酱油曲的生产工艺课件

第四章酱油生产工艺本章要求1、酱油曲的概念、本质与生产工艺2掌握响曲霉的生长及酶形成的条件3、掌握酱油生产工艺第四章酱油生产工艺第一节概述一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。第五章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酱油都是黑色的,

它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别

。

酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;

配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。

第四章酱油生产工艺第一节概述我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油

。酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。

第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：（一）按发酵方法

按加温条件

天然晒露法

保温速酿法

按盐水多少

高盐固态发酵法

低盐固态发酵法无盐稀醪发酵法第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：

（二）按酱油颜色浓色酱油淡色酱油

（三）按物理体态液体酱油固酱酱油粉末酱油酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水。（一）蛋白质原料酱油的蛋白质来源是采用优质黄豆，其颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。第二节酱油生产原料一、酱油生产原料酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。（二）淀粉质原料第二节酱油生产原料一、酱油生产原料淀粉在酿造酱油过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形酯类物质，增加酱油香味；残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。淀粉质来源是用面粉，除含有丰富的淀粉外还含有一定量的蛋白质，酱油中的氮素成分约有3/4来自大豆蛋白质，1/4来自面粉的蛋白质.食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。（四）水水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油用水6-7t，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水、河水、湖水等均可使用。

第二节酱油生产原料（三）、食盐第三节种曲制备一、菌种选择1、不产黄曲霉毒素及其他有毒成分

2、繁殖力强、适应性强、抗杂力强3、酶系丰富、蛋白酶、淀粉酶活力强4、酱油产量高、风味好酱油菌种选用:曲霉菌中的米曲霉、酱油曲霉帘子曲制备二、种曲的制制备目的:获取足够数量量的有生命力力的孢子数流程：斜面试管二重皿(三角角瓶)斜面菌种培养养③接种与培养养：用无菌操作于于原菌试管挑挑取孢子迅速速移入斜面试试管，在30℃恒温3～～5天。②培养基:豆汁（米曲汁）经灭灭菌后成为斜斜面培养基。①设备:试管（20ml)培养箱箱。二重皿（或三三角瓶）扩大大培养③接种与培养养：挑取斜面试管管的孢子接种种，均匀在30℃培养20小时后，，进行一次扣扣皿继续培养养2天长满黄绿色孢子即成熟。。