饮食业核算知识课件

饮食业核算知识授课:苏老师饮食业核算知识授课:苏老师1整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包括半制成品)成本计算;售价计算;从售价中转计成本以及确定净料用量,审核售价是否合理;从售价中转计毛利率,审核售价是否合理.餐饮创业经营需注意的相关计算.整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包2第一节基本概念第一节基本概念3⑴毛料：是指未经必要的初步加工，或者虽然经过一定的加工处理，但未达到菜肴本身的要求，还不能下锅烹制，或还不能直接配制菜肴的原料。⑴毛料：是指未经必要的初步加工，或者虽然经过一定的4如活鸡、未宰杀鱼；或未起肉出骨处理的光鸡、光鱼；未去皮的瓜果类、蔬菜；未去筋的大块畜肉。毛料重量叫毛料量如活鸡、未宰杀鱼；或未起肉出骨处理的光鸡、光5饮食业核算知识课件6饮食业核算知识课件7饮食业核算知识课件8毛料毛料9毛料青瓜炒鸡片毛料青瓜炒鸡片10⑵净料：就是经过初步的加工，可以直接下锅烹制的菜肴原料。(烹调原料经过加工称为净料)⑵净料：11这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整理、剖剥、腌制、制馅、涨发干货等加工，也包括对原料的初步熟处理加工，如鲜菇、凉瓜、青菜的飞水、滚煨；干果仁的炸制；必要时还包括把原料加工成熟半成品的加工，如烤烧肉食、卤水肉食、鸡的浸制等。这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整12净料的重要标志是它可以直接下锅或直接切配装盘成菜，它使用于菜肴制作的主程序。净料的重量叫净料量。净料的重要标志是它可以直接下锅或直接切配装盘13净料净料14净料净料15净料净料16净料净料17净料净料18净料净料19净料净料20净料净料21净料净料22净料净料23⑶净料率：单位毛料量的平均净料量称净料率。或加工处理后净料重量与未加工前毛料重量的比率，也叫起货成率、出货率、出材率。用公式表示：净料率=净料重量÷毛料重量×100%⑶净料率：单位毛料量的平均净料量称净料率。24原料(毛料)具有的规格、质量和净料处理技术水平是决定净料率高低的两大因素，这两大因素中，如果有一个因素变化，必将引起净料率的相应变化。（技能鉴定理论考试知识点）原料(毛料)具有的规格、质量和净料处理技术水25净料率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）净料率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考26同一种规格、质量的原料，由于净料处理加工操作者的技术水平不同，净料率就不可能完全一致；同样，净料处理者的技术水平相同，但原料的规格质量不同，净料率也肯定不一样。（理论考试知识点）同一种规格、质量的原料，由于净料处理加工操作27净料率是表示原材料利用程度的指标（理论考试知识点）净料率是表示原材料利用程度的指标（理论考试知28为了方便工作生产中的核算，我们的前辈用不同季节的原料、不同质量的原料、不同成熟度的原料，让不同技术水平的厨师进行加工，将取得的数据进行加权平均，这样就整理出书后附录的常用原料净料率表。为了方便工作生产中的核算，我们的前辈用不同季29净料率是饮食业核算的重要工具，熟悉和掌握一些常用原料的净料率，是现实工作对我们烹饪工作者的要求净料率是饮食业核算的重要工具，熟悉和掌握一些30损耗率：是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料总重量的比率损耗率=加工后损耗的重量÷加工前原料总重量×100%损耗率：是指原料在加工处理后损耗的原料重量与31损耗率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）净料率(出材率)与损耗率之和等于100%损耗率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试32净料率的应用：①根据加工前原料的重量，运用净料率可预测原料加工后的重量，计算公式为净料重量=毛料量×净料率净料率的应用：33②根据菜点用料的需要，运用净料率可预测需要采购或准备的原料重量，计算公式为毛料量=净料用量÷净料率②根据菜点用料的需要，运用净料率可预测需要采购34③根据加工前原料的进货价格及净料率，可以计算加工后净料的单位成本，计算公式为净料成本=进货价÷净料率③根据加工前原料的进货价格及净料率，可以计算加35常用烹饪原料净料率毛料净料净料率 成率％

1、蔬菜类 有壳笔笋净笔笋 0.2 20

蒜心 净蒜心 0.6 60 苋菜 净苋菜 0.8 80 通菜 净通菜 0.7 70 椰菜 净椰菜 0.9 90 凉瓜 净凉瓜 0.8 80 原只辣净辣椒 0.75

