传统发酵食品工艺学

{生产工艺技术}传统发酵食品工艺学发酵工艺学传统发酵食品的发展趋势菌种纯化发酵菌种的生物技术改造生产的规范化、规模化1、我国发酵食品的工艺特色外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、()的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。酱油生产中对曲霉菌株的要求1产生酶系全，酶活力高2不产生黄曲霉毒素3适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强4酿造出的酱油风味好3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)且耐盐的微生物继续生长。化不大。酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0的发酵，pH如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0pH降至5.5-5.0酸发酵。当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78-0.81和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。低至15风味。4、酱油加工的生化变化有哪些？P21①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵5、生酱油需经过加热的目的是什么？酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。

6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12EMP出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→检验质量→成品润水目的：1使原料中蛋白质含有一定水分，以便在蒸煮时利用谁的渗透压，使蛋白质迅速达到适度变性。2使原料中淀粉吸水，充分膨胀，易于糊化，以溶出米曲霉生长所必需的营养成分。3供应米曲霉生长繁殖所必需的水分。蒸煮目的：主要使豆饼（粕）及辅料中的蛋白质完成适度变性，成为酶容易作用的状态。7、简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。P22醛和呋喃酮。③味：酱油味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料，以鲜味最为主。鲜味--酸，有机酸和糖类等使咸味柔和。甜味–糖类以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-络氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油醇厚感，但不能有焦苦味。④体：酱油的浓稠度为其体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/10ml。8、豆类发酵食品有哪些？豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等9、腐乳的发酵剂：物协同参与生化反应的过程。(发酵)过程中参与作用的微生物主要是毛霉

(也有些品种是根霉或细菌)子发芽生长期、菌丝生长旺盛期和菌丝产酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有两点：1使坯

表面有层菌膜包住，形成腐乳的形状；2是分泌蛋白酶，以利于蛋白质水解。

霉(Alternaria)、枝孢霉(Cladosporium)，以及少量的酵母、乳酸菌(如弯曲乳杆菌和干酪

乳杆菌)、杆菌、链球菌、小球菌、棒杆菌等。由于它们的协同作用，使代谢产生各种有机

产生色素(如红曲霉产生的红色素)细菌作用的结果，所以盐分不能太高。另外，自然发酵的腐乳还可能被大肠菌群、芽孢杆菌(如腊状芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌等杂菌污染。?红腐乳上的“红衣，是一种颜色鲜红、不易褪为红乳腐的红外衣。腌制目的：1渗透盐分，析出水分2防止后期发酵期间感染杂菌引起腐败3使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂4使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味10、豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。P481、曲霉型腐乳利用毛霉，经一段时间培养后，使豆腐胚外长满网状白色毛霉菌丝，菌丝赋予腐乳良好的整体，其蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好品味。2、毛霉腐乳以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。3、根霉型腐乳采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。47d料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。11、简述醋的发酵原理和加工工艺。P65食醋是淀粉质原料经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或糖质原料经酒精发酵和醋酸发酵，或酒精质原料经醋酸发酵，再经后熟陈酿而制成的。①固态发酵法酿制麸曲醋工艺流程：麸曲、酒母、水+薯干(碎米或高粱)→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种菌→成品淋醋→调配与灭菌③液态深层通风发酵法工艺流程：加水α–淀粉酶麸曲酒母醋酸菌↓↓↓↓↓碎大米→浸泡→磨浆——→液化—----→糖化—→酒精发酵—→醋酸发酵→压滤→→调兑→灭菌→贮存→成品

↑CaCl2、Na2CO3，豆饼水解液12、生产醋的发酵原料有哪些？P59水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。填充料。黄酒的生产形式：淋饭法摊饭法喂饭法新工艺大罐法13、黄酒发酵醪酸败的表现？①主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。14停止。③糖度下降缓慢或停止。④酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。⑤镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。?黄酒发酵醪酸败的原因及预防和处理：①原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。时间处于高温下（大于35④厌氧条件大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50﹪以酵母浓度应大于107个/ml。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。酸败。3036℃以

15灭乳酸杆菌。⑥在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。14、黄酒的褐变及防止和减慢褐变现象的措施：物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。防止和减慢褐变现象的措施：—氨基反应的速度和类黑精成分的形成。分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。③适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。④短贮存时间，降低贮酒温度。15、黄酒的浑浊及防治方法：①生物性浑浊②非生物性浑浊或pH值发生变化时，蛋白质胶体稳定性被破坏，形成雾状浑浊，并产生失光，影响酒的外

观。当温度升高时，浑浊消失，恢复透明。除了蛋白质浑浊外，若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。

