食品感官评价(4)复习进程

六．感官鉴定(jiàndìng)的方法感官鉴定(jiàndìng)的方法如表3-2-8所示。第三章食品(shípǐn)质地学基础

第二节食品(shípǐn)质地的感官评价第一页，共33页。

第二页，共33页。

（一）2点识别试验法（paireddifferencetest）2点识别法主要用来测试评审人员个人的识别能力。其基本要点是：提供两个某种性质在客观(kèguān)上有差异的试样X、Y。然后，测试评审人员能否正确判断出试样的刺激强度次序。这种方法使用得很普遍，不仅可作为食品物性感官判定的方法，也常用作风味识别能力的鉴定方法。第三页，共33页。

1．试验方法（1）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X和Y。（2）向评审人员每人提供X、Y两种试样，以及相关的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入问答卷中。（3）为消除提供试样时顺序的影响，将评审人员分为两组，一组先鉴定X，一组先鉴定Y。（4）试样的代号应采用随机的2位数字(shùzì)。鉴定时，提供试样的条件要求相同。第四页，共33页。

第五页，共33页。

2．试验结果分析假设评审人员总数为n，而回答(huídá)正确的人数为k，查《2点识别试验法检验表》，在表中n和信度α所对应的栏中查找相关数值。若k等于或大于这一数值，即说明X与Y存在着差异。换言之，即评审组对X、Y的性质、程度差异具有正确的判断能力。第六页，共33页。

3．试验举例例：以食品黏度计为基准，配制成黏度稍有差异，其它情况完全相同的两种食品溶液X和Y。假设X黏度较小。评审员共30名。问答卷结果如下：X较黏（误答）（n-k）7名Y较黏（正确）k23名合计n30名从《2点识别试验法检验表》中，在n=30一栏可见，信度5%对应值为20，1%为22，0.1%为24。正确判断人数k=23大于信度1%的22。因此(yīncǐ)，可认为这组评审员在信度为1%精度上，具有正确判断X和Y黏度差的能力。第七页，共33页。

第八页，共33页。

1．试验方法（1）提供要测定的两种试样，请评审员判断自己喜欢的，或认为品质好的试样，同时记入问答卷中。（2）在问答卷中，也可设立了解评审员性别、年龄、生活类型等栏目，以便对调查结果进行综合分析。（3）为了消除品尝顺序的影响，可把评审员分成(fēnchénɡ)两组。一组先品尝X，另一组先品尝Y。（4）试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。第九页，共33页。

2．试验结果分析参加评审的总人数为n，无论X、Y，设多数人喜欢的一方人数为d。查《2点嗜好试验法检验表》中n和信度α所对应(duìyìng)的数值。若d大于或等于其中的某数值，则说明多数人的选择有效。换言之，即该试样品质较好。第十页，共33页。

3．试验举例例：试样是添加了两种不同改良剂的面条。添加改良剂A的面条为X，改良剂B的面条为Y。60名评审员参加了此项试验，得到如下结果：喜欢X的人数（n-d）25名喜欢Y的人数d35名合计n60名从《2点嗜好试验法检验表》中，在n=60一栏可见，信度5%对应的数值为39，1%为41，0.1%为44。因为(yīnwèi)多数一方人数为35，比信度5%对应的39小。所以，结论是在信度为5%时，X和Y没有嗜好性差异。第十一页，共33页。

第十二页，共33页。

1．试验方法（1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给评审员，请其从中选出与标准试样相同者。（2）最好是将评审人员分成两组：一组以X为标准试样，一组以Y为标准试样。（3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求相同。当X和Y在外观上（色泽、组织(zǔzhī)等）可区别时，这种方法则不适用。第十三页，共33页。

2．试验结果(jiēguǒ)分析与2点识别法相同。第十四页，共33页。

3．试验举例例：取两种外观(wàiguān)相同，但出炉时间有差异，或添加剂不同，因而软硬稍有差异的面包片作为试样。有20名评审员参加试验，按1∶2点法得到如下结果：正确答案数k13名错误答案数（n-k）7名合计n20名在《1∶2点识别试验法检验表》中，查得n=20一栏，信度5%相对应的数值为15，1%为16，0.1%为18。正确答案数k=13，小于信度5%对应的15。说明在信度为5%时，对两种不同面包的识别能力还不够。第十五页，共33页。

