要迅速，并防止碎烂。做后反思：此菜的刀工要求是什么？辣爆鱼仁的特点和注意事项是什么？此菜调味有何特点？（七）爆炒鸡丁烹调方法：爆炒。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，芡汁明亮，鸡丁滑润，配料脆嫩。原料：鸡脯肉350g,南荠25g,黄瓜25g,葱、姜末共10g,鸡蛋清25g,料酒10g,精盐3g,味精2g,清汤60g,湿淀粉30g,香油适量，猪油500g（实耗50g）。工艺流程：原料改刀成形f上浆、兑汁f滑油f炒配料f急火烹汁f快速颠匀f出锅成菜制作工艺：.将鸡脯肉切成1.5cm见方的丁片，放碗内加蛋清、精盐1g、湿淀粉15g抓匀；南荠和黄瓜分别切成比鸡丁略小的丁片。.在小碗内用清汤、精盐2g、味精、湿淀粉10g兑成汁。.勺内加猪油烧至四五成热,倒入上浆的鸡丁,用筷子划散至嫩熟时,捞出控净油。.炒勺内加底油25g烧热，加葱、姜末爆锅，烹入料酒，放入南荠和黄瓜丁略炒，倒入鸡丁和兑好的汁,迅速颠翻均匀,盛入盘内即可。操作关键：鸡丁滑油时必须用温油。烹调工具要洁净,以免影响成品的色泽。芡汁的浓度要恰当,爆芡应裹住原料,食后盘底无芡汁。做后反思：爆炒鸡丁的刀工要求是什么？爆炒鸡丁的成品特点及注意事项是什么？鸡丁还可以制作成哪些菜肴？教案四［教学目的］了解熘的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］熘的概念、种类及特点。［教学难点］熘的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。［教学课时］8项目3.4熘一、熘的概念、种类及特点熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整形原料（多属鱼、虾、禽类）,经油滑或油炸、蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹调方法。由于半成品加工、初步熟处理方式以及勾芡火候和浓度的不同，熘可分为炸熘、滑熘、软熘。熘的菜肴一般芡汁较宽，突出特征就是“勾芡”。二、菜例（一）糖醋里脊烹调方法：炸熘。味型：糖醋味。风味特点：成菜芡汁明亮，里脊焦嫩，色泽金黄，酸甜适口。原料：猪里脊200g,青豆10粒，葱、姜、蒜末各3g,绵白糖100g,醋50g,酱油10g,花生油1000g（实耗100g）,湿淀粉150go工艺流程：猪里脊改刀f挂糊、兑汁f炸里脊f爆汁f里脊裹汁颠翻f装盘成菜制作工艺：.将里脊肉切成长3cm、宽1.6cm、厚0.6cm的片，放碗内，加湿淀粉100g抓匀。.碗内放入绵白糖、醋、酱油、清水、湿淀粉50g,兑成芡汁。.炒锅内加花生油烧至六成热,将里脊下油炸至八成熟捞出；再将油烧至八成热,放入里脊复炸至呈金黄色捞出。.炒锅内留油50g，加葱、姜、蒜末煸炒，倒入芡汁，用旺火将汁爆起，倒入炸好的里脊肉、青豆，迅速颠翻均匀，装盘即成。操作关键：.里脊要炸至外焦里嫩，色泽金黄。.芡汁要用旺火爆起。.烹调、食用时要做到“双快”，以保持里脊外焦里嫩的特点。做后反思：糖醋里脊的特点及其注意事项是什么？此菜还可以挂哪种糊？制作糖醋里脊的关键是什么？糖醋味怎样制作？应注意什么问题？（二）西湖醋鱼烹调方法：软熘。味型：甜酸。风味特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，有蟹肉味，是杭州的传统名菜。原料：活草鱼一尾（约重750g）,白糖60g,醋50g,姜末3g,料酒25g,酱油75g,湿淀粉50g。工艺流程：草鱼初加工f刀工处理一入水煮熟f汤汁调味勾芡f淋汁成菜制作工艺：.将活草鱼刮鳞，去鳃、内脏，洗净。.将鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿着背脊平片至鱼颌下为止，再从刀口处将鱼头对劈开，使鱼身分成两片，斩去鱼牙齿；在带背脊的那片鱼身上从离颌下5cm处开始斜着片一刀，以后每隔5cm斜着片一刀（刀斜深约4cm），共片五刀；在片第三刀时，将鱼斩断，使鱼成两段，以便烧煮；再在另一片鱼上用刀沿剖面顺长划一刀（刀深约1cm，刀斜向腹部，由尾部划向颌下，不要损伤鱼皮）。.锅内放清水1000g旺火烧沸，先放带骨的那片鱼，再将另一片与之并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，以利鱼的两根胸鳍翘起），盖上锅盖，待水再沸时撇去浮沫，烧煮约5min，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎入即熟。锅内留下约250g的汤汁（余汤滗去），放入酱油、料酒、姜末2g，即将鱼捞起，放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后在锅内原汤中加入白糖、姜末1g、湿淀粉和醋调匀呈浓勾芡成浓芡汁，浇遍鱼的全身即成。操作关键：要选用在活水中饿养数天的草鱼，成菜才能没有土腥味，且鱼肉结实、不易碎烂。