托幼园所儿童膳食营养管理指南

托幼园所膳食管理成都市妇幼保健院基层保健科一、托幼机构膳食管理工作的重要性

人类从胚胎期至生命终止都需要营养。人体体格的生长、智力的发育，健康状况的优劣、劳动能力的强弱、寿命的长短都与营养有密切的相关。合理营养是保健防病工作的重要课题。托幼园所要为儿童提供合理的营养必须得搞好膳食管理工作。1、儿童生长发育特点生长发育快、所需营养如热量和蛋白质比承认相对高，但消化功能还不完善，易患消化道疾病。免疫功能即抵抗疾病的能力不完善，易患各种疾病。儿童期是大脑发育最快的时期。1、儿童生长发育特点

幼儿园阶段即年龄为3岁以下、3-7岁的儿童，是人生中最关键、最重要的时期。培养体、智、德、美合格的人材，关键是身体健康。没有好的身体就谈不上其他方面的发展。1、儿童生长发育特点

儿童期的健康也为成人期的健康和长寿奠定了基础。很多成人期的疾病如心血管疾病、脑血管病、糖尿病等都与儿童期的肥胖病及健康状况有直接关系。身体健康，最基础的是要保证营养的供给。如果长期缺乏充足的营养，就会影响儿童的身体发育，造成生长迟缓、抵抗力差、易患病，患病后恢复慢，进而影响智力发展。2、什么叫营养

