餐饮行业安全生产培训

——厨房安全篇部门：人力资源部主讲：张茂印培训的目的：为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故的发生。培养“我要安全”的理念培训“我会安全”的技能强化“我懂安全”的素质提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。安全生产形势及事故综合模型物的不安全状态人的不安全行为管理缺陷＋＋潜在危险物的不安全状态未被排除如违章行为事故厨房操作时存在安全隐患的设备有哪些？绞肉机操作流程操作：1、检查设备的完整性2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送料4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理绞肉机事故图片（以下图片会引起不适，请做好思想准备）

压面机操作流程1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送压面及扣压车轴轮3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他4、严禁用水清洗。压面机事故图片（以下图片可能会引起不适）图一；四只手指不慎卷入机器中图二；一只手进去了。烧油、烧水水的操作流流程1、地面干干净无油渍渍、无积水水，操作人人员必须使使用防滑鞋鞋具，以免免操作过程程中发生意意外2、炉具及及盛具摆放放平稳，大大小适中，，在指定位位置操作3、烧制油油水等液体体物质时其其存放量占占盛具容量量的80%，不宜过过满，以免免烧制过程程中溢出发发生意外4、烧油时时操作人员员不能离开开其工作区区域，随时时观察、控控制温度，，掌握火势势。如有急急事离开必必须找他人人代看或关关闭火源5、非操作作人员不得得随意添加加其它物料料或调整火火势等6、试油温温、水温不不能用手直直接触摸7、进行下下一次烧制制时必须先先关火后操操作8、烧制结结束后，先先舀出70%方可整整桶（锅））倾倒烧油烧伤案案例图片1左下图为正正佳店煮面面炉烫伤，，右下图为为海岸店踩踩油桶烫伤伤。烧油烧伤案案例图片2煤气使用安安全及操作作程序煤气发生的的事故可分分两大类：：一类是煤煤气泄漏引引起爆炸燃燃烧或人身身中毒。当当房间里泄泄漏出的煤煤气和空气气混合达到到45％～～35．8％时，遇遇到火种就就会发生爆爆炸燃烧；；由于煤气气成分里含含有约10％的一氧氧化碳气体体，泄漏出出来后，被被人体吸入入肺部，就就会进入血血液循环系系统，使人人的肌体组组织缺氧，，严重时会会致人死亡亡。另一类是使使用煤气罐罐，由于不不懂煤气具具有易燃易易爆性能，，在更换煤煤气罐时想想将旧罐内内的残渣倒倒掉，结果果因碰上火火种发生爆爆炸燃烧，，造成人身身伤亡。1、点火后后不离人2、用毕要要关上总阀阀（上锁、、登记）3、厨房内内严禁睡人人4、不得存存放其他易易燃物一旦煤气失失火，首先先要设法关关闭离事故故现场最近近的煤气管管线上的总总开关，如如厨房内煤煤气表前开开关、进楼楼煤气管道道闸井中的的开关。如如果开关附附近有火焰焰，可以顶顶着湿麻袋袋、湿棉被被，用湿毛毛巾包着关关闭开关。。关闭总气气阀，切断断气源，以以遏制火势势。如果煤煤气把门窗窗、衣物、、家具等物物品引着了了，火势小小时，可以以当机立断断，用干粉粉灭火剂扑扑灭；火势势大时，应应一边扑救救，一边报报告消防部部门和煤气气管理部门门。煤气使用安安全及操作作程序及注注意事项切割伤的预预防被刀割伤是是厨房工作作中经常遇遇到的伤害害。谁也不不能保证工工作中不被被刀割、不不被油、水水烫伤，但但谁也不愿愿意受伤害害。因此，，预防就显显的尤为重重要预防割伤的的措施有下下列关键几几点：1、锋利的的工具应妥妥善保管。。当刀具不不使用时应应挂放在刀刀架上或专专用工具箱箱内，不能能随意的放放置在不安安全的地方方（如：抽抽屉内、杂杂物中）2、按照安安全操作规规范使用刀刀具。将需需切割的原原料放在菜菜墩上，根根据原料的的性质和烹烹调的要求求，选择合合适的刀法法，并按刀刀法的安全全操作要求求，对原料料进行切割割。3、保持刀刀刃的锋利利。在实际际操作中，，钝的刀刃刃比锋利的的刀刃更容容易引起事事故，原料料一旦滑动动就易发生生事故4、各种形形状的刀具具要分别清清洗。将各各种形状的的锋利刀具具集中放在在专用的盘盘内，并将将其分别洗洗净，切勿勿将刀具或或其他锋利利工具沉浸浸在放满水水的洗池内内5、刀具要要适手。选选择一把适适合自己的的刀具很有有必要，你你会很快熟熟悉它的各各项性能，，并保证刀刀具的良好好状态6、严禁用用刀胡闹。。厨房员工工不得拿着着刀或锋利利的工具进进行打闹。。一旦发现现刀具从高高处掉下不不要随手去去接切割伤的预预防7、集中注注意力。厨厨师在使用用刀具割原原料时，注注意力要高高度集中，，下刀宜谨谨慎，不要要与别人聊聊天8、刀具要要摆放合适适。不得将将刀具放在在工作台边边，以免掉掉在地上或或砸在脚上上；不得将将刀具放在在菜墩上，，以免戳伤伤自己或他他人；切配配整理阶段段，不要将将刀口朝向向自己，以以免忙乱中中碰上刀口口9、谨慎清清洁刀口。。擦刀具时时将布折叠叠到一定厚厚度，从刀刀具中间部部分向外侧侧刀口擦，，动作要慢慢，要小心心10、使用用合适的工工具。不得得用刀来代代替旋凿和和开罐头，，也不得用用刀来撬纸纸板盒和纸纸板箱。必必须使用合合适的开容容器的工具具切割伤的预预防收市后刀具具未“归家家”，墩头头未竖起。。跌跤、扭伤伤的预防员工跌跤、、扭伤事故故发生的频频率比较高高。这种事事故常发生生在员工搬搬运重物、、高空取物物、清洁工工作或行走走中。发生生事故的原原因很多，，有员工自自身身体素素质的原因因（身体条条件差、身身体不灵活活等），也也有工作环环境条件的的原因（场场地湿滑、、有油、室室内排水不不畅造成积积水等）。。中州店一个个月内已经经发生两个个摔伤，一一个烫伤事事故。这些些都是因为为不重视引引起。预防措施1、清洁地地面，始终终保持地面面的清洁和和干燥，有有溢出物须须立即擦掉掉。这是卫卫生的需要要，也是安安全的需要要。