改刀时刀距要均匀，不可深浅不一。鱼体加热时间不可过长，否则鱼肉变老，影响口感。做后反思：西湖醋鱼在出锅时应注意什么问题？制作西湖醋鱼的方法是否适宜制作海产鱼类？西湖醋鱼的制作工艺有何特色？（三）滑熘里脊片烹调方法：滑熘。味型：咸鲜。风味特点：此菜汤宽勾芡，里脊肉滑润软嫩，配料清鲜，汤白味醇。原料：猪里脊肉150g，水发玉兰片15g，水发冬菇10g，青菜心15g，精盐2g，料酒5g，味精1g，清汤250g，鸡蛋清30g，湿淀粉20g，葱末15g，姜末0.5g，熟猪油500g（实耗50g）。工艺流程：原料初加工f原料切配f里脊片上浆f滑油f炒配料f添汤调味f勾芡出锅成菜制作工艺：1,将猪里脊肉切成长4cm、宽2cm、厚0.2cm的片，玉兰片切成长3.3cm、宽1.6cm、厚0.16cm的片，冬菇切成薄片，青菜心洗净，切成3.3cm的段。.将里脊放入碗内，加入精盐1g、鸡蛋清、湿淀粉8g抓匀，玉兰片、冬菇片、青菜心均用沸水氽过；炒锅放旺火上，加入熟猪油，烧至五成热时，下里脊片，用筷子搅动拨散，至九成熟时捞出控净油。.炒锅内留油，放入葱、姜末炒出香味后，倒入玉兰片、冬菇、青菜心、里脊片，加入清汤、精盐1g、料酒，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾芡，盛入汤盘内即可。操作关键：猪肉切片时要薄，太厚则影响成菜质感。里脊片滑油时油温不要太高，太高则肉质容易变老。做后反思：滑熘里脊的制作关键是什么？熘制菜品和爆炒类的菜品有何异同点？里脊片还可以制作成哪些菜肴？（四）果汁鱼块烹调方法：炸熘。味型：甜酸味。风味特点：鱼块色泽红亮、甜酸适口，风味独特。原料：草鱼一尾（重约750g）,番茄酱30g,葱、蒜各10g,醋15g,白糖20g,精盐2g,料酒15g,湿淀粉40g,清汤100g,芝麻油5g,花生油1000g（实耗60g）。工艺流程：原料初加工f改刀成形f挂糊炸制f熘制f成菜制作工艺：.将草鱼洗净，斜刀片成约1cm厚的片，在鱼块中加入精盐1g、料酒9g、湿淀粉拌匀；葱切1cm长的段,蒜切片。.将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用旺火加热至七八成热时,加入挂好糊的鱼块炸制,待鱼块呈金黄色时捞出控净油。.锅内余油308,加入葱、蒜、番茄酱略炒，烹入料酒，加入鱼块、清汤、精盐1g、白糖、醋烧至鱼块入味、汤汁浓稠时,淋入芝麻油装盘成菜。操作关键：选用新鲜的草鱼来制作果汁鱼块。鱼块炸制时油温要高,否则鱼肉容易破碎。炒番茄酱时应当用低油温来炒制,否则风味不突出。做后反思：制作果汁鱼块为什么不要加味精？果汁鱼块的风味特点是什么？鱼块应怎样炸制？（五）鲜熘鸡丝烹调方法：熘。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白,鸡丝滑嫩细腻,口味咸鲜清淡。原料：鸡脯肉200g,水发冬菇15g,精盐8g,番茄50g,湿淀粉30g,鸡蛋清25g,胡椒粉0.5g,味精2g,花生油1000g（实耗60g）,清汤60go工艺流程：原料改刀成形f上浆f滑油f炒配料f烹汁熘制f出锅成菜制作工艺：.片取番茄外层果肉并切粗丝，冬菇切成粗丝；鸡脯肉切成3cm长、0.2cm粗的丝，在鸡丝中加入精盐3g、鸡蛋清、湿淀粉15g拌匀。.将精盐5g、味精、湿淀粉15g、清汤、胡椒粉兑成芡汁。.将洁净炒锅置于炉火上，滑油烧热，加入花生油烧至三成热，放入鸡丝滑散至断生，滗去余油，放入冬菇丝炒匀，烹入芡汁收汁并放入番茄丝颠翻均匀，装盘成菜。操作关键：切制鸡丝时要注意粗细均匀，不要连刀。鸡丝滑油时要注意油温不要太高，否则鸡丝容易粘连。做后反思：如何使鸡丝成菜保持色泽洁白？鲜熘鸡丝的成菜特点是什么？鸡丝为什么在滑油时容易粘连？（六）脯酥全鱼烹调方法：熘。味型：咸鲜味。风味特点：色泽洁白，形态美观，松嫩鲜香。原料：黄花鱼一条（750g）,熟火腿10g,水发冬菇25g,冬笋25g,青豆10粒，鸡蛋清100g,精盐3g，味精2g，料酒15g,清汤150g,葱、姜、蒜各10g,干淀粉10g，湿淀粉25g，鸡油10g，熟猪油750g（实耗75g）。工艺流程：原料初加工f改刀成形f腌渍入味一制雪丽糊f挂糊f炸制f炒配料f制熘汁、淋汁成菜制作工艺：将黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净，从鳃盖下沿切下鱼头并从下颌劈开，割下鱼尾并破成合页形，片下鱼肉，去净鱼皮和鱼刺骨，再片成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的片，将鱼片、鱼尾、鱼头分别用精盐1g、味精1g、料酒6g腌渍入味。将冬笋、冬菇、火腿均切成小象眼片,葱切成豆粒形,姜、蒜切成片。将鸡蛋清放入盘内,用筷子（或打蛋器）打成泡沫状（能立住筷子为宜）,加入干淀粉调成雪丽糊；鱼头、鱼尾沾匀干淀粉。炒勺内加入猪油,在小火上烧至三成热时,将鱼片挂匀雪丽糊入油慢火炸熟取出,摆入鱼盘中间；再将鱼头、鱼尾放入六成热的油锅中炸透取出,分别放入鱼盘的两端,使其形如一条整鱼。