最全得2014年烹饪国赛试题

中式烹调技艺(初级)理论题库及答案1．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为 (D)分钟。、100D、120(B)、100D、120(B)。、采取措施抵御模仿者进入、通过合理的低价维持产品的市场份额加工生产方式、 (B)及厨房生产环、生产程序 D、组织结构、4kJD、9kJ2．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是TOC\o"1-5"\h\zA、运用变动成本对饮食产品进行定价 BC、采取渗透价格策略 D3．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、境等方面的安全。A、岗位安排 B、人员设备 C4．每克脂肪在体内氧化供给的能量是 (B)。A、17kJB、38kJC5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和 (C)。A、费用 B、成本 C、信誉 D、福利6．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好 (C)。A、餐饮总销售额核算 B 、餐饮总成本核算C、单独成本核算 D 、毛利核算7．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是 (D)。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势8．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是 (B)。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期9．将经低温油焐制后的干制原料，投入180〜200c9．将经低温油焐制后的干制原料，投入于(D)阶段。A、混合涨发10．菜肴中通常以作用。A、辅料；主料11．不属于世界四大干果的是A、核桃、单纯油发)的色彩为基调，以、高温油成熟 D、高温油膨化)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的、辅料；调料、主料；调料调料、主料；辅料(D、腰果)。12．口腔中可以消化的营养素是 (A、蔗糖、淀粉C)。C、榛子、乳糖、花生、糊精13．厨房消防给水系统包括A、自动喷淋灭火系统C、全员管理防范系统14．不属于大豆的原料是 ()和消火栓给水系统。、消防安全管理系统、给水设备配置系统A、黑豆B)。、蚕豆、青豆15．热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，A、滑爽细嫩B、滑嫩油润、润湿松软、黄豆产生(D)的风味。、干脆焦香16．只有熟悉各种烹饪原料所具有的 (D)及其成熟后的 (适当的搭配。)，才能在菜肴组配时进行A、调味特性；香味特征B 、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D 、香味特征；香味特征17．饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括A、一洗 B、二刷 C、三烫(C)。D、四消毒18．剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的 (B)。A、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间D、调味时间19.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗-盐醋搓洗-里外翻洗-(D)-冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理20．油发就是把 (成品的发料方法。A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半A、干货原料 B、鲜活原料 C、干蹄筋类 D、干鱼肚类21．食品从原料到成品应避免发生交叉污染 (D)不得进入厨房。A、成品 B、原料 C、工作人员 D22．谷类原料的限制氨基酸是 (B)。A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、就餐人员、亮氨酸23．经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为 (C)。A、毛料 B、主料 C、净料24．下列调味料中主要呈麻味的是 (B)。A、八角 B、花椒 C、胡椒25．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是 (A)。A、蒸汽炉具 B、汤炉 C、煤气油炸炉 DD、成品、桂皮、煤气炒炉26．用(D)的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 (A、0.4%；1.5小时B、0.4%；1小时C)，可使其体积膨胀松嫩， 且色泽转淡。、0.2%；1.5小时D、0.2%；1小时27．易引起沙门菌食物中毒的食物是 (D)。A、米饭 B、蔬菜 C、豆类、鱼类28．制汤要选用新鲜的含 (A)、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、鲜味29．(D)等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B 、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D 、生炒鳝片、生炒鳗片．利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，A、减去 B 、加上 C.维生素C含量最低白食物是(A)。A、山药 B 、柑桔 C毛料质量等于净料质量 (C)净料率。、除以 D、乘以、猕猴桃 D、辣椒32．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高(C)。A、文化知识 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟33．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起 (A)。A、实际耗用成本大于标准成本B、A、实际耗用成本大于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量34．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏 (C)。A、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉D、维生素 B135．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、方面。(D)等几个、热爱集体 D、加强协作、热爱集体 D、加强协作90°角切或斜批成(C)。、连刀片 D、单刀片、甲鱼 D、黄鱼38．饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、(B)和成本泄露点多三个方TOC\o"1-5"\h\zA、踏实工作 B、克己奉公 C36．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转A、菱形片 B、长方片 C37．锌含量最高的食物是 (A)。A、牡蛎 B、鲈鱼 C、可以控制的成本比重大

