新公司食堂厨务管理制度

厨工制度

一、严格要求持健康证上岗，准时上下班，不得无故迟到、早走。

二、上班时间要穿着齐整，穿工作服、戴工帽、口罩，不得穿拖

鞋、赤膊、光脚、高声喧华、不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其余不卫生的动作。

三、在工作时禁止抽烟、吃东西、随处吐痰，不得用勺直接尝味，不得戴手镯戒指等饰物，不得涂抹香粉指甲油。

四、爱惜厨房里的所实器具及物件，未经赞成不得擅自动用厨房的财物。

五、要节俭水电燃料，坚持做到人走油关、水关、灯关，不随意浪费。

六、恪守厂规，不得随意进入车间、库房等地。

七、虚心听取领导及工人提出的建议，有则改之，无则加勉；对员工态度必然优秀。

八、派发饭菜时，对员工要视同一律，禁止打人情菜。

九、厨房员工要对自己所分派的任务各尽其责，物尽其用，要团结友善，遵照安排，共同搞好厨房内各项工作，保证每餐准时开饭。

十、严格恪守操作程序，注意安全卫生；严格恪守消防条例，做好防火工作。

十一、仔细履行卫生五.四制及厨房工作标准。

个人卫生管理

（一）厨工应仔细参加每年一度的健康检查，接受卫生知识培训。

（二）厨工应当保持优秀的个人卫生习惯：

1、厨工应做到“四勤”：即勤洗手和剪指甲，勤沐浴和剪发，

勤洗衣服和被褥，勤换工作服，使自己拥有优秀齐整的仪表。

2、上班时要穿工作服、戴帽、戴口罩，以保证食品卫生质量。

3、有优秀的卫生操作习惯：厨师、厨工在工作时间内，不得

穿拖鞋、赤膊、赤足，禁止在操作间内抽烟、吃东西和随处吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及做其余不卫生的动作。不同样意用勺直接尝味。生产或加工食品时不该戴戒指、手镯等饰物，免得阻拦冲刷、

消毒。工作时不宜涂擦香粉和涂抹指甲油，免得污染食品。个人物件，应放在换衣室内，不得带入操作间，以防对食品造成污染。

厨房卫生管理

（一）卫生五.四制

1、由原想到成品推行“四不制度”。不买腐化变质的原料；不收

腐化变质的原料；不用腐化变质的原料；不分腐化变质的食品、不用

手拿食品、不用废纸、污物包装食品。

2、成品（食品）寄存推行“四间隔”：生与熟间隔；成品与半成

品间隔；食品与杂物、药物间隔，食品与天然冰间隔。

3、用（食）具推行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采纳“四定”方法：定人、定物、准时间、定质量。