净勺加入猪油40g烧至五成热，下入葱、姜、蒜爆锅，放入清汤、料酒9g,捞出葱、姜、蒜不要，随即加入精盐2g、冬菇片、冬笋片、火腿片、青豆烧开，撇去浮沫，再加入味精1g,用湿淀粉勾成熘芡，淋上鸡油，浇在鱼上即可。操作关键：打制雪丽糊时要同方向一次打成，加淀粉时要拌均匀，并同一方向搅拌。炸制鱼片时要掌握好油温，保持鱼片洁白。做后反思：脯酥全鱼的特点是什么？注意事项有哪些？脯酥全鱼的刀工要求是什么？怎样制作蛋泡糊？（七）炸熘鱼条烹调方法：炸熘。味型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，外焦里嫩，鲜香适口。原料：净鱼肉200g,鲜笋、青菜、水发木耳各15g,葱、蒜各10g,精盐3g,味精2g,酱油10g,香油适量，全蛋液25g,湿淀粉75g,料酒15g,醋5g,清汤150g,花生油750g（实耗75g）。工艺流程：鱼肉改刀成条f调味挂糊f炸制f炒配料f调味勾芡f热油爆汁f颠翻均匀f装盘成菜制作工艺：.将鱼肉切成1cm粗、4cm长的条，放入碗内加酱油、湿淀粉40g、全蛋液挂上糊。.将鲜笋切成象眼片,木耳撕成小片,青菜和大蒜分别切片,大葱切成指段形。.将洁净炒锅置于炉火上,加花生油用旺火加热至五六成热,将挂好糊的鱼条放入油中炸至八成熟捞出；待油温升高后,再倒入鱼条炸至成熟并呈金黄色,倒入漏勺内控净油。.炒锅内加花生油25g用中火烧热，加葱、蒜爆锅，再加笋片、木耳、青菜略炒，加酱油、醋、料酒、清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉35g勾芡成浓熘芡，加入热油30g急火爆起汁后，倒入炸好的鱼条颠翻均匀,盛入平圆盘内即可。操作关键：鱼条应粗细均匀,长短相等。炸时两次过油,嫩熟即可,并要及时勾芡、迅速上桌,使其保持外焦里嫩。做后反思：炸熘鱼条的刀工要求是什么？炸熘鱼条的特点及注意事项是什么？怎样掌握炸鱼条的油温？（八）茄汁菊花全鱼烹调方法：炸熘。味型：甜酸。风味特点：色泽橘红明亮，造型美观，鱼肉质地酥脆，味道甜酸鲜香。原料：鳜鱼一条（约重1000g）,番茄酱75g,白糖100g,醋50g,精盐2g,料酒5g,葱末、姜末各5g,蒜末10g,干淀粉200g,湿淀粉20g,樱桃2粒，花生油1500g（实耗100g）。工艺流程：原料初加工f原料改刀成形f腌渍、拍粉f炸制f调制味汁f饶汁成菜制作工艺：.将鱼刮鳞、去鳃、剖腹去内脏、洗净，将鱼头从前划水鳍根部用刀剁下，从下颌中间竖着砍开（背面相连），用刀拍一下，使鱼头呈趴伏状，剁下鱼尾（约带3cm长的鱼肉），片下鱼中段两面的鱼肉，除去胸鳍,修齐边。.将鱼肉皮朝下放在菜墩上，打上菊花花刀，共切12块，与鱼头、鱼尾一起用精盐1g、料酒腌渍入味,再分别拍上干淀粉。.锅内加入花生油烧至六成热,将菊花鱼生坯下入油内炸至定型呈金黄色捞出,摆入鱼形盘内,鱼头、鱼尾抖去粉屑,在中火上炸至呈金黄色捞出,摆入盘两端,将樱桃安在鱼眼部位上,形成整尾鱼状。.净勺内加入花生油50g烧至五成热，放入葱、姜、蒜末炸出香味，加入番茄酱炒熟，再放入清水、白糖、醋、精盐1g,烧开后用湿淀粉勾芡，待芡汁成熟时浇在鱼上即成。操作关键：刀工要求精细,鱼肉丝要粗细均匀,并符合成形要求。拍粉后要及时炸制,防止鱼肉丝粘连。炸制时要掌握好火候,油温低鱼肉易碎,过高则易焦煳,影响口感。教案五［教学目的］了解煎的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］煎的概念、种类及特点。［教学难点］煎的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合,启发式、互动式结合,完成教学任务。［教学课时］8项目3.5煎一、煎的概念、种类及特点煎是指以少量油加入锅内,将加工处理成泥、粒状的原料做成饼形,或将原料切成片形挂糊,然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金黄色的烹调方法。煎法制作的菜肴具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点,适用于猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料。二、菜例（一）南煎丸子烹调方法：煎。味型：咸鲜味。风味特点：丸子大小均匀，色泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带汤汁。原料：猪肥瘦肉200g，冬笋15g，水发木耳10g,鸡蛋1个，葱末3g，姜末2g，酱油15g，花生油100g，味精1g，清汤250g，湿淀粉50g，料酒5g，香油5g，白糖5g，精盐2g。工艺流程：猪肉制馅f配料刀工处理f煎制丸子f烧至熟透f浓汁成菜制作工艺：.将猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉35g、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒3g，用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和酱油、白糖、料酒2g，烧至熟透，捞入盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀粉15g勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。操作关键：制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。要求丸子成菜后形整不散。做后反思：制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？如何才能使南煎丸子成菜形整不散？（二）银鱼煎蛋烹调方法：煎。味型：咸鲜味。风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。原料：鸡蛋300g，银鱼500g，葱末20g，姜末10g，醋25g，料酒15g，精盐5g，熟猪油75g。工艺流程：银鱼初加工f鸡蛋调味拌入银鱼f烹调f煎熟出锅制作工艺：.选用长5cm左右的小银鱼洗净，沥干水分；将姜末、醋、精盐3g调制成姜醋汁。.将鸡蛋磕入碗内，加葱末、料酒、精盐2g搅散，再放入银鱼拌匀。.将洁净炒锅置于炉火上，放入熟猪油烧至七成热，倒入鸡蛋，随即将锅轻轻倾斜转动，使蛋液摊开，并轻轻晃锅，以防粘底，待表面蛋液有凝固时，晃锅大翻，淋入熟猪油15g，以小火煎透出锅，装盘带姜醋汁上桌即可。操作关键：要注意银鱼与鸡蛋用量的比例，保持菜肴风味特色。制作此菜要注意将锅用油滑好，否则容易粘锅。煎制此菜时应当用小火煎透。做后反思：如何在制作银鱼煎蛋时不粘锅底？银鱼煎蛋的成菜特点是什么？姜醋汁怎样调制？（三）煎蒸鱼烹调方法：煎、蒸。味型：咸鲜味。风味特点：此菜色泽金黄，鱼肉口感香软，咸鲜微辣。原料：净草鱼肉300g,葱30g,姜20g,香菜10g,精盐2g,老抽3g,味精1g,料酒15g,鸡蛋液25g,干面粉15g,胡椒粉0.5g,干辣椒15g,醋3g,花生油500g（实耗50g）,香油15g,清汤50g。工艺流程：鱼肉改刀成形f腌渍f拍粉拖蛋f煎制f蒸制f浇汁成菜制作工艺：将鱼肉改刀成长4cm、宽2cm、厚0.3cm的长方片，加入精盐1g、料酒8g、味精0.5g腌渍；葱、姜、干辣椒切丝，香菜切段；将精盐1g、老抽、料酒7g、味精0.5g、醋、清汤加入一小碗内兑成调味汁。将腌渍好的鱼片拍粉拖蛋,一起放入有花生油的锅内用小火煎制,并使其相互粘连成圆饼状,煎至两面呈金黄色时,盛入盘中,加上葱丝、姜丝、辣椒丝和调味汁上笼蒸熟。将盘内的汤汁滗入炒锅内,将鱼片盛入上菜的盘中,在汤中加入胡椒粉、香菜段烧开,撇去浮沫,淋上香油,浇在蒸好的鱼片上即可。操作关键：鱼片煎制时要求连在一起呈圆饼状,且两面呈金黄色。鱼片煎制时要使用小火,否则容易煳锅。鱼片上笼蒸制时间不要太长,刚熟即可。做后反思：煎蒸鱼的成菜特点是什么？煎蒸鱼制作过程中如何保持形整不烂？草鱼怎样剔骨？（四）椒盐鸡饼烹调方法：煎。味型：咸鲜味。风味特点：鸡饼酥嫩结合，口感多样，滋味咸鲜醇香。原料：鸡胸肉200g，熟火腿50g，荸荠80g,鲜蚕豆50g,熟肥膘肉80g，精盐5g,鸡蛋清25g,湿淀粉45g,味精1g,花椒盐5g,芝麻油10g,熟菜油（或花生油）100g。工艺流程：原料改刀成形f调制鸡馅一入锅煎制f装盘成菜制作工艺：将鸡胸肉、荸荠、鲜蚕豆分别切成豌豆大的粒,熟火腿、熟猪肥膘肉分别切成绿豆大的粒。将精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉加入切好的鸡胸肉粒、荸荠粒、鲜蚕豆粒、熟火腿粒、熟猪肥膘肉粒中搅拌均匀制成鸡馅。将洁净煎锅置于炉火上,加入熟菜油用中火加热至三成热,逐一将鸡馅捏成肉丸放入,压成直径约4cm、厚1cm的鸡饼，煎制成底酥、面嫩的鸡饼，淋入芝麻油，盛入盘内，撒上花椒盐即可。操作关键：原料切粒不宜太大或太小,太大菜品不易成形,太细则风味不突出。各种原料的比例要恰当。煎制时油温不要太高,以三成热为宜。做后反思：椒盐鸡饼的成菜特点是什么？制作椒盐鸡饼时应注意什么问题？鸡饼是怎样成形的？（五）鱼香虾饼烹调方法：煎。味型：鱼香味。风味特点：虾仁饼酥脆细嫩,鱼香味浓。原料：鲜虾仁200g,鲜蚕豆50g,荸荠80g,精盐8g,熟猪肥膘肉50g,泡红辣椒30g,鸡蛋清25g,湿淀粉50g，姜末5g,蒜末5g,葱花20g，酱油5g,白糖20g,醋15g,味精10g,芝麻油10g,料酒10g,清汤80g,熟菜油150go工艺流程：原料改刀成形f调味f制馅f兑汁f煎制虾饼f炒制味汁f浇汁成菜制作工艺：.将虾仁洗净,与鲜蚕豆、荸荠分别切成豌豆大的粒,熟猪肥膘肉切成绿豆大的粒,泡红辣椒剁细。.将鸡蛋清、料酒、精盐4g、味精6g、湿淀粉30g加入切好的虾仁粒、鲜蚕豆粒、荸荠粒、肥膘肉粒中拌匀成虾馅待用，将酱油、白糖、醋、味精4g、香油、精盐6g、湿淀粉20g、清汤兑成鱼香味汁。.