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PAGEPAGE7发酵乳工艺操作规程一、目的：制定适合发酵乳生产的工艺操作规程，规范发酵乳工艺的生产操作，以提高发酵乳产品质量的控制水平。二、范围：接种发酵、灌装、装箱等一系列工序生产出的各种规格的产品。三、工艺流程图1、用原奶生产原奶入厂原奶检测贮存冷却标定配料检测冷却贮存洗瓶机洗瓶不合格玻璃瓶灌装洗瓶机洗瓶不合格玻璃瓶灌装预热翻缸降温接种发酵巴氏杀菌均质塑料杯灌装喷码检测装箱入冷库出厂奶粉检验还原奶贮存冷却标定配料检测冷却贮存洗瓶机洗瓶不合格玻璃瓶灌装预热翻缸降温接种发酵巴氏杀菌均质塑料杯灌装喷码检测装箱入冷库出厂四、工艺概述1a）原奶检验：符合GB19301-2010《食品安全国家标准生乳》要求，必须不含抗生素。b）奶粉检验：符合GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》要求，必须不含抗生素。212123、配料：依据配方计算牛奶使用量，在计量罐中打入适量牛奶（数量为总量减去化料牛奶量的差值。化稳定剂和其它原料：在化糖缸中打入适量牛奶，升温至50-55℃，将混合均匀的白砂糖、稳定剂（混合比例大于5:1）加入到化到化糖缸中，继续升温至60℃，开始计时维持此温度恒定搅拌至少10分钟，缸盆检测无颗粒，溶液均匀一致，打入计量罐。奶粉还原：依据配方计算出奶粉的用量，将奶粉加入搅拌，使奶粉和水混合后，经配料泵打入化糖缸。在化糖可将料液打入计量罐备用。如果发现奶粉不能够完全溶解，有团块，则需将料液在化糖缸内升温至50-60℃，开启搅拌，进行充分溶解，直至无团块，彻底溶解后，再将料液打入计量罐备用。4、标定：料液打入计量罐后，根据调配量进行定容，标定量要求准确。5、预热：通过板换使温度达到55-60℃。6、均质：均质压力为20-25Mpa。7、巴氏杀菌：95℃，保温时间300S。8、冷却：冷却到41-430C。9、接种发酵：按配方要求计算加入菌种量。接种时先将菌种袋以及发酵罐投料口周围用75%的酒得打开。105.5-6小时，开始检测酸度，当酸度大于70oT后开始翻缸，并迅速冷却贮存，冷却温度18-25℃。原味酸牛奶可直接准备灌装。红枣酸牛奶根据计划量留出用于生产红枣酸牛奶的原味酸牛罐。根据调配量称量红枣汁和香精，备用。将称量好的红枣汁放入车间灭菌锅内进行杀菌。将杀菌后的红枣汁缓慢均匀的加入到用于生产红枣酸牛奶2二次污染。10、灌装塑料杯灌装行彻底消毒，保证产品不受二次污染。装袋袋口，将整袋塑料杯放入灌装机的上杯处，再同时去除外包装袋。塑料杯上满后，将上杯处门关紧。生产过程中，上杯处门应保持关闭。生产结束，将剩余塑料杯放入干净的外包装袋中，做好防护工作。玻璃瓶灌装洗瓶机洗瓶：洗瓶机洗液温度大于70℃，碱液浓保证用于生产的玻璃瓶符合要求。灌装消毒，保证产品不受二次污染。灌装过程中，进行换膜前或做过一切可能污染产不受二次污染。11、喷码：塑料杯装产品喷码，要求喷码正确、清晰，不易擦掉。12、装箱13、入冷库：冷库温度0-8℃，须放置12小

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