另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。

过滤除去。在煎酒时提高温度（≥93沉淀。16、白酒降度后会出现什么问题？如何解决？降度后会出现口味淡薄，后味短，混浊。原因是高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。去浑浊措施：①冷冻过滤法水-10℃酒——→稀释——→冷冻→过滤（脱脂棉）0.1~0.2③离子交换柱吸附过滤法：将离子交换与吸附相结合。④膜过滤：除去带正电离子17、白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？点。以茅台酒为代表。特曲酒为代表。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。白酒。例如，西凤酒、董酒等。润爽口，诸味谐调，尾净悠长。特点是：幽雅舒适，诸香谐调，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，柔绵醇和，香味谐调，余味悠长。芝麻香风格。18、绍兴黄酒加工的主要原料有哪些？黄酒以大米（包括糯米、粳米和籼米）、黍米、粟米、玉米为原料。绍兴黄酒是以优质糯米、

小麦和鉴湖水为主要原料。19、谷类发酵食品有哪些？醋、黄酒、甜酒、大曲酒、小曲酒、味精、啤酒20、味精生产的原料及工艺流程？原料：糖蜜、淀粉水解物工艺流程：21、谷氨酸生产菌的生化特征①有苹果酸酶和丙酮酸羧化酶。②a－酮戊二酸脱氢酶活性弱，异柠檬酸脱氢酶活性强，异柠檬酸裂解酶活性弱。

③谷氨酸脱氢酶活性高，经呼吸链氧化NADPH2的能力弱。④菌体本身利用谷氨酸的能力低。22、谷氨酸发酵的必备条件有哪些？温度：发酵前期（0-12h）是菌体生长繁殖阶段，控制温度30-32℃促进微生物合成蛋白质、核酸以供菌体繁殖。发酵中后期（12h后）菌体生长进入稳定期，繁殖速度变慢，谷氨酸合成加速进行，温度控制在34-38℃。菌体生长达一定程度后开始产生氨基酸，菌体生长最适温度和氨基酸合成的最适温度不同。pH：前期由于菌体大量利用氮源进行自我繁殖，pH较高且变化活跃（7.5-8.5环境中催化活性最高，流加尿素（氨水、液氨）等措施保持pH7.0-7.6。响不太大。量不足，会造成发酵液pH偏低，糖耗快，产量少，发酵液中乳酸和琥珀酸累积。泡敌（聚环氧丙烷甘油醚）以及硅酮等。如何对谷氨酸进行提炼？精）的过程为提炼。1)谷氨酸的提取①等电点法pl=3.2发酵液pH调到等电点使谷氨酸沉淀②离子交换法用强酸性阳离子树脂吸附后，用4%的氢氧化钠洗脱吸附谷氨酸，用碱液洗脱④锌盐法利用谷氨酸锌在水溶液中溶解度低的原理将发酵液中谷氨酸一次进行回收。原理。NaHCO3直接得到味精。⑤电渗析法膜分离过程，利用电位差。二次电渗析法：pH3.2-除去各种盐类，pH>3.2-除去蛋白质、残糖、色素等非电解质。2)味精精制减压浓缩→结晶→离心分离→干燥→成品23、发酵香肠发酵剂及其选择标准1)发酵剂的选择标准在15％的盐溶液中能生长最适发酵温度为25℃~30℃最适值具有降解硝酸的能力非致病菌2)发酵剂中常用的微生物色过程的稳定性霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面消耗氧隔氧，防止香肠腐败细菌：①乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提

高保藏性,对产品稳定性起决定性作用乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃乳杆菌：耐盐，最适温度15.6℃~35℃过氧化氢酶----色泽和风味③灰色链球菌：改善发酵香肠的风味④气单胞菌：有利于风味的形成乳杆菌有利于降低PHPH用可得到较好的效果。微生物在风干肠中的作用1降低pH，减少腐败菌生长，改善组织和风味2促进发色3减少亚硝胺的生成4一直病原微生物的生长5提高营养价值24、酸奶发酵剂及其作用杆菌的混合发酵剂。1.嗜热链球菌微需氧G＋40－45℃同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亚乳杆菌微厌氧G＋40－43℃同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖和乳糖，对蛋白分解力较强3.嗜酸乳杆菌微厌氧G＋35－38℃同型乳酸发酵菌发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖4.双岐杆菌专性厌氧G＋37℃异型乳酸发酵菌产物：L(＋)－乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳。发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。两菌混合培养比单独培养的生长效果好。类分为单一发酵剂、混合发酵剂、补充发酵剂。发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；