、不可控成本比重小、可以控制的成本比重大

、不可控成本比重小、装盘的冷菜不宜久放

、所用器具在厨房可任意选用面。TOC\o"1-5"\h\zA、固定成本不便控制 BC、成本控制困难 D39．冷制凉食的卫生问题 (D)除外。A、切配后的食品尽快食用 BC、距食用时间越短越好 D40．剞刀是在原料的 (C)切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面 B、皮面 C、表面 D、里面41．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为 (C)调味和确定调味两种。A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁42．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁 (D)。A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚43．饮食产品的价格结构主要由 (A)构成。A、原材料成本、人工费用 B 、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用 D 、原材料成本、管理成本44．适于用作蔬菜的玉米类型是 (D)。A、硬粒型 B、马齿型 C、粉质型 D、甜粒型、经营成本和生产资料、生产资料和劳动价值、背部青色、鳃丝清晰、无异物45．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的 (D)、经营成本和生产资料、生产资料和劳动价值、背部青色、鳃丝清晰、无异物TOC\o"1-5"\h\zA、服务费用和生产资料 BC、生产资料和运输成本 D(A)为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印 BC、甲壳坚硬、光洁 D47．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于 (D)。A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧48．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 (D)。A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范49．净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为 (C)。A、毛料和生料A、毛料和生料C、生料、半成品和成品B、主料和配料D、生料、主料和配料50．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的 (D)，其腹部肌肉层相对 ( )。A、大侧肌，较薄 B、前半部，较薄 C、脊背部，较厚 D、脊背部，较薄51．猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、 (C)、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜 B、吸水量很大 C、结缔组织少 D、结缔组织多

52．盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行 (B)。A、切配 B、洗涤 C、烫制 D、烹调53．成年人体内的必需氨基酸为 (B)。A、7种 B、8种 C、9种 D、10种54．贴是将菜肴的几种原料分 (D)粘贴在一起，制成 ( )生坯的方法。A、二层；菱形状 B 、三层；圆形状C、二层；扁平形状 D 、三层；扁平形状55．汤按制汤原料性质划分为 (C)和素汤两类。A、肉汤 B 、鸡汤 C 、荤汤 D 、鸭汤56．白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加 (C)调味的。A、生姜 B 、绍酒 C 、精盐 D 、大葱57．若损耗率为 20%，加工前的毛料质量为 20千克，则加工中的损耗质量为 (D)千克。A、10B 、1 C 、100D、458．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是 (D)。A、一料一档的计算方法 B 、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法 D 、不同采购渠道的成本计算方法59．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 (D)。A、维生素 B2B、维生素 CC、尼克酸 D、维生素 B160．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如 (D)类菜品等。A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖61．可以增加钙消化吸收的营养素是 (B)。A、维生素 AB、维生素 DC、脂肪 D、铁62．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在 (C)左右的水中烫制 15分钟即可。A、60℃ B、70℃ C、90℃ D、100℃63．扣是将菜肴所用原料 (D)摆放在碗内，成熟后 ( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入 B 、有规则地；舀入C、随意地；倒入 D 、有规则地；复入64．油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料 (D)的方法。B、上色、增味、变软B、上色、增味、变软D、上色、增香、变脆(C)等都有直、电线位置、触电形式(B)。、处理程度的不同、成本大小的不同(B)。、一料多档的计算方法、不同采购渠道的成本计算方法、番茄酱 D、柠檬酸C、脱色、增香、变软65．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、接的关系。TOC\o"1-5"\h\zA、导电能力 BC、电流通过时间长短 D66．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是A、加工方法的不同 BC、拆卸方法的不同 D67．原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是A、一料一档的计算方法 BC、多料多档的计算方法 D68．不属于酸味调味料的是 (B)。A、食醋 B、酱油 C69．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择 (D)。A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法.荔枝花刀是在原料表面直奇U十字交叉刀纹，切成边长 （D）的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm.荔枝花刀在原料表面直奇U十字交叉刀纹，深约为原料厚度的 （C）,刀距约2.5msA、1/4B 、1/2C、3/4D、1/3.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在 （A）、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制 B 、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理 D 、便于原料使用率的提高.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的 （D）,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性.不属于净料成本计算方法的是 （C）。A、一料一档的计算方法 B 、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法 D 、不同采购渠道的成本计算方法.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的 （A）,达到规定的质量要求。A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和 （C）。A、维生素D B、维生素C C、B族维生素 D、维生素A.加入适量的盐和醋，（A）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（D）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理.不属于大豆的原料是（C）。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆.鳞毛花刀斜奇U和直奇U的深度皆约为 （C）、刀距约4mm勺平行刀纹。A、1/4B 、1/2C、3/4D、1/3.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德 B 、伦理道德 C、公民道德D、职业道德.冷菜香味的感知必须是在 （A）时才能产生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高温.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（A）等。A、绿菜汁、果汁 B 、绿菜汁、览菜红C、柠檬黄、范菜红 D 、柠檬黄、绿菜汁.猪硬肋位于（B）,脂肪与肌肉相间成五层。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分 D 、腰窝部分.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（C）、荷叶分层包裹起来。A、塑料膜B、铜板纸C、玻璃纸D 、糯米纸.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡， （D）等。A、错位放置B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别.维持人体正常视觉功能的维生素是 （A）。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、尼克酸88．味精在 ( )时溶解度最好，鲜味最足；超过 (D)时可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、A、30〜40C;105cB、40〜50C;110cC、50〜60C;120c D、70〜90C;130c89．蛋泡糊调制后，必须 (D)使用，以达到饱满的效果。A、2小时后 B、1小时后 C、30分钟后 D、立即90．牛肋条肉的特点是 (C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。D、瘦肉为主A、肉质坚实 B、肥肉为主 CD、瘦肉为主91．厨房消防给水系统是在 (D)时必须要安装的消防设备。A、设备配置 B、厨房建造C、A、设备配置 B、厨房建造C、厨房生产92．下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是 (D)。A、土豆 B、荸荠93．老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于A、恒温环境中 B、冷冻室C、慈姑(D)保存。C、炉灶旁D、厨房设计D、芜菁D、阴凉处94．牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈 (B)。A、瓦楞形 A、瓦楞形 B、花瓣形C、散线形 D、蚌纹形制订标准成本的基本程序是 (A)、合理制订菜单、 预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序 B 、确定成本控制人员C、确定成本控制标准 D 、制订科学采购程序96．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是 (C)。A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后97．属于单糖的是 (D)。A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖98．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的 (C)的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/399．剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接 (D)，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、呈现花形100．猪的硬五花肉， (D)相间成五层。A、韧带与肌肉 B、筋膜与肌肉 C、脂肪与筋膜 D、脂肪与肌肉101．从成熟方法的角度说，烹是一种 (D)的烹调方法。A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用102．(B)的色、香、味主要是由汤卤决定的。A、冷菜 B、卤菜 C、煮菜 D、烩菜103．在肝脏中贮存量最多矿物质是 (A)。A、铁 B、磷 C、硒 D、锌104．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料 (D)高低的主要因素。A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值105．红烧鱼在出锅前，淋少量的 (D)有起香的作用。A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋106．异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上 (C)的原料组配在一起。A、不同质地 B、相同质地 C、不同颜色 D、相同颜色107．每 100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用 (B)碳酸氢钠、静置 2小时后即可。A、0.5〜1克B、1〜1.5克C、1.5〜2克D、2〜2.5克108．