划片分工、包工负责。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤沐浴剪发；勤洗衣

服、被褥；勤换工作服。

（二）食具消毒的方法与要求

1、冲刷：

食具进行消毒前，应第一将食具冲刷洁净，冲刷要求分三个步骤

进行，即洗、刷和冲刷，是用清水将食具上的食品残渣洗掉；刷，是

将食具放于冲刷液中洗漱，用洗具刷除食具上的污物、油垢；冲，是

用洁净的水将附在食具上的冲刷剂冲刷洁净。冲刷用水要常常改换，

保持水的清楚，食具冲刷后要倾干水，汤勺、刀叉要分头尾放好。

2、消毒：

食具消毒时，采纳热力消毒法和药物消毒法两类，前者包含煮沸

消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法等，后者包含含氯消毒法和过

氧乙酸消毒法等。正常状况下采纳热力消毒法。

3、食具消毒的注意事项：

①凡有条件采纳热力消毒者，要采纳热力消毒。

②采纳蒸气或药物消毒时，食具要全部淹没在水中。

③采纳蒸气或远红外线消毒，需安有测温装置，以便随时调温度，

保证消毒见效。

④食具在消毒前须完好洗净，采纳双功能的冲刷消毒剂进行食具

消毒时，必然要用清水仔细冲刷残留在食具上的冲刷剂。

⑤采纳药物消毒食具时，必然要在药物配制浓度、食具浸泡时间

以及消毒液改换三个方面严格按规定办理。

⑥食具经消毒后，不可以用抹布从头抹过，不可以露空随处摆放，应

即放入洁净、有门的食具保洁柜内寄存，免得从头被污染。⑦药物要防潮、避光、密封储蓄、不得露空摆放。⑧含氯消毒剂对金属有必然的腐化作用，金属制品的食（用）具，

最好不用这类消毒剂。

厨房工作标准

（一）采买工作标准：

1、采买的食品及食品增添剂应当无毒、无害，符合国家规定使

用的范围和食品卫生标准要求，拥有优秀的感官性状。

2、食品进货应有查收员进行查收，对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品增添剂等，必然向被购入方讨取肉品查验合格证或食品卫生查验合格证。对腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物或其余感官性状异样，超保留期，掺假混杂、假造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，应一律拒收。

3、对已查收合格的食品，按种类、品种、分别用洁净或专用容

器盛装或上架寄存，做到肉类及其余简单受污染的食品不得落地，保留时注意：

①食品与非食品不可以混放。

②洗洁用品、药品、有激烈气味的物件及其余有毒有害物质不可以与食品同仓寄存。

③定型包装食品与散装食品分架寄存。④粮食离墙离地寄存，防备受潮霉变。⑤肉类及其制品，除立刻加工使用外，一律放进冷库。肉类

及其制品放入冷库时应有容器盛装，寄存温度控制在-18℃以下，鲜

蛋寄存在0-1℃范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。各种库存食

品要有必需的标示，做到先进先出。

4、关于因为库存时间过长而超出保质限时的，或发现因为其余

原由出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不交到下工序加

工。

5、搞好库房内外环境卫生，不在库内抽烟和吃食品，与采买没关

人员一律不得随意进入库房。

（二）加工工作标准：

1、肉类加工：

①加工肉类第一注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

②海鲜类不要与其余肉类混杂冲刷。

③禽、畜、鱼类品不得直接着地寄存。

④加工好的肉类必然无血、无毛、无污物、无异味。

⑤砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。

砧板在竣工后刮洗洁净后竖放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜瓜果进货后必然分类放在蔬菜架上，不得随处堆放。

②蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的次序操作。冲刷蔬菜时

要有足量、洁净的水冲刷，做到先浸水后冲刷，冲刷后蔬菜不得有泥

沙、杂物、昆虫等。

③腐化的蔬菜、瓜果不得食用。

④工器具（菜架、容器等）应冲刷洁净、定点齐整摆放。

⑤每日下班前必然冲刷水池、地面、保持水渠畅达，搞好各

自岗位的卫生。

（三）烹饪工作标准：

1、加工前应检查原料卫生质量，发现不新鲜、有异味、不洁的

不予加工。加工完后冲刷台面、炉灶、工器具，把砧板竖起放好，工

器具收入柜内。

2、应检查已加工好的原料，发现不新鲜、有异味的不给配菜，

配菜餐具要洁净。对放入食具保洁柜内的消毒食具及将要烹饪的食品

要进行查收，发现不符合卫生要求的，须从头冲刷。

3、要注意原料的质量，烹饪时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使

食品每个部位都平均受热（特别是急炒时检查有无外熟内生）。工作

台应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟边的芡

汁；另一条抹布用作抹台等。烹饪后的食品要试一试（不可以用勺直接试

味）。假如食品要造型，要有消毒的器具操作，不可以用手抓。烹饪后

的食品，加盖即送出供员工食用，尽量缩短备餐时间，防备再污染。

4、做饭人员要注意大米的质量，发现有变质、变黑、谷壳好多、

有沙子都禁止使用，退回供给商。大米要冲刷洁净，看好火候，确立

把饭做熟。先试饭，确认是熟了才能熄火。

5、工作时禁止抽烟、吃东西、各个岗位都要保持齐整，地面干

爽，无杂物（特别是台下边地板）。地面、水渠、柜内外不可以发现有

老鼠、蟑螂及昆虫活动。

6、雪柜要有专人负责，按期冲刷，做到霜薄气足。食品按次次

寄存，生熟分开，成品、半成品、原料分开寄存，并加上标签品名，

做到先进先出。放入雪柜的熟食品应用容器严实盛装，防备交叉污染。

雪柜内外保持洁净，柜内不得有异味。

7、烹饪全部工器具应保持洁净的本来面目，特别是盛油容器，

要内外光洁。频频使用的食油要每日滤除油渣，用完今后再增补新油。

8、下班时要搞好地区卫生，定点放好工器具。

（四）配餐工作标准：

1、配餐间内只好寄存直接进口的食品和必需用的食具、工器具，

禁止寄存任何杂物及个人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服、戴帽、

戴口罩、洗手消毒。

2、打菜时厨工要检查食品卫生质量，不可以把变质食品分给员工，

手不可以直接接触食品。

3、食具必然洁净和经过完好消毒，餐盘、汤勺、筷子、小碗等

要有严实的保洁柜寄存，分类排好，拿取时手不可以直接接触盛食品的

部位。

4、用餐摆位食具只准提早半小时，并把汤勺、小碗等倒扣在碟

上。

5、员工用过的食具实时输送到食具冲刷间，不得在餐厅停放。

6、台椅、工器具、台布每餐做到无积污、无油渍、陈设齐整，

每餐打扫地板，保证没有积水，洁净、清爽。

7、每周进行一次大打扫，用洁净剂冲刷桌椅门窗、地面、墙壁、

电扇、灯管，防备餐厅内有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证就餐环境畅快、

通风、无异味。

8、上班时要检查各自岗位卫生，下班前搞好卫生。

（五）冲刷工作标准：

1、洗碗消毒必然有专人负责，食具必然有足够周转。

2、食具冲刷必然做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食品残渣洗掉。

二刷：将食具放在冲刷液中洗漱，用洗具刷除食具上的污物、

油垢。

三冲：用洁净的水将附在食具上的冲刷剂冲刷洁净。

四消毒：洗净的食具按厨房卫生管应中间的第二条“食具消毒的方法和要求”进行消毒。

五保洁：将消毒后的食具放入洁净、有门的食具保洁柜寄存，免得从头被污染。

3、冲刷完的食具必然无污垢、无油渍、无食品残渣。

4、消毒后的食具应当无水、干爽、无污垢、无食品残渣、无异

味，并应当做到抽检合格。

5、消毒过的食具不可以与未消毒的食具混放，以防备交叉污染。

不可以将未消毒的食具拿给员工使用。

6、食具保洁柜每日用消毒水洁净一次，并做到柜内无杂物、无

苍蝇、无蟑螂活动。

7、冲刷出的食品残渣应放入有盖的污物桶内，并实时清理。

8、每日下班前搞好各自岗位的卫生工作。

食品中毒的预防

食品中毒发生的原由

食品中毒发生的原由，主假如因为食品在生产、加工、运输、销售等过程中遇到细菌的污染，污染的食品在温度、湿度适合的环境里搁置，细菌就会快速生殖，经过必然的时间后，这些食品中就含有大

量的细菌或细菌毒素，人食用后就会惹起食品中毒。造成细菌性食品中毒的原由，平常如：

1、食品原料不新鲜或变质。

2、食品保留不善，搁置时间过长。

3、食品没有烧熟煮透。

4、生熟食品交叉污染。

5、厨务人员患有肠道传患病或是带菌者。

食品中毒的预防

预防食品中毒，是厨务人员工作的重要任务，各部门必需仔细重

视，确实做到：

1、严格把好食品卫生质量关，坚持做到不买入、不查收、不

使用、不销售腐化变质的原料和食品，并依据食品低温收藏的卫生要

求储蓄食品，防备食品腐化变质。

2、确实做好食品防备工作，防备食品在加工、运输、销售的

过程中遇到污染。食品寄存应做到“四间隔”：即生与熟间隔、成品

与半成品间隔、食品与杂物、药物间隔