《食品营养与卫生》项目八课件

食物中毒与预防食物中毒与预防1目录0201预防细菌性食物中毒预防非细菌性食物中毒目录0201预防细菌性食物中毒预防非细菌性食物中毒2任务一预防细菌性食物中毒任务一预防细菌性食物中毒3相关知识一、细菌性食物中毒的概述1．细菌性食物中毒的定义细菌性食物中毒是指由于食用了被细菌或细菌毒素污染过的食物，大量细菌及细菌毒素进入人体内而引起的急性中毒性疾病。相关知识一、细菌性食物中毒的概述1．细菌性食物中毒的定义细菌4相关知识2．细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒往往是由于食物被致病性微生物污染后，而食用前食品不加热或加热不彻底、熟食品在较高室温的条件下存放、生熟食品交叉感染等情况，微生物在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下，经过一定时间，进行大量繁殖，从而使食物中含有大量活的致病菌或由其代谢产生的毒素，人们食用此类食物后而引起中毒。此外，食品从业人员如果患有肠道传染病，也会在操作过程中使病菌污染食品，从而引起进食这些食品的人食物中毒。相关知识2．细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒往往是由于食物5相关知识3．细菌性食物中毒的类型病原菌进入食物后进行大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒，该类型的食物中毒大多是由沙门杆菌、肠炎弧菌引起的。1）感染型食物中毒相关知识3．细菌性食物中毒的类型病原菌进入食物后进行大量繁6相关知识病原菌污染食物后，其在食物中繁殖并代谢产生毒素，人体食用这种食物（不需食入活体菌）而引起的中毒称为毒素型食物中毒，该类型的食物中毒大多数是由金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌引起的。2）毒素型食物中毒相关知识病原菌污染食物后，其在食物中繁殖并代谢产生毒素，人体7相关知识细菌经由食物进入人体后，在肠道内繁殖，并形成芽孢产生肠毒素，从而引起食物中毒，该类型的食物中毒称为混合型食物中毒。3）混合型食物中毒相关知识细菌经由食物进入人体后，在肠道内繁殖，并形成芽孢产生8相关知识4．细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒发病率较高，在各种食源性疾病中占有较大的比重，为30%～90%。抵抗力较低的人群（如病弱者、老人、儿童）易发生细菌性食物中毒。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热症状，其潜伏期相对于化学性食物中毒要长。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食物，如肉、鱼、奶、蛋类等；少数是植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等。细菌性食物中毒具有明显的季节性，一般夏、秋两季发病率较高，这主要是由于气温较高，更适宜微生物生长繁殖，而且在此期间人体防御机能往往有所降低，因此在此期间人体容易发生细菌性食物中毒。相关知识4．细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒发病率较高，在9相关知识二、常见的细菌性食物中毒1．沙门菌食物中毒1）污染途径猪、牛、羊等健康家畜，家禽和蛋类的带菌率较高。肉类的污染主要来自于动物宰前受到的污染，此外，从宰杀到烹调加工的各个环节中，都有可能受到沙门菌的污染。蛋类的污染可能是在禽类卵巢期间及产蛋过程中被沙门菌污染。带菌的牛、羊产的奶中可能含有大量沙门菌。相关知识二、常见的细菌性食物中毒1．沙门菌食物中毒1）污染途10相关知识2）对人体的危害肠胃炎型。前期症状有头痛、头晕、恶心、痉挛性腹痛、寒战，后期出现呕吐、腹泻、发热，大便多为黄色或黄绿色水样便，偶带脓血。类霍乱型。起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重的失水现象。类伤寒型。肠胃炎症状较轻，但患有高热并出现玫瑰疹。类感冒型。头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。败血症型。寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症，如肺炎、脑膜炎、心内膜炎等。相关知识2）对人体的危害肠胃炎型。前期症状有头痛、头晕、恶心11相关知识3）预防措施（1）防止病媒侵入在宰杀牲畜前应做到严格检查，避免病畜的混入。（2）控制病菌繁殖沙门菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右沙门菌属即可繁殖，因此为抑制沙门菌属的繁殖，应将食物进行低温贮存处理。（3）杀灭病原菌加热杀灭病原微生物是预防食物细菌性中毒的最主要措施。由于沙门菌不耐热，在60℃以上加热20min，沙门菌即可被杀灭，因此食物应在进行充分加热后方可食用。相关知识3）预防措施（1）防止病媒侵入12相关知识2．葡萄球菌肠毒素食物中毒1）污染途径患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症或口腔疾病的患者，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发通常会携带产肠毒素的葡萄球菌，而肠毒素可通过手或空气来污染食物。患乳腺炎乳牛的乳汁中经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。引起肠毒素食物中毒的食品主要有乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，此外还有剩米饭、糯米凉糕等，这是由于淀粉、蛋白质等能促进葡萄球菌的繁殖和肠毒素的产生。相关知识2．葡萄球菌肠毒素食物中毒1）污染途径患有化脓性皮肤13相关知识2）对人体的危害人体进食了被葡萄球菌肠毒素污染的食品后，在很短的时间内（平均3h）就会引发食物中毒症状。葡萄球菌食物中毒的流行病学特征为起病急、呕吐剧烈。甚至有的病人在呕吐时，吐出胆汁或带血的胃液，同时伴有上腹部不适、恶心，腹便的性质多为稀便、水样便或黏液便。相关知识2）对人体的危害人体进食了被葡萄球菌肠毒素污染的食品14相关知识3）预防措施（1）防止葡萄球菌污染食物①防止带菌人群对食物的污染定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员等进行健康检查；患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员应暂时调离其工作岗位。②

