啤酒发酵要点

1发酵过程中麦汁的变化pH（phpH－5.6，发酵液的pH4.2－4.4，含氮物的减少，氧化还原势RHpH，啤酒清亮度的增加（浊度下降，啤酒中的CO2（Ca2+结合后形成草酸钙2pH蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出HNH2H4pH麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。5含氮物减少的原因CO26RHrHrHrH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱rH20－26rH随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：随着发酵温度、pH细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降苦味物质和多酚物质析出的原因1/325%，）pH，CO29pH后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度传统发酵方式的发酵技术主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵）酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）12－16小时后起发酵开始。酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量酵母添加量过高的影响：起发快，旺盛（可缩短发酵时间，抑制杂菌繁殖，酵啤酒色度下降快选择酵母添加温度应考虑的因素：发酵副产物的形成（啤酒风味长短（设备周转、产量EV（终发酵度、FAN酵母添加方法：即收即用法，干式添加法，活化法，追加法影响繁殖时间长短的因素高低,发酵间室温的高低主发酵过程(根据液面外观现象（泡沫的变化）一般分为5个阶段)1（起泡期（低泡期（发酵旺盛期（酵衰减期）5（捞泡盖期）发酵的温度管理(发酵液温度的变化，反映了发酵速度、降糖情况，一般把主酵温度分为三个阶段)1起发温度（添加温度）大约等于麦汁冷却温度（或略高于）2－3℃2（发酵顶温下酒温度是主发酵过程中最高温度现在一般9－12℃3（温度低酵母回收量多（后发酵强度、澄清、双乙酰的还原、CO2的饱和、酒龄）发酵度是指：在一定时间内，被发酵的浸出物占总浸出物的百分比发酵度（VG）＝发酵前浸出物浓度酒液浸出物浓度发酵前浸出物浓度

100％最终发酵度EVG发酵性糖彻底发酵而测出的最大发酵度。（GVG10－12%，根据此可以确定出下酒的糖度。（AVGAVGEVG5%，2－4%23pH456下酒（主发酵结束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）判断下酒成熟状况：EVG–GVG的差值：一般为12－15%泡盖情况：对仍未下落的泡盖吹，泡盖不会再聚集，而且酒液面呈黑色，则下酒状况成熟。发酵液澄清度的检查：发酵液放入透明的烧杯，室温中放置半小时，对灯观察，能看清灯丝为较清亮。下酒时的酵母数：8－15×106个/ml下酒的类型（根据下酒时酵母数）多酵母下酒酵母下酒”2，EVG–GVG10-12%3间贮酒少酵母下酒母下酒”2，EVG–GVG=15%左右3，在后熟贮酒时，应采取高温后熟长时间贮酒酵母回收:理，以供下次发酵时再用。回收量与什么有关：12345回收酵母的处理22－3）的380－100/2）43－45在低温下，使酵母的代谢作用，生命活动减缓，延缓衰老，得以保存。酵母保存方法：无菌水保存（酵母盆保存（0－1℃2－42－3天）麦汁保存，2℃2－32周以上严格控制温度，适当按时供氧，可保存一个月麦汁保存，2℃2－32周以上汉生罐保存，类似酵母扩培的现场留种保存，在使用前需活化酵母0℃1酵母深度冷冻保存，冷却至-10－-15℃下保存，使用前应缓慢解冻，18后发酵（后熟和贮藏）:19CO2嫩啤酒中的残糖:（可发酵性糖有少量的糊精（不可发酵性糖）EVG-GVG不同的酵母品种对麦芽三糖的发酵能力不同嫩啤酒中的酵母数:含有一定的酵母数凝聚酵母8－12×106/ml，粉状酵母24－40×106/ml高特别是在高温贮酒时，易导致酵母自溶。20，CO2对啤酒的作用:1（杀口力）2（性）3（抑菌作用）4（防止氧化）21CO21低温2适当的压力（保压）3充足的可发酵性糖的含量和发酵时间23决定啤酒澄清的因素1234522后发酵降低双乙酰的方法后发酵前期保持较高的温度，使双乙酰在前期挥发，还原。下酒时保持一定的酵母数，利用酵母中的还原酶还原双乙酰敞口发酵一定时间或CO2洗涤O2，添加还原剂促进生青味物质还原24确定后酵时间的因素1234，GVG：56784.2－4.425（后熟和贮藏分为三个时期开口发酵期（）CO2CO2封罐发酵期（时间一般：7－10）罐压上升，发酵液温度、pH值逐渐降低，开始有酵母、冷凝固物沉淀，这是后发酵的中期。后熟贮酒期（时间一般：7－10）发酵基本停止，温度、pH酵母、冷凝固物大量沉淀，酒液澄清，CO2下酒前的准备120.2ba（防止下酒起泡3EVG-GVG、下酒温度和酵母数下酒方式上面下酒：从后酵罐上部进酒。缺点：侵氧严重CO2汰。下面下酒：进酒管在后酵罐底部，背压加在进酒管口。此方式常用。下酒方法：一次下酒法，混合下酒法，分批补酒法，涌泡酒添加法压力升不起来的原因1234罐跑气567没有开启压力上升太快的原因12锥形罐发酵技术一罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵、贮藏全部在一个罐中完成。两罐法锥罐工艺：前酵、主酵、后酵在发酵罐中进行，贮酒在贮酒罐中进行。前酵、主酵在发酵罐中进行，后酵、贮酒在贮酒罐中进行。27锥形罐的冷却装置导致罐内结冰的原因1234（测温点不能设在冷却带上）26锥形罐的优缺点2温度梯度34567CO28CO291011缺点：12滤困难。34质控制更要小心，由于容器大，导致造成的损失大。啤酒冰点温度T＝(A0.42P0.040.2)C冰A：啤酒中酒精含量（w/w）P：发酵前原麦汁浓度（w/w）0.2：修正系数啤酒最大密度的温度（TMD）TMD(C)4(0.65wp

0.24w)wp：啤酒真正浓度（°P） w：酒精浓度（G/G）影响发酵液对流的因素1二氧化碳气体翻动2密度之差3冷热温差改善酒温出现温差、冷却缓慢的方法通过安装在罐底的二氧化碳分散器，将纯净的二氧化碳缓慢通入罐内。（100gCO2/min）CO2上升的提升力所引起酒液对流，与酒液达到最大密度前的对流情况相6－750%麦汁通氧要求8mg/l发酵期长酵母添加（0.8－1.2%/ml胞）连续添加、一次添加或间断添加现在企业多采用一次性添加优点：起发快，污染机会少，操作简单过多酵母添加：易导致酵母衰退、自溶，使用代数减少，酒质下降过少酵母添加：起发过慢，污染几率增大，发酵迟缓，过多增殖导致发酵副产物增加麦汁进罐要求：1216－24满罐时间过长，发酵液中双乙酰含量会显著增加0.5℃，2－3℃34前期酵母繁殖过快，酵母衰老也快，也会影响后酵中酵母对双乙酰的还原。降糖速度快，这将导致发酵中期酵母营养不够，繁殖量不足，代谢能力弱，也影响发酵后期酵母还原双乙酰。CO2CO2性不足。发酵中的糖度和压力控制：1.6bar糖度过高，发酵迟缓，啤酒发酵度低，生物稳定性差糖度过低，则压力不足降温时刻：当双乙酰<0.1mg/l，EVG，0.2－0.3℃/h降温