《肉制品加工工》国家职业资格高级技师（一级）培训讲义

第八章肉制品加工机械设备的使用与配套选择学习目标通过学习，了解肉制品加工机械的基本构造，掌握机械设备的使用与维护，能发现工作中使用的机械设备的故障并提出解决方案。相关知识肉制品加工机械设备的使用与维护1.绞肉机绞肉机主要由机体、螺杆套、螺杆、预切孔板、孔板、活动铰刀、锁紧装置、螺母、压套及电动机等构成。原料肉靠螺旋体的推、挤，在铰刀和预切孔板处，利用刀刃的转动切割和孔板上的孔眼刃形成的剪切作用，将肉切碎，通过螺杆挤压作用使肉不断进入，并不断形成肉粒被排出孔外。绞肉机的操作方法如下：（1）使用前首先检查刀刃是否完好（如发现刀钝应打磨）、孔板有无磨损、料仓内是否有异物或残存肉渣，然后启动提升机向料仓上料。（2）打开检修门，检查V带的松紧度，减速器油标是否到位、润滑油是否清洁。（3）送电后，可带无聊试车，当出料口处可见原料肉时应立即停车，随后启动反方向按钮，使螺旋输送器向回料方向旋转5-6圈后停车。再次用扳手将机头帽子拧紧，以消除各零件连接断面不必要的间隙，方可开车正式生产。（4）在生产过程中要使料仓存放一定数量的原料肉，决不允许无料空转车。否则，会严重损坏各部件。绞肉时严禁将手伸入投料口，投肉时应使用投料棒。如有异常应停机处理，严禁在设备带电运行中处理。投料时如发现肉中混有金属及其他异物应及时排除。（5）当生产将要结束时，将绞好的肉料倒回料仓10-15kg，这样可将残存机内原料肉全部退出绞碎，避免无料转车现象。（6）生产结束后，首先应切断电源。按照顺序依次拆卸零件，清洗干净后，涂上食用润滑油。检查切刀、细格板磨损情况，搞好机内螺旋输料器料仓卫生。然后卸下的各零件依次组装好。然后洗刷机器外表，机器后面严禁用水冲刷，以免损坏电器。安装完毕，用搌布盖好绞肉机。2.双轴绞肉机双轴绞肉机主要由16个部件组成，包括机体外壳、压料装置、搅拌叶、减速机、电动机、联轴器、轴承箱等。肉馅及其他辅料在螺旋搅拌叶慢速转动中逐步混合，经2-3min的搅拌后，螺旋搅拌叶转入快速，将混合的物料搅拌均匀，达到充分混合，然后逆时针旋转手轮，将出料门打开，再按出料按钮，在螺旋搅拌叶的推、挤压力作用下，即可将物料排出。操作前首先检查机器各部件是否牢固，电源是否安全，翻转手轮是否恢复原位固定好。还要检查各部位卫生情况，是否有异物。操作前用温水刷洗，再用清水冲洗干净。搅拌肉糜型肉馅时可以增加搅拌时间；加入淀粉量大时，应适当延长搅拌时间。夏季搅拌时间相应短些，一般不超过20min。搅拌肉块形肉馅时，搅拌时间可延长2-3min。加入肥肉丁多时，应适当缩短搅拌时间，均匀后即可停止搅拌。3.斩拌机斩拌机的构成主要有机体支架、转盘、斩拌刀、刀盖、上料机构、出料机构、液压系统、电气控制系统。斩拌机开始运转时，转盘以7.5r/min、刀组以200r/min的旋转速度将混合物料搅拌。之后再根据要求，选择刀组斩拌速度和转盘的速度。刀速分1500r/min和3000r/min两个档，物料在刀组高速运动中被斩切、搅拌，利用转盘的转动将物料推入送出，从而达到原、辅料的均匀混合，通过斩切、搅拌，达到乳化效果。（1）斩拌机的检查与清洗1)先检查刀刃的锋利性，有无损伤。2)装刀时要检查刀与转盘之间的间隙，一般间隙应在0.03-0.05mm。3)检查刀、安全罩安装是否牢固。4)检查完毕后，用温水冲洗斩拌机及各部件，然后用清水冲洗干净。(2)操作时应注意的事项1）加原料肉和脂肪块不能过大，添加原料肉、脂肪、辅料时要均匀，不要集中在一个地方，使其混合均匀。2）斩拌时要注意温度升高情况，发现温度过高应立即停止斩拌。3）斩拌时尽量按设计容量进行，如200L的斩拌机一般100~130kg肉馅。4）斩拌机运行中严禁打开保护盖。5）斩拌操作结束要及时清洗斩拌机及部件，并涂一层食用油，用布盖好斩拌机。4.液压填充机液压填充机是由机体外壳、缸筒（装料器皿）、油缸、推料活塞、铰接式缸盖、螺母、支撑座、液压装置、充填嘴及膝型开关等组成。原料装入缸筒内，把铰接缸盖推到位后，启动电机运转，液压系统产生6Mpa的压力。用膝部触动膝型开关，液压换向阀自动打开，液压油随即进入油缸底部，形成0.6MPa的工作压力，推动活塞杆和活塞向上移动。在压力的作用下缸筒上口的密封圈自动密封，同时使缸筒内的原料肉通过活塞向上移动挤压到出料口，经过充填嘴灌装到肠衣内。膝型开关可以控制间断或连续的充填。缸内原料被全部充填完后，按动下行开关，推料活塞向下移动复位到底部，然后可重复装料和操作充填。5.齿轮充填机齿轮充填机主要由支撑的机架、减速器、齿轮泵、联轴器、传动齿轮、定压阀、回馅管、球阀、充填嘴、料斗、防护罩、输料管、灌肠嘴等组成。肉馅在料斗内，经过特制的齿轮泵被吸至泵中加压，通过输料管和充填嘴挤压至肠衣内，可以间断，也可以连续充填。齿轮充填机适用于各种肉糜型肠馅。齿轮充填机的操作保养事项如下：（1）操作前先检查料斗内是否存有异物，检查泵壳侧盖安装是否严紧。（2）试车空转几周，查看传动带松紧度和开放式对轮运转情况是否正常。（3）由提升机向料斗上料，由人工将肠衣套在套管上，然后用手启动球形阀门。（4）灌制时，可能会产生压力不足或灌制速度明显减慢的情况，原因有以下几点:1)肉馅黏度过大，应适当加水。泵上下连接部位及泵壳侧盖密封不严，应及时处理。2)V带传动过松，使尼龙齿轮严重丢转，应调整V带松紧度。3)两尼龙齿轮铜瓦磨损严重，造成间隙过大，致使肉馅从轴瓦间漏出减压，应及时换铜套。如果两根轴严重磨损，要尽快更换。4)两个尼龙齿轮面磨损，造成泵腔输出压力降低，应更换尼龙齿轮。5)经常注意减速器转动声响，随时检查减速器油位及各部固定螺栓松紧度。6)生产结束后，应切断电源。打开泵壳侧盖，彻底清洗料仓、齿轮、泵腔及输送管道，不得有残余肉馅存在设备内。7)清洗时，不得冲刷电气和机械传动部件，搞好卫生后用苫布将整个设备盖好。6.真空充填机（1）检查真空充填机各部位是否正常，特别是密封圈。（2）将汽缸盖关闭，并固定拧紧。打开压缩空气阀门，调整减压阀。根据肠馅性质调整压力至0.2-0.4MPa，肉糜馅可调到0.3MPa。（3）打开空气排出阀;活塞下降最低部。（4）将肉馅放入汽缸中，注意防止肉馅中混入空气。（5）放下汽缸盖，并固定拧紧。（6）关闭排气阀，缓慢打开进气阀，通入压缩空气。（7）将压力调至规定压力。（8）打开充气嘴的阀门，排出空气至肉馅挤出，确认无空气即可开始充填。（9）充填结束后，关闭进气阀，打开排气阀，压力下降至零时即可打开汽缸盖。（10）充填后进行清洗和检查。7.热烟熏蒸煮设备该设备的结构主要由金属箱体、箱门、加热器、加热机组、循环风机、交换活门、新鲜空气阀门、排气风机、导气管、洗涤器、烟雾发送器、气动控制系统、电气控制系统等组成。本设备采用气体循环的原理，实现热和烟的交换。走进气系统、加热机组和出气道组成热的循环系统。烟与干热气的混合气体是通过两组在位置上相对的导气管的锥形喷嘴交替进入烟熏室内，由喷嘴下部形成的涡流区域降低出口处的流速，使混合气体以适宜的速度均衡地通过悬挂在烟熏室内的肉制品。每个循环程序均根据各种产品的工艺条件编制并输入到自动控制系统内，完成加热、增热、加进新鲜空气、熏烟四项操作。每个程序都可以分开控制，并进行工艺程序调整。8.真空滚揉机真空滾揉机的主要结构是由翻转机架、翻转传动、滚揉轮装置、转向节、滚揉罐、电气控制系统等部件组成。真空滚揉机的操作保养事项如下:（1）使用前先送电试车，检查滚筒转动情况，按工序上的要求将有关数字输入控制盘上的各继电器中。（2）由汽动翻斗将注射后的原料肉块倒入滚筒内。（3）上好密封盖，并检查密封盖接出的真空管是否畅通。（4）运转时，检查滚筒是否按逆时针旋转，检查真空度是否达到80kpa以上。（5）机器运转中，不得随意改变继电器表盘显示的各工序需要的时间，否则要全部重新计算。（6）滚揉时，需要加粉状辅料时，应停止抽真空传动系统，待辅料与肉块混合后再启动抽真空传动系统。（7）在滚揉中发现达不到抽真要求时，应及时检查密封盖和真空输出管是否堵塞。（8）随时检查真空泵油质，如果油质有乳化现象，立即停车更换真空泵油。（9）滚揉中如果发现滚筒有丢转现象，应在运转中调整张紧轮。通过调节张紧轮，以不产生丢转为准，但不要过紧。（10）出料时滚筒应顺时针方向旋转，通螺旋圆弧导槽将原料肉导出滚筒。（11）出料后要认真搞好卫生，可用高压水枪冲刷筒内壁，并清洗密封盖和真空过滤器，最后切断总电源开关。9.