2、、清除地面面的障碍物物。随时清清除丢在地地上的盒子子、摸布和和拖把等杂杂物一旦发发现地砖松松动或翻起起，应立即即重新铺整整齐或调换换。

3、、小心使用用梯子，从从高处搬取取物品时需需用结实的的梯子。4、开关关门要小心心，进出门门不得跑步步。

5、、穿鞋要合合脚。厨房房人员及服服务人员应应穿低跟鞋鞋，最好是是鞋底不滑滑的合脚鞋鞋子。6、保证员员工通道及及进出门的的安全性。。经常清扫扫这一区域域，保持这这一地带的的整洁。7、避免免滑跤。厨厨房及餐厅厅应采用防防滑地砖，，炉灶前加加地垫。8、张贴贴安全告示示，必要时时张贴“小小心地滑””和“注意意脚下”等等标示。9、保证证照明亮度度。应保证证厨房内、、楼梯间或或其他不经经常使用的的区域的照照明亮度。。

10、、搬东西时时不要急转转或扭动背背部，且留留意脚步；；搬运过重重的东西时时，应找助助手或利用用车子来帮帮忙。烫伤事故的的预防餐饮业中烫烫伤事故时时有发生。。在厨房经经常会发生生员工被高高温、高压压的蒸气烫烫伤，被高高温的设备备、用具烫烫伤等事故故；服务人人员和客人人也常会被被菜肴中高高温的油、、汤汁、小小型桌上炊炊具等烫伤伤。1、熟悉烹烹饪设备、、工具及原原材料或菜菜点的基本本情况，严严格按安全全操作规程程使用工具具、设备2、通道道要尽量宽宽敞，不得得存放杂物物，避免繁繁忙拥挤时时烫伤脚3、容器器中注料要要适量，不不要将罐、、锅或水壶壶装的太满满

4、端端送铁板、、锅仔、水水煮鱼、或或热汤类的的食品，要要垫着盘子子运送，前前方有人时时要打声招招呼，以免免对方突然然转身碰洒洒烫伤5、在顾客客就餐桌上上加热菜肴肴不要过热热，以防溅溅出锅外，，烫伤顾客客

