果蔬加工工艺学绪论

果蔬加工工艺学

食品学院食品工艺教研室

绪论一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域

一、果蔬加工的有关概念

果蔬加工：是指以新鲜果蔬为原料，依照不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程，主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。

绪论一、果蔬加工的有关概念

一、果蔬加工的有关概念

我国水果、蔬菜资源丰富，其中果品产量近7000万吨，蔬菜产量5亿多吨，均居世界第一位。近20年是我国果蔬产业发展最快的20年，产量迅速增加，中国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状水果的产量、质量（1）水果的产量

表1我国果品生产的情况时间（年）197819861996199820002003产量（万吨）65713484652545262376325绪论改革开放以后，特别是1985年改革果品流通体制以来，我国水果业持续发展，1993年以来就成为世界第—水果生产大国，2002年水果种植面积达到1.3亿亩，水果产量达到6509万吨。分别占世界总量的19%和14%，其中苹果和梨的产量居世界第—位，柑橘产量仅次于巴西和美国，名列第三位。

1、水果的产量、质量绪论1、水果的产量、质量90年代以来，我国水果总产量在短短的10多年间跨越5—6个“千吨台阶”，发展势头迅猛。但是，我国人均水果占有量仅为50千克左右，比世界水平的75千克还少25千克，预计到2010年，水果总产量突破1亿吨，人均水果占有量近70千克，才接近世界发达国家80年代人均70千克的水平，而营养学家的研究表明，为了维持人体的健康，每人每年需消耗80千克左右的水果，我们离此目标还有一段距离。绪论二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状水果的产量、质量（2）水果的质量

