食品营养与卫生社区营养课件(模板)

中国居民膳食营养素参考摄入量第一节中国居民膳食营养素参考摄入量第一节1一、膳食营养素参考摄入量的概念

居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标:1.估计平均需求量（EAR）

2.推荐摄入量(RNI)

3.适宜摄入量(AI)

4.可耐受高限摄入量(UL)

一、膳食营养素参考摄入量的概念2

营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARR3居民营养状况调查与社会营养监测

第二节居民营养状况调查与社会营养监测第二节4运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测(nutritionalsurveillance)。运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判5一、居民营养状况调查（一）营养调查目的、内容目的:

1.了解居民膳食营养素摄入情况2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态3.进行综合性或专题性科学研究一、居民营养状况调查6营养调查内容

称重法记帐法膳食调查询问法化学分析法生化检查临床检查人体测量

营养调查内容7维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300（一）营养调查目的、内容蔬菜400~500克底色为白色，防伪标签底50％～59％为勉强度日（四）营养不足或缺乏的临床检查肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％项目指标正常参考值骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素D生产过程生产过程中禁止使用任生产过程中允许限量、限时间、限中国居民膳食营养素参考摄入量部位体征缺乏的营养素鱼虾类50克维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60我国从1990年正式实施绿色食品工程，O型腿X型腿骨膜下出血维生素C1991年农业部颁布了《绿色食品管理暂行办法》；继发性营养素消化、吸收、排泄底色为白色，防伪标签底膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比

膳食调查结果评价维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常808（三）人体营养水平鉴定——

实验室检查项目及参考值项目评价指标正常参考值蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60

血清白蛋白(g/l)＞36

脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2

胆固醇含量(mmol/l)2.9-6.0

钙血清钙(mg/l)90-110

铁血红蛋白(g/l)男＞130女＞120

血清铁蛋白(mg/l)10~12

维生素D血浆25-(OH)D3(nmol/l)35-200

（三）人体营养水平鉴定——9项目指标正常参考值锌发锌(ug/l)125-250

血浆锌(ug/l)800-1100维生素A血浆视黄醇(ug/l)成人>400维生素B1负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常200－399

缺乏＜100维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300

缺乏＜400维生素C负荷试验尿中总VC排出量（mg/h）正常5－13

不足＜5项目指标10（四）营养不足或缺乏的临床检查常见的营养缺乏体征

部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、贫血铁、叶酸、蛋白质皮肤干燥、毛囊角化维生素A

毛囊四周出血点维生素C

癞皮病皮炎尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A（四）营养不足或缺乏的临床检查11部位体征缺乏的营养素眼睛毕脱氏斑角膜干燥夜盲维生素A唇口角炎唇炎维生素B2口腔齿龈出血齿龈松肿维生素C

舌炎地图舌维生素B2尼克酸指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素DO型腿X型腿骨膜下出血维生素C神经肌肉无力四肢末端蚁走感下肢肌肉疼痛维生素B1部位体征12原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素营养缺乏继发性营养素消化、吸收、排泄组织中营养素生物化学的改变功能性改变形态学改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会13（五）人体测量资料分析1.体重

、身高

(1)标准体重

(公斤)=身高(厘米)－105适用成年人肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％肥胖度＞10％为超重＞20％为肥胖

<10％为消瘦

<20％为严重消瘦（五）人体测量资料分析14(2)体质指数（BMI）

BMI＝体重（kg）／身高（m）2<18.5为体重过轻正常范围为18.5~23.9

超重24～27.9

肥胖≥28(2)体质指数（BMI）152.上臂围与皮褶厚度

WHO推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肱三头肌脐旁2.上臂围与皮褶厚度16

3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等

4.各种评价指数：Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104

适于婴幼儿Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×107

适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指数＝［体重（kg）＋胸围（cm）／身长（cm）］×100用于衡量青年的体格发育。5.

