餐厅企业经营管理

§1-2餐饮企业经营管理的目标1-2餐饮企业经营管理的目标

一、经营目标二、质量效益目标三、品牌目标一、经营目标1、制定经营目标的原因如果没有目标，企业将会像无头苍蝇找不到方向，餐饮业要分析自身能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标，并瞄准目标市场进行经营,餐饮业若无长远规划只顾近期利益，必然导致企业未尽快收回投资而“牺牲”顾客利益，影响企业正常运行，降低产品和服务质量，导致经营恶性循环，企业只有明确发展目标，并深入员工心中，才能发挥全员积极性，为企业创造长远利益。目标市场就是企业期望并有能力占领和开拓，能为企业带来最佳营销机会与最大经济效益的具有大体相近需求、企业决定以相应商品和服务去满足其需求、为其服务的消费者群体2、制定经营目标的原则总体性原则（目标关符企业的全局和总体）一致性原则（总体目标、中间目标和具体目标要协调一致，形成统一体系）可行性原则（目标要符合企业自身条件，不宜过高或过低）激励性原则（目标要具有激励性和动员性）定量化原则（定量化，以便考核衡量与比较）发展性原则（目标随着企业内外部条件变化而及时调整）经营目标应顺应激烈的国际竞争形势加入WTO后，餐饮业外部经营环境发生很大改变，国内同行之间竞争，国外企业加盟，迫使中国餐饮业必须改变原有经营思想和行为，制定更适合的经营目标。(1)走出思想上的误区我国尚处于经济转型期，管理、制度、标准方面不够完善，经营思想存许多误区。加入WTO后，餐饮企业趋于集团化、国际化发展，餐饮经营必须引进先进的经营理念、管理思想、管理方法、管理手段，否则难以发展成现代公司制的企业集团。(2)增强国际竞争力第一，企业生存和发展的动力是创新，餐饮企业必须抛弃陈旧观念，不断开发新产品，使菜品在营养、品味、质量方面适合国际标准。第二，改善经营环境，增强管理活力。二、质量效益目标1、以价值为中心的经营管理2、以收入为目标的经营管理3、以成本控制为核心的经营管理1、以价值为中心的经营管理传统餐饮企业管理以实物形态的物流为中心进行的，只强调菜品的加工、成本的控制，而忽略物流以外的其他方面的价值。现代企业管理在市场经济条件下，在人流、物流、资金流和住处流的管理中，以价值的资金流为中心进行。充分利用各种资本，追求质量与效益统一，坚持效益第一的前提下加速发展。2、以收入为目标的经营管理餐饮业扩大收入来源是获取利润的最主要手段，在这就要求企业开拓新的卖点，扩大营业范围来获得收益扩大大经经营营范范围围：：（1））食食品品外外卖卖式式（2））配配送送中中西西式式（3））技技术术输输出出式式（4））承承办办宴宴席席式式（5)休休闲闲经经营营式式（6））附附带带经经营营式式食品品外外卖卖式式：：送送餐餐服服务务和和外外卖卖服服务务配送送中中西西式式：：有有一一定定规规模模的的，，尤尤其其是是连连锁锁经经营营的的餐餐饮饮店店为为节节约约成成本本，，建建立立工工业业化化生生产产规规模模的的中中心心厨厨房房，，为为其其提提供供成成品品或或半半成成品品。。真功功夫夫所所有有的的原原材材料料经经过过统统一一采采购购后后,都都会会在在后后勤勤中中心心做做粗粗加加工工,制制成成半半成成品品,并并分分成成干干货货、、冷冷藏藏和和冷冷冻冻统统一一配配送送至至各各分分店店。。各各分分店店也也将将按按照照干干货货、、冷冷藏藏或或冷冷冻冻来来保保存存在在仓仓库库中中,并并在在需需要要生生产产的的时时候候,将将半半成成品品取取出出,装装入入盅盅里里,用用蒸蒸汽汽柜柜设设定定时时间间和和温温度度进进行行生生产产。。而而各各配配送送中中心心以以每每日日送送货货的的频频率率保保证证货货品品的的新新鲜鲜。。技术术输输出出式式：：企企业业独独有有的的一一些些烹烹调调技技术术、、服服务务技技术术、、管管理理技技术术等等，，将将成成为为企企业业经经营营的的内内容容向向外外输输出出，，有有利利于于提提高高知知名名度度和和技技术术的的提提高高。。知识识链链接接：：连连锁锁经经营营连锁锁经经营营模模式式虽虽然然引引入入中中国国较较晚晚,但但发发展展得得却却很很快快,目目前前主主要要有有直直营营和和加加盟盟两两种种方方式式。。其其最最大大的的区区别别在在于于：：直直营营是是所所有有分分店店都都由由总总公公司司直接接投投资资和和治治理理,需需要要较较雄雄厚厚的的资资金金实实力力；；而而加加盟盟是是加加盟盟主主通通过过付加盟费的方式,取得得经营商品的的所有权,运运作技术及品品牌仍为总公公司所有承办宴席式：：餐饮企业在餐餐厅以外的其其他场所提供供酒席宴会服服务。