盐水注射机盐水注射机是火腿生产的主要机械，该机的作用是将盐水均匀地注入肉内。盐水注射机的工作原理为:原料肉块在传输带上间歇送进。通过控制阀肉块送进时，注射针抬起，并停止供液。此时，传送系统工作，可把注射的肉块传送至前边，补进后面待注射的肉，并停下来。此时供液系统和注射针工作，注射盐水，如此反复运动。这些动作是通过曲轴的旋转及曲拐连杆和凸轮的位置不同来实现。（1）盐水注射机的操作1）选好原料肉块，按工艺要求配制腌制盐水，搅拌均匀，经过滤，由盐水泵输送到盐水容器内。2）试车检查输送带、盐水注射工作情况。3）将原料肉块由提升机倒入运转的输送带上。4）注射时要随时检查下列情况:一是盐水返回情况，检查盐水容器的盐水量，盐水不得低于过滤器的溢流阀；二是经过注射不见有盐水返回，应检查针头是否有堵塞现象;三是随时检查风压，当风压低于490kPa时，应立即停车进行处理。四是随时检查活塞杆上、下往复运动时磨损情况。5）在输送带出口处放置好接料车，使经注射后的原料肉顺利进入接料车内。6）把经过注射后的原料肉再次进行检重，检查注射前后的原料重量比，检测注射后原料肉含盐水百分比，发现有含盐水过高或过低时，则应扳动输送带调整速度手柄来解决盐水注射量。7）生产结束后，应将过滤器及输送带上安装的盐水过滤网清洗干净。8）把钢输送带、盐水缸等清刷干净，将设备擦干，并用苫布将设备盖好。（2）盐水注射机的调试为了使火腿产品达到质量标准，就要调试好盐水注射机。调试好的一台盐水注射机应满足以下要求:1）可靠的循环过滤系统。2）盐水泵力（即盐水压力）和针头注射速度均匀。3）可靠的间歇输送系统，即针头上下运动时间与输送板前进距离配合合理，输送板停止前进时，针头射出盐水。4）注射针头上部要有驱气设备，以免气体注入肉中。5）针头要具有独立的关闭系统，即在针头回程及无肉时不注射。6）为了加工不同的产品（用于注射培根和带骨肉），要求有可调节的注射量和针头下冲深度，以及针套弹簧活塞装置。针头注射速度均匀对盐水在肉块中的均匀分布起着相当重要的作用。各设备构造及传动原理不同，注射速度有着明显的差别。盐水注射主要调节两个方面:盐水压力和针头速度。一般工厂都将盐水压力固定，仅依靠调节针头速度来调节注射量。注射机针头触及肉块时开始注出盐水，在针头插入肉块前喷出盐水能避免空气注入肉内。针头的下插深度、运输板前进距离、肉块阻止板压力等都是可以调整的，故在生产时一定要反复试用以及用称重的方式得出注射量，然后固定此值才可以成批注射。（3）盐水注射机的清洁保养对注射剂来说，99%的问题都是保养不当、机器卫生条件不好所致。1）清洁。卫生清洁工作最好由操作者自己做，这样做便于操作者熟悉机器的状况。每天工作完毕停机后，一定要认真清洗。清洗水水温要低于35度，因为水温太高，热水会使针头内盐水的蛋白质凝固，堵塞针头。太热的水温还会缩短针头处橡胶封圈的寿命。清洗时，先将低于35度的水放入注射机的储液罐内，然后开机，用水冲洗针头10min,即让其空车注射。盐水泵的过滤片要在机器全部洗好后再拿出来清洗，如太早拿出，脏物易进入针头，使之堵塞。清洗完后，主要活动轴要加润滑油（食用油）。一周要对整机彻底做一次卫生，卸下所有砖针头，浸在含有3%柠檬汁的水中2-3h后取出，用清水冲洗针管，然后用压缩空气冲干净，针尖可用砂轮机稍稍磨一下，但不能重磨。2）保养。机器各活动轴都要经常加注润滑油，每星期都要检查油路是否通畅及油箱内的油位。（4）使用盐水注射机腌制时的腌制液及原料肉温度标准使用注射剂腌制时，注射盐水要求提前24h配制，放置在冷却库中，冷却至腌制液温度为6-7℃。温度过高细菌易繁殖，温度过低不利于腌制剂向肉组织渗透。原料肉在注射前必须整理好，放腌制库中遇冷至4-5℃。库温不能太低，更不能结冰，否则不利于腌制。二、肉制品加工机械设备的配套选择肉制品加工机械的配套选择原则（1）生产品种不同，所用设备就不同。如生产香肠的设备与西式火腿的设备完全不同。有些产品使用的是通用设备，而有些产品是专用设备，应根据产品的种类，合理的选择所适用的设备。（2）根据产量选择配套设备。任何一种设备都有一定的设计生产能力。在选择设备时，可根据生产量、设备能力进行合理搭配，选配时，既能满足生产需要，又不要富余量太大。（3）考虑设备的先进性、实用性。肉制品的生产设备种类很多，既有国外的，又有国内的。同一种类设备其性能、价格、结构复杂性相差很大。既要考虑实用性，又要考虑设备的先进性，包括自控性能、维修条件、职工素质要求、地区环境条件等。（4）根据经济条件选择不同类型的设备，经济条件好、资金充足、技术素质高的企业选择自动化程度比较高的设备，经济条件差、技术素质低的企业可选择半自动化，主要靠机器、手工操作的设备。（5）选择设备尽量选择通用性强，实用性能稳定，品种调配能力强，维修方便的设备。（6）尽量选用国产设备，我国的肉制品加工机械设备近几年来发展很快，特别是引进消化吸收了国外先进的设备技术，有些设备的水平已相当或接近国外同类设备水平。有些单机水平和配套生产能力及技术水平不低于国外设备，维修方面，零配件易解决，价格相对便宜。但也应承认，有个别特殊设备国内目前尚没有生产或技术水平不如国外设备。因此，有的可以考虑选用进口设备。第九章产品试制学习目标通过学习，掌握产品质量检验方法与标准，能独立掌握不少于四类肉制品的加工技术，制作出色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的产品。相关知识质量检验是指采用一定的检验测试手段和检查方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。质量检验是监督检查产品质量的重要手段，是肉制品企业整个生产过程必不可少的重要环节。一、质量检验的步骤和分类1.质量检验的步骤（1）明确质量要求根据产品技术标准和考核指标，明确检验的项目和各项目的质量标准;同时在抽样检查的情况下，还要明确采用什么样的抽样方案，使检验员和操作员明确什么是合格品或合格批次，什么是不合格品或不合格批次。（2）测试用一定的方法和手段测试产品，得到质量特性值和结果。（3）比较将测试得到的数据同质量要求比较，确定是否符合质量要求。（4）判定根据比较的结果判定单个产品是否是合格品，批量产品是否是合格批次。（5）处理对单个产品是合格品的放行，对不合格品打上标记，合理存放，另作处置；对批量产品决定接受，拒收、筛选、复检等；记录所测得的数据和判定的结果，并运行反馈，以便促使各个部门改进质量。2.质量检验的分类（1）按生产流程分类可分为进厂检验、工序检验和成品检验三类。（2）按检验数量分析可分为全球检验、抽样检验，如产品质量长期稳定，可对产品采用抽样检验。（3）按判别方法分类根据质量特性值判别方法的不同可分为计数检验与计量检验。（4）按检验形式分类在抽样检验中根据检验形式可分为一次抽样、两次抽样、多次抽验以及序贯抽验。（5）按检验内容分类可分为认定检验、性能检验、可靠性检验、极限检验和分解检验。（6）按检验是否有破坏性分类可分为破坏性检验和非破坏性检验。二、质量检验计划为了保证质量检验工作的顺利进行，组织和知道检验员和操作者做好质量检验工作，有必要建立专职质量检验部门，并编制好质量检验计划。1.质量检验计划的目的质量检验计划的目的质量检验工作是由分散在各个车间的检验员进行的。为了使每个检验员知道应当检验什么和如何检验。在产品投产前就需要制订质量检验计划。2.质量检验计划的内容质量检验计划的内容有两个方面：一是对企业检验活动的总体安排，二是对某一具体检验活动的具体安排。前者是利用检验流程图这一工具来具体制定的，后者是通过编制检验指导书来实现的。（1）编制检验流程图检验流程图是表明从原料或半成品投入到最终出成品的整个过程中各项检验安排的一种图表。它包括检验站设置、检验项目、检验方式、检验手段、检验方法和检验数据处理等内容。（2）编制检验指导书检验指导书是指导检验员开展检验工作的文件，对关键、重要的质量特性都应编制检验指导书。在指导书上应明确规定需要检验的质量特性及其质量要求、检验手段、抽样的样本容量等。三、质量检验工作的强化1.加强质量检验的基础工作（1）加强质量检验计划编制工作，按生产流程合理组织质量检验的实施。（2）加强计量理化工作。包括测试、化验、分析等工作，它是生产中保证产品质量的重要手段。（3）了解质量动态，强化信息工作，及时掌握规律。（4）建立并完善各项质量检验制度、明确各级质量检验工作中的职、责、利，加强考核、严格奖惩。2.