《果胶酶在果汁生产中的作用》生物教案

《果胶酶在果汁生产中的作用》生物教案1、果胶酶的作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得简单，也是果汁变得澄清。

2、成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

3、特点：不溶于水。

4、酶的活性

(1)概念：指酶催化肯定化学反响的力量。

(2)表示方法：用肯定条件下酶所催化的某一化学反响的反响速度来表示。

(3)酶反响速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反响物的削减量或产物的增加量来表示。

(4)酶活性的影响因素：温度、pH和酶的抑制剂等。

5、探究温度和pH对酶活性的影响试验和探究果胶酶的用量。

（1）试验流程

制备苹果泥→设置一系列具有梯度的温度和pH→参加果胶酶反响一段时间→过滤果汁

（2）该试验的自变量是温度或pH，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。

6、探究果胶酶的最适用量

（1）试验流程

配制9个不同浓度梯度的果胶酶溶液，各取等量酶溶液分别放人试管中，并依次编号。制取苹果泥，各取等量苹果泥分别放入9支试管中，并依次对应编号→37℃恒温水浴一段时间后，快速混合对应编号的酶溶液和苹果泥→37℃恒温水浴20min过滤后测量果汁体积。

(2)试验结果分析说明：假如随着酶浓度的增大，过滤得到的果汁的体积也增加，说明酶的用量缺乏；当酶的浓度增大到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再转变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。

学问点拨：

1、制备苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中，参加适量的水都再搅拌；假如用橙子做试验不必去掉橙皮。

2、在探究不同pH果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1％的NaOH溶液和盐酸进展调试。

3、在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶充分的催化反响，应用玻璃棒不时的搅拌反响混合物。

《果胶酶在果汁生产中的作用》生物教案2

1．你了解酶吗？

⑴．酶是细胞合成的生物催化剂，几乎全部的生命活动都离不开酶；

⑵．日常生活中有加酶洗衣粉、加酶牙膏等；

⑶．医疗上有用于诊断检测的酶传感器。

2．水果的加工包括哪些内容？

包括制作果汁、果干、果粉和果酒等，其中，生产果汁需要用到果胶酶。

3．制作果汁需要解决哪两个主要问题？

⑴．果肉出汁率低，耗时长；

⑵．榨取的果汁混浊，粘度高，简单发生沉淀。

⑶．使用纤维素酶和果胶酶就可以解决这两个问题。

4．（制取果胶酶）根底学问

⑴．果胶酶具有什么作用？

果胶酶不是某一种酶，是分解果胶的一类没的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等；果胶酶能够提高说过的出汁率，使果汁变得澄清。

⑵．水果出汁率低、混浊的缘由是什么？

由于细胞壁中的果胶（半乳糖醛酸的高分子聚合物）不溶于水，不仅影响出汁率，也使果汁混浊。

⑶．酶的活性与影响酶活性的因素

①．什么是酶的活性？

是指酶催化肯定化学反响的力量。

②．怎样表示酶的活性的凹凸？

用在肯定条件下，酶所催化的某一化学反响的反响速度表示。

③．在科学讨论和工业生产中，怎样表示酶反响速度？

用单位时间内，单位体积中反响物的.削减量或产物的增加量表示。

④．影响酶活性的因素有哪些？

有：温度、PH和酶抑制剂等

小资料：植物、霉菌、酵母菌和细菌都能产生果胶酶；

由霉菌发酵的果胶酶是食品加工业中使用量的酶制剂之一，广泛应用于果汁加工业。

5．（果胶酶的用量）试验设计

⑴．（怎样）探究温度和PH对酶活性的影响？

①．试验思路：通过设置浓度梯度来确定最适值；

②．温度梯度：30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃。

PH梯度：5、6、7、8、9。

③．探究温度和PH对果胶酶活性影响的试验流程

A．（搅拌器搅拌）制作苹果泥

B．将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温箱中保存；

留意：探究最适温度时，预备一组烧杯，分别盛有不同温度的水；

探究最适PH时，预备一组试管，将每个试管中的反响混合物调整至不同的PH。

C．参加果胶酶反响一段时间；

D．过滤果汁

旁栏思索：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中横纹处理？

提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是一样的，避开了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。

旁栏思索：在探究温度或PH的影响时，是否要设置对比？假如需要，应当如何设置？为什么？

提示：需要设置对比试验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对比，这种对比称为相互对比。

旁栏思索：

A同学将哪个因素作为自变量？掌握哪些因素不变？为什么要做这样的处理？B同学呢？

提示：A同学，分别将温度和PH设置为自变量；

掌握苹果泥、果胶酶的量，反响时间、过滤时间不变（一样）；

遵循单一变量原则；

因变量是苹果汁的产量（获得果汁越多，说明果胶酶活性越高。）；

B同学，自变量、掌握变量与A同学全都；

将苹果汁的澄清度做作为因变量（果汁越澄清，说明果胶酶活性越高。）

旁栏思索：为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来推断果胶酶的活性凹凸？

提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反响了果胶酶的催化分解果胶的力量。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

⑵．（怎样）探究果胶酶的用量？

①．将果胶酶的用量设置为自变量；

②．掌握变量是苹果泥的量、反响时间、过滤时间等要一样，温度、PH要相宜；

③．因变量是果汁的产量；

（随果胶酶用量的增加，果汁产量不再增加时，果汁酶的用量即为适宜用量。）

旁栏思索：当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应当保持不变？

提示：温度是变量，应掌握果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等全部其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

⑶．（果胶酶的用量）试验操作提示

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