我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到10%，贮藏不超过30%。

绪论存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。绪论1、水果的产量、质量二、我国国果蔬的的产量、、质量及及产业的的现状2.蔬蔬菜的产量、、质量（1）蔬蔬菜的产产量表2我我国蔬蔬菜生产产的情况况时间（年年）198019901997199820002003产量（亿亿吨）0.831.53.453.854.45.06绪论（1）蔬蔬菜的产产量蔬菜在我我国农业业发展中中具有独独特的优优势和地地位，是是种植业业中最具具活力的的经济作作物之一一。目前前，我国国蔬菜播播种面积积占世界界总面积积的三分分之一以以上，产产量占世世界总产产量的40%左右，是是世界第第—生产产大国。。1980年中国蔬蔬菜播种种面积310万公顷，，总产量量8062.6万吨，人人均不足足80千克。经经过20多年的快快速发展展，到2002年蔬菜播播种面积积已经扩扩大到1728万公顷，，是1980年的5.6倍，平均均年增长长21％：总产产量增加加到5.2亿吨，产产量净增增4.4亿吨，平平均增长长达25％；人均均蔬菜占占有量是是世界平平均水平平（105kg／人、年年）的3倍。（1）蔬蔬菜的产产量此外，蔬蔬菜设施施栽培生生产和技技术水平平近20年也得到到了大幅幅度的提提高，有有关统计计资料显显示，目目前蔬菜菜设施栽栽培面积积比1982年扩大了了近200多倍，总总产量增增加了400多倍，人人均占有有量增加加了300多倍。近10年来，我我国蔬菜菜产品出出口量不不断增加加，中国国加入WTO后，由于于我国蔬蔬菜产量量大、品品种多、、成本低低，具有有明显的的优势，，在国际际市场上上将具有有较强的的市场竞竞争力，，必将进进一步促促进中国国蔬菜产产业的快快速发展展。二、我国国果蔬的的产量、、质量及及产业的的现状绪论2.蔬蔬菜的产量、、质量（2）蔬蔬菜的质质量与国际先先进水平平比较，，我国蔬蔬菜的生生产、加加工和流流通仍处处在粗放放型的发发展阶段段，蔬菜菜生产未未能从数数量规模模型向质质量效益益型转变变，蔬菜菜产品的的总体质质量不高高，农药药残留严严重，外外观性状状如大小小、形状状、色泽泽、整齐齐度等和和内在品品质如糖糖度、矿矿物质、、维生素素、风味味物质等等营养成成分含量量，也与与国外发发达国家家有较大大差距。。二、我我国果果蔬的的产量量、质质量及及产业业的现现状（1））水果果果品总总产量量高，，但单单产低低结构失失衡质量不不高采后薄薄弱绪论3.在在果蔬蔬生产产方面面存在在的问问题二、我我国果果蔬的的产量量、质质量及及产业业的现现状3.在在果蔬蔬生产产方面面存在在的问问题（2））蔬菜菜蔬菜总总产量量高，，但单单产低低采后损损失大大质量不不高，，农药药残留留严重重绪论三、我我国发发展果果蔬加加工业业的重重要意意义促进经经济增增长：：果蔬产产业是是我国国加入入WT0后农产产品中中少数数具有有竞争争优势势的重重要产产业之之一。。果蔬蔬加工工业作作为一一个新新兴产产业，，在中中国农农业和和农村村经济济发展展中的的地位位日趋趋重要要，已已经成成为中中国广广大农农村和和农民民最重重要的的经济济来源源和农农村新新的经经济增增长点点，成成为极极具外外向型型发展展潜力力的区区域性性特色色、高高效农农业产产业和和中国国农业业的支支柱性性产业业。绪论三、我我国发发展果果蔬加加工业业的重重要意意义减少采采后损损失：：以我国国果蔬蔬产量量和采采后损损失率率为基基准，，将水水果产产后减减损15%就等等于增增产约约1000万吨吨，扩扩大果果园面面积2000万万亩，，蔬菜菜产后后减损损10%，，就等等于增增产约约4500万吨吨。扩扩大菜菜园面面积约约2000万亩亩，则则若使使果蔬蔬采后后损失失降低低10％，，就可可获得得约550亿元元的直直接效效益；；而果果蔬加加工转转化能能力提提高10％％，则则可增增加直直接经经济效效益约约300亿亿。绪论三、我我国发发展果果蔬加加工业业的重重要意意义促进西西部发发展：：我国果果蔬生生产已已经开开始形形成较较合理理的区区域化化分布布，经经过进进一步步的产产业结结构战战略性性调整整，特特别是是通过过加速速西部部大开开发的的步伐伐，我我国果果蔬产产业““西移移”已已十分分明显显。如如何紧紧紧抓抓住““果蔬蔬产业业转移移”的的机遇遇，积积极推推进西西部地地区果果蔬加加工业业的发发展，，可较较快地地提高高西部部地区区的造造血功功能，，为西西部大大开发发做出出贡献献。绪论四、果果蔬加加工业业的国国外发发展趋趋势1.