防止葡萄球菌对奶的污染定期对健康奶牛的乳房进行检查，并将挤出的牛奶迅速冷却至10℃以下。相关知识3）预防措施（1）防止葡萄球菌污染食物15相关知识（2）防止肠毒素的形成在低温、通风良好的条件下贮存食物，这不仅可以抑制葡萄球菌的生长繁殖，也可以防止肠毒素的形成。因此，食物应冷藏或放置在阴凉通风的地方，且放置时间不宜过长。相关知识（2）防止肠毒素的形成16相关知识3．蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌主要通过泥土、灰尘、昆虫、不干净的餐具及食品从业人员等途径污染食物。蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食物种类很多，国外主要是乳、肉、蔬菜、甜点、调味汁、凉拌菜、炒饭等，我国居民以米饭为主食，因此隔夜米饭的食用是造成蜡样芽孢杆菌食物中毒的最主要原因。这些食物引起中毒大多是因为在食用前保存温度较高（20℃以上），并且放置时间过长，而被污染食品中的蜡样芽孢杆菌在有利的条件下得以生长繁殖，从而代谢产生毒素。1）污染途径相关知识3．蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌主要通过泥土、灰17相关知识食用被蜡样芽孢杆菌污染过的食品后，机体一般在8～16h内出现中毒症状。蜡样芽孢杆菌属于条件致病菌，有的菌株能产生肠毒素，产生的肠毒素包括耐热型和不耐热型两种类型。耐热型的肠毒素（致呕吐肠毒素）常在点心及米饭中形成，可引起呕吐型肠胃炎；不耐热型肠毒素（致腹泻肠毒素）在各种食品中均能产生，可引起腹泻型肠胃炎。2）对人体的危害相关知识食用被蜡样芽孢杆菌污染过的食品后，机体一般在8～1618相关知识防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。食物烹调完毕后，应尽快在短时间内食用，避免长期存放，切勿将其放置于室温下。由于蜡样芽孢杆菌在15℃以下不能繁殖，因此剩饭、剩菜应进行低温贮存处理。确保剩饭、剩菜的加热时长，以保证食物食用的安全性。3）预防措施相关知识防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。3）预防措施19相关知识4．肠炎弧菌食物中毒1）污染途径沿海地区的渔民、饮食从业人员均具有一定的带菌率，而带菌人群可通过一些途径污染各类食品。食物容器、砧板、刀具等加工食物的工具可引起生熟交叉污染。食用未经加热或加热不彻底的被污染的食物。相关知识4．肠炎弧菌食物中毒1）污染途径沿海地区的渔民、饮食20相关知识2）对人体的伤害进食被肠炎弧菌污染的食物后，机体在10h左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和脓血便。呕吐、腹泻严重、失水过多者会引起虚脱并伴有血压下降的状况。相关知识2）对人体的伤害进食被肠炎弧菌污染的食物后，机体在121相关知识3）预防措施（1）防止肠炎弧菌污染防止肠炎弧菌污染食物的主要方式如下：近海捕捞的贝类均极有可能被肠炎弧菌污染，因此可利用该菌嗜盐、无法在淡水中存活的特性，使用自来水充分清洗以去除该菌。对于已处理过海鲜类的器具应进行充分清洗，避免二次污染。砧板、刀具、容器等应明确分类标示出加工生食或熟食之用。相关知识3）预防措施（1）防止肠炎弧菌污染22相关知识（2）防止肠炎弧菌繁殖肠炎弧菌对低温极为敏感，在10℃以下不但不生长而且易死亡，故可采用冷藏的方法来防止其繁殖。（3）杀灭肠炎弧菌肠炎弧菌所引起的食物中毒是由于食入活菌所致，由于该菌不耐热，故在食用前应充分加热、煮熟以杀灭该菌。此外，由于肠炎弧菌在食醋中只能存活1min，因此在烹调和调制海鲜产品时可适量添加食醋，以杀灭该菌。相关知识（2）防止肠炎弧菌繁殖23相关知识5．肉毒梭菌毒素食物中毒食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便，尤其是带菌的土壤可污染各类食品原料。使用被污染过的原料自制发酵产品、罐头，而发酵过程中所需的温度不仅不足以杀灭肉毒梭菌的芽孢，而且还可能为芽孢的生长提供了有利条件。食用不加热或加热不彻底的被污染的食物，肉毒梭菌毒素会随食物进入机体。1）污染途径相关知识5．肉毒梭菌毒素食物中毒食物中的肉毒梭菌主要来源于带24相关知识进食被肉毒梭菌毒素污染的食品后，通常人体会在12～36h内出现中毒症状。一般地，潜伏期越短、症状越严重，则死亡率越高。肉毒梭菌毒素主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、外周神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉松弛型麻痹和神经功能不全。临床表现为视力模糊、瞳孔放大、眼睑下垂等眼部症状以及头晕、无力、语言障碍、吞咽困难、口渴等。2）对人体的危害相关知识进食被肉毒梭菌毒素污染的食品后，通常人体会在12～325相关知识预防肉毒梭菌毒素污染食物最根本的方法是加强食品卫生管理，改进食品加工、调制及贮存方法，改善饮食习惯。应保证自制发酵酱类原料清洁新鲜、用盐量达到14%以上，并提高发酵温度。需经常晾晒自制发酵酱类，同时进行充分搅拌使氧气供应充足。不吃生酱。3）预防措施相关知识预防肉毒梭菌毒素污染食物最根本的方法是加强食品卫生管26相关知识6．致病性大肠杆菌食物中毒1）污染途径致病性大肠杆菌存在于人畜的肠道中，随其粪便污染土壤及水源。带菌家禽、家畜及其他动物是动物性食品的污染根源。带菌的手、被污染的餐具等均有可能造成食物污染。相关知识6．致病性大肠杆菌食物中毒1）污染途径致病性大肠杆菌27相关知识2）对人体的伤害不同的致病性大肠杆菌的致病机理不同，肠道出血性大肠埃希氏菌、产肠毒素性大肠埃希菌可引起毒素型中毒；肠道致病性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌可引起感染型中毒。致病性大肠杆菌食物中毒起病急骤，最快仅5h。中毒主要表现为突发性的腹部痉挛，有时类似于阑尾炎的疼痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些病人有水样大便，继而转成血性腹泻；许多病人同时伴有呼吸道症状。病情严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓血小板减少性紫癜、脑神经障碍等，危及生命安全。相关知识2）对人体的伤害不同的致病性大肠杆菌的致病机理不同，28相关知识3）预防措施（1）不食用生的或加热不彻底的牛奶、肉类等动物性食品。（2）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。（3）食品生产、加工企业及餐饮业应严格保证食品的安全性。相关知识3）预防措施（1）不食用生的或加热不彻底的牛奶、肉类29相关知识7．变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒的发生主要是由于摄入含有大量活菌的食物，也有可能是由于一些变形杆菌形成了肠毒素。引起变形杆菌食物中毒的食物主要以动物性食物为主，尤其以水产类食品更为多见，其次为凉拌菜、剩饭菜及豆制品。1）污染途径相关知识7．变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒的发生主要是由于30相关知识人在进食被污染的食品2～30h后会出现上腹部绞样痛和急性腹泻等症状，有的伴有恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力等症状，重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷等症状。2）对人体的危害相关知识人在进食被污染的食品2～30h后会出现上腹部绞样痛31相关知识防止污染、控制繁殖及食用前彻底加热杀灭病原菌是避免变形杆菌污染食物的3个重要环节。注意食品贮存条件，防止食品被变形杆菌污染。3）预防措施相关知识防止污染、控制繁殖及食用前彻底加热杀灭病原菌是避免变32相关知识8．产气荚膜梭菌食物中毒1）污染途径导致产气荚膜梭菌食物中毒的食品多为牲畜肉、禽肉、鱼及其他蛋白类食物，中毒食品多为同批大量加热烹煮后却在较高温度、较长时间（数小时）缓慢冷却下，且不经过再加热而直接食用的肉、鸡、鸭、鱼等。相关知识8．产气荚膜梭菌食物中毒1）污染途径导致产气荚膜梭菌33相关知识2）对人体的伤害进食被产气荚膜梭菌污染的食品8～24h后，机体会出现轻微的腹痛或腹泻。相关知识2）对人体的伤害进食被产气荚膜梭菌污染的食品8～2434相关知识3）预防措施（1）煮熟的肉类食物应快速降温，并将其贮存于低温的条件下。（2）肉类食物在食用前应彻底加热。相关知识3）预防措施（1）煮熟的肉类食物应快速降温，并将其贮35相关知识9．李斯特菌食物中毒人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡、冰激凌、生牛排、羊排、番茄、冷冻蔬菜等而造成食物中毒。1）污染途径相关知识9．李斯特菌食物中毒人主要通过食入软奶酪、未充分加热36相关知识李斯特菌进入人体后是否发病与菌的毒性和宿主的年龄、免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能。