①设备:二重皿（或三三角瓶），恒恒温培养箱②培养基:麸皮80g、、面粉20g水80-90ml装10克摊平灭灭菌③接种与培养养：40℃接入入0.5%三三角瓶曲种，，装帘，拌均均匀1～2cm厚，品温温30～31℃，室温温30℃左右右，培养48～50小时时，培养管理理分前、中、、后三个时期期。帘子曲（竹匾匾曲）制备———种曲②培养基:麸皮80kg、面粉20kg水70-80kg灭菌。①设备:帘子式，竹匾匾，曲室。后期：开窗干燥。帘子曲（竹匾匾曲）制备———种曲培养管理前期：10小时菌丝丝结块，碎曲曲一次摊薄成成1cm，32℃中期：第二天采用划划帘成上下倒倒换位置，控控制品温35℃，室温28－30℃℃。种子的质量要要求三角瓶种子：：鲜艳的黄绿色色，孢子稠密密，肥大整齐齐，布满曲料料，无杂菌，，曲香。帘子曲（竹匾匾种曲）:黄绿鲜艳，孢孢子肥而稠密密，无杂菌，，无白心，无无异味，有曲曲香，孢子数数60亿/克克（干基），，发芽率90%以上。斜面菌种：试管菌种应是是种纯，色泽泽黄绿色，菌菌丝整齐、健健壮，孢子大大而密集。目的:第四节制制曲(机械通通风制曲)获取蛋白酶活活力强的酱油油糖化发酵剂剂。让曲霉生长繁繁殖并分泌出出酿造酱油各各种酶类。机械通风制曲曲：实质:采用机械通风风供给曲霉生生长所需要的的氧气，代替替传统的人工工的制曲操作作，减少劳动动强度提高生生产效率是一一种制曲工艺艺的进步。一、制曲原料选择择与处理:第四节制制曲(机械通通风制曲)让曲霉生长繁繁殖并分泌出出酿造酱油各各种酶类获取蛋白酶、、淀粉酶活力力强的酱油糖糖化发酵剂。。（二）制曲原原料处理：豆饼粉碎加加水水及润水蒸蒸料（一）制曲原原料选择:豆粕是制曲的的主料，可加加入麸皮为辅辅料，用量在在20～30%为宜二、制曲工艺艺（一）厚层通通风制曲：1、设备：机机械通风制曲曲箱麸皮豆粕水2、厚层通风风制曲工艺流流程：蒸料散冷接种装箱拌料静置保温培养间断通风保温培养连续通风保温培养酱油曲3、厚层通风风制曲操作要要点：（1）蒸料:0.08-0.14MPa，维持15-30min,有蛋蛋白质适度变变性、糊化与与杀菌作用。。（2）接种:原料的0.3%，温度小小于40℃。。（3）制曲工工艺条件:a.曲层厚厚度：25～～30cm；；b.制曲过过程中,品温温控制在30～32℃,最高不不得超过35℃；c.曲室温温度28～32℃；d.曲室相相对湿度在90％以上；；e.制曲过程中应应进行2～～3次翻曲二、制曲工艺艺（二）帘子、竹匾、、木盒制曲1、设备：制制曲室2、传统制曲曲工艺特点：：制曲工具：帘帘子、竹匾、、木盒帘子、竹匾、、木盒制曲自自然通风培养养其优点设备简简单，投资少少。劳动强度大，，生产效率低低。局部升温过高高，严格控制制温度。（三）、酱油油曲的质量①外观要求菌丝粗壮壮浓密，没有有怪味或酸味味，曲色米黄黄，嫩孢子生生成，有曲清清香味。②蛋白酶活力1000u/g干曲③淀粉酶活力2000u/g干曲。④水分含量北方26%-28%，南南方32%-34%（四）、影响响曲霉的生长长及酶形成的的条件⑴菌种问题：：米曲霉、酱酱油曲霉、黄曲霉⑵配料问题：：豆粕是理想的的制曲原料，，可加入麸皮皮为辅料，用用量在20～～30%为宜宜。⑶制曲中温度度、湿度、空空气三者之间间的关系。①空气：曲霉是好气性性微生物，培培养要有充足足的空气。②温度：一般在30～～32℃③水分和湿度度：曲料控制在50%左右，，维持一定湿湿度④酸度：曲料应偏酸性性，pH5左左右较适宜。。形成性练习1、简述种曲曲制备的目的的和过程。2、什么叫机机械通风制曲曲,它有什么么优点?3、试述影响响曲霉的生长长及酶形成的的条件。分生孢子曲霉形态结构构图沪酿3.042米曲曲霉培养基基豆汁100ml可溶性淀粉粉2.0gKH2PO40.1gMgSO40.05g(NH4)2SO40.01g