操作者参与质量检验工作企业除建立一支专职质量检验队伍外，有必要实行操作者和检验员相结合的“三检制”和操作者“三自检验制”。（1）三检制三检制是专职检验人员的“专检”与操作者的“自检”“互检”相结合的一种检验制度。（2）三自检验制三自检验制是操作者的“自检自分、自做标记”得检验制度。四、肉制品的综合平衡质量知识肉制品的质量是一个综合的概念，其质量是由许多因素决定的，如化成分、细菌数量、感官质量（色、香、味、形）等。产品综合平衡质量有感官指标、理化指标、卫生指标三项。肉制品的品种不同，对这三项指标的要求也各有不同。1.感官检验感官检验又称观感检验、官能检验，指用人的感官（视觉、听觉及触觉）测定质量特性，并与判定基准相比较以判断检验对象优劣或合格与否的检验。感官检验在综合平衡质量中占手要地位。一般来讲，感官检验好的产品，其他两项检验才可能好，感官检验不好的产品，其他两项检验很难达到的要求。（1）感官检验的特点感官检验的最大特点是“人”作计测工具，所以它具有简便，经济的特点，当某些产品的质量特性不能用仪器具体计测时，采用感官检验是评价产品质量的唯一手段。但是，感官检验既然是以“人”得感觉为依据的，就难免因人而异，评价的客观性较差。即使对一个被检验对象，不同的检验人员的检验人员的检验结果不一定是一致的。虽然如此，只要对检验人员进行良好的训练，建立合理的组织制度，采用有效的检验一致性的统计方法，这些缺点是能够避免的。（2）感官检验的基本方法感官检验的方法主要是眼看、鼻闻、嘴尝、手摸。1）眼看。眼看就是视觉检验。它是判定肉制品的色泽、外形以及卫生状况的重要手段。2）鼻闻。鼻闻就是嗅觉检验。健康人的嗅觉是很灵敏的，肉制品的气味的好坏，决定着肉制品中的质量，而嗅觉器官可以辨别出肉品的轻微变化。3）嘴尝。嘴尝就是味觉检验。通过舌上味蕾可以尝到。4）手摸。手摸就是触觉检验。首先把手洗干净，然后用手指摁压或抚摸肉制品，来检验肉制品的生熟、软硬程度，有无隐藏的包虫和内伤，有无眼睛不易看出来的白色毛茬。（3）肉制品感官检验项目感官检验实际上是以眼看、手摸、鼻闻、嘴尝等方式进行检验，是直观的、重要的检验方法。肉制品是讲究色、香、味、形的，每种肉制品都有其特定的色、香、味、形，因此要通过感官检验进行综合评价。感官检验一般分四个项目：1）组织状态。其包括外观、弹性、切面。2）色泽。外表的颜色、内部的颜色、肉质的颜色、脂肪的颜色，色泽是否正常。3）滋味与气味。香气、口感，有无异味、酸臭味、霉味。4）污染情况及外包装。外包装是否合格，商标、标签是否正确（符合法规要求），有无污染等。（4）在感官检验中采用的数理统计方法大致可分为以下几种：1）分类法。所谓分类法就是将检验对象判定为合格、不合格或分成几种等级的方法。2）评分法。对所检验的对象通过评分进行质量评定，此法称为评分法，对评定结果的统计分析可以采用方差分析法。评分法采用的分数多为分制。3）顺位法。对于被检验的对象，采用特定的标准顺序排列的称为顺位法。顺位法也可以评分法的基础上进行，既特定标准评分后再按顺位排列。4）比较法。把检验对象按每两个配成一组，对内组评定优劣得方法称做比较法，又称组合法。比较法有多种方法，如两点比较法、三点比较法、一比两点比较法与封闭三角形个数法等。2.理化检验理化检验是在实验里通过物理和化学方法，对肉制品进行定性分析和定量分析，测定其化学组成的成分和比例。在产品的色、香、味、形等感官方面和细菌学检验方面，不仅必须达到应有的指标，还必须在产品的内在质量上严格加以控制，防止损害消费者的利益。例如，产品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水分、食盐、淀粉、硝酸盐、防腐剂、磷酸盐等各种成分都属于理化检验指标范畴。这些指标可以通过理化检验严格加以控制、测定和监督。3.卫生检验卫生检验必须在实验实里进行。卫生检验的内容是检验杂菌、大肠菌群和致病菌。（1）细菌总数的检验单位是每1g被测产品中细菌个数，即个/g。（2）大肠菌群的检验单位是每100g被测产品中大肠菌群近似值，即个/100g。（3）致病菌群肠道致病及致病性球菌。上述前两项指标需控制在允许范围内，而致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和副溶性弧菌）则不得检出。操作步骤一、醬卤制品的感官检验醬卤制品包括酱肉、卤肉、熏肉、禽兔肉和畜禽内脏等熟肉制品。总的感官检验标准是要求肉质新鲜，无异味附着、无异味、无异臭。1.酱肉的检验先检验酱肉颜色是否正常，有无污垢、残毛、淤血、肿块、色素趁着及熟肉上不应用的一切异物。然后，将刀插入肉块中心，迅速拔出刀来，立即闻刀上的味道。拔刀和闻刀不能间隔时间太长，时间一长，味就发散了。操作时，不能在风扇下进行，因为风会把气味吹跑。如果一次决定不了味道，要反复同样操作几次。没有问题时，可抽检。如果有问题，就要逐快检验。但不能将肉都刺开，这样会影响品美观。（1）肉内肿块用手指摁肉块，如有硬疙瘩或空洞感，说明肉内有肿块或淤血。可用刀切开检查，将不能食用的部分割除，其余为次品。（2）检查乳腺用刀切开乳房组织，如果切断面是黄褐色，用手指一摁，有坚实脆硬之感，便是乳腺膨胀，乳腺膨胀是母猪哺乳期和哺乳前后产生的生理变化，不是病理性炎症，但是肉质不好，应割下来。割下的乳腺如有无异味或其他病变，可为次品。有不良气味或病变的，应进行炼油处理。乳腺呈黑灰色，是色素沉着，处理方法同上。（3）肉色暗黑酱制品颜色暗黑的原因有：回锅的陈旧肉，误将硝酸钠放入酱汤锅里（应放入焯水锅里）放血不良的原料肉，肉品伪装（给肉涂颜色或多加调味料，以掩盖其品质的优劣）。（4）肥膘不白正品酱肉，肥膘呈雪白色。如果肥膘呈粉红色，就是急宰猪肉。这种肉品质较次、味道不良、不易存放。如果肥膘呈黄褐色，并有哈喇味，是油脂酸败。味大且褐色层是厚的肥膘，炼工业油。味小且褐色层是薄的肥膘，为次品。无哈喇味的，是黄胆（疸）病肉，用做炼工业油。（5）种猪肉种公猪肉，皮和肥膘为一体，区别不出来，肥膘变成又厚又硬的皮，这种肉，为次品。种母猪肉，皮硬呈卷曲状，乳头长而大，肉丝粗而脆，味道欠佳，为次品。（6）鼠皮肉猪肉皮呈灰黑色，好像老鼠皮。这种肉的皮，是色素沉着，不是污垢，多数与品种遗传和阳光照射有关。色素沉着，并非疾病，对人五毒害，其皮肉均可食，但应列入次品，或割下色色素部位。酱肉的形状和口味，各地有各自的特点。总得要求应是，外形洁净完整，味道醇香，颜色正常，无夹生现象为正品。2.酱头肉的检验。先检查肉品的口、腮、耳、鼻等处是否干净，淋巴结是否全部被割掉，然后闻其味道，如无异味，只将无污物剔除即可。如有异味，根据异味大小，分别炼工业油、食用油或为次品。猪头上眼、唇附近，不满谷粒大小黄白色疙瘩。严重的密密麻麻，连成一片，这种情况用做炼工业油。轻微的稀稀拉拉，星星点点，割除病变部分，其余可食用。如猪头肉不完整，可列入次品。3.酱肝的检验先检查肝的体形是否干净完整。色泽是否红褐而光亮。肝上有无胆囊、毛垢等。（1）优质肝优质肝呈红褐色，全肝色调一致，手摸光滑而有弹性，切面细腻无蜂窝。（2）发酵肝发酵肝的肝表面有谷粒大小泡，小泡后，留下许多小坑，断面不满蜂窝。这种肝如无异味，可为次品；如有异味，应废弃。（3）肝硬变肝硬变这种肝，表面粗糙，凹凸不平，手指一摁，坚硬如石，边缘像刀刃一样锐利。断面可见白色结蒂组织增生或黄色胆汁滞留。严重的应废弃，轻微的为次品，但有苦味。（4）纤维素肝纤维素肝的表面粗糙，黏着一层绒样物。切断面肝质正常，如无异味，可为次品；如有异味，应废弃。（5）花花肝花花肝的表面有条状或片状灰黑色，切断面也是同样颜色，有异味的是腐败变质的肝，应废弃，无异味的为次品。仅表面有灰黑色，切断面颜色正常的，可以食用。（6）包虫肝包虫肝的肝上有核桃大或栗子大的黄白色水泡，切开有液体或干酪样物流出。可将病变部位割下，废弃，其余可食用。手指轻摁肝的表面，如有空洞感，就是肝内有包虫。如无空洞感，就不要把每个肝都切开，以免损害肝的完整美观。4.酱肺的检验先检查肺的气管和食道是否都被剪开。如有没剪开的，应将其割掉废弃。然后，看肺的色泽，闻气味是否正常。（1）黑肺手指摁肺有坚硬感，切断面组织密室，呈黑褐色，属于肺淤血。重者应废弃，轻者闻起来无异味，可为次品。（2）白肺白肺的颜色呈黄白色，切断面干燥或呈鲜红色，这种肺多数夹生。如无异味，可为次品。5.酱口条的检验先检查口条正面的白膜是否被刮净，残留的食道是否被剖开，然后闻气味是否正常，口条正面颜色呈灰暗色的，多数味道不良，应为次品。