第十三章 木耳

第十三章黑木耳栽培

第一节概述第二节生物学特性第三节段木栽培第四节袋料栽培

第一节概述一、分类地位木耳目(Auriculariales)

木耳科(Auriculariaceae)

木耳属(Auricular)

又名木耳、光木耳、细木耳、耳子、川耳、云耳、木蛾等。

黑木耳Auricularia

auricula(L.Hook)木耳科的几种代表角质木耳Auriculariacornea

子实体胶质，多数丛生，罕单生。杯形至耳状，下表面有细脉，无柄至有短柄，新鲜时红至褐色，干时黄至褐色或者绿至褐色皱木耳Auricularia

delicata子实体群生或丛生。胶质，耳状。子实层生子下侧，近白色或灰紫红色，初平滑，后期有显著的网格或皱纹。毡盖木耳Auricularia

mesenterica子实体平伏而反卷。往往相互连接，并呈覆瓦状，上表面松软，有绒毛，干时蛋壳色，有同心环棱。毛木耳Auricularia

Polytricha子实体群生或丛生。初杯状，后耳状或片状，表面有棕色或灰褐色的毛，多数平滑，有时有皱纹，红褐色，常常带紫色，直径可达18cm。干后子实体变为紫色至黑色，不孕面青褐色或灰白色，基部膨大。二、营养价值含有18种氨基酸，其中有8种人体必需的氨基酸。木耳中钙、铁、维生素B2的含量很高。

黑木耳含有的核苷酸类物质，可降低血液中的胆固醇；木耳多糖具有抗肿瘤活性；木耳对防治心脏、冠状动脉疾病有一定效果；木耳含有大量的纤维素酶，能消除胃肠中的杂物，具有清肺、润肺的作用。三、栽培史公元６００年开始半人工栽培。70年代开始代料栽培。四、产地黑龙江、吉林、辽宁、河南、湖北、四川、云南、广西等地。吉林省汪清县丹华牌、河南省卢氏县伏牛牌、湖北省房县燕牌我国黑木耳产量占世界总产量的90%以上，出口量约占世界需求量的50％左右。

第二节生物学特性一、形态特征

(一)、子实体：子实体初生时形若杯状，长大后渐变为叶状或耳状，或群生为花瓣状，胶质，半透明，干燥时收缩成角质。耳片分背腹两面，朝上一面叫腹面，也叫孕面，生有子实层，能产孢子，为浅褐色，表面光滑有脉络状皱纹，红褐色。贴近木头或培养料的一面为背面（不孕面），青褐色，密生短绒毛。子实体直径6-12cm，厚0.8-1.2mm，干后强烈收缩，泡松率8-22倍。其内部结构属于无髓层而具有中间层的类型，从子实体横切面的背面数起，各层次为：柔毛层、致密层、中间层、子实层。(二)、菌丝体1、菌丝体白色或米黄色，紧贴培养基匍匐生长，细羊毛状，爬壁能力弱2、有锁状联合3、菌丝体在强光下生长，分泌黑色素，使培养基呈褐色，菌丝表面呈黄色或浅褐色。1、菌丝2、担孢子萌芽3、担子的发生过程4、分生孢子状黑木耳的显微形态图二、生活史黑木耳的子实体成熟时，在其腹面长出成千上万的担孢子。担孢子萌发，生长发育成单核菌丝，不同性的具亲和力的单核菌丝经过性结合形成双核菌丝，双核菌丝不断生长发育，分化成子实体。子实体成熟后，又产生大量的担孢子，这样一个过程就是黑木耳的生活史。二极性异宗结合菌类三、生态习性

自然条件下，丛生于阔叶树腐木桩或树干部位，但是对垂死的树木有一定的弱寄生能力。喜欢温暖潮湿的气候，秋春季节的雨后出现。主要分布于温带和亚热带地区。

三、生长发育条件

(一)、营养：黑木耳属于木腐菌，纤维素和木质素是其主要碳源。黑木耳还可利用葡萄糖、麦芽糖和蔗糖等多种糖类。在代料生产上，黑木耳生长发育所需要的氮源，往往用米糠、麸皮或玉米粉来供给，也可用0.5％尿素来代替。此外，还需要微量的钙、磷、铁、钾、镁等无机盐类。黑木耳分解纤维素的能力很弱。配料时要求营养丰富些。常用的主料有木屑、棉籽壳、玉米芯等辅料有麸皮、米糠、玉米粉、黄豆粉、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸镁、硫酸钙、碳酸钙、硫酸亚铁等。