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 108．菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 (B)，烧煮菜类为1.5%〜2.0%。A、0.4%〜0.6%B、0.8%〜1.0% C、1.2%〜1.4%D、1.6%〜1.8%.调味品投放顺序不同，影响（D）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品.速蒸熟处理法，一般适用于（C）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高 B、无腥臊味 C、体小质嫩 D、体大味美.肉类原料的致嫩方法有（B）致嫩、（ ）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐 B 、碱；盐C、碳酸氢钠；明矶 D 、氢氧化钠；明矶.眉毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀纹，再转（D）角切或斜批成连刀片。A、30° B、50° C、70° D、90°.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠， 在（C）及（ ）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性114.牡丹花刀适用于（D）的鱼类。A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味， 再经（D）收稠卤汁的加工方法。A、微火 B 、小火 C 、中火 D 、大火.大豆的原产地是（A）。A、中国 B 、印度 C 、希腊 D 、埃及.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是 （C）。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜.糊的品种不同，保护（D）的能力也有差异。A、原料风味 B 、菜肴品种 C、原料水分 D、原料成分.果汁、菜汁的营养强化剂一般是 （C）。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量 （C）,以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油.属于合成甜味剂的是（C）。A、甜叶菊甘 B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖.油爆法的油量应是原料的（C）,用旺火高温油快速烹制。A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳， （A）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。A、油炸 B 、油焙 C 、滑油 D 、油浸.蛋清经高速抽打后，混入（C）,体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、淀粉 B 、面粉 C 、空气 D 、米粉.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油 （D）。A、与水传热不同 B、与水传热相同 C、比水传热快 D、比水传热慢.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、 （B）、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料.不能强化的食品种类是（D）。A、谷类食品 B、海产品C、日常食用调味品 D、饮料.（D）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、炯、炒、烹、燔 B 、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、燔 D 、爆、炒、烹、燔.下列烹调方法中选用旺火加热的是 （D）。A、炒、炒、汆 B 、烧、煨、煮 C、炖、炒、炯D 、爆、炒、汆.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（D）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约 140c的油温（D）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次.酱制菜是（D）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产 B、定点生产 C、单个制作 D、批量生产.白卤水如需调色，应使用（D）。A、酿造酱油 B 、勾兑酱油 C 、深色酱油 D 、浅色酱油.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品 （D）。A、味重汁浓 B 、肉质紧实 C 、保持本色 D 、颜色发红.菠菜中含有较多的（D）,故食用时要先焯水处理。A、碳酸B、单宁物质 C、植物碱D、草酸.为了便于成熟和入味，热燎菜的原料一般加工成 （A）等形状。A、片、丝、条 B 、片、粗条、大块C、丝、厚片、整形 D 、丝、大块、厚片.面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩， （B）的特点。A、形态散碎 B、形态完整 C、整碎两便 D、以碎为主.下列果菜中属于荚果类的是（D）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆.象形花色配菜可以分为： （B）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类.热空气加热能利用热空气的 （ ）作用，形成加热空间的（B）环境，使热量均匀分布。A、辐射；恒温 B、对流；恒温 C、辐射；恒湿 D、对流；恒湿.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的 （D）加入相应的调味品。A、一次性地 B、分批次地 C、临出锅前D、适当时机.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（D）。A、苦辣味 B 、香甜味 C 、焦辣味 D 、香辣味.鲍鱼属于（A）动物。A、腹足类 B 、瓣鲤类 C 、头足类 D 、棘皮类.用作热燎的腰片，在烫制时应加入 （D）,以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面 B 、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉 D 、葱段、姜片、绍酒.茴香、丁香、草果等干制香料，加热（C）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长D、时间越短.芥末是用（A）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜、胡椒147.炒菜汤汁醇美而（D）,多为半汤半菜的风格。A、自来稠、清澈、稠厚148.