塔、派制作工艺课件

塔派制作工艺本单元学习目标1）了解塔派的分类与特点。

2）了解油酥面团的形成原理。

3）熟悉塔、派的原料选用原则。

4）熟悉塔派类点心制作工艺及技术要点。

5）掌握塔派类点心的成型方法与技巧。

6）掌握塔派制品的烘烤要求及程度控制。

7）掌握蛋塔、苹果派的制作方法及品种变化。1塔、派的分类与特点塔——英文Tart的译音，又称挞，它是以油酥面做皮，借助模具成型，经烘烤、填馅、装饰等工艺制作的一种馅心外露的点心。形状因模具不同而异，有圆形、船形、梅花形等。如蛋塔、鲜果塔等。1塔、派的分类与特点派——英文Pie的译音，又称攀、排、批等，是一种圆形馅饼，以油酥面做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单皮派和双皮派。一般每只可供8-10人食用，如苹果派、柠檬派等。现也有供一人食用的小型派，一般用于快餐。1塔、派的分类与特点

甜酥派皮

适用于馅料水分较多的派类。常用来做派的底层。尤其适合于制作水果派、松软派或布丁派

咸酥派皮

咸酥派皮适宜制作派的酥脆顶层，或者事先烘焙好，在填入冷却的馅料甜酥派皮阻隔水分的能力较咸酥派皮强。烘烤过的派皮，不易吸收馅里水分而变潮湿塔、派的分类与特点烘烤派类BakedPiesUnbakedPies按烘焙方式分非烘烤派类生派皮填入馅料后烘烤而成的派类馅料填入预先烘焙好的派皮中，可直接食用的派类2油酥面团的形成原理油酥面团调制时，当面粉中混入油脂后，面粉颗粒被油脂包围，阻碍了面粉的吸水。面团中加油量越多，面粉的吸水率和面筋生成量就越低。糖具有很强的吸水性，在调制面团时，糖会迅速夺取面团中的水分，从而限制面筋蛋白的吸水和面筋的形成。蛋、乳中含有的磷脂是良好的乳化剂，可以促进油、水乳化，提高面粉与油、水等的结合。油酥面团在调制时，和面应先将油、糖、水及蛋、乳要先充分搅拌乳化，这样呈小的微粒的油脂便分散在水中，或水微粒均匀分散在油脂中，使之形成乳浊液。乳化越充分，油微粒或水微粒越细小，拌入面粉后能够更均匀的分散在面团中，限制了面筋生成，形成细腻柔软的面团，制成的成品也就越酥松。2油酥面团的形成原理油酥面团中的油、糖含量较高，利用油、糖的特性一方面限制面筋生成，另一方面在面团调制中结合空气，使制品达到松、酥的口感要求。限制面筋生成是油酥面团起酥的基本条件。若面团生筋就会影响制品的起酥效果，使制品僵硬、不酥松。油酥面团中常常一定量的添加化学疏松剂，如小苏打、臭粉或发酵粉，借疏松剂分解产生的二氧化碳气体、氨气等来补充面团中气体含量的不足，增大制品的酥松性。3塔派原料选用原则3.1.1面粉用于制作派皮的面粉通常选用低筋面粉，含干面筋质10%以下。面粉是主料，它能将水、油等其他配料混为一体，并且提供面筋质。而在派皮制作中，为了保证派皮酥松的口感，就不能选择含面筋质较高的面粉。面粉的筋力越低，制作出的派皮出现失误的可能性也就越低。但制作起酥皮时需采用含干面筋质11%左右的中筋面粉。3塔派原料选用原则3.2油脂油脂的作用在于有起酥能力，能够使制出派皮有特殊的味道和松软度，其松软度对派皮的成败起关键作用。用于制作派皮的油脂可以用任何一种固态油脂，常用的有猪油、黄油、人造黄油和氢化油，可视成本要求，选择不同的油脂。传统派制作选择无盐黄油，制品口味香浓，烘焙效果好，但胆固醇含量高，也可以选用植物性黄油或人造黄油。3塔派原料选用原则3.3糖糖不仅赋予派皮的甜味，加强派皮的风味，糖具有的反水化作用限制面筋生成，促进了制品酥松质感的形成。制作派皮时，通常用糖粉和细砂糖制作，不用粗砂糖，原因是糖粉和细砂糖容易溶化，而砂糖溶解较缓慢，加之油酥面团中水分较少，就会使砂糖保持糖粒形态留存面团中，使烘烤出来的产品有白色的斑点，影响制品的美观及质感。3塔派原料选用原则3.4水作为湿性原料，促进面团形成。面团中水的用量与面团配料中油脂种类及用量、糖量有关。水太少会形成过于易碎的派皮，水太多则会产生过多的面筋。也可以用牛奶或鸡蛋代替水，除使派皮更为酥松外，还能够改善派的口感。3塔派原料选用原则3.5鸡蛋鸡蛋在油酥面团中主要作为水分供应原料，促进面粉成团，同时蛋黄的乳化作用有利于油水均匀乳化，使面团性质保持一致。故有时在制作时只用蛋黄，而不用蛋白，蛋白还易使面团发硬。3塔派原料选用原则3.6疏松剂添加疏松剂的目的是增加产品酥松度，尤其是在油脂用量偏少的面团中。一般产品中大多使用泡打粉，对产品膨松程度要求较高的产品可使用小苏打、臭粉。4工艺流程4.1烘烤型塔派4.2非烘烤型塔派5派（塔）皮基本配方5.1甜酥派（塔）皮配方原料烘焙百分比%面粉100黄油40~70糖粉20~40奶粉4鸡蛋20~30食盐15派（塔）皮基本配方5.2咸酥派（塔）皮配方原料烘焙百分比%面粉100黄油40~80鸡蛋0~30冰水25~45食盐26主要工艺环节6.1面团调制