6.酱沙肝的检验先检查表面有无残毛和污物滞留，颜色是否正常。如呈灰黑色则不良，有异味应废弃，然后用手摸沙肝，将糜软如泥者挑出来，为次品。7.酱猪肚的检验先检查胃是否被翻过来，以便刷洗，肚里是否有异物或溃疡病灶，肚的两头要剖开，不许带食道和小肠。如肚头色泽呈灰暗或灰绿色，往往伴有异味，应为次品。8.酱大肠的检验检查肠内有无遗留的污物。凡是呈灰绿色的大肠为次品，异味大的应做炼油用。9.酱猪蹄的检验先检查猪蹄上有无残毛和污物，闻气味，将有异味的猪蹄挑出来，根据异味大小，分别为废弃或次品。10.酱鸡、鸭的检验先检查鸡、鸭的体表有无毛根和污物滞留。胸腔和腹腔里有无残留的脏器。特别要注意肛门周围肉的颜色，如果肛门附近肉的颜色跟全身肉色不一样，呈灰绿色或暗灰色，表明肉质不新鲜，或者已经腐败变质。因为禽类肉的变质，都是先从肛门处开始，如果鸡肉或鸭肉上被涂了颜色，可能是伪劣品，有肉质不良的可能。二、罐制品的感官检验1.罐制品的感官检验方法（1）眼看灌肠表面的色泽和外表形态先从观察肠体表面开始，看灌肠的色泽是否合乎要求，若为熏制品视其表面熏的是否均匀。再看肠体表面的清洁度和干爽度如何，以及是否有黏液、污秽和霉菌。然后看是否为灌肠本身固有的形状，其形状是否有缺陷。质量好的灌肠具有该灌肠固有的外观和色泽。其色泽自然、协调，表面具有光泽、干爽、清洁、无黏液、污秽、灰尘和霉菌，长短、粗细、大小一致，为该产品特有的形状，无裂痕、无馅痕、无馅瘤等。（2）观察肠衣和肉馅结合的紧密度手摸肠衣体查灌肠弹性，然后剥离肠衣后进行观察。质量好的灌肠：手摸肠体感到弹性好，且肠衣紧贴肉馅，牢固，不易剥离。质量差的灌肠：手摸肠体五弹性，肠体发软，手指按压处出现凹陷，不能恢复原状，肠体肉馅分离或较易剥离。（3）观察灌肠的内部结构将肠内体分别纵、横切开，观察其纵、横剖面，观察切面是否光润、致密、有无气孔。再看内部肉馅的色泽及其色泽的均匀性。膘丁分布的均匀性，肉馅和肉丁么色泽是否正常。质量好的灌肠：结构致密有弹性，切面光润，无气孔，肉馅色泽正常，自然一致，膘丁色泽洁白，分布均匀。质量差的灌肠：内部结构松散，切面无光泽，气孔多，切片松散或有水液，难以立刀，肉馅色泽深浅不一。若产品添加了胭脂红，肉馅或肉块颜色发艳，不正常，肉丁分布不均匀，色泽发黄或边缘溶化。（4）观察肉馅和肉丁的均匀性及色泽把灌肠切成片状，用小探针或牙签挑起灌肠的切片，观察切片的弹性和肉馅内有无异物。质量好的灌肠：切片弹性好，馅内无异物，每个切片馅和肉丁都均匀分布，色泽正常。质量差的灌肠：切片弹性差，馅内有异物，馅和肉丁分布不均匀，色泽不正常。（5）用嗅觉和味觉鉴定灌肠的气味和味道把灌肠切片放在鼻子前嗅其气味，检查气味是否正常，有无本产品固有的香气。嗅后可放入口中品尝，检查味道是否正常，咸淡是否适口，是否为本产品固有的鲜香味。质量好的灌肠：嗅之有本产品特有的香气，无异味、怪味和酸味。放入口中品尝，味道鲜美，咸淡适口，口感好。质量差的灌肠：嗅之香气较差或有异味、怪味及酸味。。放入口中品尝，鲜香味差，有异味、酸味、怪味和腐败味，咸淡不适口，牙碜，口感差2.灌制品的感官检验标准（1）火腿肠类1）组织形态：肠体均匀饱满、无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内嵌物。组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物。2）色泽：断面呈淡粉红色。3）风味：咸淡适中，鲜香可口，具有火腿肠的固有风味，无异味。（2）熏煮香肠1）外观：肠体干爽，有光泽，长短一致，粗细均匀，，无黏液，不破损。2）色泽：按产品固有颜色，要求均匀一致。3）组织状态：组织致密，切片性能好，有弹性，无空洞，无汁液。4）风味：咸淡适中，滋味鲜美，有各自产品的特殊风味，无异味。（3）肉灌肠类1）组织形态：肠衣干燥完整，并与内装物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润。2）色泽：肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪呈白色。3）风味：无腐臭和酸败味。（4）香肠、香肚类1）组织形态，肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实有弹性，切面密实。2）色泽:切面肉馅有光泽，肌肉呈灰红至玫瑰红色，脂肪呈白色或微带红色。3）风味:具有香肠、香肚固有风味。三、烧烤制品的感官检验1.烧烤猪、鸡、鸭类的检验标准（1）组织形态:肌肉压后无血水、皮脆。（2）色泽:肌肉切面鲜艳、有光泽，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鹅、鸭呈浅黄色）。（3）气味:有产品固有香味，无异味，无异臭。2.叉烧类的检验标准（1）组织形态:肌肉切面紧密，脂肪结实。（2）色泽:肌肉切面呈微赤红色，脂肪呈白色而有光泽。（3）风味:有特有的叉烧香味，无异味。四、酱卤制品的感官检验1.组织形态的检验标准具有制品本身形态，滋润有弹性，切面密实，表面不附着异物，无杂质污物。2.色泽有自身固有色泽。3.气味有酱肉香气味，咸淡适口，无异味，无酸臭味。五、干制品的感官检验1.肉干、肉脯类的检验标准（1）组织形态:表面清洁，无杂物，无霉斑，干燥，无黏液。（2）色泽:呈深红色或暗红色，有光泽。（3）气味:有肉香味，无焦臭、哈喇味。2.太仓肉松色、香、味、形的检验标准（1）组织形态:绒絮状，无杂质，无焦斑，无霉斑。（2）色泽:呈浅黄色、浅黄褐色或深黄色。（3）气味:具有肉松固有的香味，无焦味臭味，无哈喇味异味。六、西式火腿制品的感官检验1.西式火腿制品的感官检验标准西式火腿检验方法与灌制品类的检验方法大体相同。（1）组织形态:外表光洁，无黏液，无污垢，不破损，组织紧密，有弹性，无汁液流出，无异物。（2）色泽:呈粉红色或玫瑰红色，色泽均匀一致。（3）风味:咸淡适中，无异臭，无酸味败味。烟熏品有烟熏味。2.西式火腿制品在加工中长出现的质量问题（1）切面有时会出现红色极淡、发灰或深红颜色，深浅不一。（2）有的制品结构松弛，切面有时会出现易碎或切不成片的情况。严重的则肉质切不利刀，肉块间拼接处犹如豆腐渣，一碰即碎，结着性差。（3）有的制品内部有空洞，外表凹陷、残缺，外形不美观，切面渗水，风味欠佳。第十章技术创新学习目标通过学习，了解肉质品色、香、味、形形成的基本原理，掌握肉制品的营养知识，能继承并保持传统中式风味特色，创新制作工艺，并能利用各种肉源进行改革创新，使加工工艺快捷简便，产品营养丰富。相关知识一、肉制品色、香、味、形形成的基本原理1.色色泽是构成肉制品质量风味的重要因素。不同的制品各有气色，是因为含有天然色素和人工着色的结果。肉制品的色泽主要是通过硝腌，添加调料、挂糊、上浆炸制、蒸煮、烘烤、烟熏等方法达到增色变色的目的。（1）肉制品的色泽变化肉制品中的天然色素主要是动物肌肉中的血红素。新鲜肉中的肌红蛋白（Mb）保持着还原状态（因屠宰后停止给肌肉组织供O2），使肉呈现暗红色。但是，肌肉切口表面同空气接触后，因肌红蛋白与氧结合，形成氧合肌红蛋白（MbO2）而呈鲜红色。MbO2比较稳定，这是因为肌红蛋白中的球蛋白部分，具有防止血红素氧化的作用。但是，随着肉的放置，其颜色由鲜红色逐渐变成暗色，该变色过程是由于MbO2释放出O2复原为Mb，进而氧化成高铁肌红蛋白之故，使肌肉切面呈褐色。肉类组织的酵解过程产生乳酸时对该氧化有促进作用。加热作用能使肉变色。煮肉时，肉色很快变成褐色，是因为加热使蛋白质变性，从而失去保护血红素氧化的作用。如果将加热后的肉放在缺氧状态下，由于蛋白质变性，多肽链中巯基（—SH）较多地暴露出来，并参与还原作用，使高铁还原成低铁，肉色又将呈现为粉红色。肌肉加热后内部呈粉红色，也是这个道理。同样，存放着的熟肉，其颜色有时不同，含高铁血红素，则呈黄褐色，含亚铁血红素多就呈桃色。为了保持肉类制品在加工时新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、尼克酰胺和抗坏血酸等。亚硝酸盐在体内乳酸的作用下生成亚硝酸，亚硝酸在水溶液中不稳定，呈现NO,再与肌红蛋白结合成鲜红色的亚硝酸肌红蛋白（MbNO）。而尼克酰胺则生成鲜红色的尼克酸肌红蛋白。以上两者都对热稳定，不会因加热而变色。