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以A、温热；长时间B、沸腾；短时间149.对热源而言，火候表示在单位时间内A、火力增大150.竹笋中品质最好的是、火力变化（D）。、夏笋、微沸；短时间）的多少。、产生热量151.火候运用与原料性质、A、类别、鞭笋（B）密切相关，应区别对待。、形态、组织结构、滑禾）的水（ ）加热。、微沸；长时间、热耗值、冬笋、水分含量152.（A）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、热燎、白煮、水煮、卤制153.以假种皮为食用对象的水果是A、苹果、橘子、桃子.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制A、5天，10天B、4天,.酿造醋中质量最佳的是（DD）左右，冬季腌制、3天,、龙眼A、果醋、款醋156.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其A、黏合作用B、起泡作用157.食盐中所含的主要呈味成分是 （、1天，3天氯化镁、氯化钙CDC)。C、酒醋、胶体作用、氯化钠、米醋、乳化作用、氯化钾158.A、159.卜列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是豆薯卜列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是、胡萝卜（D）。、芜菁卤、醉、热燎和水煮C、卤、拌、热燎和水煮、腌、酱、热燎和白煮、卤、酱、热燎和白煮160.老卤最好盛入木制或（C）容器中，置于阴凉处保存。A、塑料、铁制、陶瓷161.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料A、成熟B、脆嫩162.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、 生板油、A、光泽 B、出油.肌体内缺少维生素 会引起（A、脚气病 B、糙皮病.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,C、酥烂白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀,C、黏性）°、铝制C）的方法。D、酥脆至有（C）即可。D、弹性A、蔗糖B、乳糖C、恶性贫血有一小部分可分解为C、麦芽糖D、佝偻病165.绵羊肉的肉质坚实，色泽（CA、淡红B、鲜红166.炼乳是牛乳经（A）而成。A、消毒、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥）。D、葡萄糖）,肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。C、暗红D、棕红B、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥167.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A、相同B、不变C、，定减少D、不一定相同168.莲蓉馅的原料有：湘莲子、白糖、大油、花生油、A、面粉B、糯米粉（C、澄粉)°169.面肥发酵面坯工艺方法是:成面坯。取面肥加入温水中，和成均匀的D、粳米粉）,再加入面粉和A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液170.葡萄花刀适用于（D）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮、肉厚无皮.汤按色泽可划分为清汤和 （BA、顶汤、白汤.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:A、职业理想B、远大目标C）两类。C树立CA、肉薄无皮、肉厚无皮.汤按色泽可划分为清汤和 （BA、顶汤、白汤.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:A、职业理想B、远大目标C）两类。C树立C、肉薄带皮、浓白汤、肉厚带皮、毛汤A）、强化职业责任、提高职业技能。.奇U刀扩大了原料的体表面积，便于原料中A、营养素的保存B、质地的改变、品牌意识C）。C、异味的散发D、质量意识D、香味的保存174.热燎工艺是指将原料在沸水中174.热燎工艺是指将原料在沸水中）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、泡透BA、泡透B、炯烂C、烫熟D、煮透.可以直接被人体吸收利用的是A、单糖、双糖、寡糖A、单糖、双糖、寡糖、多糖.价格是原料成本与（C）的和。A、费用额BA、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（C）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理A、便于厨房人员管理、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率的提高.牛的上脑（C）,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密 B、筋膜丰富C、肉质肥嫩 D、肉质老韧.要形成外脆里嫩型的菜肴， 应先用中温油短时间加热原料， 后再用约（D）的高温油短时间加热原料。A、120cB、140C C、160cD、180c.酱制菜是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、 （C）的原料一起烹制。A、体大丰满 B、体小肌健 C、大小相近 D、完整无缺.引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15分钟后（B）。A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于 （D）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑燔D、制馅、制茸.猪通脊肉具有（B）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短 B、肌纤维长C、肌肉紧硬 D、肌肉松暄.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（D）难以浸出，影响汤汁的滋味。A、矿物质 B、蛋白质 C、营养物质 D、呈味物质.热燎菜味型一般由（D）和（ ）两类组成。A、咸味料；鲜味料 B 、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料 D 、基本味料；香辛料.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高， 煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（C）就［Wj。A、A、物质 B、时间187.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：A、旺火—中火—旺火 BC、旺火—中火—小火 DC、速率 D、速度（B）。、旺火-小火-旺火、小火—中火—旺火.