(二)、环境条件

1、温度：黑木耳属中温型恒温结实性菌类，担孢子在22℃-32℃均能萌发，菌丝在6℃-36℃之间均能生长，但以22℃-28℃为最适宜，在5℃以下、38℃以上受到抑制。但是，黑木耳菌丝对于短期的高温和低温都有较强的抵抗力。在15℃-27℃的条件下均能分化为子实体，但以20℃-24℃为最适宜。子实体发育的适宜温度为24℃-27℃。

2、水分和湿度：一般要求段木含水量为40％，栽培料为60％，在菌丝生长时期，要求空气相对湿度在70％左右，子实体原基分化时期耳木内的含水量要求达到70％，空气相对湿度在80％，子实体生长发育时期则要求空气相对湿度为85％一90％，这样可以促进子实体生长迅速，耳丛大，耳肉厚。湿度过低，子实体形成迟缓，湿度过高，容易引起杂菌和害虫孳生。总之，在黑木耳生长过程中对水分的要求是“干干湿湿，干湿交替”。

3、光照：黑木耳各个发育阶段对光照的要求不同。在黑暗环境中菌丝能正常生长，光线过强，易过早形成耳基。但是子实体的分化和发育必须要有较强的散射光和部分直射光，黑暗的环境中很难形成子实体。黑木耳只有在光照强度为1000—12501x下，才有正常的黑褐色出现。光线过弱，耳薄色浅，质量差。

4、酸碱度：黑木耳喜在微酸性的环境中生活。菌丝体在pH4-7范围内都能正常生长，但以pH5-6.5为最适宜。在代料栽培配制培养料时，应将其调至pH6。

5、氧和二氧化碳：黑木耳是好气性真菌。如果栽培场地的空气不新鲜，缺乏氧气，就会使菌丝的生长发育和子实体的形成受到影响。当二氧化碳的浓度大于1%时生长受阻，当二氧化碳的浓度大于5%时引起死亡。

第三节段木栽培一、工艺流程菌种准备耳场设备耳树选择及段木准备人工接种采收定植管理发菌管理架木出耳出耳管理1、菌种：三根/瓶，春节前后完成制种任务。木屑菌种、枝条菌种、木块菌种、孢子液菌种木耳菌种要求：菌丝洁白粗壮，短密，平贴，不爬壁。瓶内菌丝生长均匀、旺盛、有光泽，具有透明的黄褐色胶质原基，菌龄35～40天。

2、耳场设置：理想的栽培场是向阳避风、多光照、少遮荫、温度较高、湿度较大、空气清新、靠近水源的山坳、山脚、缓坡地带，砂质土或杂有砂砾的大面积场地。栽培场选定后必须进行彻底的整理，开排水沟，在场地和周围喷撤一些杀虫和杀菌药剂，以备排杆。3、段木准备：包括砍树、整枝(剃枝)、截杆和架晒四部分。能够栽培木耳的树种很多，只要是秋季落叶的阔叶树种，如栓皮栎、麻栎、桑、枫树、悬铃木、榆、桃、刺槐等，均可做耳木。我国习惯是“进九”砍树。从老叶枯黄到新叶初发之前都可以砍树，此称为砍收浆树。树龄以8-9年的树为宜，胸高处的直径10-12cm较为适宜。

剃枝与截段南方多在耳木砍伐后10-15天进行剃枝，北方多在砍伐后立即剃枝。剃枝后，自然风干一段时间，当耳木含水量为40%左右时将耳木截成1米左右的段木。架晒目的是让段木干燥到适合接种的程度。把段木以井字形或三角形堆垒在通风、向阳、地势高、干燥的地方，高1米左右，每隔10-15天翻堆一次，1个月左右，段木有六七成干时，即可接种。冬天砍伐的段木过于干燥，需先在河水中浸泡数小时或一天，吸收水分后，再晾晒2-3天，使树皮干燥而内部含有适量水分，达到“外干内湿”。含水量大小可根据耳木横断面裂纹进行判断，当细裂纹达到耳木直径的2/3时，就达到了适合接种的含水量。