琼脂2.0gpH6左右第四章酱酱油生产产工艺第五节发发酵成曲拌入盐盐水制成酱酱醅。采用用保温或自自然温度，，利用曲中中的多种酶酶和微生物物的发酵作作用，使酱酱醅中的物物料分解转转化。形成成酱油的色色香味体成成分的过程程----发酵一、发酵机机理-------五大作用用（一）蛋白白质的水解解作用蛋白质的水水解作用-------最主主要的作用用概念：原料料中的蛋白白质经曲中中的蛋白酶酶作用逐步步水解为胨胨、肽及氨氨基酸的过过程。第五节发发酵作用：鲜味味----GLU和和ASP甜味----GlyAlaTry苦味----酪氨酸酸一、发酵机机理-------五大作用用（一）蛋白白质的水解解作用（一）蛋白白质的水解解作用PH温温度主主要的蛋白白酶：酸性性蛋白酶345℃中性蛋白酶酶7碱性蛋白酶酶9.5-10.5一、发酵机机理-------五大作用用（二）淀粉粉的水解作作用作用：对酱酱油的色，，香，味，，使形成都有有重要作用用美拉德反应应---色色，香酒精发酵------糖甜味粘稠度概念：淀粉粉继续被淀淀粉酶分解解为葡萄糖糖，糊精，麦芽芽糖一、发酵机机理-------五大作用用（三）、酒酒精的发酵酵作用作用：醇，，酯形成一一风味有机酸概念：一、发酵机机理-------五大作用用（四）、有有机酸的发发酵作用乳酸醋酸琥珀酸曲酸总酸1.5％左右→→适量有机机酸可增加加酱油的风风味一、发酵机机理-------五大作用用（五）、酱酱油色，香香，味体形形成---酱醅的成成熟作作用香气的形成成：醇类、、有机酸、、酯类、羰基化合物物、含硫化化合物色的形成机机理：美拉拉德反应——一类黑素素酶的褐变作作用味---甜甜，鲜，咸咸，苦，酸酸味体一一酱油油的浓稠度度一一由各各种可溶固固形物构成成一、发酵机机理-------五大作用用二、发酵中中的主要微微生物及作作用1、细菌：：种类：乳乳酸菌一一一主要嗜盐盐片球菌醋酸菌2、酱醅中中酵母菌一一一23种种酒精发酵生香作用一一酯作用：风味味有关3、曲中霉霉菌一一““酶”三、酱油发发酵工艺一主要采用用低盐固态态发酵工艺艺一保温发酵一天然晒露露法一低盐固态态发酵的优优点固态发酵是是微生物在在没有或基基本没有游游离水的固固态基质上上的发酵方方式，固态态基质中气气、液、固固三相并存存，即多孔孔性的固态态基质中含含有水和水水不溶性物物质同。与与液态发酵酵相比，固固态发酵有有以下优点点：1、水分活活度低，基基质水不溶溶性高，微微生物易生生长，酶活力力高，酶系系丰富；2、发酵过过程粗放，，不需严格格无菌条件件；3、设备构构造简单、、投资少、、能耗低、、易操作；；4、后处理理简便、污污染少，基基本无废水水排放。1、工艺流流程（见书书234））发酵室发酵容器：：发酵缸发酵池发酵槽制醅机2、主要设设备：三、酱油发发酵工艺盐水量=曲曲重×[酱酱醅水分％％－曲的水水分﹪]/（1－Nacl﹪﹪）－酱醅水分①盐水的配配制：三、酱油发发酵工艺3、发酵工工艺操作要要点：③发酵②制醅一一一成曲加入入盐水在制制醅机中制成酱，进进入发酵池池前期保温发发酵（15d）40--45℃主要作用：：蛋白质水水解作用淀粉的糖化化作用主要操作““淋浇”保保温三、酱油发发酵工艺3、发酵工工艺操作要要点：③发酵后期降温发发酵（15d）30℃主要作用：：酒精发酵酵有机酸形成成酱醅的成熟熟作用主要操作““淋浇”保保温翻缸倒醅一一一操作在在生产上也也多用三、酱油发发酵工艺3、发酵工工艺操作要要点：4.固态低盐发发酵操作要要点（1）注意意食盐水的的浓度：浓浓度要求12~13°。。（2）控制制制醅用盐盐水的温度度。一般温温度在50-55℃℃之间，使使拌曲后酱酱醅开始的的发酵温度度达到42-44℃℃之间。（3）制醅醅用盐水要要求底少面面多。（4）拌水水量必须恰恰当（5）严格格掌握发酵酵温度。入入池酱醅品品温必须掌掌握在42-44℃℃之间。Bé第六节、浸浸 出浸出是在酱酱醅成熟后后，利用浸浸泡和过滤滤的方法，，将有效成成分从酱醅醅中分离出出来的过程程。影响滤油速速度的因素素：1、酱醅粘粘度2、料层厚厚度3、浸泡温温度移池浸出工工艺流程第七节、加加热配制从酱醅中淋淋出的头油油称生酱油油，还需经经过加热配配制等工序序才能成为为各个等级级的酱油成成品。