抗坏血酸是还原剂，不仅能防止肌红蛋白氧化变色，而且还能使已变褐色的高铁肌红蛋白还原，恢复原来的肉色。（2）肉品的人工着色在肉制品加工过程中，为求得制品色泽的艳丽，或保持原有的色泽，常加入天然着色剂或人工合成着色剂等使其着色，以改善肉品的感官质量。从而引起人们的食欲。天然着色剂多为动植物、微生物、矿物性色素，天然色素对人体健康无害，不仅比较安全，而且许多色素还具有一定的营养或药理作用。目前，天然色素规定允许使用的有:红曲色素、辣椒红素、甜菜红、姜黄素、β-胡萝卜素、叶绿素酮钠盐等。人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳、性质稳定、着色力强，并且可以任意调色，使用方便，成本低。但由于它们的化学性质直接危害人体健康，因此在肉制品加工中除诱惑红及其铝色淀外，其他不允许使用。熏烤制品利用烟熏材料熏烤出的制品色泽如棕黄色、枣红色等。2.香香是肉制品风味的重要组成部分。气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为香气，令人生厌的常称为臭气。嗅觉感受力与人的性别、年龄、健康状况、精神状态等有关。人的嗅觉要比味觉灵敏且复杂。有些地区和在某些情况下，人们往往把它们不加区别。嗅觉易产生疲劳或称为适应，即久而不闻其香，也不辨其臭。不同香味的物质同时作用时，会发生互相抑制，使嗅觉发生变异。同一种香气物质浓度变化时，也会使嗅觉发生变异（如粪臭素在浓度很小时不仅不臭反而有茉莉花香）。因此，肉品调香时可充分利用掩蔽作用，以香遮臭。由于人们的嗅感十分丰富，因而香气的格调千变万化。从肉制品加工的角度说，一般认为肉制品的香气大体可分为:腥膻臊臭，馥郁芳香，焦香煳苦，霉变腐败，刺激性等类型。其中如馥郁芳香至少含有肉香、酱香、烘烤香、乳香、清香、甜香等。（1）肉食品香气的形成香气来源于物质中所含有的挥发性化合物。这类化合物的形成大致有几种途径:生物合成存在于肉制品原料中的，如肉的后熟，但所形成的香气微弱，外加工过程中，食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香。如蒜被捣碎开始放出蒜香。人们从某些原料中提取风味酶，在食品加热后再加入则可使食品风味加强，如葱、蒜、圆葱等中提取的酶，由于酶的作用形成一些氧化剂，它们作用于香气前驱物而形成香气。肉制品在加热过程中产生诱人的香气，主要是发生了羰氨反应和焦糖化反应。含硫氨基酸及维生素（如B1、B2）、油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。虽然各种香气不可加和，但会产生遮掩作用和夺香作用。即某些香在混合香中会互相遮掩，常说“以香遮臭”。所谓夺香作用，即加入少量某种香后，使香气格调发生变化，在肉制品加工中。对无香味或香味不足，常加一些香味较浓的辅料以增强香味，如芝麻油由于含有芝麻油酚，具有为很多人所喜爱的香气，常用来调香。各种香料和香精的应用也常是为此目的。某些动物原料含有令人厌恶的气味，在加工中除采取各种方法去除外，常用各种香料和药料进行矫臭、遮臭。（2）肉类原料的气味各种畜肉原料一般气味不重，但各有特性，这取决于它们所含有的特殊挥发性脂肪酸（如乳酸、丁酸、乙酸、辛酸、己二酸等）。它们随动物的种类、性别、管理状况、饲料等而有所不同。如未阉的性成熟雄畜（种猪、种牛、种羊等）具有特别强烈的臊味，而阉过的公牛肉则带有轻微的香气。山羊肉的气味有些似氨，羊肉的膻气主要是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸形成。绵羊膻气稍轻，而羔羊和母牛肉具有似牛乳的气味。猪肉一般没有气味，但母猪肉稍有点“臊”。牲畜在屠宰前如果吃了带有特殊气味的饲料或药物，则肉也会带有这种气味，将其放在阴凉通风处一段时间后，气味便会消失。肉成熟时，由于亚黄嘌呤类、醚、醛化合物的积聚会改善肉的气味。但腐败的肉，由于微生物的繁殖，有硫化氢、硫醇、氨、尸胺、组胺等的形成。因此具有令人厌恶的腐败臭气，不应再作加工原料。（3）肉的加热香把肉卤煮后，烧烤时会发出诱人的香气根据分析结果，炖牛肉的香气含有300多种化合物，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类、苯系化合物、含硫化合物（硫醇、噻吩、噻唑等）、氨、胺、吡嗪等。随加热的温度不同香气也有所不同，在已鉴定出的肉香成分中很难说哪一种是主体香，显然肉香是多种成分综合的结果。肉香物质的前提物质是肉的水溶性抽出物中的氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质等，这些物质在加热时形成了肉香气。（4）香味调料在肉制品加工中，常需要添加适量的香味调料用以改善或增加制品的香气，或是利用香味调料来掩盖某些原料肉中的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。在肉制品加工中由于使用了香味调料，其结果是制品的香气大大超过原料固有的香气，形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加消费者的食欲。此外，各种香味调料有一个特点，即在加热的条件下，其香气比不加热时更加浓郁。这是因为加热可以促进香气物质的挥发。因此，正确了解和使用香味调料，可以使制品获得较好的香气，有助于消费者增加食欲。肉制品加工中经常使用的香味调料种类繁多，大多数使用的天然香味调料，包括它们的鲜、干原料。香味调料在肉制品加工中有着色、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋予辣味等功用，并且由此而产生出增进食欲的效果。另外，有些香味调料还具有着色性、防腐性、抗氧化性等其他功用。除此之外，加工上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用，具有消食除脂、散热健胃、祛风活血之药效。当然，加工中对于香味调料的使用主要是利用其香味来对制品进行调香。加工中使用的香味料大都是植物性原料，不同的香味料使用的部位也各不相同，如茎、根、皮、花蕾、叶子、种子等。有些是已经经过干燥后的原料，如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等。有的是使用的新鲜原料，如姜、葱、蒜。还有一些则是用数种香味料混合后而制成，如咖喱粉、五香粉等。此外，还有一些是利用某些植物原料经特殊加工后制成，如醋、酒、香油、花生酱等。香味调料在使用中的形态也具有一定的差异，有的是直接应用原材料，如花椒粉、桂皮、八角、茴香等。有的是使用加工成粉末状的，如胡椒粉、花椒粉等。使用天然香味调料可以使制品具有完美的天然风味。对有些香味和辛味兼为一体的香味调料来说，香味和辛味之间很协调，食用时感到舒适、可口赋予制品以良好的食感，这些都是天然香味调料的优点，不足之处是天然香味调料中微生物和杂质混入的机会比较多，对其制品质量的稳定和保存性有一定嗯影响。肉制品加工中如果缺少香味调料，那就根本无法保证制品的美味。这些都是由香味调料本身所具有的香味决定的，香味调料具有矫臭、矫味、赋香的作用。因此，使用香味调料后可以保证制品的质量。表10—1是与常见几种肉类原料相适应的天然香味调料。肉制品加工中实际使用各种香料调料时，应根据原料的不同、产品的质量要求、工艺过程等方面来选用香味调料，以求获得最佳效果。使用香味调料的几个原则如下:1）姜、葱、蒜、胡椒等对抑制和消除动物性原料中的腥臭味的作用很大，可增加制品的风味，能够作为一般香味调料使用。对消除肉类的不良风味来说，以蒜的效果最好，使用时最好能与葱类同用，并且注意使用量不宜过大。2）对于肉类制品使用的基本香味调料，有的以味道为主，有的以香和味为主，还有的以香为主。在加工中往往是将这些基本香味调料按一定的比例混合后使用。3）香味调料在加工产品中宜少量使用为好，注意不能用量过大，否则将喧宾夺主，压抑产品的本味。有时用量过大还容易产生药味感。4）肉豆蔻、肉桂、月桂叶等香味调料，在使用中如用量过大还会产生涩味和苦味，使用时应引起注意。5）加工中香味调料的使用往往是两种以上混合使用。在混合过程中，香味调料之间有时会产生香味相乘的作用（即混合后香味大大增强），但有时也会产生相杀作用（即混合后香味反而明显减弱）。