6.1.1甜酥皮面团调制黄油加糖粉拌匀呈乳白色油膏状，加入蛋液混合乳化均匀。低筋面粉过筛，加入油膏中轻轻拌和成团。用于大量生产时，用保鲜膜将面团包好，存于冰箱中冷藏，需要用时取出。6主要工艺环节6.1.2咸酥皮面团调制

将低筋面粉过筛，冷藏黄油切成小块，加入粉中，在黄油的表面均匀粘裹一层面粉，再用面刀将黄油切成黄豆粒大小颗粒，然后将蛋液、冰水与盐徐徐加入粉中，拌和成团，包裹塑料膜入冰箱冷藏备用。6主要工艺环节6.2成形操作1）派的成形

①擀制派皮：取出放入冰箱的面团，擀成厚约0.3厘米比派盘略大的圆形薄片。在擀之前，面团揉成圆形案板上撒少许面粉，防止粘连。②装模：将擀好的派皮用擀面杖卷起，放入派盆中，轻轻挤出盘底的空气，用刮板去掉多余的派皮或用滚筒在派盘表面碾压去掉多余面皮。根据需要用手或者花夹子、刀叉勺等辅助用具做出需要的花边。6主要工艺环节6.2成形操作1）派的成形

③熟皮派装模处理方式：面团装模后用叉子或刀在派底扎些小孔，目的使派皮和模具之间的空气得以释放，并在派皮上覆盖一层铝箔，压上一个相同的派盘，或覆盖黄豆、大米等重物，以免派皮烘焙时凸起，派皮松弛15分钟后烘烤或冷藏备用。6主要工艺环节6.2成形操作1）派的成形

④填馅：掌握好填馅分量。⑤覆盖上层派皮：上层派皮覆盖在派馅上后，上层派皮与下层派皮结合处要捏紧，以免烘烤后分离影响外观效果。整张的上层派皮覆盖后，表面需划些刀口，便于烘烤过程中馅心内的水分挥发。上层派皮覆盖及边缘捏合的方式有多样。6主要工艺环节6.2成形操作2）塔的成形

塔皮装模：A、擀制法：将塔皮面团擀成0.3cm厚的薄片，用圆形切模将面片切割成大小适中的圆片，然后放入塔模中；或将擀好的大块面片覆盖在多个挞模上，用擀面棍擀压去掉多余面团即可。B、捏皮法：首先将挞皮面团分成小块面剂，放入挞模中，用大拇指配合中指、食指挤捏面剂，使之铺满挞模6主要工艺环节6.2成形操作2）塔的成形

塔皮装模：C、若制做熟塔皮，则塔底需扎孔，并在塔皮上放一个空挞模，以免底部隆起。D、填馅：注意馅心填入量，尤其是含糖较多、较稀软的馅心，以免烘烤过程中馅心膨胀，糖汁溢出，影响产品色泽形态和脱模。6主要工艺环节6.3烘烤与装饰

1）单皮派的烘烤要求

派皮的烘烤温度一般在210℃左右，烤15~18分钟，派皮的颜色应呈浅棕色。单独烘烤派皮的时候常用绿豆等垫着锡纸放入烤箱中烤是为了靠绿豆的重力使派皮的表面平整，烤的过程中不会鼓起来，等其定型了，就可以拿掉，再将皮烤至熟。派皮和浆状馅心一起烘烤时，为避免派皮吸收馅心中水分变软，一般先把派皮放在温度230℃烤炉中烤10分钟，然后灌入馅心，再在160℃温度下烤至熟透为止。6主要工艺环节6.3烘烤与装饰

2）双皮派的烘烤要求

双皮派的烘烤要求与单层派的烘烤基本相同，不同的是双皮派要放入很热的烤箱（220℃）中，以使派皮在来不及吸入馅心中水分变湿以前就烤好底部派皮，如双皮水果派。热的馅也可使饼皮变得湿润，因此馅心以常温状态为佳。6主要工艺环节6.3烘烤与装饰