因此，易感李斯特菌的人群为新生儿、孕妇、老人及免疫功能缺陷者等。食用被李斯特菌污染的食物3～70h后，健康人可出现轻微类似流感症状；易感者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。2）对人体的危害相关知识李斯特菌进入人体后是否发病与菌的毒性和宿主的年龄、免37相关知识预防李斯特菌食物中毒的措施为在食用会引起中毒的食物前应充分加热。3）预防措施相关知识预防李斯特菌食物中毒的措施为在食用会引起中毒的食物前38相关知识10．志贺菌食物中毒1）污染途径志贺菌食物中毒全年均有发生，但多见于夏、秋两季。熟食在较高温度下存放较长时间后而被人食用是志贺菌食物中毒的主要原因。志贺菌引起的细菌性痢疾主要通过消化道途径进行传播。相关知识10．志贺菌食物中毒1）污染途径志贺菌食物中毒全年均39相关知识2）对人体的伤害进食被志贺菌污染的食物6～24h后，机体会出现发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁腹泻等症状，严重者（儿童多见）出现惊厥、昏迷、手脚发冷、血压低等现象。相关知识2）对人体的伤害进食被志贺菌污染的食物6～24h后40相关知识3）预防措施（1）不宜食用存放时间较长的熟食。（2）食品从业人员在制作凉拌菜时应注意个人卫生及操作卫生。相关知识3）预防措施（1）不宜食用存放时间较长的熟食。41相关知识11．椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋两季，导致中毒的主要食物为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类制品。1）污染途径相关知识11．椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米42相关知识一般地，在进食被椰酵假单胞菌污染的食品2～4h后，机体会出现上腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等症状，重者可出现黄疸、肝脾肿大、皮下出血、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐等症状。2）对人体的危害相关知识一般地，在进食被椰酵假单胞菌污染的食品2～4h后，43相关知识（1）掌握正确制作发酵米面制品的方法。①不要使用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品。②浸泡谷类时需勤换水，保持卫生、无异味。③磨浆后需及时晾晒或烘干成粉。④确保贮藏环境通风。（2）禁止出售、食用发霉变质的鲜银耳，并且确保采摘的鲜银耳及时进行晒干或紫外线照射。（3）正确辨别银耳的质量。3）预防措施相关知识（1）掌握正确制作发酵米面制品的方法。3）预防措施44任务实施2018年6月7日，某地中心医院陆续接收一批疑似食物中毒的患者，他们均是当地某住宿学校的学生，当日用餐后出现了相似的症状。具体情况如下：于当天发现有88人发病，年龄最小的为15岁，最大的为20岁；潜伏期最短的为2h，最长的为10.5h；病人以恶心、呕吐为主要症状，呕吐次数一般为3～4次，最多者可达数十次；部分病人有腹痛症状，只有两人有轻度腹泻。经对症治疗，病人病情得到好转，所有病人于2d内痊愈。请根据上述描述的情况及利用所学的知识，自行拟定模拟场景，撰写一份食物中毒调查报告。任务实施2018年6月7日，某地中心医院陆续接收一批疑似食物45任务实施要点提示：（1）首先了解此次食物中毒发生的基本情况，包括中毒发生时间、进食与中毒人数、可疑中毒食物、中毒症状、发病经过等。（2）进一步调查患者发病前48h内所进食的食品种类、卫生质量、购买场所及时间、烹调加工及食用过程中的卫生状况等。（3）综合调查情况进行全面分析，可以将食物锁定在某一餐的几种甚至是一种食物上。（4）通过对中毒原因的调查，提出控制本次食物中毒必须采取的措施和日后的预防措施。任务实施要点提示：46任务二预防非细菌性食物中毒任务二预防非细菌性食物中毒47相关知识一、动物性食物中毒河豚中毒1河豚中毒发病急，潜伏期一般为10～45min，长的可达3h。中毒症状首先是手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应，进而四肢麻痹，以致身体摇摆、走路困难，甚至全身麻痹呈瘫痪状。病情严重者，眼球运动迟缓、瞳孔散大、对光反应消失，言语不清，血压和体温下降，起初呼吸迟缓，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭而死。1）中毒表现相关知识一、动物性食物中毒河豚中毒1河豚中毒发病急，潜伏期一48相关知识将河豚进行集中处理，严禁出售鲜河豚。加工河豚盐腌制品时，必须严格按照操作规程进行操作。必须经过检测证明河豚制品无毒后方可出售。大力开展宣传教育工作，使人们能够正确识别河豚形状，了解其毒性，以防误食中毒。2）预防措施相关知识将河豚进行集中处理，严禁出售鲜河豚。2）预防措施49相关知识鱼类组胺中毒21中毒表现鱼类组胺中毒的潜伏期一般为0.5～1h，最短的时间为5min，最长的时间可达4h。中毒特点是发病快、中毒轻、恢复迅速，偶有死亡病例报道。中毒症状主要以局部或全身毛细管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，表现为脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷和呼吸窘迫等。部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、脸部发胀、唇水肿、四肢发麻、恶心、呕吐、血压下降等。相关知识鱼类组胺中毒21中毒表现鱼类组胺中毒的潜伏期一般为050相关知识2预防措施做好鱼类原料的贮存保鲜工作，防止鱼类腐败变质。对易产生组胺的鱼类，烹调前在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量。选用加热充分的烹调方式，不宜采用油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时添加少许食醋，可降低组胺毒性。体弱、过敏体质的人群及患有慢性支气管炎、哮喘、心脏病的病人最好不食用或少量食用青皮红鱼。相关知识2预防措施做好鱼类原料的贮存保鲜工作，防止鱼类腐败变51相关知识麻痹性贝类中毒3麻痹性贝类中毒的特点是发病急，潜伏期为数分钟至数小时不等。毒素的主要作用是麻痹人的神经系统，表现为起初唇、舌、指尖麻木，随后肢端麻痹、运动失调，伴有发音困难、流涎、头痛、呕吐等，严重者出现昏迷、呼吸困难，最后因呼吸肌麻痹而死亡。1）中毒表现相关知识麻痹性贝类中毒3麻痹性贝类中毒的特点是发病急，潜伏期52相关知识对捕捞的贝类毒性进行监测。应去除食用贝类的肝脏和胰腺。对海水养殖区、虾塘附近的水质进行监测。如发生赤潮，应对养殖区的鱼贝类采取适当的保护措施。2）预防措施相关知识对捕捞的贝类毒性进行监测。2）预防措施53相关知识鱼胆中毒4中毒表现鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高，中毒的潜伏期很短，一般在食后30min发病。临床表现有恶心、上腹部不适、剧烈呕吐、腹痛、腹泻，偶有黑便等胃肠道症状。中毒较重者，可出现肝大、黄疸、面部浮肿，还有少尿、蛋白尿、血尿、无尿等泌尿系统症状。部分病人会出现烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。1相关知识鱼胆中毒4中毒表现154相关知识预防措施预防鱼胆中毒的措施，即向群众宣传鱼胆有毒的知识及其危害性，避免人们盲目吞食鱼胆以期治疗某些疾病。2相关知识预防措施255相关知识动物甲状腺中毒5动物甲状腺中毒的潜伏期最短为1h，一般多在12～24h之间，主要表现为头痛、心慌、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛、心律失常、抽搐、恶心、呕吐、失眠、脱发等。