将洁净煎锅置于炉火上，加入熟菜油60g用中火烧至三成热，将虾馅捏成肉丸放入，压成直径约3cm、厚1cm的饼，煎制成底酥黄、面细嫩的虾仁饼，盛入盘内。.将洁净炒锅置于炉火上，加入熟菜油60g用中火加热至三成热，加入泡红辣椒末炒香至油呈红色，放入葱、姜、蒜炒出香味，烹入鱼香味汁，收汁亮油将鱼香味汁推匀，淋于虾仁饼表面即可。操作关键：各种原料的比例要恰当。调制鱼香味汁的各种调味比例要准确。煎制时油温不要太高，以三成热为宜。做后反思：鱼香味汁在调制时应注意什么问题？鱼香虾饼在味型上还可做哪些变化？此菜加入荸荠有什么作用？（六）葱香蛋饼烹调方法：煎。味型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，葱香浓郁，细嫩咸鲜。原料：鸡蛋500g,香葱80g,精盐4g,味精3g,湿淀粉15g,花生油80g。工艺流程：调匀蛋液f调味f煎制成熟f装盘成菜制作工艺：将鸡蛋打入碗中,葱切成葱花,将葱花、精盐、味精、湿淀粉加入蛋液搅匀。将洁净炒锅置于炉火上,加花生油用中火烧热,将调制好的蛋液加入锅中煎制成饼状,待两面煎至呈金黄色时,倒入漏勺控净余油装盘即可。操作关键：葱以选用香葱为好,没有香葱也可用大葱切末代替。蛋液调味时要将蛋液搅打均匀。煎蛋饼时,可以先将蛋液炒至半凝固状再定型成饼状。煎制时油量不要太多,且注意不要煎煳。做后反思：葱香蛋饼在制作时应当注意什么问题？葱香蛋饼的成菜特点是什么？鸡蛋的营养价值如何？（七）煎菠菜饼烹调方法：煎。味型：咸鲜味。风味特点：成品质地软嫩,口味鲜香,食时佐以米醋,风味更佳。原料：菠菜500g,熟猪肥膘肉50g,精盐3g,鸡蛋50g,面粉50g,葱末3g,姜末3g,花生油70g。工艺流程：原料刀工成形f菠菜制馅f制菠菜饼f挂糊煎制f装盘成菜制作工艺：.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐2g、葱、姜末调成菠菜馅料，鸡蛋、精盐1g、面粉调成蛋糊。.将洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用小火煎至成熟即可。操作关键：为了便于菠菜饼成形，可以在刀工处理前用开水氽一下。调制鸡蛋面粉糊时注意不要搅起面筋。煎制前要滑好锅，以免原料粘锅。做后反思：菠菜饼在制作时应注意什么问题菠菜饼的成菜特点是什么？教案六［教学目的］了解贴的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］贴的概念、种类及特点。［教学难点］贴的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］4项目3.6贴一、贴的概念、种类及特点贴是指使用几种原料粘合在一起，形成饼或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。贴法具有色形美观、菜肴底面油润酥香、表面鲜香细嫩的特点，适用于鸡、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。二、菜例（一）锅贴火腿烹调方法：贴。味型：咸鲜味。风味特点：此菜质焦酥香，味鲜美。原料：熟瘦火腿300g，肥膘肉500g,虾仁150g,去皮荸荠10个，鸡蛋2个，香菜150g,精盐3g,鸡汤50g,味精、胡椒粉各1.5g,干淀粉25g,料酒20g,葱25g,姜25g,香油2g。工艺流程：原料初加工f原料刀工处理f虾仁制焰f火腿贴制f出锅f成菜制作工艺：将葱、姜捣烂用料酒取汁,荸荠拍烂,剁成末状,香菜摘嫩叶洗净,鸡蛋去黄留清。将肥膘肉放入汤锅内煮熟,切成24片,用净白布抹干油脂水分,两面沾上干淀粉。将火腿切成薄片24片。将虾仁洗净,用刀背捶成细茸,放人鸡蛋清、鸡汤、荸荠、葱姜酒汁、胡椒粉、味精、精盐和湿淀粉搅拌成馅。将肥膘肉片摊开放入平锅内,把虾仁馅在肥膘肉片上铺满,再将火腿片放在虾仁馅上。将平锅置于炉火上,先贴火腿,平锅要不停地转动,使火腿贴制颜色均匀,翻面,煎至肥肉膘油脂排出、焦酥熟透、呈金黄色,把油滗去,淋香油,装入盘内,周围拼香菜即成。操作关键：猪肥膘肉和火腿改刀要厚薄均匀,形状一致。猪肥膘肉上的水分油脂要擦干净,否则容易使虾泥脱落。贴制时火不要太大,要用小火慢慢煎制。做后反思：在调制虾馅时应该注意什么问题？为什么猪肥膘肉需要先煮熟后再改刀成形？锅贴火腿应怎样掌握火候？（二）锅贴鸡烹调方法：贴。味型：咸鲜味。风味特点：色泽美观,鸡肉鲜美,底面酥脆。原料：鸡胸肉120g,熟猪肥膘250g,精盐6g,蛋清粉50g,香油10g,虾胶150g,料酒15g,味精2g,胡椒粉2g,干细淀粉50g,熟花生油100go工艺流程：原料改刀成形f腌渍入味一制锅鸡片生坯f贴制成菜制作工艺：.鸡胸肉片成约5cm长、3.5cm宽、0.3cm厚的片，放入盘内，加入料酒10g、味精1g、精盐3g、胡椒粉1g拌匀腌渍入味；熟猪肥膘肉片成与鸡片相同的片，用刀尖戳一下，防止受热卷缩。.