（一）加热热目的：1、灭菌2、调和香香气风味3、增加色色泽4、除去悬悬浮物（二）酱油油的加热设设备高盐稀态酱酱油是以大大豆和小麦麦面粉为原原料,经过过蒸煮、曲曲霉制曲后后与盐水混混合成稀醪醪,再经发发酵制成的的酱油。高高盐稀态酱酱油酿造过过程中主要要是利用微微生物酶的的水解作用用和发酵作作用,入池池发酵后由由于盐水浓浓度及迅速速下降的pH值,使使得微生物物酶很快失失活,影响响了原料利利用率(主主要是蛋白白质利用率率)和氨基基酸转化率率。提高酱油产产率的研究究目前,关于于提高大曲曲中酶活力力的报道较较多,但入入池发酵时时盐水浓度度及pH值值对原料利利用率和氨氨基酸转化化率的影响响鲜见报道道。本文通通过分析不不同盐水条条件下高盐盐稀态酱油油酿造过程程中的全氮氮、氨基酸酸态氮、pH值、总总酸含量、、盐含量等等理化指标标的变化,研究盐水水浓度和pH值对酱酱油酿造前前期酱醪理理化性质的的影响,旨旨在为企业业提高高盐盐稀态酱油油的原料利利用率及氨氨基酸转化化率提供理理论依据和和方法指导导。1.纤维素酶曲曲提高酱油油产率的研研究[J];食食品与发酵酵工业;1980年年01期【摘要】：：正纤维维素酶已广广泛应用于于农产品加加工、医药药、饲料、、废水处理理等方面,尤其在大大豆、淀粉粉、绿茶、、蔬菜、水水果的加工工上成效更更为显著。。竹田良作作、外山信信男将纤维维素酶应用用于淡口酱酱油、半化化学酱油及及液态发酵酵酱油的生生产,用酶酶法脱毛代代替了机械械法脱毛;缩短了酸酸处理时间间,提高了了原料成分分利用率。。【作者单位位】：中国科学院院成都生物物所纤维素素酶组成都市第一一酿造厂【关键词】】：酱油生产纤维素酶曲曲混合曲品温固态低盐发发酵出品率原料蛋白酶无盐发酵米曲霉酱油曲中米米曲霉及制制曲工艺的的研究【摘要】：：本文研究了了酱油曲中中主要的微微生物类型型及其生物物特性,并并重点对米米曲霉在通通风制曲中中产生的酶酶系和这些些酶对酱油油生产的影影响进行了了分析,研研究发现现成熟孢子子的数量与与成曲的蛋蛋白酶活力力具有一定定的关联性性,封闭制制曲促进了了米曲霉的的生长,所所以也相应应获得了比比较高的蛋蛋白酶活力力。同时,由于封闭闭制曲中米米曲霉的生生长占据了了优势,杂杂菌的数量量减少,为为酱醅发酵酵创造了优优良条件。。【关键词】】：酱油生物特性米曲霉蛋白酶活力力制曲工艺【学位授予予单位】：：江南大学【学位级别别】：硕士【学位授予予年份】：：2004第一章绪绪论8-111.1立立题意义8-91.2国国内外的研研究概况9-101.3本本课题的研研究内容10-11第二章酱酱油曲料中中微生物的的研究11-192.1前前言112.2材材料料与与方方法法11-122.3结结果果与与讨讨论论12-182.3.1米米曲曲霉霉的的特特性性12-172.3.1.1米米曲曲霉霉的的形形态态特特征征12-132.3.1.2米米曲曲霉霉的的出出芽芽率率13-142.3.1.3制制曲曲过过程程中中米米曲曲霉霉的的数数量量变变化化14-152.3.1.4米米曲曲霉霉的的氮氮源源利利用用特特性性15-162.3.2制制曲曲过过程程中中其其他他微微生生物物的的研研究究17-182.3.2.1其其他他微微生生物物的的形形态态特特征征172.3.2.2其其他他微微生生物物的的对对酱酱油油酿酿造造的的影影响响17-182.3.2.3制制曲曲环环境境空空气气微微生生物物分分析析182.4本本章章小小结结18-19米曲曲霉霉酶酶系系与与酱酱油油品品质质的的关关系系19-273.1前前言言193.2材材料料与与方方法法19-213.3结结果果与与讨讨论论21-253.3.1蛋蛋白白酶酶活活力力与与酱酱油油中中氨氨基基态态氮氮的的关关系系22-243.3.2淀淀粉粉酶酶和和糖糖化化酶酶活活力力对对酱酱油油中中总总酯酯含含量量的的影影响响24-253.3.3果果胶胶酶酶和和纤纤维维素素酶酶活活力力对对酱酱油油氨氨基基态态氮氮含含量量的的影影响响253.4本本章章小小结结25-27第四四章章影影响响米米曲曲霉霉产产酶酶的的因因素素分分析析27-334.1前前言言274.2材材料料与与方方法法27-284.3结结