第一章食品微生物检验绪论详解演示文稿

第一章食品微生物检验绪论详解演示文稿第一页，共三十三页。11/26/20221华南农业大学食品学院王丽优选第一章食品微生物检验绪论第二页，共三十三页。11/26/20222华南农业大学食品学院王丽课件上传密码：123456第三页，共三十三页。11/26/20223华南农业大学食品学院王丽参考书《食品卫生微生物检验学》李志明2009年1月化学工业出版社《食品微生物实验室工作指南》2005年7月中国标准出版社中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》2004年1月，第一版，中国标准出版社《食品卫生原理》(第四版)中国轻工业出版社第四页，共三十三页。11/26/20224华南农业大学食品学院王丽网页第五页，共三十三页。11/26/20225华南农业大学食品学院王丽理论课程内容（16学时）第一章绪论（2学时）第二章微生物常规鉴定技术（4学时）第三章微生物学检验总则（2学时）第四章食品中细菌及其检验（4学时）第五章食品中真菌及其检验（2学时）第六章罐头食品的商业无菌检验（2学时）实验课程内容（32学时）

实验一食品中细菌总数及大肠菌群检测

实验二食品中沙门氏菌的检验第六页，共三十三页。11/26/20226华南农业大学食品学院王丽食品的安全卫生食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。第七页，共三十三页。11/26/20227华南农业大学食品学院王丽食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。@物理危害：玻璃、金属异物等@化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属@生物危害：微生物、寄生虫第八页，共三十三页。11/26/20228华南农业大学食品学院王丽沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：第九页，共三十三页。11/26/20229华南农业大学食品学院王丽食物中毒的概念和种类概念细菌性食物中毒的类型及临床特征

感染型食物中毒毒素型食物中毒混合型食物中毒第十页，共三十三页。11/26/202210华南农业大学食品学院王丽食品微生物检验的意义有害微生物对人类和生产的影响

---引起食品变质---引起食物中毒---导致人体患病第十一页，共三十三页。11/26/202211华南农业大学食品学院王丽食品微生物检验的意义是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量,避免不必要的损失。第十二页，共三十三页。11/26/202212华南农业大学食品学院王丽食品微生物检验的范围生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售诸环节的检验食品的检验第十三页，共三十三页。11/26/202213华南农业大学食品学院王丽车间杂乱苍蝇乱飞西安奇特食品公司被查处生产环境的检验第十四页，共三十三页。11/26/202214华南农业大学食品学院王丽原辅料的检验第十五页，共三十三页。11/26/202215华南农业大学食品学院王丽食品加工、储藏、销售储环节的检验第十六页，共三十三页。11/26/202216华南农业大学食品学院王丽成品食品的检验第十七页，共三十三页。11/26/202217华南农业大学食品学院王丽食品卫生标准中的微生物指标指示菌---概念：在常规安全卫生检测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物---项目：细菌总数、霉菌和酵母菌。大肠菌群。食源性致病菌及其毒素---项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血弧菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等霉菌酵母菌及其毒素---项目：黄曲霉毒素B1/B2等第十八页，共三十三页。11/26/202218华南农业大学食品学院王丽食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变第十九页，共三十三页。11/26/202219华南农业大学食品学院王丽食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变第二十页，共三十三页。11/26/202220华南农业大学食品学院王丽2009年3月1日起实施的方法标准第二十一页，共三十三页。11/26/202221华南农业大学食品学院王丽食品微生物检验方法新进展第二十二页，共三十三页。11/26/202222华南农业大学食品学院王丽可移动检验室第二十三页，共三十三页。11/26/202223华南农业大学食品学院王丽移动检验室内部第二十四页，共三十三页。11/26/202224华南农业大学食品学院王丽商品化的成套生化试剂盒API生化鉴定系统是法国梅里埃生物公司出品的微生物生化检测系列产品。原理是利用微生物对各类化学物质（碳水化合物、氨基酸、蛋白质及无机盐类等）的代谢能力及酶的存在与否等生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致体系pH产生变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色剂就可以反映出来。API实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。第二十五页，共三十三页。11/26/202225华南农业大学食品学院王丽第二十六页，共三十三页。11/26/202226华南农业大学食品学院王丽API20E(肠杆菌科)APIStaph(葡萄球菌)第二十七页，共三十三页。11/26/202227华南农业大学食品学院王丽免疫学技术酶联免疫吸附试验（ELISA)底物抗原抗体酶标抗体原理抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中有元相应的抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加入该酶的底物，酶催化底物生成有色产物，产物的量与标本中受检物的量有关，根据反应颜色的深浅可定量测定。第二十八页，共三十三页。11/26/202228华南农业大学食品学院王丽代谢学技术电阻抗技术第二十九页，共三十三页。11/26/202229华南农业大学食品学院王丽电阻曲线样本在BPU电子分析器/培养箱中恒温培养，仪器及每六分钟对每个样本进行检测，监测其微生物生长情况。电脑部分分析资料的储存，系统的操作及分析程式的运作。彩色终端机以不同色彩显示试验结果及曲线图表。第三十页，共三十三页。11/26/202230华南农业大学食品学院王丽其他方法检测微生物在繁殖过程产生的微热量，从而求得微生物量：产品；微热量计与温谱图放射测量法（RM）：通过微生物利用培养基中含有的14C—底物，代谢产生14CO2，再通过仪器测量14CO2的增加与否，来确定样品中有无细菌的存在。代谢学技术第三十一页，共三十三页。11/26/202231华南农业大学食品学院王丽

分子生物技术多聚酶链式反应(PCR)原理通过对人工难以培养的微生物相应产毒基因DNA片段的扩增，检测扩增产物含量，从而快速地对