人体脂肪含量测定

3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等17二、社会营养监测

WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。人群营养现状分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）、制定改善营养的政策二、社会营养监测181）强调产品出自最佳生态环境人均收入增长率(％)＝（一）营养调查目的、内容WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。落后地区相当于0.50％～59％为勉强度日了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态③推广水产养殖业，水产品的饲料转化率高、肉质好，应更多地生产和供给营养丰富的水产品；项目指标正常参考值（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。落后地区相当于0.40％～49％为小康水平落后地区相当于0.继发性营养素消化、吸收、排泄使某种食品达到特定目的营养需要有机食品的原料必需是自己建立或正在建立的有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%豆类1213肉类3226一、膳食营养素参考摄入量的概念WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。有机食品监测指标

Engel指数社会经济状况收入弹性人均收入及人均收入增长率保健状况营养状况指标新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等1）强调产品出自最佳生态环境监测指标19Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。即用于食品的开支／家庭总收入×100％

60％以上者为贫困

50％～59％为勉强度日

40％～49％为小康水平

30％～39％为富裕

30％以下为最富裕Engel指数：20(2)收入弹性(incomeelasticity)：收入弹性＝食物购买力增长(％)／收入增长(％)落后地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。

(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入=实际收入／家庭人口数，人均收入增长率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%(2)收入弹性(incomeelasticity)：21保证居民营养的膳食结构与政策措施第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施第三节22一、中国居民膳食营养状况与居民健康（一）膳食营养状况（二）营养状况与居民健康

1.营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。

2.我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。

一、中国居民膳食营养状况与居民健康23二、膳食结构(一)当今世界膳食结构类型1．经济发达国家模式2．东方型膳食3．日本模式二、膳食结构24（二）我国合理膳食构成的要求1．发挥我国膳食构成的长处2．调整肉食结构（二）我国合理膳食构成的要求25

3．开发蛋白质资源①发展大豆生产②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业，水产品的饲料转化率高、肉质好，应更多地生产和供给营养丰富的水产品；④开发草、藻类蛋白质;⑤调整酒类产品结构，实现粮食酒向果类酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变，大力减少酿酒用粮。3．开发蛋白质资源26

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要2010年城乡居民食物与营养发展目标人均每年主要食物摄入量（kg）城市居民农村居民城市居民农村居民口粮135165食糖l08豆类1213肉类3226蔬菜160140蛋类1813水果5230奶类327植物油l0l0水产品2213三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要27我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

第四节我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔第四节28（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。绿色食品标志1992年负责组织、引导、支持和协调全国绿色食品工程的管理机构“中国绿色食品发展中心”正式成立；肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％保证居民营养的膳食结构与政策措施舌炎地图舌维生素B2尼克酸水果5230奶类32730％～39％为富裕不足＜5Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态落后地区相当于0.使某种食品达到特定目的营养需要产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准脂肪甘油三脂(mmol/l)0.全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、部位体征缺乏的营养素Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×1071）强调产品出自最佳生态环境维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300继发性营养素消化、吸收、排泄称重法(3)人均收入及人均收入增长率：环境评价采用单项指数法，各项数据采用综合指数法，各项环境监测的血清铁蛋白(mg/l)10~12(3)人均收入及人均收入增长率：原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素水果100~200克Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿食量、体力活动要平衡，保持适宜体重生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要蛋类25~50克儿童发育状况蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A植物油l0l0水产品2213奶类及奶制品100克部位体征缺乏的营养素

(一)中国居民膳食指南

1.食物多样，谷类为主

2.多吃蔬菜、水果和薯类

3.常吃奶类、豆类或其制品

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重

6.吃清淡少盐的膳食

7.如饮酒应限量

8.吃清洁卫生、不变质的食物（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。1）强调产品出自最29中国居民平衡膳食宝塔油脂类25克2.奶类及奶制品100克豆类及其制品50克3.肉类50~100克鱼虾类50克蛋类25~50克4.蔬菜400~500克水果100~200克5.谷类食品300~500克中国居民平衡膳食宝塔30食品强化