麻辣味是以（D）调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、麻辣、香咸 B.麻辣味是以（D）调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、麻辣、香咸 B、麻辣、酸 C、麻辣、甜.盐具有（B）的作用，使主坯组织结构变得细密。A、盐析 B、渗透压 C、增加筋力.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是 （D）。A、盐醋腌渍法 B、盐醋浸泡法 C、机械搓洗法.碳水化合物的参考摄入量占总能量的 （D）。A、10%〜15% B、20%〜30% C、40%〜50%D、麻、辣D、增强可塑性D、盐醋搓洗法D、55%〜65%.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀A、1 B 、2 C.细菌性食物中毒不包括（D）。A、沙门菌属食物中毒 BC、肉毒梭菌毒素食物中毒 D.黄曲霉毒素检出率较高的食物是 （D）。A、小麦B、大麦C（D）倍，形成色泽洁白的泡沫状。、4 D 、8、葡萄球菌肠毒素食物中毒、四季豆中毒、大米D、玉米.调制物理膨松面坯，使用（B色白、胀发性强，质量更好的特点。）,其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、A、黄油 B、蛋糕乳化油 C、大油.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生外表创伤。D、色拉油（D ）而造成身体A、A、电压 B、电网.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，A、增鲜B、酯化C.用0.2%的（B）溶液将肚尖或盹仁浸渍A、碳酸氢钠 B、碳酸钠C.引起人类患猪囊虫病的直接原因是 （DA、饭前便后不洗手C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品.青虾又称河虾，其盛产期为 （B）。A、清明节前后 B、端午节前后C、电流 D、电弧对汤汁（C）有促进作用，使汤汁浓白味厚。、乳化D、氧化1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。、氢氧化钠 D、氢氧化钙）。B、生食淡水鱼虾D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉C、中秋节前后 D、春节前后201.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是 （D）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高 C、新型调味品成本很高 D202.饮食业成本控制的特点主要体现在 （个方面。A、变化的成本比重大 BC、成本控制困难 D、调味品用量显著增加A）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三、固定成本不便控制、不可控成本比重小203.使用冰箱保存冷菜时,A203.使用冰箱保存冷菜时,A、无卤汁菜品之间（D）必须严格分开，以防交叉污染。、有卤汁菜品之间C、成品与成品 D 、成品与半成品.禽肉中所含的脂肪主要为（C）。A、卵磷脂 B、糖脂 C、亚油酸 D、饱和脂肪酸.猪肠的清洗加工步骤为： （A）-盐醋搓洗-里外翻洗-初步熟处理-冷水冲洗。A、灌水冲洗 B、热水烫洗 C、刮剥洗涤 D、刮去油污.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口 30〜40cm,呈白黄色，光度明亮，热气（C）。A、较小 B、较大 C、灼人 D、不足.白汤的煮制，多用（C）。A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火.家畜类原料常用的清洗加工方法有： 里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（C）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法 B、去沙淘洗法 C、刮剥洗涤法 D、去除黏液法.热菜的香味是随（D）扩散的，而冷菜的香味必须在（ ）时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼.食用（D）可引起含氧黄类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁.对比构图（C）活泼生动。A、典雅庄重 B、浓厚古朴 C、动感强 D、稳重平和.因食用温度的差异，冷菜的（B）用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料 D、甜味调料.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的 （B）,适用于红烧。A、脂肪酸B 、胶原蛋白质 C、蛋白酶D、矿物质.单件产品的调味品成本也称为（B）。A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本.（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染C、化学农药污染 D、食品添加剂污染.猪肋排的分割要求是：斩去大排， （C），带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A、去掉胸骨 B、铲去猪皮 C、割去奶脯 D、割去肥膘.烹调前调味的主要方法是（D）调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（B）,因而不能单独使用。A、有韧性、弹性，无延伸性 B、既无韧性、弹性，又无延伸性C、无韧性、弹性，但有延伸性 D、有韧性、弹性，又有延伸性.牛腑肋的特点是肥瘦相间， （D）丰富，属三级牛肉。A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织.食源性疾病不包括（A）。A、已知的肠道传染病 B 、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病 D 、食物中毒.对传热介质而言，火候表示（C）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（D）等具体内容。