乡村喜宴休闲经营式：：利用企业的地地理位置、场场地条件或知知名度开展一一些与餐饮业业相互补充的的文化休闲经经营活动（时时装表演、联联谊活动、画画展），另外外，与休闲项项目经营结合合（内设健身身房或钓鱼活活动）附带经营式：：附带经营具有有一定特色的的烹调加工设设备和餐饮器器皿以及礼品品、玩具等产产品3、以成本控控制为核心的的经营管理（1）控制制原料成本（（原材料消消耗量大、采采购频繁，厨厨房岗位的职职责与人员要要求中反复强强调各岗位要要严格控制材材料成本，减减少损耗）（2)控制劳劳动力成本（（人员繁杂，，效率低下））(3)控制管管理成本（管管理费用分散散容易造成浪浪费）三、品牌目标标品牌目标：使餐饮业获获得超过同行行业平均水平平的盈利能力力内蒙古小尾羊羊牧业科技股股份有限公司司内蒙古小尾羊羊牧业科技股股份有限公司司成立于2001年9月月，是一家集集餐饮文化研研究、传统膳膳食开发、民民族食品生产产、肉羊养殖殖加工于一体体的现代化国国际餐饮连锁锁企业，是国国家级农业产产业化重点龙龙头企业。公司主营内蒙蒙古火锅涮和和蒙式烧烤，，旗下现有小小尾羊、欢乐乐牧场、元至至壹品、吉骨骨小馆四个业业态品牌，通通过连锁经营营这一现代商商业模式在全全球发展。截截至2010年底，已发发展连锁店500多家，，日本、澳大大利亚、英国国、阿联酋等等海外市场均均有小尾羊品品牌的连锁店店。公司连续续五年位列全全国餐饮百强强前四名。公司设在在包包头市青山区区装备工业园园区的加工物物流基地占地地面积55亩亩，建有年屠屠宰加工能力力100万只只羔羊和年生生产2500吨调味品的的工厂，拥有有存储量为5000吨的的冷藏库，是是目前华北北地区规模最最大、工艺最最先进的屠宰宰加工基地，，也是包头市市唯一一家符符合出口加工工标准的现代代化肉羊屠宰宰加工企业，，工厂生产的的羊肉产品全全部达到欧盟盟国家的出口口标准。今后小尾羊公公司继续依托托内蒙古优质质的羊肉资源源和自主研发发的火锅汤料料、通过输出出餐饮服务，，发挥细分市市场、丰富业业态的经营措措施，以连锁锁模式拓展市市场，以养殖殖加工实现产产业升级，以以物流配送提提升服务水平平，以信息化化、网络化规规范企业管理理，把小尾羊羊建设成为管管理先进、机机制创新、效效益优先的一一流餐饮集团团，立足内蒙蒙古、放眼全全世界。1、餐饮品牌牌营运现状：：（1）品牌战战略的实施时时间较短，处处在品牌营运运的起始阶段段（2）品牌战战略的定位存存在偏差（3）我国餐餐饮企业品牌牌营运战略的的实施条件薄薄弱。1、餐饮品牌牌营运现状（1）品牌战战略的实施时时间较短，处处在品牌营运运的起始阶段段（世界名牌的的成长已经有有上百年的历历史，而且是是在市场竞争争中自然形成成的。我国改改革开放政策策才推行20几年时间，，尤其是社会会主义市场经经济体制的确确立也不过是是90年代的的事。）（2）品牌战战略的定位存存在偏差一是，我国餐餐饮企业是靠靠菜肴推出牌牌子，国外餐餐饮企业是靠靠牌子推出菜菜肴；二是，，我国餐饮企企业是靠菜肴肴广告推出一一种菜肴，国国外餐饮企业业是靠广告推推出企业形象象和系列菜肴肴。（3）我国餐餐饮企业品牌牌营运战略的的实施条件薄薄弱。一是，国内市市场的发育度度偏低。行业业保护与地区区封锁行为时时有发生；二是，企业家家市场的激励励机制、监督督机制不够规规范，极易导导致餐饮企业业经营者短期期化行为。三是，国内餐餐饮品经营规规模扩张能力力较低。四是，外国餐餐饮品牌已抢抢占国内市场场，国内市场场上餐饮企业业的国际化竞竞争不断升级级。2、实施品牌牌经营战略（1）创立良良好的企业信信誉（2）树立良良好的企业形形象（1）创立良良好的企业信信誉餐饮企业内部部各部门、各各环节乃至各各个岗位都承承担着维护企企业信誉的责责任，只有全全面发展才能能保证总体行行动的全面实实现；而良好好的信誉能使使企业各部门门各岗位的经经营活动处于于最佳状态，，互相促进的的良性发展（2）树立良良好的企业形形象企业形象反映映产品的品质质、服务水准准、社会参与与等有形与无无形的内涵1）产品形象象：餐饮产品品的色香味形形质量以及卫卫生、环境、、文化等给人人的整体印象象2)员工形象象：员工的服服务态度、职职业道德、精精神风貌和仪仪容仪表等得得3)公关形象象：餐饮企业业与地方政府府、大众媒体体、社区、公公众、同行业业等建立一个个长期的符合合社会整体利利益、便于接接受的印象4)社会形象象：为了适应应不断变化着着的公众评价价标准，企业业必需不断改