将虾胶、料酒5g、精盐3g、胡椒粉1g、味精1g、蛋清粉30g拌匀成虾馅；在肥膘肉片上撒上少许干细淀粉，铺上虾馅，并抹平成0.5cm厚薄，将鸡片放在虾馅上，使肥膘肉片、虾馅、鸡片三者大小相等,再在鸡片上抹上蛋清淀粉少许,制成锅贴鸡生坯。.将洁净煎锅置于炉火上，用中火加热，加入熟花生油烧至五成热，将锅贴鸡的生坯底面（即肥膘肉片一面）沾匀干细淀粉，逐一放入锅中，并不时将锅转动，使鸡片受热均匀，煎至底酥黄，鸡肉、虾馅成熟时，滗去余油，淋入香油，整齐地摆放在盘内即可。操作关键：锅贴鸡加热时时间不宜过长，以成熟为度。虾馅在抹制时要注意不要太厚，要抹平整。做后反思：锅贴鸡在制作时，是否可以给鸡片上浆？为什么要在锅贴鸡生坯的底面沾匀干细淀粉后再贴制？锅贴鸡的形状有什么要求？（三）锅贴鱼片烹调方法：贴。味型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，鲜嫩肥美，酥松不腻。原料：大黄花鱼120g,熟猪肥膘250g,精盐6g,蛋清淀粉50g,香油10g,虾胶150g,料酒15g,味精2g,胡椒粉2g,干细淀粉50g,熟花生油100go工艺流程：原料改刀成形f腌渍入味一制锅贴鱼片生坯f贴制成菜制作工艺：.大黄花鱼洗净片成约5cm长、3.5cm宽、0.3cm厚的片，放入盘内，加入料酒10g、味精1g、精盐3g、胡椒粉1g拌匀腌渍入味；熟猪肥膘肉片成与鱼片相同的片，用刀尖戳一下，防止受热卷缩。.在肥膘肉片上撒上少许干细淀粉，放上用虾胶、料酒5g、精盐3g、胡椒粉1g、味精1g、蛋清淀粉30g拌匀制成的虾馅，并抹平成0.5cm厚薄，将鱼片放在虾馅上，使肥膘肉片、虾胶、鱼片三者大小相等，再在鱼片上抹上蛋清淀粉少许，制成锅贴鱼片生坯。.将洁净煎锅置于炉火上,用中火加热,加入熟花生油烧至五成热,将锅贴鱼片的生坯底面（即肥膘肉片一面）沾匀干细淀粉,逐一放入锅中,并不时将锅转动,使鱼片受热均匀,煎至底酥黄,鱼肉、虾馅成熟时，滗去余油，淋入香油，整齐地摆放在盘内即可。操作关键：.要选用新鲜的黄花鱼来制作锅贴鱼片。.在贴制过程中要注意不要将锅贴鱼片的鱼肉碰碎。.贴制时间以鱼肉成熟为度。做后反思：如何才能合理利用原料,使鱼片改刀成形后符合要求？如何判断锅贴鱼片是否成熟？锅贴鱼片的成菜特点是什么？（四）锅贴腰子烹调方法：贴。味型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，鲜嫩肥美，酥松不腻。原料：腰子120g,熟猪肥膘250g,精盐6g,蛋清淀粉50g,香油10g,虾胶150g,料酒15g,味精2g,胡椒粉2g,干细淀粉50g,熟花生油100go工艺流程：原料改刀成形f腌渍入味一制锅贴腰子生坯f贴制成菜制作工艺：.将腰子洗净、片去腰臊、去净血水后，片成约5cm长、3.5cm宽、0.3cm厚的片，放入盘内，加入料酒10g、味精1g、精盐3g、胡椒粉1g拌匀腌渍入味；熟猪肥膘肉片成与腰片相同的片，用刀尖戳一下，防止受热卷缩。.在肥膘肉片上撒上少许干细淀粉，放上用虾胶、料酒5g、精盐3g、胡椒粉1g、味精1g、蛋清淀粉30g拌匀制成的虾馅，并抹平成0.5cm的厚薄，将腰片放在虾馅上，使肥膘肉片、虾胶、腰片三者大小相等，再在腰片上抹上蛋清淀粉少许，制成锅贴腰子生坯。.将洁净煎锅置于炉火上,用中火加热,加入熟花生油烧至五成热,将锅贴腰子的生坯底面（即肥膘肉片一面）沾匀干细淀粉,然后逐一放入锅中,并不时将锅转动,使腰片受热均匀,煎至底酥黄,腰片、虾馅成熟时，滗去余油，滗去余油，淋入香油，整齐地摆放在盘内即可。操作关键：.应当将腰片充分浸泡去掉血水，否则成菜不美观。.要将锅贴腰子的生坯修整齐，保持菜肴外形美观。.贴制时要用小火，火力不要太急，否则原料底部易煳。做后反思：锅贴腰子的成菜特点是什么？制作锅贴腰子时应当注意什么问题？锅贴腰子还有哪些制作方法？做后反思：茄汁菊花全鱼的成形过程是怎样的？茄汁菊花全鱼的成品特点及操作注意事项是什么？菊花全鱼的色泽、口味、造型等方面还可以怎样变化？教案七［教学目的］了解烹的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］烹的概念、种类及特点。［教学难点］烹的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］6项目3.7烹一、烹的概念、种类及特点烹是将新鲜细嫩的原料，切成条、片、块形调味后，挂糊或不挂糊，用旺火温油炸至呈金黄色、外酥内嫩时捞出，再炝锅投入主料，随即烹入调好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。烹法可以分为炸烹和煎烹。烹的特点是菜肴外酥香、里鲜嫩，爽口不腻。使用烹法制作的菜肴不加淀粉，汁清呈隐红色，配料一般使用葱丝、姜丝、蒜片、香菜段，口味咸鲜，回味略带酸甜，主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔公鸡、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、田鸡等。