第五节Foodfortification食品强化第五节Foodfortification31一．食品强化的概念与目的目的：

1.弥补某些食品天然营养成分的缺陷

2.补充食品加工损失的营养素

3.使某种食品达到特定目的营养需要

4.特殊人群预防需要一．食品强化的概念与目的32载体：

一般使用人们食用量大、食用普遍而且便于强化剂加入和不易破坏的食品，世界各国均以粮食、饮料、乳制品、食用油和调味品等作为强化食品的载体。

强化剂：主要是氨基酸、维生素、矿物质及其制品食品营养与卫生社区营养课件(模板)33无公害食品、绿色食品和有机食品

第六节无公害食品、绿色食品和有机食品第六节34

无公害食品安全农产品绿色食品有机食品无公害食品有机食品

绿色食品无公害食品有机食品绿色食品35绿色食品发展状况

我国从1990年正式实施绿色食品工程，

1991年农业部颁布了《绿色食品管理暂行办法》；

1992年负责组织、引导、支持和协调全国绿色食品工程的管理机构“中国绿色食品发展中心”正式成立；

1993年5月该中心被“有机农业运动国际联盟”接纳为正式会员，从此，中国的绿色食品及有关生态农业活动与国际接轨。

绿色食品发展状况363.绿色食品标志

3.绿色食品标志374.绿色食品的特征1）强调产品出自最佳生态环境2）对产品实行全程质量控制3）对产品依法实行标志管理4.绿色食品的特征385．绿色食品应具备的条件（1）产品或产品原料产地必须符合生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。5．绿色食品应具备的条件396.绿色食品的等级

AA级和A级

AA级绿色食品完全与国际接轨，与有机食品质量标准相对应，各项标准均达到或严于国际同类食品。但我国现有条件下，大量开发AA级绿色食品尚有一定的难度，故将A级绿色食品作为向AA级绿色食品过渡的一个过渡期产品。

6.绿色食品的等级40

AA级和A级绿色食品的区别

AA级绿色食品A级绿色食品环境评价采用单项指数法，各项数据采用综合指数法，各项环境监测的均不得超过有关标准综合污染指数不得超过1。生产过程生产过程中禁止使用任生产过程中允许限量、限时间、限何化学合成肥料、化学农药定方法使用限定品种的化学合成物及化学合成食品添加剂。质。产品各种化学合成农药及合成食允许限定使用的化学合成物质的残品添加剂均不得检出。留量仅为国家或国际标准的1／2，

其他禁止使用的化学物质残留不得检出。包装标识标志和标准字体为绿色，白色、绿色、绿色、单数底色为白色，防伪标签底色为蓝色，标志编号以双数结尾。

AA级和A级41（三）有机食品（生态食品、自然食品）（三）有机食品（生态食品、自然食品）42

有机食品条件

1.有机食品的原料必需是自己建立或正在建立的有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品

2.产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准

3.生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案

4.必须通过独立的有机食品认证机构的认证

5.使用有机食品标志

有机食品条件43阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2落后地区相当于0.使某种食品达到特定目的营养需要人均每年主要食物摄入量（kg）（1）产品或产品原料产地必须符合生态环境质量标准。制定改善营养的政策人均收入=实际收入／家庭人口数，一．食品强化的概念与目的分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％儿童发育状况50％～59％为勉强度日Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿<10％为消瘦骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素D蔬菜400~500克产品各种化学合成农药及合成食允许限定使用的化学合成物质的残骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素D肥胖度＞10％为超重常见的营养缺乏体征（四）营养不足或缺乏的临床检查常见的营养缺乏体征

部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、贫血铁、叶酸、蛋白质皮肤干燥、毛囊角化维生素A

毛囊四周出血点维生素C

癞皮病皮炎尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2（四）营养不足或缺44

3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等

4.各种评价指数：Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104

适于婴幼儿Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×107

适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指数＝［体重（kg）＋胸围（cm）／身长（cm）］×100用于衡量青年的体格发育。5.

人体脂肪含量测定

3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等45(2)收入弹性(incomeelasticity)：收入弹性＝食物购买力增长(％)／收入增长(％)落后地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。

(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入=实际收入／家庭人口数，人均收入增长率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%(2)收入弹性(incomeelasticity)：46二、膳食结构(一)当今世界膳食结构类型1．经济发达国家模式2．东方型膳食3．日本模式二、膳食结构47无公害食品、绿色食品和有机食品