③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；

④酸化过程抑制了致病菌的生长。25、酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）乳糖→乳酸（乳酸菌）蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）

26、酸奶常见的质量缺陷1.砂化：从酸奶的外观看，出现粒状组织。产生砂化的原因有：（1）发酵温度过高。（2）发酵剂（工作发酵剂）的接种量过大，常大于了3%。

（3）杀菌升温的时间过长。2．风味：无芳香味；酸乳的不洁味；酸乳的酸甜度；料乳的异臭风味不佳的原因：（1）保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌的比例不适当。（2）生产过程中污染了杂菌。（3）酸甜比例不适当。3.表面有霉菌生长不易被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。4.口感差：优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。5.乳清析出原因：（1）原料乳的干物质含量过低。（2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差引起。（3）蛋白质凝固变性不够，是由于缺钙引起。6.发酵不良原因：原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病毒感染。物的检验。27、影响亚硝酸盐形成的因素有哪些？影响亚硝酸盐形成的因素：1.食盐浓度：低，亚硝峰出现早2.温度：高，亚硝酸盐形成早，亚硝峰出现早3.酸度：消长关系4.有害微生物污染：不清洁、密封不好5.糖含量：多——亚硝酸盐含量低?如何避免亚硝酸盐的积累？P166井水等。②注意用具、容器、环境卫生：为防止有害微生物污染，要主要清洁。

③保持厌氧环境：厌氧环境下乳酸发酵顺利进行，好氧的有害菌则受到抑制。

硝酸盐。不超20℃。⑤人工接种：人工接种乳酸菌发酵泡菜，亚硝峰不明显，有利于抑制亚硝酸盐的生成。⑥添加抑制亚硝酸盐生成的物质：抗坏血酸、异维生素C纳28、酸菜生产中的微生物有哪些？P146乳酸菌：1、肠膜明串珠菌：异型发酵，乳酸盐、二乙酰、二氧化碳2、植物乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳等3、短乳杆菌：异型发酵，乳酸盐、乙醇、乙酸盐、二氧化碳4、戊糖片球菌：同型发酵，产生乳酸盐化碳等。霉菌：腐败微生物，杀死、避免污染29、简述酸菜腐败变质的现象与原因。1、变色：变红-3%的盐状态下红酵母的生长；粉色的来源是无色花青素变褐：非酶褐变，洗涤后褐色可以减轻，为防止该现象可将酸菜在较低温度下贮藏2、软化：加盐不足，腐败菌产生果胶分解酶3、腐烂：产生果胶分解酶能力强的腐败菌，解决方法：无氧4、异味：温度过高、发酵过快，好气性酵母、霉菌的生长等，产生异味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量较低30、酸菜发酵的几个阶段：1、起始阶段：一定浓度的盐抑制腐败菌，而乳酸生长繁殖，最先繁殖的是肠膜明串珠菌。成品的质量主要取决于乳酸菌出现和不利微生物被抑制的速度。2、主发酵阶段：优势菌为乳酸发酵、酵母菌。乳酸菌的生长顺序为，肠膜明串珠菌、短乳杆菌、啤酒片球菌以及植物乳酸杆菌。3、二次发酵：主要是酵母发酵，酵母生长至残糖消耗尽为止

4、后发酵阶段：微生物局限于盐水表面进行有氧生长，盐水表面暴露时产膜酵母、霉菌及

腐败菌可在操作不当的灌表面生长。在无氧情况下不生长。

31、泡菜发酵有哪几个阶段？各有何微生物？等。pH5.5以上，2-3天。酸0.3-0.4%pH3.5-3.8,5-9天。酸0.6-0.8%

后期：酸1.0%以上，抑制乳杆菌等微生物32、酸菜加工的物质变化：1、糖代谢葡萄糖-丙酮酸-果糖-6-磷酸葡萄糖——同型、异型蔗糖-果糖、葡萄糖2、酸代谢可以产生苹果酸、柠檬酸、乳酸、二氧化碳等33、泡菜加工中为什么要创造缺氧环境？厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。35、泡菜加工的技术关键有哪些？1．创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下，泡菜色泽暗黄、Vc破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。①选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。②装坛时压实，泡渍液浸没菜体。③用自身发酵耗O2产生CO2，泡制期间不宜开盖。2．控制适量的食盐浓度地柔韧、咀嚼感强，宜控制在10%～15%短加工周期，实现低盐化工艺，最后平衡盐浓度为8%下。3．控制适宜的温度以20～25缩短周期，又能衡定质量。4．控制一定的pH值菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低pH值(=5.5～6.5)。