二、菜例（一）炸烹里脊烹调方法：烹。味型：咸鲜味。风味特点：色泽金黄，口味咸鲜为主，略带甜酸。原料：猪里脊肉250g,葱30g，香菜15g，姜15g,蒜15g，精盐2.5g，味精1.5g,料酒5g,花生油1000g（实耗50g）,全蛋液25g,湿淀粉60g,白糖10g,清汤100g,醋5g,香油5g,酱油5g。工艺流程：主配料改刀成形f猪肉挂糊f兑汁f炸制f烹制成菜制作工艺：将猪里脊肉切成3cm长、1.6cm宽、0.5cm厚的片，盛入碗内，加上精盐、全蛋液、湿淀粉抓匀；葱姜切丝、大蒜切片、香菜切段。将料酒、味精、白糖、酱油放入碗内兑成调味汁。炒锅内加花生油烧至160℃时,加入挂好糊的里脊肉入锅炸熟且呈金黄色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油508,放入炸好的里脊，加葱、姜、蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀,淋上香油,盛入盘内即可。操作关键：猪里脊肉改刀成形要求大小均匀,不宜太厚或太薄。碗内兑汁时要将固体调味品充分溶解开,醋要烹锅,而不直接加入调味汁中。做后反思：如何判断炸制里脊的油温是否符合要求？此菜的味型是否可以加以变化？此菜挂糊时有什么要求？（二）炸烹鱼条烹调方法：烹。味型：咸鲜味。风味特点：鱼条色泽金黄，咸鲜香嫩，略带甜酸。原料：净鱼肉250g,葱30g,香菜15g,姜15g,蒜15g,精盐2g,味精1.5g,料酒15g,花生油1000g（实耗50g）,全蛋液25g,湿淀粉60g,白糖12g,清汤100g,醋12g,香油5g。工艺流程：原料改刀成形f挂糊f炸制f烹汁成菜制作工艺：.将鱼肉切成4cm长、0.8cm见方的条，盛入碗内，加上精盐1g、全蛋液、湿淀粉抓匀；葱、姜切丝,大蒜切片,香菜切段。.将料酒、精盐1g、味精、白糖放入碗内兑成调味汁。.炒锅内加花生油烧至160℃时,加入挂好糊的鱼条入锅炸熟至呈金黄色时倒入漏勺内控净油；炒锅内留热油50g,放入炸好的鱼条，加葱、姜、蒜、香菜一炒，随即烹上醋，倒入兑好的调味汁，颠翻均匀，淋上香油,盛入盘内即可。操作关键：鱼条改刀成形时不宜太长,否则容易在炸制后碎裂,影响成菜效果。炸制鱼条时油温应在六成热左右,油温太高会使鱼肉不鲜嫩。做后反思：炸烹鱼条的风味特点是什么？制作炸烹鱼条应当注意什么问题？烹制时应注意什么问题？（三）葱姜大蟹烹调方法：烹。味型：咸鲜味。风味特点：色泽红亮,蟹肉香嫩,咸鲜适口,葱姜味浓。原料：螃蟹500g,葱30g,姜15g,精盐2g,胡椒粉1g,味精1.5g,料酒5g,面粉25g,花生油000g（实耗50g）,白糖10g,清汤100g,醋8g,香油5go工艺流程：螃蟹初加工f改刀成形f沾干面粉f炸制f烹汁f成菜制作工艺：.将螃蟹开盖去腮洗净，然后把螃蟹的小腿剁去不用，将螃蟹改刀成3cm见方的块，并在刀口处沾干面粉待用；葱、姜切成丝。将精盐、味精、白糖、清汤、胡椒粉兑成调味汁。将沾了干面粉的螃蟹块放入七成热的花生油中炸制，待粘在外面的面粉呈金黄色时捞出。锅内留油408，放入炸好的蟹块，加葱、姜丝略炒，烹入料酒，然后倒入兑好的调味汁，略烧后颠翻均匀，出锅淋醋和香油装盘成菜。操作关键：螃蟹改刀成形后应只在刀口处沾面粉，否则面粉太多影响口感。螃蟹炸制的时间不宜太长，否则水分流失过多，影响风味。烹制螃蟹时，倒入调味汁后应当用中火略微加热一下，使螃蟹充分入味。做后反思：螃蟹的初加工应当注意什么问题？葱姜大蟹的风味特点是什么？螃蟹还可以制作成哪些菜肴？（四）烹对虾段烹调方法：烹。味型：咸鲜味。风味特点：外焦里嫩，色泽金黄，味道鲜美，略带汤汁。原料：对虾300g，精盐2g，酱油15g，料酒15g，味精1g，湿淀粉40g，葱末2g，姜末1g，蒜末2g，花生油750g（实耗50g）。工艺流程：对虾初加工f改刀成段f挂稀糊f兑汁f炸制f烹汁成菜制作工艺：将对虾洗净，剪去虾枪、爪、尾，去掉沙线，每只虾剁成四段（头一段、身三段，）将虾段用精盐、湿淀粉抓匀；在一碗内加酱油、料酒、味精兑成滋汁。将洁净炒勺置于炉火上，加入花生油用旺火加热至六成热，将虾段加入勺内炸制，待炸至呈金黄色时将虾段捞出备用。将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油少许烧热，将葱、姜、蒜末炒出香味后，加入炸好的虾段，烹入兑好的滋汁，颠翻均匀后装盘成菜即可。操作关键：挂糊要均匀，炸制时要注意掌握好火候。烹入滋汁的数量要适量，以盘内略有汤汁为宜。做后反思：对虾的初加工应如何进行？烹对虾段在制作时应注意什么问题？烹对虾段还可以制成什么味型？（五）醋烹黄花鱼烹调方法：烹。味型：咸酸味。风味特点：外焦里鲜嫩，醋香味浓郁。原料：黄花鱼一条（重约400g）,葱段10g,花椒1g,料酒10g,醋30g,酱油20g,精盐2g,葱末3g,姜末2g,蒜末2g,干淀粉20g,花生油1000g（实耗50g）。工艺流程：黄花鱼初加工f刀工处理f腌渍f兑汁f炸制f烹醋f烹汁f颠翻均匀f装盘成菜制作工艺：.