75矮脚芥菜芥菜胆 0.4 40 白瓜 净白瓜 0.7 70 青瓜 净青瓜 0.7 70 丝瓜 净丝瓜 0.5 50 鲜莲 净莲子 0.15 15 初出鲜莲 净莲子 0.4 40 大造冬瓜 净冬瓜 0.75 75 节瓜 净节瓜 0.85 85 茄瓜 净茄瓜 0.85 85 常用烹饪原料净料率36有壳竹笋净笋肉0.440

夜香花净香花0.440连枝无苗子姜净子姜0.660

豆角净豆角0.9595

西洋菜净西洋菜0.8585

菜心净菜软0.2525

菜心净郊菜0.3535

有壳鲜栗净栗肉0.660

芥兰净芥兰0.440

无壳凤眼果凤果肉0.660

菠菜净菠菜0.770

绍菜撕筋绍菜0.550

枸杞枸杞叶0.440

有壳竹笋净笋肉0.440

夜香花净香花0.440连枝无苗子姜37萝卜净萝卜0.880

芋头净芋0.880

有壳冬笋净冬笋0.220

马蹄净马蹄肉0.550

生菜生菜胆0.440

带壳菱角菱角肉0.550

无苗耙齿萝卜净耙齿萝卜0.660

塘蒿净塘蒿0.770

荷兰豆、甜蜜豆净豆荚0.990

胡萝卜净胡萝卜0.770

萝卜净萝卜0.880

芋头净芋0.880

有壳冬笋净冬笋0.38树立质量法制观念、提高全员质量意识。12月-2212月-22Thursday,December29,2022人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。22:51:3022:51:3022:5112/29/202210:51:30PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。12月-2222:51:3022:51Dec-2229-Dec-22加强交通建设管理，确保工程建设质量。22:51:3022:51:3022:51Thursday,December29,2022安全在于心细，事故出在麻痹。12月-2212月-2222:51:3022:51:30December29,2022踏实肯干，努力奋斗。2022年12月29日10:51下午12月-2212月-22追求至善凭技术开拓市场，凭管理增创效益，凭服务树立形象。29十二月202210:51:30下午22:51:3012月-22按章操作莫乱改，合理建议提出来。十二月2210:51下午12月-2222:51December29,2022作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2022/12/2922:51:3022:51:3029December2022好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。10:51:30下午10:51下午22:51:3012月-22一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。12月-2212月-2222:5122:51:3022:51:30Dec-22牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2022/12/2922:51:30Thursday,December29,2022创新突破稳定品质，落实管理提高效率。12月-222022/12/2922:51:3012月-22谢谢大家！树立质量法制观念、提高全员质量意识。12月-2212月-2239饮食业核算知识授课:苏老师饮食业核算知识授课:苏老师40整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包括半制成品)成本计算;售价计算;从售价中转计成本以及确定净料用量,审核售价是否合理;从售价中转计毛利率,审核售价是否合理.餐饮创业经营需注意的相关计算.整个课程需要我们学会:用料量的计算;净料(包41第一节基本概念第一节基本概念42⑴毛料：是指未经必要的初步加工，或者虽然经过一定的加工处理，但未达到菜肴本身的要求，还不能下锅烹制，或还不能直接配制菜肴的原料。⑴毛料：是指未经必要的初步加工，或者虽然经过一定的43如活鸡、未宰杀鱼；或未起肉出骨处理的光鸡、光鱼；未去皮的瓜果类、蔬菜；未去筋的大块畜肉。毛料重量叫毛料量如活鸡、未宰杀鱼；或未起肉出骨处理的光鸡、光44饮食业核算知识课件45饮食业核算知识课件46饮食业核算知识课件47毛料毛料48毛料青瓜炒鸡片毛料青瓜炒鸡片49⑵净料：就是经过初步的加工，可以直接下锅烹制的菜肴原料。(烹调原料经过加工称为净料)⑵净料：50这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整理、剖剥、腌制、制馅、涨发干货等加工，也包括对原料的初步熟处理加工，如鲜菇、凉瓜、青菜的飞水、滚煨；干果仁的炸制；必要时还包括把原料加工成熟半成品的加工，如烤烧肉食、卤水肉食、鸡的浸制等。这里的初步加工含义较广，它包括宰杀、拆卸、整51净料的重要标志是它可以直接下锅或直接切配装盘成菜，它使用于菜肴制作的主程序。净料的重量叫净料量。净料的重要标志是它可以直接下锅或直接切配装盘52净料净料53净料净料54净料净料55净料净料56净料净料57净料净料58净料净料59净料净料60净料净料61净料净料62⑶净料率：单位毛料量的平均净料量称净料率。或加工处理后净料重量与未加工前毛料重量的比率，也叫起货成率、出货率、出材率。用公式表示：净料率=净料重量÷毛料重量×100%⑶净料率：单位毛料量的平均净料量称净料率。63原料(毛料)具有的规格、质量和净料处理技术水平是决定净料率高低的两大因素，这两大因素中，如果有一个因素变化，必将引起净料率的相应变化。（技能鉴定理论考试知识点）原料(毛料)具有的规格、质量和净料处理技术水64净料率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）净料率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考65同一种规格、质量的原料，由于净料处理加工操作者的技术水平不同，净料率就不可能完全一致；同样，净料处理者的技术水平相同，但原料的规格质量不同，净料率也肯定不一样。（理论考试知识点）同一种规格、质量的原料，由于净料处理加工操作66净料率是表示原材料利用程度的指标（理论考试知识点）净料率是表示原材料利用程度的指标（理论考试知67为了方便工作生产中的核算，我们的前辈用不同季节的原料、不同质量的原料、不同成熟度的原料，让不同技术水平的厨师进行加工，将取得的数据进行加权平均，这样就整理出书后附录的常用原料净料率表。为了方便工作生产中的核算，我们的前辈用不同季68净料率是饮食业核算的重要工具，熟悉和掌握一些常用原料的净料率，是现实工作对我们烹饪工作者的要求净料率是饮食业核算的重要工具，熟悉和掌握一些69损耗率：是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料总重量的比率损耗率=加工后损耗的重量÷加工前原料总重量×100%损耗率：是指原料在加工处理后损耗的原料重量与70损耗率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试知识点）净料率(出材率)与损耗率之和等于100%损耗率的高低可以考核操作人员的技术水平（理论考试71净料率的应用：①根据加工前原料的重量，运用净料率可预测原料加工后的重量，计算公式为净料重量=毛料量×净料率净料率的应用：72②根据菜点用料的需要，运用净料率可预测需要采购或准备的原料重量，计算公式为毛料量=净料用量÷净料率②根据菜点用料的需要，运用净料率可预测需要采购73③根据加工前原料的进货价格及净料率，可以计算加工后净料的单位成本，计算公式为净料成本=进货价÷净料率③根据加工前原料的进货价格及净料率，可以计算加74常用烹饪原料净料率毛料净料净料率 成率％

