培训文件2017.3.17-交叉污染

交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。食品卫生法第八条第(四)款规定"设备布局和工艺流程应当合理"。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。解决办法：总原则：生进熟出原料初加工烹饪备餐服务原料初加工烹饪备餐服务★只可以是单一流向，不可逆。（总原则：不同处理区域之间没有工作交集，或不同清洁级别区域工作流程不可逆。清洁级别分类食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、备餐间、分装间等。工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。清洁级别不同的操作区只有一种流向且不可逆和交叉。非食品处理区一般操作区准清洁操作区清洁操作区就餐场所非食品处理区一般操作区准清洁操作区清洁操作区就餐场所办公室、厕所、更衣室蔬菜清洗间、海鲜间、生肉间、切配间、仓库、厨房、二次更衣室备餐间、凉菜间、售餐间餐厅办公室、厕所、更衣室蔬菜清洗间、海鲜间、生肉间、切配间、仓库、厨房、二次更衣室备餐间、凉菜间、售餐间餐厅按原材料种类隔离不同种类原材料之间不可交叉污染，这包括加工过程和贮藏。分类：海鲜肉类蔬菜水果粮食调料6T不同专用间或不同级别清洁区有不同的颜色标示；工器具、容器专间专用，与该专用间或操作区颜色相同；标示，严禁混用。工具天天清洁、分类摆放案例与分析：1985年发生的一起沙门氏菌的食物中毒，就是一农户的马死后，染。2015616“海·681715·70℃而引121/3，案板未生熟分开的居民中有一（120～200●一起因交叉污染所致沙门氏菌食物中毒的流行病学调查：共有1643.24%(16/37)床表现、潜伏期、现场卫生状况、流行病学特点及实验室检验结果,确定此次食物中毒病原体为沙门氏菌.中毒原因是食用了被沙门氏菌污染的食物,食物的污染原因为当日晚餐食品加工制作过程中生熟交叉污染所致.结论食物加工操作过程中严重的交叉污染是引起本次工过程中的交叉污染是由于监督管理不严格造成的,应依法加强部队食堂的卫生管理制度,控制关键环节,确保食品卫生安全,避免类似事件再次发生15178人，死亡5是化学性食物中毒，中毒的主要原因是储存不当、生熟交叉污染。四季豆加工不当中毒人数最多从致病原因来看，今年上半年发生的155四季豆加工不当引起的中毒人数最多，占58.99%；致死原因主要是化8053.33%