《食品化学》试题及详解

2023一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体消灭〔B〕。A.骨质疏松 B.脚气病 C.口舌炎症 D.坏血病α-沉淀，这种现象称为：〔A〕A.老化 B.结晶 C.氧化 D.改性Aw的最主要因素是〔C〕。A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10 B.2-10 C.10-15 D.10-205、属于碱性食品的是：〔C〕。A.猪肉 B.牛肉 C.大豆 D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：〔B〕A40% B50% C55% D60%7、以下哪一种食品作为原料时，加工品最不简洁发生淀粉老化现象〔D 〕淀粉83%的大米淀粉 淀粉76%的小麦淀粉链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是〔C〕A杂环胺 B苯并苾C亚硝酸盐 D 脱氢丙氨酸9、牛含量最高的蛋白质是〔D〕A.脂肪球蛋白 B.β-乳球蛋白 C.α-乳清蛋白 D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质〔D〕A 醌类 B 羧酸类 C脂类 D 酚类11、食品中的水大体可分为除〔B〕外的三种形式A束缚水 B 蒸馏水 C 毛细管水 D 12、以下维生素中不属于脂溶性维生素的是〔A〕A 叶酸 B VA C VE D VD13、以下不属于风味增加剂的是〔D )A2′—核糖核苷酸B L—谷氨酸钠 C5′—核苷酸 D5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----〔B 〕A玉米油 B红花油C大豆油 D花生油15、从豆副产品中提取 可作为自然食品乳化剂〔A〕A 大豆卵磷脂 B大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：〔A〕非水组分亲水团四周的第一层自由水的一种D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的〔B〕A甲基 B 亚基C 羰基 D 巯基在生物体内可以充当----酶的辅酶〔C〕A 作为羧化反响 B作为脱氢酶 C转氨、脱羧作用D 酶系19、高于冰点时，打算食品水分活度的最主要因素是-------〔B〕A 温度 B食品的组成C 的PH D食品的形态具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------〔B〕A 羰基 B 羟基 C 烯二醇构造D 21、 晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性〔D〕Aγ型 Bα型 C β型 D β′型22、属于水解酶类的酶是------〔A〕A 蛋白酶 B 脂氧合酶C 水化酶 D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素〔D 〕A 叶绿素 B 类黄酮C儿茶素 D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用〔A 〕A胶凝 B 黏度C 乳化 D 织构化12、蛋白质的双缩脲反响是涉及分子构造中---反响〔D〕A氨基的反响B羧基的反响C氨基与羧基D肽键25、组成蛋白质的根本单位是----〔A〕A L-α-氨基酸BD-α-氨基酸 C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB〕A 生育酚 B芝麻酚C棉酚 D谷维素27、---是最不稳定的维生素〔A〕A 抗坏血酸 B视黄醇C维生素K D 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用〔A〕A 冷冻 B 热处理 C适度酶解 D添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是(B)A N—乙酰—氨基半乳糖胺 B 氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺 D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是〔C〕A小分子外表活性剂B 大蛋白质溶解度C等电点PH D高盐溶液31、改性淀粉转变的是它们的 〔BDA 生物活性 B 构造与化学性质C〕组成D物理性质与构造32------〔A〕A磷脂类 B 甘油三脂 C 脂溶性维生素 D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？〔D〕A.亚麻酸 B.月桂酸 C.植物奶油 -亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用〔D〕。A.单分子层水 B.毛细管水 C.准结合水 D.结合水35、植物油中常见的自然抗氧化剂有〔AB 〕。A.生育酚 B.芝麻酚 C.棉酚 素36、以下〔C〕种多糖是唯一以分别颗粒形式存在A 果胶 B 糖元 C 淀粉 D CMC非酶褐变是指在没有酶参与的状况下发生的褐变称为非酶褐变。包括二名词解释非酶褐变是指在没有酶参与的状况下发生的褐变称为非酶褐变。包括1、同质多晶现象:体假设是单质，称为同素异形体。假设是化合物，称为同质异象变体，或简称变体。体假设是单质，称为同素异形体。假设是化合物，称为同质异象变体，或简称变体。2、蛋白质的变性作用：在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质就叫做蛋白质的变性作用就叫做蛋白质的变性作用.3、淀粉酶：淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称。4、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身(或其它脊椎动物)不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中摄取的氨基酸。满足人体需要，必需从食物中摄取的氨基酸。5、苷化位移：:糖与苷元成苷后，苷元的α-C、β-C和糖的端基碳的化学位移值均发生了转变，这种转变称为苷化位移。转变，这种转变称为苷化位移。