第六节无公害食品、绿色食品和有机食品第六节48

无公害食品安全农产品绿色食品有机食品无公害食品有机食品

绿色食品无公害食品有机食品绿色食品494.绿色食品的特征1）强调产品出自最佳生态环境2）对产品实行全程质量控制3）对产品依法实行标志管理4.绿色食品的特征50骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素D三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准（四）营养不足或缺乏的临床检查骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素D1993年5月该中心被“有机农业运动国际联盟”接纳为正式会员，从此，中国的绿色食品及有关生态农业活动与国际接轨。继发性营养素消化、吸收、排泄保证居民营养的膳食结构与政策措施成条件（环境条件和社会经济条件）、生产过程生产过程中禁止使用任生产过程中允许限量、限时间、限（四）营养不足或缺乏的临床检查有机食品的原料必需是自己建立或正在建立的有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品适于学龄期儿童和青少年Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿其它测量指标：头围、胸围、坐高等膳食调查结果评价毛囊四周出血点维生素C人均每年主要食物摄入量（kg）蔬菜160140蛋类1813使某种食品达到特定目的营养需要全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、5．绿色食品应具备的条件（1）产品或产品原料产地必须符合生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。骨骼颅骨软化方颅鸡胸51中国居民膳食营养素参考摄入量第一节中国居民膳食营养素参考摄入量第一节52一、膳食营养素参考摄入量的概念

居民膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标:1.估计平均需求量（EAR）

2.推荐摄入量(RNI)

3.适宜摄入量(AI)

4.可耐受高限摄入量(UL)

一、膳食营养素参考摄入量的概念53

营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI营养素摄入不足和过多的危险性图解摄入水平EARR54居民营养状况调查与社会营养监测

第二节居民营养状况调查与社会营养监测第二节55运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测(nutritionalsurveillance)。运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判56一、居民营养状况调查（一）营养调查目的、内容目的:

1.了解居民膳食营养素摄入情况2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态3.进行综合性或专题性科学研究一、居民营养状况调查57营养调查内容

称重法记帐法膳食调查询问法化学分析法生化检查临床检查人体测量

营养调查内容58维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300（一）营养调查目的、内容蔬菜400~500克底色为白色，防伪标签底50％～59％为勉强度日（四）营养不足或缺乏的临床检查肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％项目指标正常参考值骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素D生产过程生产过程中禁止使用任生产过程中允许限量、限时间、限中国居民膳食营养素参考摄入量部位体征缺乏的营养素鱼虾类50克维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60我国从1990年正式实施绿色食品工程，O型腿X型腿骨膜下出血维生素C1991年农业部颁布了《绿色食品管理暂行办法》；继发性营养素消化、吸收、排泄底色为白色，防伪标签底膳食调查原始资料平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种营养素实际摄入量与参考摄入量比较三大营养素供热比蛋白质的食物来源铁的食物来源三餐热能分配比各类食物构成比

膳食调查结果评价维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常8059（三）人体营养水平鉴定——

实验室检查项目及参考值项目评价指标正常参考值蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60

血清白蛋白(g/l)＞36

脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2

胆固醇含量(mmol/l)2.9-6.0

钙血清钙(mg/l)90-110

铁血红蛋白(g/l)男＞130女＞120

血清铁蛋白(mg/l)10~12

维生素D血浆25-(OH)D3(nmol/l)35-200

（三）人体营养水平鉴定——60项目指标正常参考值锌发锌(ug/l)125-250

血浆锌(ug/l)800-1100维生素A血浆视黄醇(ug/l)成人>400维生素B1负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常200－399

缺乏＜100维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300

缺乏＜400维生素C负荷试验尿中总VC排出量（mg/h）正常5－13

不足＜5项目指标61（四）营养不足或缺乏的临床检查常见的营养缺乏体征

部位体征缺乏的营养素全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、贫血铁、叶酸、蛋白质皮肤干燥、毛囊角化维生素A

毛囊四周出血点维生素C

癞皮病皮炎尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎维生素B2头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A（四）营养不足或缺乏的临床检查62部位体征缺乏的营养素眼睛毕脱氏斑角膜干燥夜盲维生素A唇口角炎唇炎维生素B2口腔齿龈出血齿龈松肿维生素C

舌炎地图舌维生素B2尼克酸指甲舟状甲铁骨骼颅骨软化方颅鸡胸维生素DO型腿X型腿骨膜下出血维生素C神经肌肉无力四肢末端蚁走感下肢肌肉疼痛维生素B1部位体征63原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素营养缺乏继发性营养素消化、吸收、排泄组织中营养素生物化学的改变功能性改变形态学改变临床症状疾病营养缺乏病发展过程原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会64（五）人体测量资料分析1.体重