产产业化化经营营的水水平越越来越越高发达国国家已已实现现了果果蔬产产、加加、销销一体体化经经营，，具有有加工工品种种专用用化、、原料料基地地化、、质量量体系系标准准化、、生产产管理理科学学化、、加工工技术术先进进及大大公司司规模模化、、网络络化、、信息息化经经营等等特点点。同同时，，发展展中国国家果果蔬加加工业业近年年来也也得到到快速速发展展。绪论四、果果蔬加加工业业的国国外发发展趋趋势2.加加工技技术与与设备备越来来越高高新化化近年来来，生生物技技术、、膜分分离技技术、、高温温瞬时时杀菌菌技术术、真真空浓浓缩技技术、、微胶胶囊技技术、、微波波技术术、真真空冷冷冻干干燥技技术、、无菌菌贮存存与包包装技技术、、超高高压技技术、、超微微粉碎碎技术术、超超临界界流体体萃取取技术术、膨膨化与与挤压压技术术、基基因工工程技技术及及相关关设备备等已已在果果蔬加加上领领域得得到普普遍使使用。。先进进的无无菌冷冷罐装装技术术与设设备、、冷打打浆技技术与与设备备等在在美国国、法法国、、德国国、瑞瑞典、、英国国等发发达国国家果果蔬深深加工工领域域中被被迅速速应用用，并并得到到不断断提升升。这这些技技术与与设备备的采采用提提高了了发达达国家家果蔬蔬深加加工的的加工工增值值能力力。绪论四、果蔬蔬加工业业的国外外发展趋趋势3.深深加工产产品越来来越多样样化发达国家家的各种种果蔬深深加工产产品日益益盛行，，产品质质量稳定定，产量量不断增增加，产产品市场场覆盖面面扩大。。在质量量、档次次、品种种、功能能以及包包装等各各方面已已能满足足各种消消费群体体和不同同消费层层次的需需求。多多样化的的果蔬深深加工产产品不但但丰富了了人们的的日常生生活，也也拓展了了果蔬深深加工空空间。绪论四、果蔬蔬加工业业的国外外发展趋趋势4.资资源利用用越来越越合理在果蔬加加工过程程中，往往往有大大量废弃弃物产生生，如风风落果、、不合格格果以及及大量的的果皮、、果核、、种子、、叶、茎茎、花、、根等下下脚料，，其实也也蕴含了了宝贵的的财富。。无废弃弃开发，，已成为为国际果果蔬加工工业新的的热点。。发达国国家农产产品加工工企业都都是从环环保和经经济效益益两个角角度对加加工原料料进行综综合利用用，把农农产品转转化成高高附价值值的产品品。绪论四、果蔬蔬加工业业的国外外发展趋趋势5.产产品标准准体系和和质量控控制体系系越来越越完善发达国家家果蔬加加工企业业大都有有科学的的产品标标准体系系和全程程质量控控制体系系，极其其重视生生产过程程中食品品安全体体系的建建立，普普遍通过过了IS0—9000质量管理理体系认认证，实实施科学学的质量量管理，，采用GMP(良好生产产操作规规程)进行厂房房、车间间设计，，同时亦亦加工过过程中实实施了HACCP规范(危害分析析和关键键控制点点)，使产品品的安全全、卫生生与质量量得到了了严格的的控制和和保证。。绪论五、我国国果蔬加加工业的的现状及及存在的的主要问问题1.我国果蔬蔬加工业业的现状状我国的果果蔬贮运运保鲜与与加工技技术总体体水平得得到了明明显的提提高，果果蔬采后后加工业业发展迅迅猛，数数量和初初加工问问题已基基本得以以解决目前我国国果品总总贮量达达到了总总产量的的25％以上，，商品化化处理量量约为10％，果品品加工转转化能力力约为6％，蔬菜菜加工转转化能力力约为10％，果蔬蔬采后损损耗率降降至25—30％，一定定程度上上实现了了大众果果蔬产品品的南北北调运与与长期供供应，果果蔬汁、、果蔬罐罐头等深深加工品品也得到到了迅速速发展，，步入了了新的发发展阶段段。绪论五、我国国果蔬加加工业的的现状及及存在的的主要问问题我国果蔬蔬加工业业起步较较晚，果果蔬采后后减损增增值工程程技术研研究与开开发及产产业化发发展的严严重滞后后，使果果蔬加工工业的总总体水平平比发达达国家落落差20年，且且滞后于于自身产产业的发发展需求求。目前前，我国国果蔬资资源利用用效率较较低，采采后损失失率高，，加工技技术水平平和产业业能力低低，基本本上都是是低级、、初级加加工，工工艺设备备落后、、粗加工工产品多多和附加加值低等等问题始始终制约约新我国国果蔬加加工业和和农业的的整体发发展。丰丰产不丰丰收，丰丰收不增增值，己己成为制制约我国国果蔬产产业快速速发展的的瓶颈，，也是造造成我国国农业成成为生产产大国却却又是经经济效益益弱国局局面的重重要原因因。绪论五、我国国果蔬加加工业的的现状及及存在的的主要问问题2.我国国果蔬加加工业突突出存在在的主要要问题（1）资资源利用用效率较较低，总总体加工工能力低低下，采采后损失失率高，，与世界界先进国国家相比比仍有相相当差距距美国等发发达国家家的果蔬蔬采后损损失率不不到5％％，果蔬蔬加工转转化能力力达总产产量的40％左左右，而而我国果果蔬采后后损失率率高达30％左左右，加加工转化化能力仅仅为8％％左右。。