其中最常见的是头痛、头晕、脱发，病情严重者会出现头发大片脱落，形成局部秃头的情况；孕妇中毒后会引起流产或早产；乳母食用甲状腺中毒后，婴儿也会发生甲状腺中毒。1）中毒表现相关知识动物甲状腺中毒5动物甲状腺中毒的潜伏期最短为1h，56相关知识屠宰家畜时应摘除甲状腺并妥善处理。防止在碎肉中混有甲状腺。向广大群众宣传甲状腺中毒危害，预防误食。2）预防措施相关知识屠宰家畜时应摘除甲状腺并妥善处理。2）预防措施57相关知识二、植物性食物中毒1）中毒表现（1）肠胃炎型引起肠胃炎型中毒的毒蘑菇多见于红菇属、乳菇属、粉褶蕈属、黑伞蕈属、白菇属、牛肝蕈等，在我国以红菇属中毒的报道最为多见。这些菌类中的有毒物质可能为类树脂、甲醛类的化合物，对胃肠道有刺激作用。中毒潜伏期一般为0.5～6h，多在食用后2h发病。主要症状为恶心、呕吐、阵发性腹痛、剧烈腹泻、水样便。毒蘑菇中毒1相关知识二、植物性食物中毒1）中毒表现（1）肠胃炎型引起肠胃58相关知识（2）神经精神型引起神经精神型中毒的毒蘑菇约有30种，所含毒性成分多种多样，目前尚在研究中。潜伏期一般在0.5～4h，临床表现最为复杂多变，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉等表现交互出现为特点。部分病人出现消化道症状。重症病人出现谵妄、精神错乱、昏迷等现象。病程为1～2d，病死率低。相关知识（2）神经精神型引起神经精神型中毒的毒蘑菇约有30种59相关知识（3）溶血型引起溶血型中毒的毒蘑菇多为鹿花蕈、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。潜伏期一般为6～12h，最长可达2d，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道反应，发病3～4d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红尿蛋白。严重者出现心律不齐、谵妄、抽搐、昏迷等症状，可引起急性肾衰竭，导致预后不良。病程一般为2～6d，死亡率一般不高。相关知识（3）溶血型引起溶血型中毒的毒蘑菇多为鹿花蕈、褐鹿花60相关知识（4）脏器损害型①潜伏期潜伏期一般为10～24min，最短可为6～7min。②肠胃炎期肠胃炎期一般持续1～2d，主要症状为恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻。部分严重患者继肠胃炎后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、惊厥、呼吸衰竭而导致其在短期内死亡。相关知识（4）脏器损害型①潜伏期61相关知识③假愈期假愈期维持1～2d，在这一阶段，病人症状暂时缓解或消失，其实在此阶段，毒素被肠道吸收，通过血液进入脏器与靶细胞结合，逐渐侵害脏器。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此期进入恢复期。相关知识③假愈期62相关知识④脏器损害期病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器官损害，以及肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷、弥散性血管内凝血，表现为呕吐、咯血、鼻出血、皮下和黏膜下出血、尿中出现蛋白，个别病人出现少尿、尿闭或血尿，甚至尿毒症、肾衰竭等病症。有的病人会出现精神障碍，如时哭时笑等。⑤恢复期经过积极治疗，病人一般在2～3周后进入恢复期，中毒症状消失，肝功能好转。相关知识④脏器损害期63相关知识（5）日光性皮炎型引起日光性皮炎型中毒的毒蘑菇是胶陀螺（猪嘴蘑），潜伏期一般为24h左右，初始症状为面部肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部出现皮疹，暴露于日光的部分出现肿胀，病人嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴。相关知识（5）日光性皮炎型引起日光性皮炎型中毒的毒蘑菇是胶陀64相关知识毒蘑菇中毒的原因主要是误食，由于毒蘑菇难以鉴别，预防其中毒的最根本方法是不采摘、不食用不认识的野生蘑菇。2）预防措施相关知识毒蘑菇中毒的原因主要是误食，由于毒蘑菇难以鉴别，预防65相关知识含氰苷类植物中毒2苦杏仁的中毒潜伏期为半小时或数小时，一般为1～2h。主要症状为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，继而出现胸闷，不同程度的呼吸困难，有时呼出气可闻到苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫声，继之意识丧失，对光反射消失、牙关紧闭、全身产生阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。1）中毒表现相关知识含氰苷类植物中毒2苦杏仁的中毒潜伏期为半小时或数小时66相关知识不生吃任何苦味果仁，也不可食用炒过的苦杏仁。不生吃木薯，食用时必须将木薯去皮，加水浸泡2d，敞锅蒸煮（使氢氰酸挥发）后方可食用。2）预防措施相关知识不生吃任何苦味果仁，也不可食用炒过的苦杏仁。2）预防67相关知识龙葵碱中毒3中毒表现龙葵碱对胃肠道黏膜具有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经具有麻痹作用，对红细胞具有溶血作用，可引起急性脑水肿、肠胃炎等。中毒的主要症状为胃痛持续加重、恶心、呕吐、呼吸困难，伴随全身虚弱。严重者会因龙葵碱中毒而死亡。1相关知识龙葵碱中毒3中毒表现168相关知识预防措施将土豆贮存在低温、无阳光直射的地方，防止其发芽。切勿食用发芽过多、有黑绿皮的土豆。对于轻度发芽的土豆，在食用时应彻底挖去芽及芽眼，并充分削去芽眼周围的表皮。2相关知识预防措施269相关知识麦角毒素中毒4氨基酸麦角碱类可直接作用于血管，使其收缩，导致血压升高，并通过压力传感器反射性地兴奋迷走神经中枢，而引起心动过缓。大剂量氨基酸麦角碱可损害毛细血管内皮细胞，导致血管栓塞和坏死。麦角中毒的表现分为3种类型，即痉挛型、坏疽型及混合型。1）中毒表现相关知识麦角毒素中毒4氨基酸麦角碱类可直接作用于血管，使其收70相关知识选用不带菌核的农作物种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品种。加强田间管理，清除杂草及自生麦，不同作物进行轮作。清除麦收后残留在麦田里的麦角。2）预防措施相关知识选用不带菌核的农作物种子或对麦角菌有抵抗力的农作物品71相关知识其他植物性食物中毒51）四季豆中毒（1）中毒表现四季豆中毒后2～4h后，患者出现肠胃炎症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕，少数患者有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木等症状。病程较短，恢复较快。相关知识其他植物性食物中毒51）四季豆中毒（1）中毒表现四季72相关知识（2）预防措施烹调四季豆时，必须将其炒熟、煮透，使四季豆失去原有的生绿色和豆腥味后再食用。用四季豆拌凉菜时，应确保将其焯煮10min以上。相关知识（2）预防措施烹调四季豆时，必须将其炒熟、煮透，使四73相关知识饮用未煮熟的豆浆也会引起食物中毒，通常在食用0.5～1h后发病，主要表现为肠胃炎症状。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等。防止生豆浆中毒的主要措施是将其彻底煮透后再饮用。2）生豆浆中毒相关知识饮用未煮熟的豆浆也会引起食物中毒，通常在食用0.5～74相关知识三、化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒1亚硝酸盐食物中毒的潜伏期一般为10～15min，亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，导致组织缺氧。