、身高

(1)标准体重

(公斤)=身高(厘米)－105适用成年人肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％肥胖度＞10％为超重＞20％为肥胖

<10％为消瘦

<20％为严重消瘦（五）人体测量资料分析65(2)体质指数（BMI）

BMI＝体重（kg）／身高（m）2<18.5为体重过轻正常范围为18.5~23.9

超重24～27.9

肥胖≥28(2)体质指数（BMI）662.上臂围与皮褶厚度

WHO推荐测定三处的皮褶厚度肩胛下肱三头肌脐旁2.上臂围与皮褶厚度67

3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等

4.各种评价指数：Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104

适于婴幼儿Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×107

适于学龄期儿童和青少年Vervaeck指数＝［体重（kg）＋胸围（cm）／身长（cm）］×100用于衡量青年的体格发育。5.

人体脂肪含量测定

3.其它测量指标：头围、胸围、坐高等68二、社会营养监测

WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。人群营养现状分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）、制定改善营养的政策二、社会营养监测691）强调产品出自最佳生态环境人均收入增长率(％)＝（一）营养调查目的、内容WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。落后地区相当于0.50％～59％为勉强度日了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态③推广水产养殖业，水产品的饲料转化率高、肉质好，应更多地生产和供给营养丰富的水产品；项目指标正常参考值（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。落后地区相当于0.40％～49％为小康水平落后地区相当于0.继发性营养素消化、吸收、排泄使某种食品达到特定目的营养需要有机食品的原料必需是自己建立或正在建立的有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%豆类1213肉类3226一、膳食营养素参考摄入量的概念WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观察，以便做出改善居民营养的决定”。有机食品监测指标

Engel指数社会经济状况收入弹性人均收入及人均收入增长率保健状况营养状况指标新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等1）强调产品出自最佳生态环境监测指标70Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数。即用于食品的开支／家庭总收入×100％

60％以上者为贫困

50％～59％为勉强度日

40％～49％为小康水平

30％～39％为富裕

30％以下为最富裕Engel指数：71(2)收入弹性(incomeelasticity)：收入弹性＝食物购买力增长(％)／收入增长(％)落后地区相当于0.7～0.9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。

(3)人均收入及人均收入增长率：人均收入=实际收入／家庭人口数，人均收入增长率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%(2)收入弹性(incomeelasticity)：72保证居民营养的膳食结构与政策措施第三节保证居民营养的膳食结构与政策措施第三节73一、中国居民膳食营养状况与居民健康（一）膳食营养状况（二）营养状况与居民健康

1.营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。

2.我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显。

一、中国居民膳食营养状况与居民健康74二、膳食结构(一)当今世界膳食结构类型1．经济发达国家模式2．东方型膳食3．日本模式二、膳食结构75（二）我国合理膳食构成的要求1．发挥我国膳食构成的长处2．调整肉食结构（二）我国合理膳食构成的要求76

3．开发蛋白质资源①发展大豆生产②培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量；③推广水产养殖业，水产品的饲料转化率高、肉质好，应更多地生产和供给营养丰富的水产品；④开发草、藻类蛋白质;⑤调整酒类产品结构，实现粮食酒向果类酒转变、蒸馏酒向发酵酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变，大力减少酿酒用粮。3．开发蛋白质资源77

三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要2010年城乡居民食物与营养发展目标人均每年主要食物摄入量（kg）城市居民农村居民城市居民农村居民口粮135165食糖l08豆类1213肉类3226蔬菜160140蛋类1813水果5230奶类327植物油l0l0水产品2213三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要78我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