4、人工接种：(1)接种时间：要掌握在气温稳定在5℃左右。接种要选择在雨后初晴，空气相对湿度大，无风天进行。(2)接种方法：用打孔器在段木上打好接种穴，接种穴规格为直径1.2厘米，深度以打进木质部1厘米左右为适，穴距8厘米，行距5厘米，最好成“品”字形，穴穴错开。接种的密度比香菇大。接种密度与段木粗细，硬度，气温高低有关。树粗而硬，气温低时可密些，反之，应稀些。接种穴打好后，用镊子夹取菌块，按入穴中，要按实，不留孔隙。随即盖上树皮盖，敲紧，密封。接种时要注意边打穴边接种，随加盖。不在阳光下、不在雨天接种。

5、发菌管理：接种后，把段木按树种、粗细、长短分开，垛成“井”字形，堆高1米左右，为防止雨淋和保温应加盖塑料薄膜。此期堆温要保持22～28℃，空气相对湿度在65％左右，保持清新空气。堆内的温度较高时，应掀膜通风降温。上堆一周后进行翻堆，调换上下左右内外的耳木位置，使菌丝发育均匀，如果发现过干，要适量喷水。一般经3-4次翻堆后，耳木上菌丝已延伸到木质部，并产生少量耳芽，这时应及时排场。

6、排场定植：目的是使耳木接受地面潮气，接受阳光、雨露和新鲜空气，以利菌丝在耳木中迅速蔓延，从营养生长阶段逐渐进入生殖生长阶段，促进耳芽成长。方法，一般是在耳场用竹竿塔成棚架，盖上树枝或草帘遮挡阳光。在栽培场地横放一根小木竿，将耳木小头着地，大头放横杆上，离地7～10厘米，一周左右翻动一次。排场期间，应该具有适宜的温度，良好的通风和“干湿交替”的环境条件。20-30天，耳芽大量形成。

7、架木出耳：起架的场地要选择地势平坦，向阳避风，雨后不积水，水源方便的地方。最好选择有七分阳、三分阴的散射光条件的自然林，也可以搭简易荫棚。采用“人”字形架。晴天和产耳前期角度可平些，雨水多和产耳后期角度要陡些。耳木要经常换面，以利出耳。10～15天，耳片可长大成熟。

在这个阶段里，黑木耳的生长发育需要“三晴两雨”和“干干湿湿”的干湿交替的外界条件。相对湿度为90％一95％左右；在15-20℃温度条件下生长耳片较厚；光照在200-1250lx间随光照增加耳色加深。黑木耳属于胶质菌类，晴雨相间的天气，有利于菌丝向纵深蔓延，有利于耳片的发育，展开。降雨后，可以吸收其干重15倍的水分。天晴后，耳片强烈收缩，具有较强的抗旱能力。干湿交替的水分管理法，是目前段木栽培中增产的有效措施。喷水的原则晴天多喷，阴天少喷；气温高时多喷，气温低时少喷；木质硬或保水性好时可多喷，但间隔期长，木质疏松或失水快时应勤喷；喷水早晚进行，中午不喷。具有周期短、质量好，产量高，适于规模化生产的特点，扩大了木耳的栽培区域，木材缺少地区亦可用木屑、棉籽壳、甘蔗渣、玉米芯等大量生产。