将黄花鱼去鱼鳞、去鳃、去内脏洗净后，两面间隔2cm剞上牡丹花刀，加精盐、酱油10g、葱段、花椒进行腌渍；料酒、酱油10g兑成滋汁。.将洁净炒锅置于炉火上,加花生油用中火烧至七成热,将鱼体两面沾上干淀粉后入油炸制,待炸透呈金黄色时捞出；炒锅内留油少许,在旺火上炒制葱、姜、蒜末,待出香味时烹入醋,随即倒入炸好的鱼,倒入兑好的滋汁,颠翻均匀出锅即成。操作关键：鱼内脏一定要去净并要冲洗干净。黄花鱼炸制时要炸到酥骨为佳。烹醋、烹汁时火要旺,否则影响成菜风味。做后反思：醋烹黄花鱼在炸制时应注意什么问题？醋烹黄花鱼在烹醋时应注意什么问题？黄花鱼的肉质有何特点？（六）醋烹鸡块烹调方法：烹。味型：酸甜味。风味特点：鸡肉外焦里嫩,色泽金黄,味道酸甜适口。原料：净仔鸡一只（约500g）,醋20g,精盐3g,酱油20g,料酒15g,湿淀粉30g,葱2g,姜末1g,蒜末2g,白糖15g,花生油1000g（实耗75g）。工艺流程：仔鸡改刀成形f腌渍f挂糊f兑汁f炸制f烹醋f烹汁f装盘成菜制作工艺：.将仔鸡剁成3cm见方的块，加入精盐、酱油、料酒腌渍后，加湿淀粉拌匀；料酒、酱油、白糖兑成滋汁。.将洁净炒锅置于炉火上,加入花生油用中火加热至七成热时,将鸡块逐块加入油内炸制,待色泽呈金黄色时捞出；炒锅内留油少许,加入葱、姜、蒜末炸出香味后,烹入醋,随即倒入炸好的鸡块,烹入兑好的滋汁,颠翻均匀,装入盘中即可。操作关键：鸡肉要腌渍入味。挂糊时要注意糊的厚度,要挂匀整个原料。烹入滋汁后,操作要迅速,以免原料表面回软,影响成菜风味。做后反思：醋烹鸡块的风味特点是什么？制作醋烹鸡块应注意什么问题？炸制鸡块时应注意什么问题？教案八［教学目的］了解拔丝的概念、种类、特点、操作方法和菜例。［教学重点］拔丝的概念、种类及特点。［教学难点］拔丝的制作工艺、操作关键及各种菜例。［教学方法］讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。［教学课时］8项目3.8拔丝一、拔丝的概念、种类及特点拔丝是将经油炸的半成品,放入由白糖熬制、能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。由于半成品挂好糖液后,将相互粘连在一起的菜肴拉开时,糖液能拔出糖丝,故以拔丝命名。拔丝菜品呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味香甜的特点，适用于香蕉、苹果、橘子、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、莲米等原料。二、菜例（一）拔丝土豆烹调方法：拔丝。味型：甜香味。风味特点：土豆色泽金黄，甜酥香嫩，牵丝不断。原料：土豆500g,白糖150g,清水100g,香油5g,花生油1000g（实耗50g）。工艺流程：土豆初加工f刀工处理f炸制f炒糖f粘裹糖液f装盘成菜制作工艺：将土豆洗净去皮,切成滚料块。炒锅内加入花生油烧至150℃时,把土豆放入油内,炸熟透至金黄色时捞出控净油。将炒锅刷净,加清水、白糖,用小火熬至浓稠时淋上香油,待糖变色出丝时,倒入炸好的土豆,离火颠翻炒锅,使糖液完全粘裹在土豆上,盛入抹过香油的盘内。上席时带一小碗凉开水。操作关键：炸制土豆的油温不宜过低,否则容易熟烂且不上色。熬制糖液时,要注意观察糖液的颜色和浓度变化,不要煳锅。做后反思：糖液在熬制过程中要经历哪些变化？为什么要在盛菜的盘内抹上香油？发芽的土豆能否食用？为什么？（二）拔丝香蕉烹调方法：拔丝。味型：甜香味。风味特点：色泽金黄,拔丝细长,外酥脆香甜,内软嫩滑爽。原料：香蕉500g,白糖150g,鸡蛋清30g，湿淀粉50g,面粉25g,桂花酱2.5g,花生油1000g（实耗50g）。工艺流程：香蕉改刀成形f调糊f香蕉挂糊炸制f炒糖f将糖液挂匀香蕉f装盘成菜制作工艺：将香蕉去皮，切成小块。将鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀糊。将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸至呈金黄色时捞出；炒锅内留油15g,在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至白糖呈金黄色、起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。操作关键：香蕉要现用现改刀。蛋清淀粉糊调制时不宜过稀,以能粘裹住原料为度。熬制糖液时,要根据季节的不同来掌握熬制的火候。香蕉粘裹糖液时,颠翻次数不宜过多,只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。做后反思：制作拔丝香蕉时,应当注意什么问题？为什么糖液熬制时的火候与季节有关？为什么香蕉要现用现改刀？（三）拔丝白果烹调方法：拔丝。味型：甜香味。风味特点：色泽黄亮,外酥脆,内软糯。原料：罐头白果300g，白糖120g，花生油750g（实耗75g），香精少许，青红丝4g，干面粉100g。工艺流程：白果擦干