食品安全管理

食品安全管理的三次浪潮

杨明亮

湖北省卫生厅卫生监督局

背景人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物采集时期”，指的是公元前8000年以远，人类以吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期”，指的是公元前8000年以近;人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全;

现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分析（Riskanalysis）。食品安全管理的第一次浪潮行为规范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好卫生规范(GHP)

(一)GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范;国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次修订;良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;

良好卫生规范(GHP)

(二)审查的范围有：初级产品的生产;食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.良好生产规范(GMP)

(一)美国于1963年正式将其引入药品生产;美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。良好生产规范(GMP)

(二)

各国所制定GMP大同小异，并经历着变化和发展。GMP最主要内容包括：设备和设施的适当设计、维护和清洗；标准操作程序（SOPS）的制定和批准；一个独立的质量控制单位；经过良好培训的人员及管理。卫生标准操作程序（SSOP）

（一）SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定；SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。卫生标准操作程序（SSOP）

（二）一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面：标准的要求；卫生标准操作程序；监测；修正措施；记录。卫生标准操作程序（SSOP）

（三）评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要求：第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理人员签发。第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序，并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前，操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面的清洗问题。第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持每日卫生活动的责任人。第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行SSOP计划世界卫生组织织的十大金色色法则其内容包括:选择为食品安安全所加工的的食品;彻底烹调食物物;即时就餐已烹烹调好的食物物;小心存放已烹烹调好的食物物;彻底回锅烹调调过的食物;避免生食物与与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有有表面的清洁洁;防止食物受到到昆虫、鼠害害及其他动物物的污染；使用安全的水水。WHO保障安全食物物的五个关键键其内容包括:保持清洁：生食与熟食分分开；彻底烹调食物物;在安全温度下下保存食物；；使用安全的水水和安全的原原料。美国USDA/FDA食食品安全的四四步法其内容包括:清洁；防止交叉污染染；烹调；冷藏。食品安全管理理的第二次浪浪潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害分析关键键控制点是一一个鉴别、评评价和控制食食品安全危害害的系统;危害分析关键键控制点是一一个世界公认认的、系统的的预防方法，，通过预测和和预防而不是是依赖于终末末产品的监督督和检验来消消除微生物、、化学和物理理性危害。HACCP的的发展历程(一)l1959年，，HACCP由Pillsbury公司提出l1971年，，HACCP概念在美国国食品贮藏会会上公布；l1972年，，FDA将之之应用于低酸酸罐头食品生生产；l1973-1984年，，HACCP的应用停滞滞；l1985年，，美国国家科科学院发表了了“食品和食食原料微生物物标准”，，再次点燃了了对HACCP的兴趣；；l1988年，，国际食品微微生物标准委委员会在其第第4卷出版物物中介绍了食食品安全和质质量中的HACCP，从从此HACCP概念国际际化；HACCP的的发展历程(二)1989年，，美国国家食食品微生物标标准咨询委员员会提出了““食品生产的的HACCP原则”；1991年，，CAC制定定了“HACCP应用指南”；；1993年，，CAC20届会议通过过HACCP原则和应用指指南；1999年，，WHO公布布了小型/欠欠发达企业实实施HACCP的策略。HACCP是一个世界公公认的、系统统的预防方法法，通过预测测和预防而不不是依赖终末末产品的监督督和检验来消消除微生物化化学和物理危危害。HACCP的的原则及应用用指南