5．其它注意点盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；

水槽水要盛满，勤换保持清洁；

泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；

时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。

补充：1.温度对发酵有哪些影响？①影响反应速率②影响发酵方向③影响发酵液的粘度、溶氧和传递速率。最适温度的选择：最适发酵温度是既适合菌体的生长又适合代谢产物合成的温度。随菌种、培养基成分、培养条件和菌体生长阶段不同而改变。2.发酵过程中怎样控制溶解氧？溶氧浓度决定因素：供氧和需氧两方面。

供氧方面：1.调节搅拌转速2.调节通气速率需氧方面：1.菌体浓度和菌龄2.基质种类和浓度以菌浓影响最明显。3.质浓度。3．PH对发酵有何影响？怎样控制？1.影响酶的活性。2.影响微生物细胞的结构。3.影响微生物对基质的利用速率。4.影响代谢方向。pH的控制(1)调节好基础培养基的pH。若控制消后pH在6.0，消前pH往往要调到6.5~6.8。(2)通过加酸碱和中间补料来控制。a.过去直接加酸（H2SO4）或碱（NaOH生理酸性物质：(NH4)2SO4生理碱性物质：氨水b.补料既调节了pH值，又补充了营养，还可减少阻遏作用。

如：味精厂普遍采用流加尿素，有两个作用:调节pH值，补充氮源

4．固体发酵与液体发酵的特点与差异。固体发酵：发酵物料含水量少，40%-60%，呈固体状态；菌种多，发酵条件难控制，抗杂菌

能力强；发酵产物组成复杂，提纯困难，但风味好；生产规模较小。

较大。5．同型与异型发酵的概念。同型发酵：乳酸发酵过程中经过EMP途径只产乳酸而不产生其他产物。异型发酵：发酵过程除了产生乳酸还产生乙醇，二氧化碳等物质。6.酸奶加工工艺。7．葡萄酒的分类，葡萄酒生产的菌种有哪些？按酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖的多少分类1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L按酿造方法分类：1.天然葡萄酒2.酒称为加强干葡萄酒。3.加香葡萄酒按含不含二氧化碳分类（20℃）1.平静葡萄酒：<0.05MPa2.起泡葡萄酒：≥0.05MPa3.低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）：0.05～0.25MPa4.高起泡葡萄酒：≥0.25MPa菌种为葡萄酒酵母8．葡萄酒的浑浊及褐变的原因与控制。（一）混浊及防止1、微生物混浊：（1）酵母菌SO2，除酒脚时将酵母细胞分离掉。对甜葡萄酒可添加山梨酸钾。

（2）乳酸菌添加SO2（3）醋酸菌（厌氧）SO2①SO2②提高酒精度③减少酒液与空气接触

2、Fe：氧化亚铁被氧化成氧化铁。氧化铁＋单宁→鞣酸铁（青色）氧化铁＋磷酸→磷酸铁（白色）添加SO2前添加柠檬酸和阿拉伯树胶、3、酒石：酒石酸氢钾、阳离子交换树脂4、Pr：Pr＋单宁、添加膨润土悬浊液5、Cu：Cu＋SO2→胶化物＋Pr→浑浊可添加Na2S，再加酪蛋白6、色素：低温浑浊、高温溶解，加阿拉伯树胶（二）氧化及防止空气非酶，多酚氧化酶，单宁易引起褐变，因此①免与空气接触②除酒脚要彻底9．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？⑴温度⑵O2⑶SO2⑷总酸度和PH值⑸酒精⑹糖10．葡萄酒的酿造机理与流程。机理：流程：（一）发酵醪的制备1.得与铁铜等金属接触。2．果汁分离：白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。3.果汁澄清(1)二氧化硫静置澄清(2)果胶酶法(3)皂土澄清法(4)机械澄清法4.葡萄汁的改良（1）糖分的调整a.添加白砂糖b.添加浓缩葡萄汁（2）酸度调整调整到6g/L，pH3.3—3.5a.添加酒石酸和柠檬酸b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。c.添加亚硫酸。4.二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用a.杀菌作用：b.澄清作用：c.抗氧化作用：d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。e.f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。（2）结合二氧化硫与游离二氧化硫（3SO26%～8%焦亚硫酸钾(K2S2O5)（二）酒母的制备葡萄酒酵母的扩大培养（1）天然酵母的扩大培养（2）纯种酵母的培养