所谓营养，主要是指膳食营养。“加强营养”并不是一味地讲究食用美味珍品，应是按人体的营养需要合理地选择和供给食物。二、膳食管理目的

为儿童提供合适年龄特点的、儿童喜爱的、营养丰富的、促进儿童健康成长的平衡膳食1、什么叫平衡膳食

指全面达到营养素供给量的膳食，这种膳食由多种食物构成，它不但能供给足够的热能及各种营养素以满足身体的正常需要，而且还能保证各种营养素之间的数量平衡以利于它们在人体内的吸收和利用，达到合理营养的目的。2、制定平衡膳食的原则膳食中应包括七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物水矿物质维生素膳食纤维2、制定平衡膳食的原则各营养素之间应有适当比例（主要应包括以下三大营养素）：蛋白质占全日总热量12-15%脂肪占全日总热量20-30%碳水化合物占全日总热量12-15%2、制定平平衡膳食的的原则食物品种要要多样化每天的食物物应包括以以下各类1类谷谷类类、薯类2类动动物物性食物3类蔬蔬菜菜、水果4类大大豆及制品品5类纯纯热能食物物（动、植物物油、糖）3、炊事人员员在膳食管理理工作中的重重要性托幼园膳食管管理内容1、营养室内内一系列的硬硬件设施2、成立伙委委会3、幼儿伙食食费管理4、主、副食食的采购制度度5、饮食卫生生制度6、计划膳食食7、编制食谱谱8、膳食调查查9、营养评价价3、炊事人员员在膳食管理理工作中的重重要性以上管理工作作，最终要落落实到我们炊炊事人员的具具体工作产品品——儿童膳膳食上，一所所幼儿园办的的水平高低，，家长首先关关心的是儿童童伙食。合理理的营养伙食食才能促进儿儿童健康成长长。因此，炊炊事人员在幼幼儿园工作中中起到了至关关重要的作用用。3、炊事人员员在膳食管理理工作中的重重要性目前，在我市市各大幼儿园园，尤其是各各等级园炊事事人员都具有有一定的炊事事技术，都具具有一定的营营养学基础，，但是婴幼儿儿营养的专业业知识和专门门技能与成人人营养是不尽尽相同的，如如果不掌握儿儿童营养知识识的特殊性，，缺乏儿童营营养知识，造造成食物结构构不合理，营营养供给不平平衡，就会导导致营养状况况不良、营养养偏离甚至发发展成疾病。。3、炊事人员员在膳食管理理工作中的重重要性因此，炊事人人员应了解以以下方面的知知识：1、婴幼儿生生理学、解剖剖学、营养学学2、婴幼儿常常见疾病与营营养3、婴幼儿喂喂养与营养4、各类食物物的营养价质质5、食谱编写写6、食物营养养成分计算方方法7、膳食营养养调查方法8、膳食管理理9、电子计算算机理论与操操作三、儿童营养养状况评定幼儿园膳食管管理水平，儿儿童伙食费质质量的高低最最终评定的办办法有以下几几种：1、儿童营养养摄入情况通过膳食调查查、进行营养养计算获得（（膳食调查：：计帐法、称称重法）正常结果：1）能量平衡衡1岁岁内热热卡110千卡卡/KgV.日3岁热热卡卡100千卡/KgV.日3岁以后每增增加3岁减10千卡1、儿童营养养摄入情况2）蛋白质平平衡：1岁内摄摄入2-4g/Kg.日1-3岁摄摄入2-2.5g/Kg.日3）蛋白质、、脂肪、碳水水化合物之间间的比例蛋白质占占一日总热量量12-15%脂肪占占一日日总热量20-30%碳水化合物占占一一日总热量50-65%1、儿童营养养摄入情况4）足够量的的维生素及矿矿物质摄入量应达供供给量标准80%以上。。2、儿童发育育状况评定主要以儿童体体重的高低评评定现状调查，即即一年一度体体检、按儿童童体重增长合合格，即一年年内体重增长长2Kg即合格进行平平定。当体重重/年龄＜＜m-2sd为低体重体重/身长＞＞m+2sd为肥胖（营养养偏离）3、化验检查查通过血液检查查了解营养状状况血色素微微量量元素蛋白质胆胆固固醇脂肪维维生素碱性磷酸酶四、儿童常见见营养性疾病病如果膳食调配配营养不当，，也会造成营营养性疾病1、营养缺乏乏性疾病营养不良：由由于热量或蛋蛋白质供给不不足引起维生素D缺乏性佝偻病病：体内缺乏乏维生素D引起钙吸收差差，造成骨骼骼发育不良。。缺铁性贫血：：膳食中铁不不足或膳食搭搭配不合理维生素缺乏：：不同的维生生素缺乏表现现不同。主要要是膳食中维维生素供给不不足微量元素缺乏乏：不同的微微量元素缺乏乏，表现不同同主要是没有有经常吃含微微量元素丰富富的食物。2、营养过剩剩性疾病儿童单纯性肥肥胖：由于摄摄入的热能大大于消耗的热热能，造成体体内脂肪过剩剩。肥胖是近几年年明显出现的的营养过剩性性疾病它是今今后成人期心心血疾病如高高血压、脑溢溢血、冠心病病的基础。因因此，防止儿儿童期肥胖就就能减少成人人期的发病。。五、托幼园所所膳食管理常常规1、营养室的的环境及设备备要求1）幼儿园应应设立营养室室2）营养室应应远离厕所和和垃圾堆集地地，搞好环境境卫生，每天天小扫除，每每周彻底大扫扫除一次，做做到整洁无害害。3）营养室：：整齐有序、、光线充足、、空气流通，，应装纱门纱纱窗，应有排排烟设备，灶灶台、桌子、、墙壁要易于于刷洗，有防防蝇设备。