3.味味是判断肉制品质量高低的重要依据。人们把肉眼看的见的食物送入口腔，再通过口腔进入消化道，这个过程所引起的感觉总称味觉。这种定义的味觉是广义的味觉，其中包含着心理味觉（形状、色泽等）、物理味觉（软硬度、触觉、冷热、黏度、嘴感等）和化学味觉（咸味、甜味、酸味、苦味等）。而在实际及日常生活中由舌头所感受到的味属于化学味觉或狭义味觉，我们所说的的味实际上也是化学味觉。要使制品产生出鲜美的味道，一在于煮制、二在于调味。所谓调味，就是在加工制作过程中把原料和所需的各种调味适当配合，使其互相影响、互相作用，产生出特殊的美味，要掌握好调味这一关键技术，了解味与味之间的各种互相作用是必要的。（1）复合味由两种或两种以上的单味物质混合后所呈现的味道称为复合味。丰富多彩的肉制品所呈现的味绝大多数都是复合味。各种单味物质以不同的比例，不同的加入次序，不同的加工方法就能产生众多的各种复合味。单一味可数，复合味无穷，不同的单一味，混合在一起，各种味之间可以相互影响，使其中每一种味的强度都会发生一定程度的改变。如咸味中加入微量的食醋，可使咸味增强，酸味中加入甜味的食糖，可使酸味变得柔和。肉制品的口味丰富多彩，变化很大。加工中常见的复合味有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、麻辣味、香辣味、糟香味、鲜香味、辣咸味等。这些复合味主要是在加工过程中产生。当原料下锅后，选择适当时机，按照制品口味的要求，依次加入或咸、或甜、或鲜、或辣等呈味物质，在制成半成品或在锅内调和而成。（2）味的对比把两种或两种以上的不同呈味物质以适量的浓度混合在一起，导致其中一种呈味物质的味道更加突出的现象为味的对比。例如，在15％的蔗糖溶液中加入0.017％的食盐，结果这种混合溶液所呈现出的甜度比纯蔗糖更甜。又如，味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜美的味道。如果不加入食盐，则毫无鲜味，这也是一种味的对比现象。（3）味的相乘把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可出现使味觉猛增的现象称为味的相乘作用。例如在鲜味剂中，95g味精和5g肌苷酸相混合，结果所呈现的鲜味相当于600g味精所呈现的鲜味强度。这种鲜味强度的增加也不是简单的相加，而是相乘作用。（4）味的相消两种不同味觉的呈味物质以适当浓度混合以后，可使每一种味觉比单独存在时所呈现的味觉有所减弱，这种现象称为味的相消作用。在食盐、砂糖、奎宁、盐酸四种不同味觉的呈味物质之间，把其中任意两种以适当浓度混合后，会使其中任意一种单独存在时的味觉减弱。（5）味的转化由于受某一种味觉的呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的转化作用。例如，当尝过食盐或苦味的奎宁以后，立即饮些无味的冷开水，这时会有甜味感觉的产生。4.形形是指肉制品的造型，按照对产品设计上的要求，通过不同的工艺，制造成各种不同形状的产品。如大红肠是把肉馅填充在动物肠衣内而成圆柱形状，熏鸡整理成元宝形，罗汉肚充填成罗汉形，鸡、鸭、乳猪保持原形，油炸及干制品有圆、条、块、绒形各类制品等，造型不一而同。肉制品的色、香、味、形能促使人们在感官上享受到真正的愉快感，是一种心理上的物质享受，也是人体生理上的需要。形的美观大方与食欲关系密切，因此研究肉品的造型，使其美观，能诱发人体对消化液的分泌，提高人体对肉制品的消化率，从而提高肉制品的营养价值。肉制品的形式有几种方式来体现，有利用原料肉的原形直接加工的，有经过原料的修割，整理成不同形态来加工成形的方法，有利用不同的包装材料进行包装的造型。包装造型是体现精神文明，技术进步，繁荣市场经济，保证消费者健康的一种标志。包装造型防止外界环境污染肉制品，便于消费者携带，方便消费者购买。包装造型新颖，美观大方，是一种有效的产品宣传个广告，能有利于产品的运输和产品储存期的延长，保证肉制品质量。肉制品造型要和谐，适中，新颖，生动，美观，能使人获得艺术美感和生动有趣的知识。造型之美不仅包括图案造型的形象和逼真，其构图的协调与新颖也同样给予人们在视觉上的美感。好的外形具有艺术欣赏和食用的双重性。为了体现肉制品的特色，在设计与构思时，要使两者有机地结合在一起，既要在艺术上有所追求，创造出新颖美观的造型，又必须表现出肉制品独具的芳香，特殊的口味，从而达到珠联璧合，相得益彰的效果，既耐看，又好吃，令人称绝。二、原料肉的营养价值人们对食物营养价值的认识，通常多着眼于食物的感官形状及市场价格，或者依据某些传统观念和口味嗜好来判定，往往忽视食物本身所固有的营养价值。所谓食物营养价值是指食物中所含的营养素和热能能满足人体营养的程度，具体来说就是食物所含营养素的种类，数量，相互比例及消化，吸收与利用的程度。一般情况下，某种食物营养素的种类，数量和相互比例接近于人体的生理需要，其被机体吸收和利用的程度越高，则该食物的营养价值越高，反之则营养价值越低。没有哪一种天然食物完全满足人体对各种营养素的需要。各类食物所含的营养素不仅在种类和数量上各不相同，而且在质量上也各不相同。因此，在选择肉制品原料时，应当注意这些差别。肉类原料是人们所需蛋白质，脂肪，维生素及无机盐的重要来源。肉类原料还含有较丰富的含氮浸出物质，可使肉制品的汁液或汤汁呈现出浓郁的鲜香味。1.畜肉牲畜肉体的组织结构直接关系到畜肉的食用性能或品质状态，而且各组织部位的营养特点有显著差别。畜肉及内脏营养素含量见表10-2。（1）畜肉体的组织结构及营养素（1）畜肉体的组织结构及营养素牲畜经过屠宰加工整理后的整个肉体，按照形态学与解剖学可划分为肌肉组织，脂肪组织，结缔组织和骨骼组织四大部分。1）肌肉组织。在各种牲畜肉体中，肌肉组织占50%-60%。肌肉组织含蛋白质10%-20%，脂肪5%左右，无机盐1%左右，并有多种维生素及含氮浸出物。2）结缔组织。它包括畜类的筋，腱，韧带，肌肉和脂肪的内外膜，血管，血液等。它们分布在整个机体内，起着保护，连接和运输的作用。结缔组织的蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白，两者都属于不完全蛋白质。胶原蛋白质含有大量甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸，而色氨酸，蛋氨酸及酪氨酸含量少，生物学价值低，其营养价值远不如肌肉组织的蛋白质。胶原蛋白在70-100℃的水溶液中，经缓慢加热可变成溶液，遇冷后变成凝胶，并且有特殊口感，是一类食用价值较大的肉制品加工原料。弹性蛋白在高温下才水解，营养意义不大。3）脂肪组织。脂肪组织一般沉积于皮下，肾脏周围，腹腔内膜，肠系膜的表面和肌肉间隙等部位。脂肪组织由脂肪细胞构成。脂肪细胞的外围是由网状纤维所组成的脂肪细胞膜，细胞与细胞由网状结缔组织相连，形成了脂肪组织。脂肪组织主要含脂肪和胶原蛋白，其次是少量的类胡萝卜素及色素。4）骨骼组织。骨骼是动物机体的支持组织，是肌肉组织的依附体，骨的內腔和骨松质的中间充满着骨髓，红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪。骨髓含有一定数量的钙，钠，镁，磷等，并有10%左右的脂肪和30%左右的胶状物质，故骨骼可增加汤汁的鲜味，由于胶原蛋白的存在，能促使肉汤凝结成凝胶。（2）畜肉的营养价值肉类原料的营养成分随牲畜种类，部位年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。1）蛋白质。畜类的肌肉及内脏中含蛋白质为10%～20%，肥肉中蛋白质含量较瘦肉少，猪肉为9.5%（肥肉为2.2%，瘦肉为16.7%），羊肉为13.3%（肥肉为9.3，瘦肉为17.3%），牛肉为19.7%（肥肉为15.1%，瘦肉为20.3%）。畜肉原料不仅蛋白质含量较一般植物性原料多，而且富含一般植物性原料中所缺少的精氨酸，赖氨酸，苏氨酸和蛋氨酸。所以，畜肉原料的蛋白质营养价值高。肉类原料中的含氮浸出物是一类能溶于水的含氮物质的总称。新鲜肉平均可浸出2%的固体物质，其中无机物占1.3%，有机物为0.7%。大部分含氮浸出物，其主要成分为可溶于水的即溶蛋白，肌肽，肌酸，嘌呤碱和少量氨基酸。这些物质是肉汤鲜味的主要来源。