(HACCP原则则)实施危危害分分析；；确定关关键控控制点点；建立控控制限限值；；建立CCP监测测系统统；采取修修正/纠正正行动动；建立验验证程程序；；建立资资料记记录制制度。。HACCP的原原则及及应用用指南南(大型/发达企企业)组建HACCP小组组；描述产产品；；鉴别产产品的的用途途；绘制产产品生生产流流程图图；现场核核对确确认流流程图图；列举每每一生生产步步骤的的所有有潜在在危害害，实实施危危害分分析，，考虑虑控制制危害害的各各种措措施；；确定关关键控控制点点；建立每每个CCP的限限值；；建立每每个CCP的监监测系系统；；采取纠纠正措措施；；建立验验证程程序；；建立资资料记记录归归档制制度。。HACCP的原原则及及应用用指南南(小型/欠发达达企业业)前言前提条条件管理承承诺预备程程序HACCP原则则的应应用HACCP系统统效果果的认认定HACCP应用用的效效益与与障碍碍(效益)对消费费者的的效益益降低了了患食食源性性疾病病的危危险性性；增加了了对基基本卫卫生的的知晓晓；增强了了对食食品供供应的的安全全感；；提高了了生活活质量量.HACCP应用用的效效益与与障碍碍(效益)对食品品企业业的效效益增强了了消费费者和和政府府的信信任；；降低了了法律律和保保险成成本；；增加了了市场场准入入力；；降低了了生产产成本本；提高了了产品品质量量的稳稳定性性；加强了了员工工管理理食品品安全全所承承担的的义务务；降低了了经营营风险险.HACCP应用用的效效益与与障碍碍(效益)对政府府的效效益改善了了公共共卫生生；更有效效地实实施了了食品品安全全控制制；降低公公共卫卫生成成本；；促进了了食品品贸易易；增强了了社会会食物物供应应的安安全感感。HACCP应用用的效效益与与障碍碍(障碍)缺乏政政府的的支持持缺乏消消费者者和企企业的的要求求；缺乏法法律要要求；；财政或或经济济上的的制约约；人力资资源的的制约约缺乏技技术上上的支支持；；不适当当的基基本设设施和和设备备；不妥当当的信信息交交流。。食品安安全管管理的的第三三次浪浪潮危险性性分析析:RiskAnalysis.危险性性分析析（RiskAnalysis）的的概念念于80年年代末末被应应用于于食品品安全全管理理;1997年年，在在意大大利罗罗马召召开的的FAO/WHO食食品标标准、、食物物化学学及食食品贸贸易会会议上上作出出了““在评评价时时继续续以适适当的的科学学原则则为基基础并并遵循循危险险性评评估的的决定定”危险性性分析析(一)1995年年,FAO/WHO召开开了““危险险性分分析在在食品品标准准中的的应用用”、、1997年年FAO/WHO召召开了了“危危险性性管理理与食食品安安全””1999年年FAO/WHO召召开了了“危危险性性交流流在食食品标标准和和安全全问题题上的的作用用”危险性性分析析(二)危险性性评估估(Riskassessment):危害的的鉴别别;危害特特征的的描述述；摄入量量的评评估;和危险性性特征征的描描述危险性性管理理(Riskmanagement):是是权权衡可可接受受的、、减少少的或或降低低的危危险性性，并并选择择和实实施适适当措措施的的政策策过程程危险性性信息息交流流(Riskcommunication):是危险险性评评估者者、管管理理者和和其它它有关关机构构相互互交流流有关关危险险性信信息的的过程程。食品安安全三三次浪浪潮之之间的的关系系(一)第一次次浪潮潮以GHP为代表表,重点是是食品品生产产加工工的一一般卫卫生原原则，，第二次次浪潮潮（HACCP）的重重点是是鉴别别、评评价和和控制制食品品中危危害因因子；；第三次次浪潮潮（Riskanalysis）的重重点是是人类类健康康和整整个食食物链链食品安安全三三次浪浪潮之之间的的关系系(二)GHP是实施施HACCP的前提提条件件;HACCP控制危危害（（Hazard）;危险性性分析析方法法消除除造成成不良良健康康的可可能性性;危害（（Hazard）指存存在于于食品品中的的具有有潜在在损害害的生生物、、化学学和物物理因因子。。危险（（Risk）指人人群暴暴露于于食品品危害害后造造成不不良健健康的的可能能性和和严重重性。。农田-----餐桌的的管理理(一)农田-----餐桌管管理的的概念念能得得到较较广泛泛认可可和接接受,与美国国总统统1