亚硝酸盐对周围血管也有扩张作用。1）中毒表现相关知识三、化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒1亚硝酸盐食物中毒75相关知识（1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂。（2）剩余的熟菜不可在高温下存放时间过长。（3）切勿食用大量刚腌的蔬菜。（4）制作腌菜时应多放盐，并且至少将其腌制15d以上再食用。（5）肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的用量应按照国家卫生标准进行添加。2）预防措施相关知识（1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂。2）预防措施76相关知识砷中毒2砷及砷的化合物广泛应用于工业、农业、医药卫生业。砷本身的毒性不大，但其化合物均具有剧毒，特别是As2O3，它的毒性最强。常见的砷中毒原因主要为以下两个：（1）在食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高。（2）误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜。砷急性中毒的症状有两种类型，即麻痹型和胃肠型，其中尤以胃肠型较为常见。常人接触砷数周后可发生慢性中毒，其症状表现为头痛、失眠、食欲不振、消化不良、体重减轻、多发性神经炎，出现知觉麻痹、运动神经麻痹、视神经萎缩，手掌、足角化层增厚等。相关知识砷中毒2砷及砷的化合物广泛应用于工业、农业、医药卫生77相关知识农药中毒3农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题，农药污染食品引起的中毒事件在我国也频繁发生。近年来，我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒。农药中毒的预防措施主要如下：（1）切勿将农药和食品混放。（2）严禁使用装农药的容器盛放食品。（3）严格执行国家农药安全使用标准。（4）喷洒过农药的蔬菜、水果经过规定的安全时间间隔方可上市。（5）蔬菜、水果食用前要清洗。相关知识农药中毒3农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一78相关知识甲醇中毒4甲醇中毒一般发生在口服后8～36h，症状表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者意识蒙胧、癫痫样抽搐、昏迷、死亡等。1）中毒表现相关知识甲醇中毒4甲醇中毒一般发生在口服后8～36h，症状79相关知识加强食品卫生监督管理，严禁甲醇以任何方式流入食品市场。各酒类生产经营单位必须严格把控进货渠道，禁止使用工业酒精勾兑白酒。消费者不要饮用来源不明的散装白酒。2）预防措施相关知识加强食品卫生监督管理，严禁甲醇以任何方式流入食品市场80任务实施（1）将学生分成若干组，每组4～5人。（2）每组学生通过上网查询资料，将收集到的非细菌性食物中毒的一个或几个案例，按照事故发生的原因、处理方案、存在的问题、改进的策略等内容制成PPT文件，每组派出一名代表在课堂上进行讲解（讲解时间控制在10min左右）。（3）老师按表8-1给各小组打分。任务实施（1）将学生分成若干组，每组4～5人。81任务实施评分标准满分实际得分备注积极参与活动25

内容扣题、正确25

讲解流畅25

其他25

总分100

表8-1活动评价表任务实施评分标准满分实际得分备注积极参与活动25

内容扣题82谢谢大家THANKYOU谢谢大家THANKYOU83食物中毒与预防食物中毒与预防84目录0201预防细菌性食物中毒预防非细菌性食物中毒目录0201预防细菌性食物中毒预防非细菌性食物中毒85任务一预防细菌性食物中毒任务一预防细菌性食物中毒86相关知识一、细菌性食物中毒的概述1．细菌性食物中毒的定义细菌性食物中毒是指由于食用了被细菌或细菌毒素污染过的食物，大量细菌及细菌毒素进入人体内而引起的急性中毒性疾病。相关知识一、细菌性食物中毒的概述1．细菌性食物中毒的定义细菌87相关知识2．细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒往往是由于食物被致病性微生物污染后，而食用前食品不加热或加热不彻底、熟食品在较高室温的条件下存放、生熟食品交叉感染等情况，微生物在适宜的温度、水分、pH值和营养条件下，经过一定时间，进行大量繁殖，从而使食物中含有大量活的致病菌或由其代谢产生的毒素，人们食用此类食物后而引起中毒。此外，食品从业人员如果患有肠道传染病，也会在操作过程中使病菌污染食品，从而引起进食这些食品的人食物中毒。相关知识2．细菌性食物中毒的原因细菌性食物中毒往往是由于食物88相关知识3．细菌性食物中毒的类型病原菌进入食物后进行大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒，该类型的食物中毒大多是由沙门杆菌、肠炎弧菌引起的。1）感染型食物中毒相关知识3．细菌性食物中毒的类型病原菌进入食物后进行大量繁89相关知识病原菌污染食物后，其在食物中繁殖并代谢产生毒素，人体食用这种食物（不需食入活体菌）而引起的中毒称为毒素型食物中毒，该类型的食物中毒大多数是由金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌引起的。2）毒素型食物中毒相关知识病原菌污染食物后，其在食物中繁殖并代谢产生毒素，人体90相关知识细菌经由食物进入人体后，在肠道内繁殖，并形成芽孢产生肠毒素，从而引起食物中毒，该类型的食物中毒称为混合型食物中毒。3）混合型食物中毒相关知识细菌经由食物进入人体后，在肠道内繁殖，并形成芽孢产生91相关知识4．细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒发病率较高，在各种食源性疾病中占有较大的比重，为30%～90%。抵抗力较低的人群（如病弱者、老人、儿童）易发生细菌性食物中毒。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热症状，其潜伏期相对于化学性食物中毒要长。引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食物，如肉、鱼、奶、蛋类等；少数是植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等。细菌性食物中毒具有明显的季节性，一般夏、秋两季发病率较高，这主要是由于气温较高，更适宜微生物生长繁殖，而且在此期间人体防御机能往往有所降低，因此在此期间人体容易发生细菌性食物中毒。相关知识4．细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒发病率较高，在92相关知识二、常见的细菌性食物中毒1．沙门菌食物中毒1）污染途径猪、牛、羊等健康家畜，家禽和蛋类的带菌率较高。肉类的污染主要来自于动物宰前受到的污染，此外，从宰杀到烹调加工的各个环节中，都有可能受到沙门菌的污染。蛋类的污染可能是在禽类卵巢期间及产蛋过程中被沙门菌污染。带菌的牛、羊产的奶中可能含有大量沙门菌。相关知识二、常见的细菌性食物中毒1．沙门菌食物中毒1）污染途93相关知识2）对人体的危害肠胃炎型。前期症状有头痛、头晕、恶心、痉挛性腹痛、寒战，后期出现呕吐、腹泻、发热，大便多为黄色或黄绿色水样便，偶带脓血。类霍乱型。起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重的失水现象。类伤寒型。肠胃炎症状较轻，但患有高热并出现玫瑰疹。类感冒型。头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。