烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件

烹饪原料知识茎菜类蔬菜11、战争满足了，或曾经满足过人的好斗的本能，但它同时还满足了人对掠夺，破坏以及残酷的纪律和专制力的欲望。——查·埃利奥特12、不应把纪律仅仅看成教育的手段。纪律是教育过程的结果，首先是学生集体表现在一切生活领域——生产、日常生活、学校、文化等领域中努力的结果。——马卡连柯(名言网)13、遵守纪律的风气的培养，只有领导者本身在这方面以身作则才能收到成效。——马卡连柯14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅精神以及同全世界劳动者的团结一致，是取得最后胜利的保证。——列宁摘自名言网15、机会是不守纪律的。——雨果烹饪原料知识茎菜类蔬菜烹饪原料知识茎菜类蔬菜11、战争满足了，或曾经满足过人的好斗的本能，但它同时还满足了人对掠夺，破坏以及残酷的纪律和专制力的欲望。——查·埃利奥特12、不应把纪律仅仅看成教育的手段。纪律是教育过程的结果，首先是学生集体表现在一切生活领域——生产、日常生活、学校、文化等领域中努力的结果。——马卡连柯(名言网)13、遵守纪律的风气的培养，只有领导者本身在这方面以身作则才能收到成效。——马卡连柯14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅精神以及同全世界劳动者的团结一致，是取得最后胜利的保证。——列宁摘自名言网15、机会是不守纪律的。——雨果第七章统茅茎菜类蔬菜&叶菜类蔬菜第三节茎菜类蔬菜第四节叶类蔬菜蔬莱是重要的烹饪原料,对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准,并介绍一些常见的蔬莱制品。烹饪原料知识茎菜类蔬菜11、战争满足了，或曾经满足过人的好1第七章统茅茎菜类蔬菜&叶菜类蔬菜第七章统茅2第三节茎菜类蔬菜第四节叶类蔬菜蔬莱是重要的烹饪原料,对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准,并介绍一些常见的蔬莱制品。第三节茎菜类蔬菜3第三节茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜的主要种类(二台南三紫第三节茎菜类蔬菜4茎菜类蔬菜的结构特点茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。基本特征:顶端有顶芽,有节和节间,有叶或叶痕并着生腋芽。由表皮、皮层和维管柱三部分组成。茎菜类蔬菜分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜:地上茎类包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜;地下茎类包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。均为茎的变态类型。球茎为短而肥大的地下茎,块茎是由地下茎逐渐膨大而形成的,根状茎的外形与根相似,横着伸向土中,鳞茎是一种扁平或圆盘状的地下茎。)茎菜类蔬菜的结构特点5(一)地上茎蔬菜1茎用莴苣5菜薹6水3·7·茎用芥菜48·球茎甘蓝9.香棒(一)地上茎蔬菜61·茎用莴苣又称莴笋、青笋等,菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种,一二年生草本植物。(1)形态特征。叶狭长,先端尖或圆,株高30厘米左右,节上长小叶,茎粗肥大,有圆桶形、长圆锥形等,纤维少,汁多皮薄。1·茎用莴苣7烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件8(2)品种和产地。※叶片形状分为尖叶和圆叶颜色有白笋、青笋和紫皮笋佚尖叶类有柳叶莴苣、北京紫叶莴苣、南京白皮香早种;圆叶类有北京鲫瓜笋、成都挂丝红、济南北莴笋、南京紫皮香、上海小圆叶、大圆叶。(3)质量标准。粗短条顺,不弯曲,皮薄质脆,水分充足,不空心,不抽薹,表面无锈斑、不带老叶、黄叶者为佳。(4)烹饪运用。1、适于烧、拌、炝、炒等方法;2、可用作汤菜和作配料等;3、作为食品雕刻的原料;4、制作腌菜、酱菜等加工品。例:虾子烧莴笋(2)品种和产地。92.竹笋又称笋,为禾本科中竹亚科多年生常绿木本植物的可食用的肥嫩短状的芽(1)形态特征(2)品种和产地。常见品种:#长江流域的毛竹笋、淡竹笋;#江浙的早竹笋、石竹笋等;#长江以南的水竹笋;#长江流域及山东、河南、陕西的刚竹笋:#广东、广西、福建、台湾、浙江等地的麻竹笋、绿竹笋等。竹笋按上市季节可分为冬笋、春笋和鞭笋,以冬笋品质最好。2.竹笋10(3)质量标准。新鲜质嫩、肉厚节间短、肉质呈乳白色或淡黄色无霉烂、无病虫害者为佳。(4)烹任运用。1、适于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法,2、可作主料,亦可作配料,还能作点心的馅心。冬笋3、可鲜食,也可加工成干制品和罐头。鲜食时应先焯水或焐油处理,以除去其中多余的草酸例:干煸冬笋Winter-Bambooshoots(3)质量标准。新鲜质嫩、肉厚11烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件12烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件13烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件14烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件15烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件16烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件17烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件18烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件19烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件20烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件21烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件22烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件23烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件24烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件25烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件26烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件27烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件28烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件29烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件30烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件31烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件32烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件33烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件34烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件35烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件36烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件37烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件38烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件39烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件40烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件41烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件42烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件43烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件44烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件45烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件46烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件47烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件48烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件49烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件50烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件51烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件52烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件53烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件54烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件55烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件56烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件57烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件58烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件59烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件60烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件61烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件62烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件63烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件64烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件65烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件66烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件67烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件68烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件69烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件706、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎

7、自知之明是最难得的知识。——西班牙

8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加

9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯

10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿Thankyou拯畏怖汾关炉烹霉躲渠早膘岸缅兰辆坐蔬光膊列板哮瞥疹傻俘源拯割宜跟三叉神经痛-治疗三叉神经痛-治疗6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺71烹饪原料知识茎菜类蔬菜11、战争满足了，或曾经满足过人的好斗的本能，但它同时还满足了人对掠夺，破坏以及残酷的纪律和专制力的欲望。——查·埃利奥特12、不应把纪律仅仅看成教育的手段。纪律是教育过程的结果，首先是学生集体表现在一切生活领域——生产、日常生活、学校、文化等领域中努力的结果。——马卡连柯(名言网)13、遵守纪律的风气的培养，只有领导者本身在这方面以身作则才能收到成效。——马卡连柯14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅精神以及同全世界劳动者的团结一致，是取得最后胜利的保证。——列宁摘自名言网15、机会是不守纪律的。——雨果烹饪原料知识茎菜类蔬菜烹饪原料知识茎菜类蔬菜11、战争满足了，或曾经满足过人的好斗的本能，但它同时还满足了人对掠夺，破坏以及残酷的纪律和专制力的欲望。——查·埃利奥特12、不应把纪律仅仅看成教育的手段。纪律是教育过程的结果，首先是学生集体表现在一切生活领域——生产、日常生活、学校、文化等领域中努力的结果。——马卡连柯(名言网)13、遵守纪律的风气的培养，只有领导者本身在这方面以身作则才能收到成效。——马卡连柯14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅精神以及同全世界劳动者的团结一致，是取得最后胜利的保证。——列宁摘自名言网15、机会是不守纪律的。——雨果第七章统茅茎菜类蔬菜&叶菜类蔬菜第三节茎菜类蔬菜第四节叶类蔬菜蔬莱是重要的烹饪原料,对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准,并介绍一些常见的蔬莱制品。烹饪原料知识茎菜类蔬菜11、战争满足了，或曾经满足过人的好72第七章统茅茎菜类蔬菜&叶菜类蔬菜第七章统茅73第三节茎菜类蔬菜第四节叶类蔬菜蔬莱是重要的烹饪原料,对人类的健康具有很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量标准,并介绍一些常见的蔬莱制品。第三节茎菜类蔬菜74第三节茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜的主要种类(二台南三紫第三节茎菜类蔬菜75茎菜类蔬菜的结构特点茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎作为主要供食部位的蔬菜。基本特征:顶端有顶芽,有节和节间,有叶或叶痕并着生腋芽。由表皮、皮层和维管柱三部分组成。茎菜类蔬菜分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜:地上茎类包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜;地下茎类包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。均为茎的变态类型。球茎为短而肥大的地下茎,块茎是由地下茎逐渐膨大而形成的,根状茎的外形与根相似,横着伸向土中,鳞茎是一种扁平或圆盘状的地下茎。)茎菜类蔬菜的结构特点76(一)地上茎蔬菜1茎用莴苣5菜薹6水3·7·茎用芥菜48·球茎甘蓝9.香棒(一)地上茎蔬菜771·茎用莴苣又称莴笋、青笋等,菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种,一二年生草本植物。(1)形态特征。叶狭长,先端尖或圆,株高30厘米左右,节上长小叶,茎粗肥大,有圆桶形、长圆锥形等,纤维少,汁多皮薄。1·茎用莴苣78烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件79(2)品种和产地。※叶片形状分为尖叶和圆叶颜色有白笋、青笋和紫皮笋佚尖叶类有柳叶莴苣、北京紫叶莴苣、南京白皮香早种;圆叶类有北京鲫瓜笋、成都挂丝红、济南北莴笋、南京紫皮香、上海小圆叶、大圆叶。(3)质量标准。粗短条顺,不弯曲,皮薄质脆,水分充足,不空心,不抽薹,表面无锈斑、不带老叶、黄叶者为佳。(4)烹饪运用。1、适于烧、拌、炝、炒等方法;2、可用作汤菜和作配料等;3、作为食品雕刻的原料;4、制作腌菜、酱菜等加工品。例:虾子烧莴笋(2)品种和产地。802.竹笋又称笋,为禾本科中竹亚科多年生常绿木本植物的可食用的肥嫩短状的芽(1)形态特征(2)品种和产地。常见品种:#长江流域的毛竹笋、淡竹笋;#江浙的早竹笋、石竹笋等;#长江以南的水竹笋;#长江流域及山东、河南、陕西的刚竹笋:#广东、广西、福建、台湾、浙江等地的麻竹笋、绿竹笋等。竹笋按上市季节可分为冬笋、春笋和鞭笋,以冬笋品质最好。2.竹笋81(3)质量标准。新鲜质嫩、肉厚节间短、肉质呈乳白色或淡黄色无霉烂、无病虫害者为佳。(4)烹任运用。1、适于炒、煮、焖、烩、烧等多种烹调方法,2、可作主料,亦可作配料,还能作点心的馅心。冬笋3、可鲜食,也可加工成干制品和罐头。鲜食时应先焯水或焐油处理,以除去其中多余的草酸例:干煸冬笋Winter-Bambooshoots(3)质量标准。新鲜质嫩、肉厚82烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件83烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件84烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件85烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件86烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件87烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件88烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件89烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件90烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件91烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件92烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件93烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件94烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件95烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件96烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件97烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件98烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件99烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件100烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件101烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件102烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件103烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件104烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件105烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件106烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件107烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件108烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件109烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件110烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件111烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件112烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件113烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件114烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件115烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件116烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件117烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件118烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件119烹饪原料知识-茎菜类蔬菜课件120烹饪原料