6、搅搅拌熟烫食食物要小心心，通常使使用长柄勺勺或搅拌器器，手不要要离食物太太近7、预先准准备。从炉炉灶或烤箱箱上取下热热锅或烤盘盘前，必须须事先准备备好合理的的位置来放放置，减少少端锅、盘盘的接触时时间。事先先准备好足足以耐烫的的抹布或手手套。从蒸蒸箱内取出出食物前，，要先关气气降压，打打开蒸箱门门前要后退退以躲开热热蒸汽。8、使用合合格的锅。。保证提锅锅的手柄折折不断，原原料不会滑滑出锅。9、冷却设设备及用具具：清洗厨厨房设备、、用具时要要先进行冷冷却。10、懂得得怎样灭火火，如果锅锅内食物或或油脂着火火了，（1）迅速用用锅盖或灭灭火毯盖上上，或视情情况使用灭灭火器扑灭灭，不要用用水浇。（（2）马上上关闭煤气气。11、安安全快捷的的炒锅点火火方法：（（1）一手手执锅架在在炉口上，，锅前端扬扬离炉口，，（2）另另一只手先先少拧开煤煤气开关，，（3）再再打燃火机机到锅前边边，手在锅锅边里面，，让火苗突突出锅边，，引燃煤气气，此法即即快又不燎燎手。12、安安全使用大大油锅，如如准备将大大油锅里的的高温油进进行过滤或或更换时，，要垫上抹抹布小心操操作。如往往大油锅内内注入油加加热，必须须注意注入入油量不能能太满。13、禁禁止嬉闹，，不容许在在操作间随随便乱跑，，这往往会会造成事故故14、训训练员工，，服务人员员也应接受受训练，学学会桌上炊炊具烧煮的的正确方法法和菜肴，，点心出品品时规范的的端、托手手法15、张张贴“告诫诫”标识，，在高温的的设备、设设施旁需张张贴“告诫诫”标识，，以告诫员员工注意安安全16、定定期清洗厨厨房设备，，防止炉灶灶表面、炉炉头和通风风管道积油油污。烹制制加工规范范。油炸时时，先将食食物沥干水水分，避免免水油飞溅溅；食物应应沿锅边或或近临油面面轻轻滑下下，不可猛猛力投放，，以防高温温油、水溅溅出，烫伤伤身体食品安全管管理餐饮人都要要认知QS标志QS是食品“质质量安全””（实施食食品质量安安全市场准准入制度管理的食品品，其产品品出厂必须须加印（贴贴）食品市市场准入标标志，没有食食品市场准准入标志的的，不得出出厂销售。。食品市场场准入标志由由“QS”和“质量安安全”中文文字样组成成，标志主主色调为蓝色色。字母““Q量安全”四四个中文字字样为蓝色色，字母“Ｓ”为为白色。任何食品需需特别关注注五个要件件：厂名、、厂址、生生产日期、、保质期、QS标志。食品原料保保质期及保保存方法：：1.保质期（最最佳食用期期）是指在在标签上规规定条件下下保持食品品质量（品品质）的期期限。2.有很多调料料或食品开开封后需要要保存在规规定地方，，比如调料料开瓶后需需要保存在在冷藏冰箱箱内。食品安全指食品无毒毒、无害，，符合应当当有的营养养要求，对对人体健康康不造成任任何急性、、亚急性或或者慢性危危害食品安全的的“四个重重点”原料的进货渠道原料的质量验证食品的制作过程食品的保存食品原料的进货货渠道1、厨房进进货的原料料由采购部部到市场去去寻找正规规的供货商商2、采购部部会对其供供货商之间间进行比较较（货比三三家），再再选其最好好、最合适适的3、公司要对供供货商严格格审查，必必须是合法法经营商，，对其进行行索证索票票登记管理理。原料的质量量验证1、每日所所有的供货货商会在各各店规定的的时间内将将原料送到到酒店2、供货商商会对各店店所需原料料保证其品品种的正确确，原料的的新鲜，原原料的各种种规格都是是酒店所需需3、每日会会由质检组组同事（验验收）、仓仓管员或厨厨房派选的的专门人员员进行验货货、收货4、收货人员会会对其供货货商所送原原料进行收收验，若有有不合格的的原料收货货人员会对对其选出并并让供货商商进行退换换食品的制作作过程1、先对其原原料进行粗加加工（如：蔬蔬菜去掉废原原料、清洗，，海鲜的鱼类类产品要去内内脏、去鳞））2、在对食品品的制作过程程注意所放的的调味品（如如：不能放入入各种食品添添加剂，色素素和过期调味味品）3、在对食品品的制作时要要对其加工成成熟（如：蒸蒸、煮、炸））4、严格按照先先进先出原则则，原料分类类存放及分类类洗杀等，人人员卫生、器器具卫生等严严格执行操作作规范。食品、原料的的保存1、对原料进进行分类2、对分好的的原料进行盛盛装保鲜盒3、把用保鲜鲜盒盛装好的的原料正确的的放入冰箱4、严格执行五五常法管理。。食品的保存无分类、无防防护、随意放放，无五常。。食品的保存生熟不分，无无任何防护卫生要求：3、五常法—常清洁（1）个人清洁洁责任的划分分及认同（包包括高层人员员（2）使清洁和和检查容易（（如：合适地地砖和离地15cm）（3）清扫那些些较少注意到到的隐蔽地方方（如：防细细菌）（4）制定清洁洁和维修检查查表（包括虫虫蚁）和纠正正小问题（5）地面和整整体环境保持持光洁、明亮亮、照人预防群体性食食物中毒：哪些东西容易易引起食物中中毒：哪些东西容易易引起食物中中毒：下图为冷菜间间送给食堂，，第二天早上上还在食堂冰冰箱内，且无无任何防护。。右图为食堂堂冰箱内原料料存放，鱼片片和蔬菜无任任何防护混在在一起。