败血症型。寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症，如肺炎、脑膜炎、心内膜炎等。相关知识2）对人体的危害肠胃炎型。前期症状有头痛、头晕、恶心94相关知识3）预防措施（1）防止病媒侵入在宰杀牲畜前应做到严格检查，避免病畜的混入。（2）控制病菌繁殖沙门菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右沙门菌属即可繁殖，因此为抑制沙门菌属的繁殖，应将食物进行低温贮存处理。（3）杀灭病原菌加热杀灭病原微生物是预防食物细菌性中毒的最主要措施。由于沙门菌不耐热，在60℃以上加热20min，沙门菌即可被杀灭，因此食物应在进行充分加热后方可食用。相关知识3）预防措施（1）防止病媒侵入95相关知识2．葡萄球菌肠毒素食物中毒1）污染途径患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症或口腔疾病的患者，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发通常会携带产肠毒素的葡萄球菌，而肠毒素可通过手或空气来污染食物。患乳腺炎乳牛的乳汁中经常含有产生肠毒素的葡萄球菌。引起肠毒素食物中毒的食品主要有乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，此外还有剩米饭、糯米凉糕等，这是由于淀粉、蛋白质等能促进葡萄球菌的繁殖和肠毒素的产生。相关知识2．葡萄球菌肠毒素食物中毒1）污染途径患有化脓性皮肤96相关知识2）对人体的危害人体进食了被葡萄球菌肠毒素污染的食品后，在很短的时间内（平均3h）就会引发食物中毒症状。葡萄球菌食物中毒的流行病学特征为起病急、呕吐剧烈。甚至有的病人在呕吐时，吐出胆汁或带血的胃液，同时伴有上腹部不适、恶心，腹便的性质多为稀便、水样便或黏液便。相关知识2）对人体的危害人体进食了被葡萄球菌肠毒素污染的食品97相关知识3）预防措施（1）防止葡萄球菌污染食物①防止带菌人群对食物的污染定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员等进行健康检查；患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员应暂时调离其工作岗位。②

防止葡萄球菌对奶的污染定期对健康奶牛的乳房进行检查，并将挤出的牛奶迅速冷却至10℃以下。相关知识3）预防措施（1）防止葡萄球菌污染食物98相关知识（2）防止肠毒素的形成在低温、通风良好的条件下贮存食物，这不仅可以抑制葡萄球菌的生长繁殖，也可以防止肠毒素的形成。因此，食物应冷藏或放置在阴凉通风的地方，且放置时间不宜过长。相关知识（2）防止肠毒素的形成99相关知识3．蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌主要通过泥土、灰尘、昆虫、不干净的餐具及食品从业人员等途径污染食物。蜡样芽孢杆菌食物中毒涉及的食物种类很多，国外主要是乳、肉、蔬菜、甜点、调味汁、凉拌菜、炒饭等，我国居民以米饭为主食，因此隔夜米饭的食用是造成蜡样芽孢杆菌食物中毒的最主要原因。这些食物引起中毒大多是因为在食用前保存温度较高（20℃以上），并且放置时间过长，而被污染食品中的蜡样芽孢杆菌在有利的条件下得以生长繁殖，从而代谢产生毒素。1）污染途径相关知识3．蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌主要通过泥土、灰100相关知识食用被蜡样芽孢杆菌污染过的食品后，机体一般在8～16h内出现中毒症状。蜡样芽孢杆菌属于条件致病菌，有的菌株能产生肠毒素，产生的肠毒素包括耐热型和不耐热型两种类型。耐热型的肠毒素（致呕吐肠毒素）常在点心及米饭中形成，可引起呕吐型肠胃炎；不耐热型肠毒素（致腹泻肠毒素）在各种食品中均能产生，可引起腹泻型肠胃炎。2）对人体的危害相关知识食用被蜡样芽孢杆菌污染过的食品后，机体一般在8～16101相关知识防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。食物烹调完毕后，应尽快在短时间内食用，避免长期存放，切勿将其放置于室温下。由于蜡样芽孢杆菌在15℃以下不能繁殖，因此剩饭、剩菜应进行低温贮存处理。确保剩饭、剩菜的加热时长，以保证食物食用的安全性。3）预防措施相关知识防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。3）预防措施102相关知识4．肠炎弧菌食物中毒1）污染途径沿海地区的渔民、饮食从业人员均具有一定的带菌率，而带菌人群可通过一些途径污染各类食品。食物容器、砧板、刀具等加工食物的工具可引起生熟交叉污染。食用未经加热或加热不彻底的被污染的食物。相关知识4．肠炎弧菌食物中毒1）污染途径沿海地区的渔民、饮食103相关知识2）对人体的伤害进食被肠炎弧菌污染的食物后，机体在10h左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和脓血便。呕吐、腹泻严重、失水过多者会引起虚脱并伴有血压下降的状况。相关知识2）对人体的伤害进食被肠炎弧菌污染的食物后，机体在1104相关知识3）预防措施（1）防止肠炎弧菌污染防止肠炎弧菌污染食物的主要方式如下：近海捕捞的贝类均极有可能被肠炎弧菌污染，因此可利用该菌嗜盐、无法在淡水中存活的特性，使用自来水充分清洗以去除该菌。对于已处理过海鲜类的器具应进行充分清洗，避免二次污染。砧板、刀具、容器等应明确分类标示出加工生食或熟食之用。相关知识3）预防措施（1）防止肠炎弧菌污染105相关知识（2）防止肠炎弧菌繁殖肠炎弧菌对低温极为敏感，在10℃以下不但不生长而且易死亡，故可采用冷藏的方法来防止其繁殖。（3）杀灭肠炎弧菌肠炎弧菌所引起的食物中毒是由于食入活菌所致，由于该菌不耐热，故在食用前应充分加热、煮熟以杀灭该菌。此外，由于肠炎弧菌在食醋中只能存活1min，因此在烹调和调制海鲜产品时可适量添加食醋，以杀灭该菌。相关知识（2）防止肠炎弧菌繁殖106相关知识5．肉毒梭菌毒素食物中毒食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及动物粪便，尤其是带菌的土壤可污染各类食品原料。使用被污染过的原料自制发酵产品、罐头，而发酵过程中所需的温度不仅不足以杀灭肉毒梭菌的芽孢，而且还可能为芽孢的生长提供了有利条件。食用不加热或加热不彻底的被污染的食物，肉毒梭菌毒素会随食物进入机体。1）污染途径相关知识5．肉毒梭菌毒素食物中毒食物中的肉毒梭菌主要来源于带107相关知识进食被肉毒梭菌毒素污染的食品后，通常人体会在12～36h内出现中毒症状。一般地，潜伏期越短、症状越严重，则死亡率越高。肉毒梭菌毒素主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、外周神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻碍乙酰胆碱的释放，影响神经冲动的传递，导致肌肉松弛型麻痹和神经功能不全。临床表现为视力模糊、瞳孔放大、眼睑下垂等眼部症状以及头晕、无力、语言障碍、吞咽困难、口渴等。2）对人体的危害相关知识进食被肉毒梭菌毒素污染的食品后，通常人体会在12～3108相关知识预防肉毒梭菌毒素污染食物最根本的方法是加强食品卫生管理，改进食品加工、调制及贮存方法，改善饮食习惯。应保证自制发酵酱类原料清洁新鲜、用盐量达到14%以上，并提高发酵温度。需经常晾晒自制发酵酱类，同时进行充分搅拌使氧气供应充足。不吃生酱。3）预防措施相关知识预防肉毒梭菌毒素污染食物最根本的方法是加强食品卫生管109相关知识6．致病性大肠杆菌食物中毒1）污染途径致病性大肠杆菌存在于人畜的肠道中，随其粪便污染土壤及水源。带菌家禽、家畜及其他动物是动物性食品的污染根源。带菌的手、被污染的餐具等均有可能造成食物污染。相关知识6．