绪论五、我国国果蔬加加工业的的现状及及存在的的主要问问题（2）果果蔬采后后商品化化处理水水平低美国等发发达国家家果蔬采采后商品品化处理理率达80％以以上，预预切菜和和净菜量量占70％以上上，水果果总贮量量占总产产量的50%左左右，苹苹果、甜甜橙、香香蕉等水水果已实实现周年年贮运销销售世界界各地。。现代果果蔬采后后保鲜处处理和商商品化处处理技术术、气调调贮运保保鲜技术术和“冷冷链”技技术、现现代果蔬蔬加工技技术等广广泛应用用于果蔬蔬产业，，并建立立了完善善的产业业技术体体系，使使果蔬经经产后商商品化处处理和加加工等可可增值2-3倍倍。而我我国果蔬蔬采后商商品化处处理量仅仅为10％，鲜鲜切果蔬蔬保鲜等等商品化化处理几几乎是一一个空白白，果蔬蔬产后贮贮运、保保鲜等商商品化处处理与发发达国家家相比差差距更大大，尤其其“冷链链”薄弱弱。绪论五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（3）优质高高档果蔬数量量少，果蔬品品种结构搭配配不合理发达国家优质质高档果蔬比比例高达85％以上，70％以上为加工工用品种，而而我国优质高高档果蔬比例例不到30％。我国果蔬蔬产量大，但但结构方面存存在问题，表表现在两方面面，一是果蔬蔬自身结构不不合理，早、、中、晚熟搭搭配不当，二二是鲜食和加加工品种不合合理。绪论五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（4）果蔬深深加工品少，，加工程度低低，粗加工产产品多而产品品附加值低我国果蔬加工工产品中普遍遍存在着粗加加工产品多而而高附加值产产品少、中低低档产品多而而高档产品少少、劣质产品品多而优质产产品少、老产产品多而新产产品少等问题题，尤其是特特色资源的加加工程度低，，远不能满足足人们的生活活需求。果品和蔬菜的的加工转化能能力分别仅为为6％和10％左右。绪论五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（5）许多关关键性的生产产技术难题仍仍未解决如在果汁加工工中，果汁的的稳定性，国国内主要靠添添加稳定剂，，而国外，却却利用脱除果果胶或用超滤滤技术进行澄澄清；而果汁汁加工中的色色泽褐变、营营养物质损失失、芳香物质质逸散以及后后浑浊沉淀等等问题，仍未未得到很好的的解决，制约约了果品的发发展，而在蔬蔬菜加工中，，蔬菜的护绿绿等问题也未未能解决，这这些都有待于于采用新技术术、新工艺来来解决这些问问题。五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（6）果蔬加加工企业规模模小，管理、、技术创新能能力低，整体体经济效益较较差企业规模小，，管理、技术术创新能力低低，整体经济济效益较差。。我国果蔬加加工企业绝大大多数规模较较小，具有较较强竞争力的的大型名牌企企业或企业集集团为数不多多，生产经营营成本高，产产品质量不稳稳定。绪论五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（7）果蔬加加工综合利用用开发较差发达国家，生生产企业从环环保和经济效效益两个角度度出发，对加加工原料进行行综合利用，，采取“取净净榨干”的原原则，苹果的的综合利用率率可高达96%。苹果制制汁汁后果果渣提提取果胶胶废废渣用用微生物发酵酵饲饲料料剩剩下纤维素纤纤维维板绪论五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（8）果蔬蔬加工质量标标准体系和安安全生产保障障体系落后，，缺乏有效的的行业管理和和技术监督我国果蔬加工工业尽管已采采用国家或行行业标准，但但普遍存在标标准旧，在有有害微生物及及代谢产物、、农药残留量量等食品安全全与卫生标准准上与国际标标准相比差距距大，不能与与国际市场接接轨。发达国国家在食品安安全与质量控控制中普遍实实行的“危害害分析与关键键控制点”(HACCP)、“良好生产产操作规程””(GMP)体系和IS09000族系质量管理理规范，在我我国大多数果果蔬加工企业业没有完全建立起来来。五、我国果蔬蔬加工业的现现状及存在的的主要问题（9）果蔬加加工机械装备备发展相对滞滞后表现在单机多多，生产线少少，大多数设设备仅达发达达国家二十世世纪80年代的水平，，相当一部分分设备性能差差，设备的标标准化程度低低，设备开机机困难，新技技术、材料、、工艺采用少少，高新技术术，如膜分离离技术、微波波杀菌、无菌菌包装、超临临界流体萃取取技术，在我我国应用很少少，有些技术术还处于研究究阶段。绪论六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及关关键领域1.