1、蔬菜类 有壳笔笋净笔笋 0.2 20

蒜心 净蒜心 0.6 60 苋菜 净苋菜 0.8 80 通菜 净通菜 0.7 70 椰菜 净椰菜 0.9 90 凉瓜 净凉瓜 0.8 80 原只辣净辣椒 0.75

75矮脚芥菜芥菜胆 0.4 40 白瓜 净白瓜 0.7 70 青瓜 净青瓜 0.7 70 丝瓜 净丝瓜 0.5 50 鲜莲 净莲子 0.15 15 初出鲜莲 净莲子 0.4 40 大造冬瓜 净冬瓜 0.75 75 节瓜 净节瓜 0.85 85 茄瓜 净茄瓜 0.85 85 常用烹饪原料净料率75有壳竹笋净笋肉0.440

夜香花净香花0.440连枝无苗子姜净子姜0.660

豆角净豆角0.9595

西洋菜净西洋菜0.8585

菜心净菜软0.2525

菜心净郊菜0.3535

有壳鲜栗净栗肉0.660

芥兰净芥兰0.440

无壳凤眼果凤果肉0.660

菠菜净菠菜0.770

绍菜撕筋绍菜0.550

枸杞枸杞叶0.440

有壳竹笋净笋肉0.440

夜香花净香花0.440连枝无苗子姜76萝卜净萝卜0.880

芋头净芋0.880

有壳冬笋净冬笋0.220

马蹄净马蹄肉0.550

生菜生菜胆0.440

带壳菱角菱角肉0.550

无苗耙齿萝卜净耙齿萝卜0.660

塘蒿净塘蒿0.770

荷兰豆、甜蜜豆净豆荚0.990

胡萝卜净胡萝卜0.770

萝卜净萝卜0.880

芋头净芋0.880

有壳冬笋净冬笋0.77树立质量法制观念、提高全员质量意识。12月-2212月-22Thursday,December29,2022人生得意须尽欢，莫使金樽