含氮浸出物越多，卤汤味道越浓，刺激胃液分泌的作用也越强。一般成年动物的含氮浸出物和无机物较小动物多。肉汤内除含氮浸出物外，尚有两种能溶于中性盐的肌浆蛋白，既肌凝蛋白和肌凝蛋白原。2）脂肪。肉类脂肪的组成，物理性质及含量，因动物种类，饲料，生理状态，肉体部位的不同而有所差异。平均脂肪含量为10%-30%。其主要成分为各种脂肪酸，甘油三酯及少量卵磷脂，胆固醇，游离脂肪酸和脂溶性色素。以饱和脂肪酸为主，其熔点较高33-40℃，故消化率较植物油脂低。畜肉脂肪中必需的脂肪酸较植物油低，其含量因平种，饲料来源和含量的不同而改变。胆固醇在瘦肉中约为含70mg/100g左右，肥畜肉约为100-200mg/100g。肉类原料中的脂肪对口感，香味和味道均有一定影响。3）碳水化合物。动物体内的碳水化合物含量很低，一般约为1%-5%，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏。同种动物因营养状况及疲劳程度的不同，其糖原量也有差异。健康动物，如宰前未过度疲劳，糖原含量较高。正常的畜肉中也含有少量的葡萄糖和乳糖0.05-0.07。宰后畜肉在保存过程中由于酶的分解作用，其糖分解为乳酸，乳酸含量则相应增加，畜肉的pH值逐渐下降。4）无机盐。畜肉无机盐的总量约为0.6%-1.1%。一般瘦肉中的含量较肥肉多，内脏器官的含量又较瘦肉多。其中钙含量较低，为7-11mg/100g:磷含量较高，为127-170mg/100g，动物血的含铁量很高，如猪血的含铁量平均为44.9mg/100g，动物内脏含铁量均高。肉类中存在的铁主要为血红素铁，不易受食物中其他因素的干扰，消化吸收率较高。5）维生素。畜肉含有多种维生素。肌肉组织含B族维生素较丰富，其核黄素及尼克酸的含量一般高于植物原料，各种内脏的维生素含量则高于肌肉组织，特别是肝脏含有维生素A，D，B1，B2和尼克酸，叶酸，维生素B12以及胆碱等，并含有一定量的维生素C。猪肉中维生素B1含量丰富，平均含量为0.5mg/100g，猪瘦肉含量可达0.89mg/100g，比牛，羊肉高出7倍。牛肉中的叶酸含量又比猪，羊肉高。而维生素A的含量则是羊肝最高。2.禽肉禽肉通常指鸡，鸭，鹅，鸽和鹌鹑的肌肉，内脏及其制品，也包括野禽肉。禽肉的组织结构与畜肉基本相似，所含营养成分与畜肉相近，能供给人体蛋白质，维生素，无机盐和脂肪。与畜肉相比，其结缔组织柔软，脂肪熔点低，分布均匀。所以，禽肉的肉质软嫩，味道鲜美，易于消化。禽肉的营养价值也随种类，年龄及部位的不同而略有差异。1）蛋白质禽肉蛋白质的含量约在20%左右，只有极肥的禽类才因脂肪含量的增加而使蛋白质含量相对减少。氨基酸组成与畜肉基本相同，其生物价值亦高。禽肉的含氮浸出物就同种禽肉而言，幼禽含氮浸出物比老禽少，幼禽的汤汁不如老禽的鲜美。就不同禽类比较而言，野禽肉比家禽肉含有更多的含氮浸出物。2）脂肪各种禽肉的脂肪含量相差很大。肌肉脂肪含量约为2%，鸭，鹅脂肪含量约为7%-11%，而野禽肉的脂肪含量相对减少。禽肉脂肪的熔点较低，易于消化，且禽肉脂肪中有20%左右的亚油酸。3）维生素禽肉和内脏含有一定量的B族维生素及脂溶性维生素A，D，E，尤以肝脏含维生素最丰富。例如，禽肝含核黄素为1.20-1.63mg/100g，鸡肝中的维生素A含量相当于羊肝或猪肝的1-6倍。鸡脯内含尼克酸为11.6mg/100g，高于一般畜肉，暗色鸡的鸡肉维生素B2，B1，都高于白鸡肉。4）无机盐禽肉及内脏也是无机盐的良好来源，尤其含铁，磷较多。鸡肉中钙的含量较低为11-13mg/100g，而含铁为5.3mg/100g:禽血的含铁量也很丰富。禽类中铁都以血红素的形式存在，易被人体消化吸收，是铁的重要食物来源。三，肉制品加工中的营养变化1.原料肉的清洗对营养的影响肉制品加工时，首先是选择后熟期畜肉及新鲜的家禽等原料，然后根据不同肉类，不同部位，进行切割整理，最后加工成成品。有些需要切割，清洗的原料应先洗后切，洗时不宜洗的过分，更不要切割后再洗，防止脂肪，蛋白质，无机盐，含氮有机物及部分维生素溶于水中而受损失，这不仅影响肉类的营养价值和鲜味，还会因大量酶的溶出，而使肉的质地不易变软。对于新鲜洁净的原料肉，可以不洗就修割整理加工。这样，可以防止含氮有机物，脂肪，无机盐，维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，汤汁更加鲜美。但对于被污染的原料肉，必须清洗干净后，方可修割整理。2.挂糊、上浆对营养的影响挂糊、上桨的糊和桨是用蛋清，淀粉，水，调味品等原料制成的半液体或糊状物，均匀地裹在原料肉上。当原料下锅后，直接与高温油脂接触的不是原料肉本身，而是原料肉最外层的糊和桨，它们遇热即形成外壳附着在原料表面，其作用如下:（1）减少了原料水分，营养素，含氮有机物，呈味物质及脂肪的溢出，避免了一些水溶性营养素随水分进入汤汁。（2）可使原料内部受热均匀稳定，加工成熟的制品味鲜质嫩。（3）可减少原料中容易氧化分解的营养素与空气直接接触的机会，同时淀粉中含有一种还原型的物质谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，对一些易被氧化的营养素如维生素C，B2，A等，起到保护作用。（4）可使原料中的蛋白质不至于骤遇高温变老，变焦。（5)还可利用糊桨作用，把各种原料巧妙地配合在一起，使其营养素相互得到补充。利用淀粉糊的作用是补充其碳水化合物的不足，既增加特殊风味，又减少了油腻感。3.加工方法对营养的影响肉类的加工操作方法大致有:短时间加热，长时间加热及高温加热三种类型。（1）短时间加热短时间加热的操作方法是利用烫油或沸水，旺火速成。一般加热时间在数分钟之内。常选用质地细嫩，富含蛋白质，水分及含氮有机物的瘦肉为原料，切割成片，丁等，进行挂糊上浆，炸制而成。这是肉类原料营养素损失最小的常用制作方法。（2)长时间加热长时间加热的操作方法，常用酱，卤，蒸，煮等，它们多采用中火，小火，或烹饪数小时。由于加工的原料肉含蛋白质比较丰富，含酶量较高，采用冷水加热煮沸，而后用中火或小火长时间加热，有利于蛋白质变性，水解，变软，也有利于脂肪和含氮有机物充分浸出，使汤汁鲜美可口，肉质柔软，有利于消化吸收。（3）高温加热高温加热的操作方法常用的有炸，烘，烤等。此类方法是利用高温油脂及较高温度的烘炉，对肉类进行加工，使肉制品具有特殊的香味和风味，肉质变得外酥里嫩，容易消化吸收。但是，此类加工方法对营养素破坏较大，必须严格控制温度及加热时间，否则会给人体带来危害。所以在制作肉类制品时，一定要严格掌握火候。以猪瘦肉为例，当瘦肉和水加热至63℃时，就有相当量的肉汁流出，使肉块收缩。随着温度逐渐升高，肉质溢出增加。当肉成熟时，肉汁溢出量可达50%左右，一定量的营养素及含氮物也随之流入汤内。大约有4%的蛋白质，40-50%的游离无机盐，20%的维生素B1，10%的维生素B2溢出肉块进入汤内。而烤肉只有20%肉汁离开肉块，大多是以水分蒸发的形式丧失掉。如用挂糊上浆，急火快炸的方法，加工的肉制品基本无汤汁流出。肉类经加热易损失的营养素主要是维生素B1，其次是维生素B2和尼克酸。不同原料或不同的加工方法，其保存率也不一样。以维生素B1为例，加工猪瘦肉，用蒸的方法损失47%，经挂糊上浆后油炸损失20-50%，烤损失50%，卤损失40-60%。加工方法对营养素的损失，是一个极其复杂的问题。它不仅受原料本身营养素性质的影响，而且还受修割形状，火候大小，加热时间，原料搭配，个人制作技术等问题的影响。因此，加工产品时，应尽量把这些因素考虑进去。对不同原料在选择加工方法时，一定要根据原料所含营养素的特点选择合适的加工方法。第十一章生产管理第一节技术管理学习目标通过学习，了解产品质量保证及HACCP相关知识，能发现和解决新产品在加工过程中的质量问题。相关知识一、食品安全相关知识20世纪80年代国际标准化组织（ISO）成立了质量保证技术委员会，在该委员会的组织领导下，陆续制定了质量管理与质量保证方面的一系列国际标准，即ISO9000系列标准。1992年，我国国家技术监督局颁布了GB/T19000-1992《质量管理和质量保证》系列标准。1993年，我国颁布了《中华人民共和国产品质量法》，以明确产品质量责任，加强对产品质量的监督管理，同时进一步明确将根据国际通用的质量管理制度推行GB/T19000-1992及ISO9000标准，开展企业质量体系认证工作。