豆腐从制作到到员工食用已已有至少一天天两夜的时间间，多次发酸酸。豆制品是是最易引起食食物中毒的，，不敢想象若若产生后果有有多严重？酸豆腐餐饮企业的安安全生产是一一项长久艰巨巨的任务，来来不得半点马马虎大意，任任何微小的疏疏忽，都有可可能酿成巨大大地安全生产产事故。所以以我们必须从从一点一滴抓抓起，从自身身做起，把安安全生产的理理念切实贯彻彻并实施到具具体的日常生生产活动中。。只有这样才才能圆满的做做到生产与安安全双丰收。。1.电动车乱载超超速随处可见见；2.见缝插针肆意意穿行，甚至至逆行司空见见惯；3.电动车车速过过快，飚骑一一类车速在60迈；4.电动车违章上上高架桥，在在机动车道骑骑行；5.伙伴之间飙车车，随意拐弯弯、抢道；6.最为关键是不不遵守交通信信号指示灯。。中国式过马路路春节将至，注注意保护好个个人财产1.冬季外出手机机和钱包不放放在外套口袋袋；2.挎包外出到人人员密集地方方或公交车上上，将包放置在身身前；3.店内或员工宿宿舍进出大门门，请注意陌陌生人跟随进入入，进行盘问问或告知值班班同事最佳；4.集体宿舍和店店内更衣室不不存放大量现现金和贵重财物物；5.及时给顾客衣衣物或包包套套上椅套保护护，密切关注非就就餐人员来回回走动。冒充公检法、、电信等单位位诈骗；网络购物诈骗骗；盗用QQ冒充好友借钱钱；网络招工诈骗骗（招聘或（兼职职），骗子会会先让事主尝尝到甜头）；电话冒充他人人（猜猜我是是谁？）；信用卡盗刷诈诈骗（应聘收收银）；短信冒充他人人（冒充事主亲友友或房东、快快递公司员工工、社保工作作人员等，要要求事主把钱钱打入指定的的账户。）；街头手机充值值送话费；街头购物诈骗骗（嫌疑人多为路路边以假手机机，假电脑对对路人进行兜兜售诈骗）；借手机、银行行卡诈骗（多为有急事，，博取同情心心，离不注意意就逃跑）。收银员防“无无影手”换钱钱或掉包9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。22:00:0222:00:0222:0012/28/202210:00:02PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2222:00:0222:00Dec-2228-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。22:00:0222:00:0222:00Wednesday,December28,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2222:00:0222:00:02December28,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。28十二月月202210:00:02下午午22:00:0212月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月2210:00下下午午12月月-2222:00December28,202216、行行动动出出成成果果，，工工作作出出财财富富。。。。2022/12/2822:00:0222:00:0228December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。10:00:02下下午10:00下下午22:00:0212月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Wednesday,December28,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。22:00:0222:00:0222:0012/28/202210:00:02PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2222:00:0222:00Dec-2228-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。22:00:0222:00:0222:00Wednesday,December28,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2222:00:0222:00:02December28,202214、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意意揉揉捏捏。。28十十二二月月202210:00:02下下午午22:00:0212月月-2215、楚塞三湘接接，荆门九派派通。。。十二月月2210:00下下午12月月-2222:00December28,202216、少年年十五五二十十时，，步行行夺得得胡马马骑。。。2022/12/2822:00:0222:00:0228Decembe