致病性大肠杆菌食物中毒1）污染途径致病性大肠杆菌110相关知识2）对人体的伤害不同的致病性大肠杆菌的致病机理不同，肠道出血性大肠埃希氏菌、产肠毒素性大肠埃希菌可引起毒素型中毒；肠道致病性大肠埃希氏菌、肠道侵袭性大肠埃希氏菌可引起感染型中毒。致病性大肠杆菌食物中毒起病急骤，最快仅5h。中毒主要表现为突发性的腹部痉挛，有时类似于阑尾炎的疼痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些病人有水样大便，继而转成血性腹泻；许多病人同时伴有呼吸道症状。病情严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓血小板减少性紫癜、脑神经障碍等，危及生命安全。相关知识2）对人体的伤害不同的致病性大肠杆菌的致病机理不同，111相关知识3）预防措施（1）不食用生的或加热不彻底的牛奶、肉类等动物性食品。（2）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。（3）食品生产、加工企业及餐饮业应严格保证食品的安全性。相关知识3）预防措施（1）不食用生的或加热不彻底的牛奶、肉类112相关知识7．变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒的发生主要是由于摄入含有大量活菌的食物，也有可能是由于一些变形杆菌形成了肠毒素。引起变形杆菌食物中毒的食物主要以动物性食物为主，尤其以水产类食品更为多见，其次为凉拌菜、剩饭菜及豆制品。1）污染途径相关知识7．变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒的发生主要是由于113相关知识人在进食被污染的食品2～30h后会出现上腹部绞样痛和急性腹泻等症状，有的伴有恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力等症状，重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷等症状。2）对人体的危害相关知识人在进食被污染的食品2～30h后会出现上腹部绞样痛114相关知识防止污染、控制繁殖及食用前彻底加热杀灭病原菌是避免变形杆菌污染食物的3个重要环节。注意食品贮存条件，防止食品被变形杆菌污染。3）预防措施相关知识防止污染、控制繁殖及食用前彻底加热杀灭病原菌是避免变115相关知识8．产气荚膜梭菌食物中毒1）污染途径导致产气荚膜梭菌食物中毒的食品多为牲畜肉、禽肉、鱼及其他蛋白类食物，中毒食品多为同批大量加热烹煮后却在较高温度、较长时间（数小时）缓慢冷却下，且不经过再加热而直接食用的肉、鸡、鸭、鱼等。相关知识8．产气荚膜梭菌食物中毒1）污染途径导致产气荚膜梭菌116相关知识2）对人体的伤害进食被产气荚膜梭菌污染的食品8～24h后，机体会出现轻微的腹痛或腹泻。相关知识2）对人体的伤害进食被产气荚膜梭菌污染的食品8～24117相关知识3）预防措施（1）煮熟的肉类食物应快速降温，并将其贮存于低温的条件下。（2）肉类食物在食用前应彻底加热。相关知识3）预防措施（1）煮熟的肉类食物应快速降温，并将其贮118相关知识9．李斯特菌食物中毒人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡、冰激凌、生牛排、羊排、番茄、冷冻蔬菜等而造成食物中毒。1）污染途径相关知识9．李斯特菌食物中毒人主要通过食入软奶酪、未充分加热119相关知识李斯特菌进入人体后是否发病与菌的毒性和宿主的年龄、免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能。因此，易感李斯特菌的人群为新生儿、孕妇、老人及免疫功能缺陷者等。食用被李斯特菌污染的食物3～70h后，健康人可出现轻微类似流感症状；易感者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。2）对人体的危害相关知识李斯特菌进入人体后是否发病与菌的毒性和宿主的年龄、免120相关知识预防李斯特菌食物中毒的措施为在食用会引起中毒的食物前应充分加热。3）预防措施相关知识预防李斯特菌食物中毒的措施为在食用会引起中毒的食物前121相关知识10．志贺菌食物中毒1）污染途径志贺菌食物中毒全年均有发生，但多见于夏、秋两季。熟食在较高温度下存放较长时间后而被人食用是志贺菌食物中毒的主要原因。志贺菌引起的细菌性痢疾主要通过消化道途径进行传播。相关知识10．志贺菌食物中毒1）污染途径志贺菌食物中毒全年均122相关知识2）对人体的伤害进食被志贺菌污染的食物6～24h后，机体会出现发热、呕吐、剧烈腹痛、频繁腹泻等症状，严重者（儿童多见）出现惊厥、昏迷、手脚发冷、血压低等现象。相关知识2）对人体的伤害进食被志贺菌污染的食物6～24h后123相关知识3）预防措施（1）不宜食用存放时间较长的熟食。（2）食品从业人员在制作凉拌菜时应注意个人卫生及操作卫生。相关知识3）预防措施（1）不宜食用存放时间较长的熟食。124相关知识11．椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋两季，导致中毒的主要食物为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类制品。1）污染途径相关知识11．椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单胞菌酵米125相关知识一般地，在进食被椰酵假单胞菌污染的食品2～4h后，机体会出现上腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等症状，重者可出现黄疸、肝脾肿大、皮下出血、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐等症状。2）对人体的危害相关知识一般地，在进食被椰酵假单胞菌污染的食品2～4h后，126相关知识（1）掌握正确制作发酵米面制品的方法。①不要使用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品。②浸泡谷类时需勤换水，保持卫生、无异味。③磨浆后需及时晾晒或烘干成粉。④确保贮藏环境通风。（2）禁止出售、食用发霉变质的鲜银耳，并且确保采摘的鲜银耳及时进行晒干或紫外线照射。（3）正确辨别银耳的质量。3）预防措施相关知识（1）掌握正确制作发酵米面制品的方法。3）预防措施127任务实施2018年6月7日，某地中心医院陆续接收一批疑似食物中毒的患者，他们均是当地某住宿学校的学生，当日用餐后出现了相似的症状。具体情况如下：于当天发现有88人发病，年龄最小的为15岁，最大的为20岁；潜伏期最短的为2h，最长的为10.5h；病人以恶心、呕吐为主要症状，呕吐次数一般为3～4次，最多者可达数十次；部分病人有腹痛症状，只有两人有轻度腹泻。经对症治疗，病人病情得到好转，所有病人于2d内痊愈。请根据上述描述的情况及利用所学的知识，自行拟定模拟场景，撰写一份食物中毒调查报告。任务实施2018年6月7日，某地中心医院陆续接收一批疑似食物128任务实施要点提示：（1）首先了解此次食物中毒发生的基本情况，包括中毒发生时间、进食与中毒人数、可疑中毒食物、中毒症状、发病经过等。（2）进一步调查患者发病前48h内所进食的食品种类、卫生质量、购买场所及时间、烹调加工及食用过程中的卫生状况等。（3）综合调查情况进行全面分析，可以将食物锁定在某一餐的几种甚至是一种食物上。（4）通过对中毒原因的调查，提出控制本次食物中毒必须采取的措施和日后的预防措施。任务实施要点提示：129任务二预防非细菌性食物中毒任务二预防非细菌性食物中毒130相关知识一、动物性食物中毒河豚中毒1河豚中毒发病急，潜伏期一般为10～45min，长的可达3h。中毒症状首先是手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应，进而四肢麻痹，以致身体摇摆、走路困难，甚至全身麻痹呈瘫痪状。