总之，国家通过质量立法，全面质量管理教育，贯彻国家和国际标准，实施质量监督，开展质量认证工作，使质量管理工作不断向高层次发展。1.产品质量的概念所谓产品质量即是产品的适用性，或是产品满足用户需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现。产品的质量不仅要符合标准，而且更重要的是满足社会需要。所以产品质量的广义定义是指产品满足用户需要的程度。产品质量实质上是使用价值的表现，质量经济的尺度，满足需要的标志。在ISO有关标准中，质量的概念是广义的，它要同时考虑供，需，社会三方面的利益和风险。质量还具有动态性，相对性和适用性的内涵。动态性是指质量要随技术进步和社会发展而不断变化，相对性是指不同的对象对产品有不同的要求，适用性则是指顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面。2.食品安全的概念食品是供人类食用或饮用的物质。食品安全则是食品在按照预期用途进行制备和食用时不会伤害消费者的保证，即在解决人类生存基本需要的基础上，使人们摄入的食物无毒无害，不含有可能引起食源性疾病的污染物，在合理的食用方式和正常食量的情况下，不会导致对人体健康的损害。食品安全是食品卫生的重要组成部分，食品安全性简言之就是食品中不含有对消费者健康构成危害的因素。食品质量是指食品所具有的所有令人满意，特性，包括感官性能（如颜色，嫩度，风味）和营养价值。食品加工的目标是在达到安全性的前提条件下，尽可能地改善食品的感官质量，从而提高食品的营养价值。3.食品中的危害这里所讲的危害是指食品安全危害，即在非受控状态下，有可能导致消费者感染疾病或造成身体伤害的，生物的，化学的，物理的因素。（1)生物性危害生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程，代谢产物（如毒素）对食品原料，加工过程，储运，销售直到食用中的污染，都会危害人体健康。常见生物性危害有病原性微生物（主要指有害细菌），病毒和寄生虫。（2)化学性危害化学性危害是指由于化学物质对食品的污染，残留物所导致的对人体健康的伤害，可能产生的后果包括急性中毒，慢性中毒，过敏，影响身体发育，影响生育，致癌，致畸，致死等。对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难。特别是在发展中国家，由于农业，畜牧业，水产养殖业等行业的管理水平和经营规模还比较低下，原料中带来的环境污染物，农药，兽药等化学危害的控制难度较大。常见化学性危害有农药，兽药残留，工业三废及食品添加剂等。（3）物理性危害物理性危害主要指在食品中发现的不正常的潜在有害射线及异物，当消费者误食后，可能造成窒息，外伤或其他不利的健康问题。常见的有金属、玻璃、碎骨等。二、HACCP相关知识HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写，意为危害分析和关键控制点。它是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一种分析工具，也是一种管理体系。1．HACCP的起源与发展危害分析和关键控制点体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，是20世纪60年代提出的。当时美国的拜耳斯堡（Pillsbury）公司的研究人员与美国陆军Na—tick实验室以及美国国家航天航空局（NASA）共同承担太空计划中宇航员食品的开发任务。研究人员提出应该建立一个预防性体系，在生产中对全过程实施危害控制，从管理控制上保证食品安全，HACCP的概念由此产生。20世纪90年代以后是HACCP在世界范围的应用阶段。作为控制食源性疾患最为有效的措施被国际、国内认可，并被食品和药物管理局（FDA）和世界卫生组织食品法典委员会批准，在美国、加拿大、澳大利亚、英国、日本等许多国家的食品加工企业采用。2003年国际标准化组织（ISO）TC34/WG8发布了ISO22000《食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求》标准的DIS稿。2．HACCP在肉制品加工中的作用HACCP是为生产安全可靠的肉制品而采取的一种先进的预防性措施。其主要作用是判断影响肉制品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应该如何预防。HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害：微生物危害、化学危害、及物理危害。HACCP对整个肉制品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并决定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。关键控制点（CCP）是一种操作步骤，通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大限度地降低一个或多个发生在该操作点以前的危害。HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控制方法，该方法预示食品卫生和检验向复杂化发展的趋势。3．HACCP危害分析的相关知识HACCP概念分为危害分析和确定关键控制点两部分。进行危害分析时，需要全面掌握食品微生物知识，了解可能出现的微生物种类以及影响生长、生存的各种因素。肉品的安全性和可接受性受下列因素的影响：（1）食品原料及其辅料的污染。（2）食品加工与储藏过程中温度控制不当（时间—温度故障）。（3）食品冷却过程不当，即不能在2～4h内冷却至冷藏温度。（4）加工后产品的处理不当，在产品之间、产品与原料之间发生交叉污染。（5）设备清洗过程无效或不当。（6）生熟混放。（7）员工个人卫生与卫生操作不符合要求。4．HACCP的实施HACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述，并确定肉品在加工制备过程中受微生物污染或微生物大量繁体时的潜在危害。通过观察整个肉品加工过程，绘制生产流程图以确定制造和流通操作顺序以及微生物污染、生存、繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素，对产品和添加剂进行危险性分析，通常将这一过程称为危害分析。利用流程图还可鉴别关键控制点。对任何已明确的缺陷都应该尽快处理，并加以纠正，同时还应该建立监测程序评价控制效果。HACCP计划为肉品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法，能有效保护消费者的安全。HACCP计划的进行步骤如下：（1）组建HACCP小组，落实各小组成员职业。HACCP小组成员包括卫生专家、品质保证专家和操作工人，而且，最好包括销售、人事和信息方面的专家。HACCP应作为企业质量保证体系的一部分。（2）肉制品及其销售说明（如肉制品的名称及其储藏、销售要求等）中应列出所有原材料和添加剂。（3）肉制品用途及消费对象说明（当消费对象为婴儿或其他缺乏免疫力的人群时，这一点尤为重要）。（4）绘制生产流程图。（5）确定生产流程图。HACCP小组应对生产过程进行全面考察，以确定生产流程图的准确性和完整性，必要时加以修正。（6）进行危害分析。具体步骤有：1）确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤。2）列出与每一步骤有关的所有已知危害。3）列出控制危害的各种预防措施。（7）确定并记录加工过程中的控制点。（8）建立关键控制点的临界限和预防措施。（9）建立关键控制点的监控方法，如测定频率、负责人员等。（10）建立纠正措施，以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动。纠正措施包括肉品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正。（11）建立确保HACCP系统正常工作的核查程序，负责此事的公司职员应有计划地开展各种核实工作，使生产过程符合HACCP计划地规定与要求。（12）建立有