3）派的装饰

双皮派的装饰很简单，除了派皮表面用刀叉等工具做一些花纹，边缘捏一些花边等，装盘时用奶油花或樱桃作装饰，也可以撒一层糖粉作为装饰。单层派的装饰比较多，表面可以用水果装饰，也可用打发的鲜奶油或蛋白糖抹成各种花纹，再配相应的水果等进行装饰。7实训品种7.1蛋塔蛋塔，称为蛋挞，即以蛋浆为馅料。做法是把饼皮放进小圆盆状的塔模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。7实训品种7.1.1蛋塔配方原料名称烘焙(％)重量g塔皮低筋粉100500糖粉30150黄奶油50250奶粉20100鸡蛋20100香草粉0.52.5总计220.51102.5原料名称烘焙(％)重量g蛋塔水细砂糖10065热水269175全蛋230150蛋黄7750奶水230150总计9065907.1.2主要设备与器具

糖油边乳化边加入鸡蛋7.1.3制作方法

乳化充分加入面粉拌成面团

7.1.3制作方法

将塔皮压入塔模7.1.3制作方法将砂糖、热水煮沸，略降温，加入蛋奶液混合搅拌均匀过滤7.1.3制作方法

注入蛋塔水、塔馅模具的7～8分满7.1.3制作方法面火170℃，底火180℃，25分钟左右

烘烤

7.1.3制作方法7.1.4注意事项1）在加入面粉混合时，和匀即可，切忌上筋。2）蛋塔水中蛋的比例要适中，以免过老或过嫩，影响成品和口感。3）浇入蛋液时不能太满，塔模的九分满即可。4）烘烤时注意底火。5）脱模时动作要轻。色泽：呈金黄色，火色均匀一致。形态：形态完整规范，大小均匀一致。质地：组织细腻均匀。口感：入口光滑细腻、酥脆，蛋奶香味浓厚7.1.5感官要求7实训品种7.2苹果派苹果派(applepie)是一种起源于欧洲的食品，不过如今，它称得上是一种典型的美式食品。根据《美国食物料辞典》(“TheDictionaryofAmericanFoodandDrink”），苹果派的流行使美国成了世界上最大的苹果生产国。苹果派有着各式不同的形状，大小和口味，焦糖苹果派（caramelapplepie），法国苹果派（Frenchapplepie），面包屑苹果派（applecrumbpie），酸奶油苹果派（sourcreamapplepie），举不胜举。苹果派制作方便，所需的原料价格便宜，是美国人生活中比较常见的一种甜点，算得上美国食品的一个代表。7实训品种7.2.1苹果派配方原料名称烘焙(％)重量g/组苹果派皮中筋面粉100200起酥油4590砂糖12.525全蛋3060(1个)冰水2550总计212.5425原料名称烘焙(％)重量g/组苹果派馅苹果100400砂糖22.590黄油1040玉米淀粉2.510肉桂粉2.510清水1040总

计147.55907.2.2制作方法7.2.2制作方法7.2.2制作方法7.2.2制作方法

烘烤7.2.2制作方法面火180℃底火180℃25分钟左右7.2.3品质要求色泽：呈淡黄色，火色均匀一致。形态：形态完整规范饱满。质地：组织均匀。口感：入口酥脆细腻,苹果味浓厚。品种变化2007.12.制作2007.12.制作2007.12.制作苹果派一、简介苹果派(applepie)是一种起源于欧洲的食品，不过如今，它称得上是一种典型的美式食品。根据《美国食物料辞典》(“TheDictionaryofAmericanFoodandDrink”），苹果派的流行使美国成了世界上最大的苹果生产国。苹果派有着各式不同的形状，大小和口味，包括自由式，标准两层式，焦糖苹果派（caramelapplepie），法国苹果派（Frenchapplepie），面包屑苹果派（applecrumbpie），酸奶油苹果派（sourcreamapplepie），举不胜举。苹果派制作方便，所需的原料价格便宜，是美国人生活中比较常见的一种甜点，算得上美国食品的一个代表。1、原料选用低筋粉奶粉麦琪淋牛奶糖粉清水鸡蛋二、原料及工具吉士粉2、使用工具三、配料原料名称烘焙百分比(％)实际重量(克)/组派皮原料低

筋

粉100300糖

粉36.6110黄

奶

油50150奶

粉16.650鸡

蛋16.650香

草

粉0.32总

计220.1662原料名称烘焙百分比(％)实际重量(克)/组派装饰料

果酱——2个即溶吉士馅卡士达即溶吉士粉100100冷(热)开

水4004001、工艺流程制面团1调吉士馅2制派皮3入模4装馅盖苹果片5烘烤6四、工艺流程及制作原理苹果派的作法很多,这里主要介绍混酥类苹果派的做法，派皮是甜酥面团，制作时充分乳化，原料充分混合，面团质地均一，烘烤后派皮酥脆可口.2、制作原理五、制作方法

称料1

糖油边乳化边加入鸡蛋

2

乳化充分后加入面粉拌成面团

3

将派皮压入派模

4装馅盖苹果片5

烘烤6面火180℃底火180℃25分钟左右六、注意事项1、制派皮面团时不能起筋，否则烤熟的派皮会收缩。2、调好的吉士馅不能有疙瘩。3、如馅是其它很稀的馅时派皮更不能破损。4、馅不能装得太满。5、摆放苹果时摆放要整齐规则。6、烘烤时注意底火。七、感官要求色泽：呈淡黄色，火色均匀一致。形态：形态完整规范饱满。质地：组织均匀。口感：入口酥脆细腻,苹