4）营养室内内设备：应便便于流水作业业操作，生熟熟分开粗加工：生食食、整理、清清洗熟食操作：有有条件应完全全分开，无条条件应分成两两部分。5）食具、用用具：应放在在密封的柜厨厨内（消毒柜柜）冰箱、柜厨：：要定期擦洗洗、保持清洁洁、存放、食食物要生熟分分开。6）水池及上上下水道：洗菜、洗碗水水池（三个））：一洗、二二清、三消毒毒洗手池：一个个洗拖帕池：一一个以上各种池子子不得混用2、工作人员员基本要求：：1）炊事人员员必须接受上上岗前的专业业培训，尽量量达到都经过过儿童营养知知识培训。（（人员应相对对稳定）2）炊事人员员必须有卫生生防疫部门的的体检认可才才能上岗，有有慢性或传染染病都不能上上岗。3）炊事人员员每年一次到到防疫部门体体检一次。4）炊事人员员与患有痢疾疾及其他传染染病人接触后后，需向园领领导报告，暂暂时调离岗位位接受检疫。。5）炊事人员员个人卫生：：勤洗头、洗澡澡，更换衣服服，勤剪指甲甲（不能留长长指甲、涂指指甲油、戴戒戒指）上班穿工作服服、工作帽，，不应穿工作作服外出，入入厕应脱工作作服工作时严禁吸吸烟，不随地地吐痰操作前、大小小便后及接触触污物后用肥肥皂流动水洗洗手。6）操作时：：备尝菜勺（不不能直接用炒炒菜勺尝味））接触熟食要洗洗净双手取熟食应用食食品夹或筷子子，不得用手手抓7）制定食谱谱：应与保健医生生一起制定8）非营养室室工作人员不不得随便进入入营养室3、管理制度度1）膳食应有有专人负责，，民主管理，，建立伙委会会，定期研究究伙食问题，，不断提高儿儿童膳食质量量。2）伙食费用用：计划开支，专专款专用，工工作人员或是是与儿童伙食食应严格分开开。3）食品采购购：专人按需采购购，不买腐烂烂变质食品专人验收食品品的数量及质质量，建立验验收制度，不不符合要求坚坚决退换。4）食品入库库：验收后的食品品方能入库，，库存不宜过过多出入库帐目清清楚，月底盘盘存专人管理库房房，保持清洁洁，库内盛器器加盖，消灭灭老鼠。5）准确掌握握儿童出勤人人数：每天按人按量量供应主副食食各种膳食烹调调完后应由专专人检查质量量，合格后发发往各班，不不吃盖浇饭。。专人了解各班班用膳情况，，听取意见，，不断改进。。4、饮食卫生生1）严格执行行《食品卫生生法》厨房用具：刀刀、案板、盆盆、筐、抹布布等针对生熟熟物要分开使使用，用后洗洗刷干净。餐具：一餐一一消毒并定期期刷洗抹布：每天煮煮沸消毒一次次。消毒后的食具具要放好，不不受污染2）科学烹调调：尽可能保存食食物中的营养养素，防止维维生素损失。。淘米：不要过过分搓米煮饭：不能丢丢弃米汤蔬菜：先洗后后切，现烧现现吃，炒菜不不加碱食物的选择：：要适合不同同年龄儿童的的要求各年龄切、烧烧方法要有利利于消化吸收收：2岁以下：切切碎末或泥、、煮烂为宜2-3岁：切切细丝、小片片、小叮煮软软3-7岁：切切成较大块，，去刺去骨过过渡到带刺带带骨，适当加加油煎3）买回的熟熟食：加热处理后再再吃，不吃隔隔日剩饭菜，，防止食物中中毒和肠道传传染病。4）水果：先用肥皂水或或消息灵浸泡泡，再用清水水洗刷干净或或洗静削皮后后吃。5）不能使用用糖精、香精精制作糕点或或清凉饮料。。6）镀锌铁皮皮不宜用作揉揉面食的桌面面，铝桶、塑塑料桶不能存存放食品及饮饮料。7）加强婴幼幼儿进食卫生生：工作人员及儿儿童餐前肥皂皂流动水洗手手，要求儿童童随洗随吃。。8）消毒餐桌桌：饭桌在餐前10-20分分钟用消毒药药水消毒后用用清水擦桌。。六、计划膳食食1、五条标准准1）制定计划划要保证儿童营营养需要花钱不多而营营养丰富托幼机构膳食食计划（一日日总量）品名1-2岁2-3岁3-6岁保护性食物克蔬菜、鲜豆（绿叶1/2）75-100100-150150-200豆制品10-3020-4030-50蛋、鱼、肉、脏腑100-150100-150100-150豆浆或牛奶15-5015-5015-50水果托幼机构膳食食计划（一日日总量）品名1-2岁2-3岁3-6岁供热量食物（克）粮食130-150140-175160-250油8-108-108-10糖10-2010-2010-15营养成分（克）蛋白质28-3630-4036-50脂肪30-4034-4438-50碳水化合物120-150130-170145-225热卡（卡）880-1100960-12001100-15502）编制食谱谱季节性：根据据季节变化而而变化适合的年龄：：＜3岁；3-6岁代量食谱：按按各年龄每日日需要的营养养素合理的分分配在各餐中中，按量制作作。食谱更换：1-2周更换换一次食物的搭配：：选择营养丰丰富又经济的的食品食物品种搭配配多样化注意干稀、荤荤素、粗细粮粮搭配避免吃过粗、、过硬，有刺刺激性的食物物主食品种一周周最好五种以以上副食注意色、、香、味并适适应季节气候候变化3）膳食调查查定期进行营养养素的计算，，要求起码每每半年一次。。称重法：将每每日每餐所消消耗的各种食食物，食部（（净食重）的的量（烹调前前