（四）3点识别—嗜好试验(shìyàn)法（triangledifferenceandpreferencetest）将X、Y两种试样，按XXY或XYY组合供试。请评审者从3个试样中挑选出与其它2个不同的试样。称这种方法为3点识别试验(shìyàn)法。再将挑选出的那一个试样与其余2个试样相比较，选择自己更喜欢的一种试样，称这种方法为3点嗜好试验(shìyàn)法。第十六页，共33页。

第十七页，共33页。

1．试验方法（1）从所提供的3个试样中，挑选出唯一与其它两个不同的试样。比较两种试样，指出自己更喜好的一种。（2）将评审人员分为6组（在确定评审人员总数时设成6的倍数）。把试样按下列排列组合XXY、XYX、YXX、YYX、YXY、XYY分别提供给这6个组。或者把评审人员分为2组，分别给以XXY和XYY组合的试样。排列顺序按随机摆放。（3）试样的代号应采用随机的2位数字。鉴定时，提供试样的条件要求(yāoqiú)相同。当X和Y在外观上（色泽、组织等）可区别时，这种方法则不适用。第十八页，共33页。

2．试验结果分析（1）3点识别试验法参加评审(pínɡshěn)人员总数为n，判断正确的人数为k，查《3点识别试验法检验表》中n和信度α所对应的数值，若该数值等于或小于k，则说明X和Y之间存在差异。换言之，评审(pínɡshěn)组对X和Y具备识别能力。（2）3点嗜好试验法在3点识别试验法判断正确的k名人员中，设喜欢X或Y较多一方的人数为d，查《3点嗜好试验法检验表》中n和信度α所对应的数值，若该数值等于或小于d，则说明多数人的喜欢具有代表性。即该试样的感官品质更佳。第十九页，共33页。

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1．试验方法（1）对m个试样（食品一般3～4个为宜）排出自己喜欢(xǐhuan)的次序，或刺激强度的次序，并填写问答卷。（2）试样代号采用随机的2位数字，供试条件相同。（3）为了消除品尝顺序带来的影响，可以分组指定品尝顺序，或在摆放时采用随机方法，或请评审者反复改变品尝顺序进行比较。第二十二页，共33页。

2．试验结果(jiēguǒ)分析解析采用所谓的Kramer鉴定法。评审者人数为n，在m个试样A1、A2、…、Am中，设各评审者对试样Ai所评定的次序数合计为Si。那么，Si可能的最小值为n，可能的最大值为mn。若各试样的嗜好性或刺激强度没有差异，则Si值会以（n+mn）/2为中心呈对称分布。各次序值合计的概率，可由式（X1+X2+…+Xm）的展开多项式的系数求得。第二十三页，共33页。

对于m个试样，求次序和Si（i=1，2，…，m）。对选定的信度（5%或1%），查对应的《Kramer次序检验表》，n和m所对应栏有上下一组数值，设上行数值为a～b，下行数值为c～d。（1）若Simin＜a或Simax＞b，说明这个试样在嗜好性或刺激程度上存在差异。（2）若对特定的试样Aj（可在评审试验前任意选定一种试样），其次序和Sj满足(mǎnzú)Sj＜c或Sj＞d的条件，说明Aj与其它试样在嗜好性或刺激强度方面存在差异。第二十四页，共33页。

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七．感官鉴定的应用和分析(fēnxī)感官鉴定的应用很多。以酥饼干的感官物性测定为例，说明在食品品质控制和工艺开发中的应用和分析(fēnxī)方法。为了研究酥饼干原料配比对成品质地特性的影响，采用感官试验和Scheff’e的3因素正交实验设计法，对27种不同原料配比的酥饼干进行了试验。第二十七页，共33页。

试验设计小麦粉配比为3个水平，即小麦粉占面团(miàntuán)重量的比例分别为：40%、45%、50%。面团(miàntuán)中除小麦粉外的添加成分为奶油、砂糖和卵。各成分所占比例按水量换算，即面团(miàntuán)中除小麦粉外，其余部分可认为是由这3种成分按所添加比例组成。这3种成分按3因素正交实验设计法，分别设其水平为：奶油X1；砂糖X2；卵X3。如图3-2-1所示。第二十八页，共33页。

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第三十二