6、焦糖化反响：焦糖化反响是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的状况下，加热到熔点以上的高温熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)7、淀粉的老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。8、食品的风味化学《食品风味化学》结合国内外食品风味化学的争论成果，重点介绍了风味化学的争论领域、节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。《食品风味化学》结合国内外食品风味化学的争论成果，重点介绍了风味化学的争论领域、节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。9膳食纤维是指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木植素。10其性质类似溶解性纤维。11、笼形水合物：PH值等条件下由水件下由水(冰)和气体分子反响生成的类冰的、具有笼形构造的固态化合物。12、阈值：阈的意思是界限，故阈值又叫临界值，是指一个效应能够产生的最低值或最高值。值。13、非酶褐变：MaillardMaillard14、美拉德反响：Maillard反响又称为羰氨反响，指食品体系中含有氨基的化合物(氨基酸和蛋白质酸和蛋白质)与含有羰基的化合物(复原糖类)之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反响15、pH梯度萃取法：是指在分别的过程中，渐渐转变溶剂的pH酸碱度来萃取有效成分或者除去杂质的方法。或者除去杂质的方法。161千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。17、二次代谢产物：也叫次生代谢成分，指由一次代谢产物代谢所生成的物质。18、HR-MS：高区分质谱，可以推想分子量。高区分率质谱一种质谱技术，即承受双聚热质谱仪器，足够准确地测量离子的质量质谱仪器，足够准确地测量离子的质量,以准确无误地确定离子的元素和同位素组成的技术。三论述题1、简述油脂酸败的主要缘由。油脂酸败的缘由包含有生物学和化学两个方面的因素是一种酶解的过程来自动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂生成低级酮酸脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯油脂酸败的缘由包含有生物学和化学两个方面的因素是一种酶解的过程来自动植物组织残渣和食品中微生物的酯解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂生成低级酮酸脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯氧化物再连续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、锰等在油能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要缘由。2、简述淀粉改性的方法。淀粉改性的方法有很多，主要的处理方法有物理改性、化学改性、生物改性、复合改性等。物理改性：淀粉的物理改性是指通过热、机械力、物理场等物理手段对淀粉进展改性。淀淀粉改性的方法有很多，主要的处理方法有物理改性、化学改性、生物改性、复合改性等。物理改性：淀粉的物理改性是指通过热、机械力、物理场等物理手段对淀粉进展改性。淀粉的物理改性主要有热液处理、微波处理、电离放射线处理、超声波处理、球磨处理、挤压处理等。化学改性：淀粉的微观构造是以葡萄糖基组成的淀粉大分子环式构造，淀粉分子中具有数目较多的醇羟基，能与众多的化学试剂反响生成各种类型的改性淀粉。通常，淀粉的化学改性有酸水解、氧化、醚化、酯化和交联等。生物改性：生物改性是指用各种酶处理淀粉，如环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等都是采用酶法处理得到的改性淀粉。酶法改性条件温存，环保无污染，得到的改性淀粉安康卫生，作为食品易于被人体消化吸取且具有特别的生理功能。复合改性：复合改性淀粉是指用两种或者两种以上处理方法得到的改性淀粉，它具有两种或两种以上改性淀粉各自性能的优点。3、影响食品中脂类氧化速度的因素有哪些？常用的脂质抗氧化剂有哪些？BHA、BHT、TBHQ4、什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些？举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。：a.淀粉的糊化：淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的构造,通过胀，结晶区消逝,大局部直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒裂开，双折射现象消逝，这个过程称糊化。影响因素：淀粉的类型、温度、水分活度、pH、共存成分分散而沉淀，这种现象称为老化。影响因素：淀粉的类型、温度、水分活度、脂肪糊化和老化在食品加工中的应用1、便利面外表活性剂，再经油炸或真空枯燥快速脱水。2、预糊化淀粉肉汁馅、脱水汤料以及果汁软糖等。3、粉丝、粉皮4C保证口感爽滑有嚼劲。5、试述玻璃化转变温度与食品稳定性的关系。玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶局部)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变,其特征温度称为玻璃化转变温度。当体系温度低于Tg时,所处的状态为玻璃态,此时分子运动能量低,分子链段根本处于“冻结”状态,只有较小的运动单元(侧链、支链等)能够运动,体系粘度很高(1010~1014Pa体系相对稳定。相反,Tg时,处于橡胶态,粘度降低,自由体积增,各种受分子集中运动把握的变化反响加快。因此,玻璃态食品常被认为是稳定的,而且其对脆性食品(例如薯条、饼干、膨化食品)的质构也有重要影响。食品TgTgTg,一般来说,Tg6、试从性状、颜色、溶解性、酸性四个方面阐述黄酮类物质的理化性质。7、什么是美拉德反响，其影响因素有哪些？