①斜面试管菌种：②液体试管培养③三角瓶培养④玻璃瓶培养⑤酒母罐培养⑥酒母使用

（三）发酵在SO2加入到葡萄汁2~5h后，按1%~3%的接种量添加酵母培养液。

3~4d后，进入主发酵阶段，3~7d，相对密度1.020以下，停止发酵。红葡萄酒的发酵温度要比白葡萄酒的发酵温度高出10℃左右。红葡萄酒25℃左右进行，白葡萄酒10~15℃，发酵周期为10~15天，相对密度下降到1.006以下，停止发酵。后发酵：密度下降到1.020以下，糖分5%左右时，密闭发酵罐。18～25℃，需4~5天完成。相对密度降至0.992~0.998，残糖低于4g/L，pH不超过3.7。后发酵的酒液立即冷冻处理。后发酵目的：（1）残糖的继续发酵（2）澄清（3）陈酿（4）降酸（四）熟成前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。

葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。还要进行瓶储。自然澄清和换桶除沉淀、下胶和过滤的方法，可使酒液迅速澄清。下胶一般使用10%明胶溶液。11．固态法白酒生产特点是什么？（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。（2）续糟发酵,酒糟反复发酵，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。（4）多菌种发酵（5）界面复杂:窖内的三相状态同时存在,界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。12.大曲中有哪些微生物？P88是杆状细菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等。13．谷氨酸的合成途径。（1）EMP途径：葡萄糖分解产生丙酮酸，ATP,NADH2（2）HMP途径：产生6－磷酸果糖，3－磷酸甘油酸。其中NADPH2是a－酮戊二酸还原氨基化必需的供氢体。（3）TCA循环：生成谷氨酸前体物质a－酮戊二酸。

（4）CO2固定反应：补充草酰乙酸。（5TCA循环的正常运转。谷氨酸脱氢酶（6）还原氨基化反应:a－酮戊二酸——————→谷氨酸谷氨酸发酵必须具备的内在条件：（1）a－酮戊二酸脱氢酶的活性微弱（2）细胞膜对谷氨酸的通透性高，使用生物素缺陷型菌株（3）谷氨酸脱氢酶活性强。绪论1传统发酵食品的发展史=最初起源于食品保藏，后来成为一种独特的食品加工方法2传统发酵食品的发展现状2.11、市场前景广阔，发展潜力巨大2.22、食品企业规模小、技术管理落后2.33、国际市场、国内市场竞争中都不占优势

3传统发酵食品的发展趋势=将传统发酵工艺与现代生物技术、现代生产方式相结合，对其进行适当改进，提高生产效率，稳定产品质量4传统发酵食品中的微生物4.1发酵食品中的细菌=乳酸杆菌、乳酸菌、小球菌、芽孢杆菌、耐盐细菌4.2发酵食品中的霉菌=毛霉菌、曲霉菌、根霉菌4.3酵母菌=啤酒酵母、球拟酵母、面包酵母、上面酵母、下面酵母

5传统发酵食品的概念=利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。酱油生产技术1酱油生产概述1.1酱油的分类1.1.1高盐稀态酱油高盐稀态发酵酱油固稀发酵酱油1.1.2低盐固态发酵酱油本酿造酱油新式酿造酱油氨基酸液混合酱油1.2酱油生产的原料1.2.1蛋白质原料1.2.2淀粉质原料1.3酱油酿造中的微生物1.3.1曲霉米曲霉黑曲霉甘薯曲霉黄曲霉Cr-11.3.2酱油生产中对曲霉菌株的要求产生酶系全，酶活力高不产生黄曲霉毒素适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强酿造出的酱油风味好1.3.3酵母=酱醪中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母1.3.4乳酸菌=酱油中的乳酸菌是能在酱油中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸的耐盐性细菌1.4酱油的生产工艺流程1.4.12原料处理2.1原料配比：常用配比8:2,7:3,6:4,5:5（豆粕和麸皮）2.2原料粉碎2.2.1蛋白质原料的粉碎2.2.2淀粉原料的粉碎2.2.3粉碎设备=豆饼的粉碎可用轧碎机2.3原料润水2.3.1润水的目的使蛋白质含有一定的水分，以便在蒸煮时利用水的渗透压，使蛋白质达到适度变性使原料中淀粉吸水，充分膨胀，易于糊化，以溶出米曲霉生长所必须的营养成分供应米曲霉生长繁殖所必须的水分2.3.2加水量的确定=加水量的多少是制曲成败的关键，制曲时应缩短曲霉发芽时间，从而对杂菌起抑制作用，原料中有适量的水分是加速米曲霉孢子发芽的主要条件之一2.3.3润水设备和方法人工翻拌加水利用螺旋输送机加水量计算2.4原料蒸煮2.4.1蒸煮目的：使豆饼及辅料中的蛋白质完成适度变性，成为酶容易作用的状态。2.4.2蛋白质原料的适度变性2.4.3蒸煮设备常压蒸料锅加压蒸料锅NK式旋转蒸煮锅连续蒸煮设备雅玛沙连续蒸煮装置FM式连续蒸料装置2.4.4熟料质量标准感官特性外观：黄褐色，色泽不过深香气：具有豆香味，无糊味及其他不良气味。手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏理化标准水分：45%~50%蛋白质消化率：80%以上3制曲3.1种曲设备3.1.1种曲制备的流程3.1.2直投式米曲霉的制备=主要是预先液体培养出具有较高活力的米曲霉孢子，然后在保护剂的作用下分离、浓缩、干燥和包装而制成3.1.3种曲的质量标准感官指标无杂菌，无异色气味：具有种曲特有的曲香，无霉味、无酸味、氨味等不良气味