病情严重者，眼球运动迟缓、瞳孔散大、对光反应消失，言语不清，血压和体温下降，起初呼吸迟缓，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭而死。1）中毒表现相关知识一、动物性食物中毒河豚中毒1河豚中毒发病急，潜伏期一131相关知识将河豚进行集中处理，严禁出售鲜河豚。加工河豚盐腌制品时，必须严格按照操作规程进行操作。必须经过检测证明河豚制品无毒后方可出售。大力开展宣传教育工作，使人们能够正确识别河豚形状，了解其毒性，以防误食中毒。2）预防措施相关知识将河豚进行集中处理，严禁出售鲜河豚。2）预防措施132相关知识鱼类组胺中毒21中毒表现鱼类组胺中毒的潜伏期一般为0.5～1h，最短的时间为5min，最长的时间可达4h。中毒特点是发病快、中毒轻、恢复迅速，偶有死亡病例报道。中毒症状主要以局部或全身毛细管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，表现为脸红、头晕、头痛、心慌、胸闷和呼吸窘迫等。部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、脸部发胀、唇水肿、四肢发麻、恶心、呕吐、血压下降等。相关知识鱼类组胺中毒21中毒表现鱼类组胺中毒的潜伏期一般为0133相关知识2预防措施做好鱼类原料的贮存保鲜工作，防止鱼类腐败变质。对易产生组胺的鱼类，烹调前在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量。选用加热充分的烹调方式，不宜采用油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时添加少许食醋，可降低组胺毒性。体弱、过敏体质的人群及患有慢性支气管炎、哮喘、心脏病的病人最好不食用或少量食用青皮红鱼。相关知识2预防措施做好鱼类原料的贮存保鲜工作，防止鱼类腐败变134相关知识麻痹性贝类中毒3麻痹性贝类中毒的特点是发病急，潜伏期为数分钟至数小时不等。毒素的主要作用是麻痹人的神经系统，表现为起初唇、舌、指尖麻木，随后肢端麻痹、运动失调，伴有发音困难、流涎、头痛、呕吐等，严重者出现昏迷、呼吸困难，最后因呼吸肌麻痹而死亡。1）中毒表现相关知识麻痹性贝类中毒3麻痹性贝类中毒的特点是发病急，潜伏期135相关知识对捕捞的贝类毒性进行监测。应去除食用贝类的肝脏和胰腺。对海水养殖区、虾塘附近的水质进行监测。如发生赤潮，应对养殖区的鱼贝类采取适当的保护措施。2）预防措施相关知识对捕捞的贝类毒性进行监测。2）预防措施136相关知识鱼胆中毒4中毒表现鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高，中毒的潜伏期很短，一般在食后30min发病。临床表现有恶心、上腹部不适、剧烈呕吐、腹痛、腹泻，偶有黑便等胃肠道症状。中毒较重者，可出现肝大、黄疸、面部浮肿，还有少尿、蛋白尿、血尿、无尿等泌尿系统症状。部分病人会出现烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。1相关知识鱼胆中毒4中毒表现1137相关知识预防措施预防鱼胆中毒的措施，即向群众宣传鱼胆有毒的知识及其危害性，避免人们盲目吞食鱼胆以期治疗某些疾病。2相关知识预防措施2138相关知识动物甲状腺中毒5动物甲状腺中毒的潜伏期最短为1h，一般多在12～24h之间，主要表现为头痛、心慌、气短、烦躁、全身无力、四肢酸痛、心律失常、抽搐、恶心、呕吐、失眠、脱发等。其中最常见的是头痛、头晕、脱发，病情严重者会出现头发大片脱落，形成局部秃头的情况；孕妇中毒后会引起流产或早产；乳母食用甲状腺中毒后，婴儿也会发生甲状腺中毒。1）中毒表现相关知识动物甲状腺中毒5动物甲状腺中毒的潜伏期最短为1h，139相关知识屠宰家畜时应摘除甲状腺并妥善处理。防止在碎肉中混有甲状腺。向广大群众宣传甲状腺中毒危害，预防误食。2）预防措施相关知识屠宰家畜时应摘除甲状腺并妥善处理。2）预防措施140相关知识二、植物性食物中毒1）中毒表现（1）肠胃炎型引起肠胃炎型中毒的毒蘑菇多见于红菇属、乳菇属、粉褶蕈属、黑伞蕈属、白菇属、牛肝蕈等，在我国以红菇属中毒的报道最为多见。这些菌类中的有毒物质可能为类树脂、甲醛类的化合物，对胃肠道有刺激作用。中毒潜伏期一般为0.5～6h，多在食用后2h发病。主要症状为恶心、呕吐、阵发性腹痛、剧烈腹泻、水样便。毒蘑菇中毒1相关知识二、植物性食物中毒1）中毒表现（1）肠胃炎型引起肠胃141相关知识（2）神经精神型引起神经精神型中毒的毒蘑菇约有30种，所含毒性成分多种多样，目前尚在研究中。潜伏期一般在0.5～4h，临床表现最为复杂多变，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉等表现交互出现为特点。部分病人出现消化道症状。重症病人出现谵妄、精神错乱、昏迷等现象。病程为1～2d，病死率低。相关知识（2）神经精神型引起神经精神型中毒的毒蘑菇约有30种142相关知识（3）溶血型引起溶血型中毒的毒蘑菇多为鹿花蕈、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。潜伏期一般为6～12h，最长可达2d，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道反应，发病3～4d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大，少数病人出现血红尿蛋白。严重者出现心律不齐、谵妄、抽搐、昏迷等症状，可引起急性肾衰竭，导致预后不良。病程一般为2～6d，死亡率一般不高。相关知识（3）溶血型引起溶血型中毒的毒蘑菇多为鹿花蕈、褐鹿花143相关知识（4）脏器损害型①潜伏期潜伏期一般为10～24min，最短可为6～7min。②肠胃炎期肠胃炎期一般持续1～2d，主要症状为恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻。部分严重患者继肠胃炎后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、惊厥、呼吸衰竭而导致其在短期内死亡。相关知识（4）脏器损害型①潜伏期144相关知识③假愈期假愈期维持1～2d，在这一阶段，病人症状暂时缓解或消失，其实在此阶段，毒素被肠道吸收，通过血液进入脏器与靶细胞结合，逐渐侵害脏器。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此期进入恢复期。相关知识③假愈期145相关知识④脏器损害期病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器官损害，以及肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷、弥散性血管内凝血，表现为呕吐、咯血、鼻出血、皮下和黏膜下出血、尿中出现蛋白，个别病人出现少尿、尿闭或血尿，甚至尿毒症、肾衰竭等病症。有的病人会出现精神障碍，如时哭时笑等。⑤恢复期经过积极治疗，病人一般在2～3周后进入恢复期，中毒症状消失，肝功能好转。相关知识④脏器损害期146相关知识（5）日光性皮炎型引起日光性皮炎型中毒的毒蘑菇是胶陀螺（猪嘴蘑），潜伏期一般为24h左右，初始症状为面部肌肉震颤，继而手指和脚趾疼痛，上肢和面部出现皮疹，暴露于日光的部分出现肿胀，病人嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴。相关知识（5）日光性皮炎型引起日光性皮炎型中毒的毒蘑菇是胶陀147相关知识毒蘑菇中毒的原因主要是误食，由于毒蘑菇难以鉴别，预防其中毒的最根本方法是不采摘、不食用不认识的野生蘑菇。2）预防措施相关知识毒蘑菇中毒的原因主要是误食，由于毒蘑菇难以鉴别，预防148相关知识含氰苷类植物中毒2苦杏仁的中毒潜伏期为半小时或数小时，一般为1～2h。主要症状为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力，继而出现胸闷，不同程度的呼吸困难，有时呼