我国果蔬蔬加工业的发发展目标我国果蔬加工工业要在保证证水果、蔬菜菜供应量的基基础上，努力力提高水果、、蔬菜的品质质和调整品种种结构，加大大果蔬采后贮贮运加工力度度，使我国果果蔬业由数量量效益型向质质量效益型转转变，更适应应国内外市场场需求。要既既重视鲜食品品种的改良和和发展，又重重视加工专用用品种的引进进与推广，保保证鲜食和加加工品种合理理布局的形成成；培育果蔬蔬加工骨干企企业，加速果果蔬产、加、、销一体化进进程，形成果果蔬生产专业业化、加工规规模化、管理理企业经营、、服务社会化化和科工贸一一体化；六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及关关键领域按照国际质量量标准和要求求规范果蔬加加工产业，在在“原料———加工—流通通”各个环节节中建立全程程质量控制体体系，用信息息、生物等高高新技术改造造提升果蔬加加工业的工艺艺水平，要加加快我国果蔬蔬精深加工和和综合利用的的步伐，重点点发展果蔬贮贮运保鲜、果果蔬计、、果酒、、果蔬粉粉、切割割蔬菜、脱水水蔬菜、速冻冻蔬菜、果果蔬脆片等等产品及其果果蔬皮渣的综综合利用，大大力提高果蔬蔬资源的利用用率。争取果果蔬加工处理理率由目前的的20-30%增加到40—55％％，采后损失失率从25％％—30%降降低到15％％—20%。。绪论六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及关关键领域2.我国果蔬加工工发展的关键键领域(1)果蔬优优质加工专用用型品种原料料基地的建设设；(2)果蔬采采后防腐保鲜鲜与商品化处处理；(3)特色果果蔬保鲜、预预切果蔬和净净菜加工与产产业化；(4)果蔬中中功能成分的的提取、利用用与产业化；；(5)果蔬汁汁饮料加工与与产业化；(6)果酒等等果蔬发酵制制品与产业化化；(7)果蔬速速冻加工与产产业化；绪论六、我国果蔬蔬加工业的发发展目标及及关键领域(8)果蔬蔬脱水、果蔬蔬脆片和果蔬蔬粉加工与产产业化：(9)现代果蔬蔬加工新工艺艺、关键新技技术及产业化化；(10)传统果蔬加加工(罐藏、、糖制和腌制制)的工业化化、安全性控控制与产业化化；(11)果蔬蔬加工的综合合利用；(12)果蔬蔬加工的产品品标准和质量量控制体系；；(13)果蔬蔬加工的快速速检测和无损损伤检测与产产业化(14)果蔬蔬加工机械装装备与包装。。绪论9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶树树，灯下白头头人。。14:21:0514:21:0514:2112/29/20222:21:05PM11、以我独沈久久，愧君相见见频。。12月-2214:21:0514:21Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。14:21:0514:21:0514:21Thursday,December29,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2214:21:0514:21:05December29,202214、他乡生白白发，旧国国见青山。。。29十二二月20222:21:05下下午14:21:0512月-2215、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。十二月222:21下下午12月-2214:21December29,202216、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2022/12/2914:21:0514:21:0529December202217、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。2:21:05下下午2:21下下午14:21:0512月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。14:21:0514:21:0514:2112/29/20222:21:05PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。12月-2214:21:0514:21Dec-2229-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。14:21:0614:21:0614:21Thursday,December29,202213、不知香积寺寺，数里入云云峰。。12月-2212月-2214:21:0614:21:06December