手感：用手触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松

理化指标孢子数：用血球计数板测定法，孢子数60亿个/g（干基计）以上

孢子发芽率：用悬滴培养法测定，90%以上细菌数：米曲霉种曲细菌数不超过107个/g3.2制曲3.2.1制曲工艺流程3.2.2操作要点冷却、接种、入池培养曲料入池温度管理和翻曲=为维持温度稳定，防止酶的失活制曲时间的确定时间过短，酶的活力不足时间过长，酶的活力反而下降，也影响设备利用率和能源消耗，且多耗原料3.2.3制曲过程中常见的杂菌污染及防治制曲过程中常见的杂菌污染及防治霉菌毛霉根霉酵母醭酵母园酵母细菌小球菌粪链球菌枯草杆菌杂菌污染的防治方法防止种曲污染杂菌掌握好接种温度和接种量，接种均匀蒸料操作符合要求，做到料熟，灭菌彻底冷却迅速，尽量减少杂菌侵入菌侵入曲室和工具要及时消毒制曲中添加0.2%左右的冰醋酸、1%醋酸钠或0.5%丙酸钠，会使成曲质量好，杂菌少3.2.4成曲质量标准感官鉴定外观：菌丝丰满粗壮，密密着生嫩黄绿色的孢子，无杂色，无夹心香气：具有曲子特有香气，无霉臭及其他异味手感：曲料疏松柔软，具有弹性、不粗糙理化指标水分要求：一、四季度28%~32%，二、三季度26%~30%蛋白酶活力：福林法测定中性蛋白酶在1000~1500个单位/g（干基）成曲细菌总数：50亿个/g以下（干基）

4发酵4.1发酵机理4.1.1发酵过程中的生物化学变化原料植物组织中的分解蛋白质的分解淀粉质的分解脂肪的水解乙醇发酵作用酸类的发酵作用4.1.2酱油颜色的形成美拉德反应酶褐变4.1.3酱油香气的形成=主要通过后期发酵形成主要成分是酱油中的挥发性成分，大体可分为醇、醛、酚、有机酸和呋喃酮等4.1.4酱油呈味物质的形成鲜味主要是谷氨酸甜味主要是糖类酸味主要是有机酸咸味主要是氯化钠4.1.5酱油的体=所谓体就是指酱油的浓稠度、澄清度、有无沉淀物，俗称体态或骨分无机物：以食盐为主要成分有机物：以可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分4.2发酵工艺4.2.1低盐固态发酵工艺低盐固态发酵移池浸出法工艺流程操作要点盐水调制拌曲盐水温度拌曲盐水量保温发酵倒池低盐固态发酵原池浸出法低盐固态淋浇发酵浸出法4.2.2高盐稀态发酵工艺工艺流程操作要点盐水调制制醪搅拌保温发酵5酱油的浸出（淋油）和配制5.1酱油的浸出5.1.1工艺流程5.2酱油的配制5.2.1酱油的加热=目的是灭菌、调整香气、加重色泽和粘度、清除热凝固性沉淀物等，促使酱油质量更加稳定5.2.2酱油的配制=按理化指标一般以氨基酸氮、全氮和氨基酸生成率来分级