果果与与讨讨论论28-324.3.1原原料料对对米米曲曲霉霉产产酶酶的的影影响响28-294.3.1.1原原料料的的处处理理程程度度对对产产酶酶的的影影响响284.3.1.2蛋蛋白白种种类类对对产产酶酶的的影影响响28-294.3.2米米曲曲霉霉孢孢子子的的活活化化程程度度对对米米曲曲霉霉产产酶酶的的影影响响29-304.3.2.1米米曲曲霉霉激激活活程程度度米米曲曲霉霉产产酶酶的的影影响响29-304.3.2.2米米曲曲霉霉的的添添加加量量对对米米曲曲霉霉产产酶酶的的影影响响304.3.3温温度度、、pH、、湿湿度度和和通通风风对对米米曲曲霉霉生生长长和和制制曲曲的的影影响响30-324.3.3.1曲曲料料温温度度对对制制曲曲的的影影响响304.3.3.2曲曲料料初初始始pH值值对对制制曲曲的的影影响响30-314.3.3.3曲曲料料初初始始水水分分对对制制曲曲的的影影响响314.3.3.4通通风风对对制制曲曲的的影影响响31-324.4本本章章小小结结32-33低盐盐固固态态发发酵酵酱酱油油生生产产工工艺艺的的改改进进研研究究该研研究究对对低低盐盐固固态态发发酵酵酱酱油油生生产产工工艺艺进进行行了了改改进进尝尝试试,在在制制曲曲过过程程中中添添加加富富含含各各种种矿矿物物质质的的膨膨润润土土,既既有有利利于于霉霉菌菌的的生生长长,增增加加产产酶酶,又又提提高高了了酱酱油油产产品品中中的的矿矿物物质质含含量量;采采用用双双菌菌种种制制曲曲并并在在发发酵酵后后期期添添...详情>>中国酿造造2002年06期低盐固态态发酵;膨润土;回淋发酵酵;形成性练练习1、简述低盐盐固态发发酵酱油油生产的的特点。。2、简述酱油油生产工工艺发酵酵机理及及低盐固态态发酵发发酵工艺艺操作要要点?9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。21:51:5321:51:5321:5112/29/20229:51:53PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2221:51:5321:51Dec-2229-Dec-2212、故人江海别别，几度隔山山川。。21:51:5321:51:5321:51Thursday,December29,202213、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。12月月-2212月月-2221:51:5321:51:53December29,202214、他乡生生白发，，旧国见见青山。。。29十十二月20229:51:53下午午21:51:5312月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:51下下午12月-2221:51December29,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2921:51:5321:51:5329December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。9:51:53下午9:51下下午21:51:5312月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。21:51:5321:51:5321:5112/29/20229:51:53PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2221:51:5321:51Dec-2229-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。21:51:5321:51:5321:51Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2221:51:5321:51:53December29,202214、意意志志坚坚强强的的人人能能把把世世界界放放在在手手中中像像泥泥块块一一样样任任意