A、艺术形式B、装盘分量 C、装饰效果 D、整体效果（B）。（B）。D、过程中B）及碱性条件下或长时间高温A、之前B、之后C、同时.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠， 在（加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁.猪上脑肉具有肌纤维较长、 （C）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松 B、脂肪组织多 C、结缔组织少D、结缔组织多.草莓的果实属于（C）。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果227.炒菜汤汁醇美而滑利，多为（C）的风格。A、汤多菜少 B、汤少菜多 C、半汤半菜D、无汤有菜228.（D）的色、香、味主要是由（ ）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤229.热制冷食菜肴的制作方法主要有 （B）、酱、热燎和白煮等。A、拌 B、卤 C、腌 D、醉.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（D）为止。、成熟或酥烂A、断生B、有味C、断生或有味 D、成熟或酥烂.（A）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与 （D）的比。A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率.西红柿属于（B）蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D 、假果类.（B）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是 （D）。A、炖 B、烧 C、炯 D、炒.对（D）而言，火候表示原料在单位时间内 （ ）升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的A、色泽 B、香味.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼 BC、串烤羊肉、叫化鸡 DC、热源；温度D、原料；温度（D）。C、口味 D、甜味（D）。、吊烧鸭子、烤方、暗炉烤鱼、叫化鸡239.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的 （D）,滋味鲜美。A、色氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸D、谷氨酸240.（D）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟燔三白 C、韭黄炒肉丝 D、三丝鸡茸蛋241.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（D）的菜肴。A、立体造型 B、具象图形 C242.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到A、紧密的B、松散的C、几何图形 D 、特定形状（C）目的。、蓬松的D、粘稠的A、火候运用与原料形态密切相关， （牛肉类每（200克;、整禽类）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用）的原料多采用小火长时间烹制。C、400克;1〜1.5克2〜3.5克、硬老类）碳酸氢钠、、300克;、500克;、整形大块静置2小时后即可。2〜2.55〜7.5245.（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、246.烹调前、烹调中A、为防止粮谷发霉变热,1〜5.5%应将成品粮的含水量降致、悬调后（C、确定247.牛肉在酱制前应经过A、浸泡、腌制、焯水C、腌制、浸泡、焯水B、

(6〜12%C)处理。BC、13〜13.5%D、10〜15%248.下列原料中属于矿物性原料的是A、色素、香精、腌制、、焯水、、食盐焯水、腌制、浸泡浸泡、琼月249.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,分钟后即可。加少量清水拌匀,匕日静置（D）A、60、45250.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是A、青蒜、大葱251.竞争的实质是人才和知识的竞争，是A、劳动生产率B、科技含量、30（C）。、韭菜）的较量。C、技术力量、15D、企业规模252.下列选项中（C）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作C、公平交易，货比三家B、艰苦奋斗,勤俭创业D、遵纪守法，廉洁奉公253.A、卜列中属于半完全性蛋白质的是 （D）。玉米B、水果254.A、F列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是C、蔬菜（DD、稻米金银卷255.肌体内缺少维生素A、脚气病B、水果沙拉B2,会引起（B、糙皮病C、蒸米饭C、恶性贫血256.成本可以为企业经营决策提供 （D、D、牛肉白菜饺子佝偻病A、质量标准B、重要数据257.餐饮成本是餐饮销售减去（DA、燃料258.触电方式分为（A、单相触电B、人工C、技术数据）的所有支出。C、原料C）、接触电压触电和跨步电压触电。B、两相触电.防止电气设备的静电火灾的基本措施是A、防止产生放电火花C、清除易燃物.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:A、可燃气体C、接触触电（B）和限制放电。B、消除静电D、限制过载温度、压力、（CC、介质D、D、D、制品标准同相触电）和着火源等。D、明火261.（A）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅262.制作桂花白糖馅时所用的原料有： 桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（C）克。A、10B、25C、.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100克、生板油熟浆25克。7575克，白糖D、300250克、熟粉（C）克、A、10B、20C、A、10B、25C、.黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻100克、生板油熟浆25克。7575克，白糖D、300250克、熟粉（C）克、A、10B、20C、40.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成D、100）,放入平盘进冰箱冷冻待用。A、圆形B、长方形.大包酥的开酥方法是将水油面按成 （A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时A、不要放的太多C、条形）的圆形。C、较厚）。D、D、三角形C、不要破坏碗内的图案.选择一组正确的句子（A）。A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米268.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅A、蒸汽热量与火力不足C、蒸汽热量与水量不足.将制好的水晶桃花饼的生坯用A、用微火蒸15分钟C、用旺火蒸5分钟B、不要放的太少D、不要太硬500克、豆沙馅200克、豆沙馅500克、豆沙馅500克、豆沙馅400克、芝麻400克、芝麻100克、芝麻400克、芝麻250克250克250克600克（B）,将严重影响成品质量。B、蒸汽热量与压力不足D、蒸汽热量与压力太足（C）即熟。.制作500克面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉300B、200B、用旺火蒸15分钟D、用微火蒸5分钟（A）克。C、100D、50.下列选项中（D）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视