第四节木耳的代料栽培一、菌种制备：选择适于本地区栽培、菌丝生长速度快、抗杂能力强、菌龄合适、纯正无污染的菌种。二、栽培季节：秋季：8月~9月制袋接种(需降温)，

10~11月出耳春季：2月~3月制袋接种，

4月~6月是出耳期。三、工艺流程：拌料装袋灭菌接种菌丝培养催耳出耳管理采收四、培养料的选择作为代料栽培的原料必须清洁、新鲜、无霉变，无农药残毒，无有害的重金属配方：棉籽壳88.5%，木屑10%，生石灰0.5%，石膏1%，料水比1：1.2~1.3。玉米芯56.5%，木屑30%，麸皮10%，豆饼粉2%，石膏1%，生石灰0.5%，料水比1：1.2。豆秆76%，木屑12%，麸皮10%，石膏1%，生石灰1%，料水比1：1.1~1.2。杂木屑62.5%，麸皮10%，棉籽壳24%，豆饼粉2%，石膏1%，生石灰0.5%，料水比1：1.2。五、拌料、装袋、接种：将培养料拌匀，然后加水翻拌，使料的含水量为55%-60％左右。边装料边略压紧，最后用木棒在料面中间打一直径为2cm的接种孔，袋口套塑料环加棉塞，并盖一层牛皮纸。也可在袋口只盖一层塑料薄膜和牛皮纸。

六、

发菌期管理：接种后的菌袋运进培养室进行菌丝培养。室温控制在25-27℃，利于菌丝定植。10天后，温度降至22-24℃，这样，菌丝生长虽然比较缓慢，但健壮有力，颜色洁白。室内空气相对湿度要求65％。避光培养。保持空气新鲜，经常通风。接种5-7天后进行翻堆，将上下、里外菌袋调换位置，使发菌均匀。翻堆3-4次。50天左右发菌完毕。

七、出耳管理（一）棚架吊袋栽培对空间的利用率高，管理技术简单，适于规模化生产。1.搭建耳棚：建在近水源、通风良好、光线充足、远离污染源的空地或林地。棚内设置床架，4-6层，棚四周用草帘挡风。2.出耳管理：划口开穴：在菌袋四周均匀划8-10个“V”形口。诱导耳基：将菌袋堆积排放，控制温度20-24℃，保持湿度在80%-85%，增加光照，适当通风，诱导耳基形成。5-7天耳基大量形成。吊袋：吊袋结束后应马上向地面喷水，保持空气湿度在90%左右。控制温度：温度为20-24℃。温度高时，遮盖物应厚些，温度低时，遮盖物应薄些。增加湿度：每天向地面、空间、棚体上喷雾，湿度控制在90%-95%。加强通风：适当增加光照：七阳三阴继续管理10天左右，耳片发育成熟，即可采收。

（二）

立式地栽不需搭建出耳棚，出耳管理简单，耳片可以均匀受光，产量高，耳质好。

1.耳场选择与整理选择空气流通、环境清洁、光照条件好、离水源近的地方作耳场。按东西走向整畦。畦宽1m，长度可因地制宜，但一般不超过30m，高12～15㎝。畦四周开挖排水沟，沟宽40㎝，深20㎝。畦面铺一层厚3～5㎝的细沙，然后挖定植穴。穴距16㎝×16㎝，穴深2～3㎝，穴口直径10～12㎝。穴面和耳场四周的地面撒一薄层生石灰以杀菌杀虫。空旷地的耳场要建造遮阳棚。遮阳棚高2m左右，创造“七阳三阴”的出耳环境。2.耳基诱导：当菌丝达到生理成熟后，给予3-4天散射光刺激，诱导耳基出现。3.菌袋开穴：在菌袋四周均匀划8-10个“V”形口。划口后3～5d耳基就可形成。耳基出现后，解开菌袋一端，剪去部分袋口塑料薄膜，露出5～6㎝菌料，准备地栽。4.菌袋摆放将处理过的菌袋倒置于定植穴内，扶正后围土高2～3㎝并适当压实。畦面插竹弓，竹弓距地面45㎝。竹弓上搭设塑料薄膜保湿。如未搭遮阳棚，则需要在薄膜上再覆盖草帘遮阳。5.出耳管理①合理控制温度控制棚内温度20～24℃。②科学调节湿度：耳芽生长期，保持畦面湿润，空气相对湿度控制在75%～80%。随着耳片逐渐长大，除向地面洒水外，每天向薄膜内喷水2～3次，空气相对而言湿度保持在85%左右。③适当增加光照：要有大量散射光，并要有一定的直射光。一般要求光照强度为1000～1250lx。日照强时，草帘盖的密，日照短时，草帘盖的稀，增加光照和热量。④加强通风管理：出耳期耳场应保持空气流通、清新。每天揭开拱棚两端薄膜通风换气，以减少病虫