第四节我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔第四节79（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。9，即如果收入增长10％，用于购买食品的增长率增加7％～9％。绿色食品标志1992年负责组织、引导、支持和协调全国绿色食品工程的管理机构“中国绿色食品发展中心”正式成立；肥胖度(％)＝[实际体重(kg)一标准体重(kg)]/标准体重(kg)×100％保证居民营养的膳食结构与政策措施舌炎地图舌维生素B2尼克酸水果5230奶类32730％～39％为富裕不足＜5Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态落后地区相当于0.使某种食品达到特定目的营养需要产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准脂肪甘油三脂(mmol/l)0.全身消瘦或浮肿热能、蛋白质、锌、部位体征缺乏的营养素Rohrer指数＝体重（kg）／身高（cm）3×1071）强调产品出自最佳生态环境维生素B2负荷试验尿中排出量（ug/4h）正常800－1300继发性营养素消化、吸收、排泄称重法(3)人均收入及人均收入增长率：环境评价采用单项指数法，各项数据采用综合指数法，各项环境监测的血清铁蛋白(mg/l)10~12(3)人均收入及人均收入增长率：原发性营养素摄入不足不良饮食习惯、食物过精及社会因素水果100~200克Kaup指数＝体重（kg）／身高（cm）2×104适于婴幼儿食量、体力活动要平衡，保持适宜体重生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要蛋类25~50克儿童发育状况蛋白质血清总蛋白(g/l)＞60头发稀少、失去光泽蛋白质维生素A植物油l0l0水产品2213奶类及奶制品100克部位体征缺乏的营养素

(一)中国居民膳食指南

1.食物多样，谷类为主

2.多吃蔬菜、水果和薯类

3.常吃奶类、豆类或其制品

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重

6.吃清淡少盐的膳食

7.如饮酒应限量

8.吃清洁卫生、不变质的食物（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。1）强调产品出自最80中国居民平衡膳食宝塔油脂类25克2.奶类及奶制品100克豆类及其制品50克3.肉类50~100克鱼虾类50克蛋类25~50克4.蔬菜400~500克水果100~200克5.谷类食品300~500克中国居民平衡膳食宝塔81食品强化

第五节Foodfortification食品强化第五节Foodfortification82一．食品强化的概念与目的目的：

1.弥补某些食品天然营养成分的缺陷

2.补充食品加工损失的营养素

3.使某种食品达到特定目的营养需要

4.特殊人群预防需要一．食品强化的概念与目的83载体：

一般使用人们食用量大、食用普遍而且便于强化剂加入和不易破坏的食品，世界各国均以粮食、饮料、乳制品、食用油和调味品等作为强化食品的载体。

强化剂：主要是氨基酸、维生素、矿物质及其制品食品营养与卫生社区营养课件(模板)84无公害食品、绿色食品和有机食品

第六节无公害食品、绿色食品和有机食品第六节85

无公害食品安全农产品绿色食品有机食品无公害食品有机食品

绿色食品无公害食品有机食品绿色食品86绿色食品发展状况

我国从1990年正式实施绿色食品工程，

1991年农业部颁布了《绿色食品管理暂行办法》；

1992年负责组织、引导、支持和协调全国绿色食品工程的管理机构“中国绿色食品发展中心”正式成立；

1993年5月该中心被“有机农业运动国际联盟”接纳为正式会员，从此，中国的绿色食品及有关生态农业活动与国际接轨。

绿色食品发展状况873.绿色食品标志

3.绿色食品标志884.绿色食品的特征1）强调产品出自最佳生态环境2）对产品实行全程质量控制3）对产品依法实行标志管理4.绿色食品的特征895．绿色食品应具备的条件（1）产品或产品原料产地必须符合生态环境质量标准。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。（3）产品必须符合绿色食品质量和卫生标准。（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。5．绿色食品应具备的条件906.绿色食品的等级

AA级和A级

AA级绿色食品完全与国际接轨，与有机食品质量标准相对应，各项标准均达到或严于国际同类食品。但我国现有条件下，大量开发AA级绿色食品尚有一定的难度，故将A级绿色食品作为向AA级绿色食品过渡的一个过渡期产品。

6.绿色食品的等级91

AA级和A级绿色食品的区别

AA级绿色食品A级绿色食品环境评价采用单项指数法，各项数据采用综合指数法，各项环境监测的均不得超过有关标准综合污染指数不得超过1。生产过程生产过程中禁止使用任生产过程中允许限量、限时间、限何化学合成肥料、化学农药定方法使用限定品种的化学合成物及化学合成食品添加剂。质。产品各种化学合成农药及合成食允许限定使用的化学合成物质的残品添加剂均不得检出。留量仅为国家或国际标准的1／2，

其他禁止使用的化学物质残留不得检出。包装标识标志和标准字体为绿色，白色、绿色、绿色、单数底色为白色，防伪标签底色为蓝色，标志编号以双数结尾。

AA级和A级92（三）有机食品（生态食品、自然食品）（三）有机食品（生态食品、自然食品）93

有机食品条件

1.