6酱油的现代工艺与改进6.1固定化细胞用于提高酱油风味6.2多菌混合阶梯发酵酱油新技术6.3酶法与曲法结合酿造酱油新技术6.3.1半曲半酶法技术6.3.2全酶法技术6.4膨化原料制酱油豆酱生产技术1豆酱的原料=大豆和面粉2豆酱生产中常见的微生物2.1黄豆酱中的霉菌=曲霉菌、酱油霉菌、高大毛霉、黑曲霉等2.2酵母菌=啤酒酵母、鲁氏酵母等2.3乳酸菌=地衣芽孢杆菌等3传统豆酱生产工艺3.1豆瓣酱3.1.1．3.23.3黄酱3.3.1．3.4（东北）大酱3.4.1．3.5（东北）盘酱3.5.1．4豆酱生产的现代工艺=１．原料及处理２．蒸煮３．冷却及拌和４．接种５．制曲６．发酵4.14.2．4.35酶法豆酱生产工艺5.1．腐乳生产技术1腐乳的种类1.1按生产工艺分类1.1.1腌制型1.1.2发霉型1.2按发酵类型分类1.2.1毛霉型1.2.2根霉型1.2.3细菌型1.3按颜色和风味分类1.3.1红腐乳1.3.2白腐乳1.3.3花色腐乳1.3.4酱腐乳1.3.5青腐乳1.4按产品规格分类1.4.1太方腐乳1.4.2中方腐乳1.4.3丁方腐乳1.4.4棋方腐乳

2腐乳生产的微生物2.1五通桥毛霉2.2腐乳毛霉2.3总状毛霉2.4雅致放射毛霉

3腐乳的生产工艺3.1豆腐的生产3.1.1选料3.1.2洗豆3.1.3浸泡3.1.4磨豆3.1.5刮浆3.1.6煮浆3.1.7点浆3.1.8压榨3.2豆腐坯的处理3.2.1冷却3.2.2划块3.3前期发酵3.3.1自然发酵

煮豆生霉发霉再发霉3.3.2接种发酵毛坯性发酵接种摆坯发霉根霉型发酵

接种发霉3.4腌坯3.4.1搓毛3.4.2腌坯=1.渗透盐分，析出水分2.食盐有防腐功能3.高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用3.5后期发酵3.5.1装坛3.5.2配料灌汤红方油方糟方醉方青方白方3.5.3贮藏天然发酵=红方：贮藏3-5个月青方：4个月室内保温发酵法4腐乳的现代工艺与改进4.1增加酵母菌种，加速酒精发酵4.2多菌种应用于腐乳生产4.2.1Subtopic4.3加霉控温速酿发酵4.3.1Subtopic传统发酵豆豉食品1第四节豆豉的生产技术1.1豆豉的分类1.1.1职位根据发酵微生物的种类分霉菌型豆豉毛霉型豆豉?曲霉型豆豉根霉型豆豉脉孢菌型豆豉

细菌型豆豉1.1.2根据产品形态分干豆豉水豆豉1.1.3根据原料的不同分大豆豆豉黑豆豆豉花生豆豉1.1.4根据产品的口味淡豆豉咸豆豉1.1.5根据辅料的不同酒豉?姜豉?椒豉?茄豉?瓜豉?香豉?酱豉?葱豉?香油豉1.2豆豉生产工艺1.2.1工艺流程：=原料大豆——清洗——浸泡——蒸煮——冷却——制曲——洗曲——1.2.2操作要点选料浸泡蒸豆制曲天然制曲法接种制曲法洗曲发酵与干燥2第五节国外著名发酵豆制品2.1纳豆、丹贝、味噌2.1.1纳豆起源纳豆别名叫纳所，纳所是寺庙和厨房的意思纳豆应该是被日本化的中国豆豉，被视为不期而遇营养素纳豆含有多种有益于人体健康的营养素，如卵磷脂、皂苷，叶酸、

食物纤维、铁、钙、钾、维生素、多种矿物质和氨基酸纳豆发酵酸纳豆激酶提升人体分离排除血栓的能力改善血压降低血胆固醇及预防动脉硬化使血管栓塞再度流通工艺流程大豆—清洗—浸泡—蒸煮—冷却—接种—包装—发酵—成品2.1.2丹贝起源起源于印度尼西亚，是由真菌发酵的豆制食品生产工艺大豆——部分蒸煮—去皮—浸泡—清洗—再加热—冷却—接种—包装—发酵—丹贝丹贝营养丹贝富含蛋白质，发酵期间，产生多种维生素，如：核黄素、烟酸、VB6、叶酸等2.1.3味噌起源起源于日本，是日本非常流行的以大豆为原料的发酵制品

