果蔬采收后处理

第二章果蔬采后商品化处理主讲：张嫱1第二节采后商品化处理了解果蔬品质所包含的内容1了解果蔬品质鉴定的内容2掌握果蔬品质鉴定的方法3知识目标：

能力目标：学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法12第二节采后商品化处理品质鉴定

一采后商品化处理

二案例

三3果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定感观质量营养质量安全质量鉴定方法鉴定内容一、品质鉴定4（一）果蔬的品质及形成

果蔬的品质及形成营养质量

感观质量

安全质量

5（一）果蔬的品质及形成感官质量感观特性滋味特性气味特性质地特性外观特性6果蔬的感官质量大小一致,分级包装的果蔬7外观特性

同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小颜色

形状状态缺陷澄清度8质地特性

果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。9气味特性

果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。10滋味特性

果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。11营养质量营养质量碳水化合物氨基酸蛋白质糖苷酯类维生素矿物质水有机酸12安全质量农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）化工及重金属污染有害微生物及微生物产生的毒素天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）安全质量想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？13（二）果蔬的品质鉴定感官鉴定法感官鉴定就是凭借人体自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。果蔬品质鉴定的方法理化鉴定法：理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法。14（二）果蔬的品质鉴定

感观质量、营养质量、安全质量构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。15

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

外观品质缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。大小：目测方法；测径仪或排水法来测定；

重量：手掂估测法；直接称重；形状：纵、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。16

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

质地软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。17

果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量

气味与滋味涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量18果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量

总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质

理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。19果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量

农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等

理化分析法或用气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术进行检测，并由食品卫生等权威部门作出检测结论。20二、采后商品化处理果蔬的商品化处理预处理整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷分级涂膜（涂蜡）包装催熟与脱涩想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？21采后商品化处理流程图商品化处理采收果蔬商品果品蔬菜催熟脱涩整理分级涂膜涂蜡包装贴标入贮或装车预处理整理初选晾晒愈伤喷淋预冷除去污物或农药残留催熟温度21～25℃相对湿度85%～90%22ThemeGallery

isaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.整理与初选

晾晒

愈伤

喷淋

预冷

（一）预处理23整理与初选

整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化根茎等，必须进行适当的整理；对于果菜和果品来说，在采收前会有一定的病、虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害果存在。24晾晒

果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其失重达3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的发生。哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。25愈伤

果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈伤处理。

不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求不同。

马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～95%，并通风良好2ｄ完成愈伤；甘薯在32～35℃，相对湿度85%～90%，并通风良好4ｄ完成愈伤；山药在38℃，相对湿度95%～100%，并通风良好条件下24h完成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。26喷淋

果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲洗或机械刷洗的方法。27预冷

预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。有实验表明：苹果在20℃温度下放1ｄ的品质变化，相当于在1℃温度下放10ｄ的品质变化。

预冷处理的方法目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。

28果蔬预冷处理的作用果蔬预冷处理的作用1能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。

3经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理性病害的发生。2减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。29果蔬预冷处理需要注意的问题

对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生；2根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方法，掌握好预冷温度和速度；3经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运。4预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实；130几种预冷方法的比较

预冷方法

优缺点空气冷却自然对流冷却操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但冷却速度慢，效果较差强制通风冷却冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分蒸发量大水冷却喷淋式浸泡式操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产品，但病菌容易通过水进行传播感染产品冰冷却碎冰直接接触冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用真空冷却降温减压（可达4.6mmHg）冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备，成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的产品为宜31（二）果蔬的商品化处理果蔬的商品化处理催熟与脱涩

包装

分级

涂膜（涂蜡）

想一想：果蔬的商品化处理有哪些方法？他们对果蔬的贮藏的影响是什么？321.分级色泽大小机械伤成熟度果形病虫害新鲜度水果分级的依据331.分级蔬菜分级的依据病虫害形状颜色机械伤

坚实度清洁度重量大小蔬菜分级依据34果蔬分级的标准

企业标准地方标准行业标准国家标准1.分级351.分级人工分级工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。361浸果水槽2输送装置3大小分档拣理器链4辊式传送带5洗涤液6果腊7洗涤器8干燥器9打腊10烘烤固化11光电分拣器12旋转动力系统13双向传送带14托盘包装机15纸箱式装箱机16电子打包机17果箱填装机18包装桌果蔬分级成套设备基本配置示意图1.分级

机械分级37２．涂膜（涂蜡）

涂膜(涂蜡)涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。

38２．涂膜（涂蜡）涂蜡（涂膜）的方法

刷涂法人工浸涂法机械喷涂法39２．涂膜（涂蜡）涂层厚度均匀、适量。涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；成本低廉、材料易得，便于推广。涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题403.包装

包装的作用包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；提高商品率和卫生安全质量；413.包装423.包装

果蔬包装与容器的材料具备的基本条件对于所选材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。具有保护性；所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；具有防潮性；具有通透性；433.包装果蔬包装材料44催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。

选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度；

催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气；

用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟；

4.催熟与脱涩催熟催熟处理的条件1342脱涩45三、催熟技术案例香蕉的催熟技术

柑橘的催熟技术

菠萝的催熟技术

番茄的催熟技术

123446香蕉的催熟技术绿熟期香蕉采收上市销售操作流程

放入催熟室催熟处理乙烯100mg∕m3温度保持22℃相对湿度80%～85%

24—48小时稍转黄二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯.

注意!47柑橘的催熟技术绿皮柑橘采收上市销售操作流程

放入催熟室催熟处理乙烯500—1000mg∕m3温度保持22℃相对湿度85%～90%

2—3天转黄二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯.

注意!48菠萝的催熟技术绿皮菠萝采收上市销售操作流程

放入催熟室催熟处理40%乙烯500倍浸果温度保持25℃相对湿度85%～90%

3—5天每天通风1—2ｈ，再次用同样浓度乙烯溶液处理。

注意!49蕃茄的催熟技术绿熟期蕃茄采收上市销售