举例说明美拉德反响在食品工业中的应用。(氨基酸和蛋白质)质)与含有羰基的化合物(复原糖类)之间经缩合、聚合而使食品颜色加深的反响。影响因素：1、糖氨基构造复原糖是美拉德反响的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，复原性单糖中五碳糖褐变速度排序为:核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则:半乳糖>甘露糖>葡萄糖。复原性双糖分子量大，反响速度较慢。在羰基化合物中，α-乙烯醛褐最慢，其次是褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快(赖氨酸、精氨酸)，氨基酸比蛋白质快。2、温度20~25℃氧化即可发生美拉德反响。一般每相差10℃，反响速度相差3~580℃时，反响速度受温度和氧气影响小。3、水分含量在10%~15%时，反响易发生，完全枯燥的食品难以发生。4、pH值当pH3以上时，反响随pH值增加而加快。5、金属离子和化学试剂：化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反响。6、反响时间和辐照、氧气美拉德反响与食品色泽油,对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。美拉德反响与食品风味核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反响后，会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。美拉德反响与食品养分制胰蛋白酶活性等。8、请论述如何把握水分活度提高食品的稳定性及其机理。aw与微生物生长的关系:从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各:Aw<0.85时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有--些酶例外，Aw0.30.1，削减食品养分成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速aw与质地的关系:当水分活度从0.2~0.30.65时，大多数半干或枯燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度0.4~0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。质，并且通过水化促使酶和底物活化。9、阐述抗性淀粉的分类、性质及其形成影响因素。分类：一般将其分为四类:即RSI,RS2,RS3,RS4RS1:物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如局部研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。RS2:抗性淀粉颗粒，指那些自然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉糊化完成而消逝.依据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类A类:这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能局部被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:B类:这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉;C类:衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学构造、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。一般承受湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多承受高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同枯燥方式制备高抗性淀粉含量的产品RS4:化学改性淀粉主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子构造的转变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉局部，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子构造变化，如基因改造或化学方法引起的分子构造变化而产生的抗酶解淀粉局部。由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大局部，国内外争论人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。性质：性质：1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反响，可把握血糖平衡，削减饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用;2结肠癌的危急;3、抗性淀粉可削减血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有确定的减肥作用;〔pH、温度等〕10、蛋白质分别纯化的依据有哪些?蛋白质纯度的鉴定方法通常有哪些？1.依据分子大小不同进展分别纯化,21.依据分子大小不同进展分别纯化,2.依据溶解度不同进展分别纯化3.依据电荷不同进展分离纯化。4.利用对配体的特异亲和力进展分别纯化SDS聚丙乙烯酰胺凝胶电泳、考马斯亮兰法双缩脲法和Folin-酚试剂法、液相色谱11、自然产物常用的提取和分别方法〔各写三种〕及其特点和应用12、阐述水产食品脂质的氧化与水解油烧〔Oilburning〕12、阐述水产食品脂质的氧化与水解作用引起的。低温贮存与氧化55Na+。各种阳离子对脂质氧化的作用挨次：Fe2+>Co2+>Cd2+>Li+>Ni2+>Mg2+>Zn2+>Na+>K+Ca2+,Ba2+不促进氧化。贮藏与水解化降解引起的。13、水产食品中特别脂质有哪些？属存在大量的蜡酯和脂质。23-OH次鳐肝醇也比较多。