在日本生产的历史大约有1300多年，工业化程度较高

在日本家庭是非常重要的日常饮食，一般与蔬菜一起制成酱汤

生产工艺包括：浸泡、蒸煮、接种及发酵

营养组成味噌是健康的食品，营养成分丰富，包含:蛋白质、之类、碳水化合物、灰分、盐国外著名的发酵豆制品1纳豆1.1起源1.1.1纳豆别名叫纳所，纳所是寺庙和厨房的意思1.1.2纳豆应该是被日本化的中国豆豉1.1.3，被视为不期而遇1.2营养素1.2.1纳豆含有多种有益于人体健康的营养素，如卵磷脂、皂苷，叶酸、1.2.2食物纤维、铁、钙、钾、维生素、多种矿物质和氨基酸1.3纳豆发酵1.3.1纳豆发酵能产生多种有益于保健的营养成分，如纳豆激酶、血栓收缩转化抑制物及吡啶二羧酸1.3.2纳豆激酶提升人体分离排除血栓的能力改善血压降低血胆固醇及预防动脉硬化使血管栓塞再度流通1.3.3工艺流程大豆—清洗—浸泡—蒸煮—冷却—接种—包装—发酵—成品2丹贝2.1起源2.1.1起源于印度尼西亚，是由真菌发酵的豆制食品2.2生产工艺2.2.1大豆—洗净、沥干—部分蒸煮—去皮—浸泡—清洗—再加热—冷却—接种—包装—发酵—丹贝2.3丹贝营养2.3.1丹贝富含蛋白质，发酵期间，产生多种维生素，如：核黄素、烟酸、VB6、叶酸等3味噌3.1起源3.1.1起源于日本，是日本非常流行的以大豆为原料的发酵制品3.1.2在日本生产的历史大约有1300多年，工业化程度较高3.1.3在日本家庭是非常重要的日常饮食，一般与蔬菜一起制成酱汤3.2生产工艺包括：浸泡、蒸煮、接种及发酵3.3营养组成3.3.1味噌是健康的食品，营养成分丰富，包含:蛋白质、之类、碳水化合物、灰分、盐食醋生产技术1食醋生产的原料1.1主料1.1.1淀粉质原料高粱、大米、玉米、甘薯、苹果1.1.2糖类原料甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜、蜂蜜1.1.3酒类原料酒精、白酒、果酒、啤酒1.2辅料1.2.1细谷糠、麸皮或豆粕1.3填充料1.3.1谷糠、稻壳、高粱壳、玉米芯1.4添加剂1.4.1食盐、蔗糖、香料、炒米色2食醋生产常用的微生物2.1霉菌2.1.1黑曲霉、黄曲霉2.2酵母菌2.3醋酸菌2.3.1沪酿1.01、沪酿1079、AS1.41、许氏醋酸杆菌3食醋生产的糖化剂与发酵剂3.1糖化剂3.1.1大曲3.1.2小曲3.1.3麸曲3.1.4其他的糖化剂3.2发酵剂3.2.1酒母3.2.2醋母4固态法制醋工艺4.1大曲醋4.1.14.2小曲醋4.2.14.3麸曲醋4.3.15现代固态发酵工艺改进5.1蒸煮法工艺流程5.1.15.2液化发工艺流程5.2.15.3蒸饭发工艺流程5.3.16酶法液化通风回流制醋6.16.27液态发酵法制醋工艺7.1表面发酵法7.2淋烧发酵法7.2.17.2.27.3液体深层发酵制醋7.3.18生料制醋8.1传统发酵粮食食品

1黄酒生产技术1.1主要原料1.1.1大米（糯米、粳米、籼米）1.1.2黍米1.1.3玉米（去皮、脱胚）1.2主要微生物1.2.1曲霉1.2.2根霉1.2.3酵母菌1.3糖发酵剂的生产1.3.1麦曲1.3.2酒药1.3.3酒母淋饭酒母速酿酒母、高温糖化酒母1.4生产形式1.4.1淋饭法1.4.2摊饭法1.4.3喂饭法1.4.4新工艺大罐法1.5工艺操作1.5.1米的精白1.5.2浸米1.5.3蒸煮1.5.4冷却1.5.5糖化和发酵Subtopic2甜酒酿生产技术2.1生产原料2.1.1糯米2.1.2酒药酒药中微生物霉菌、酵母菌酒药种类白药、黑药2.2生产工艺2.2.1工艺流程糯米—淘洗—浸泡—蒸熟—冷却—落缸搭窝—保温发酵—成品2.2.2操作要点白酒1按香型分类1.1酱香型1.1.1茅台、郎酒等1.2浓香型1.2.1五粮液、剑南春1.3清香型1.3.1汾酒、黄鹤楼酒1.4米香型1.4.1桂林三花酒1.5凤香型1.5.1西凤酒1.6董香型1.6.1贵州董酒1.7豉香型1.7.1广东玉冰烧酒1.8芝麻香型1.8.1山东景芝白干酒1.9特型1.9.1江西特酒1.10兼香型1.10.1酱中带浓型白云边酒1.10.2浓中带酱型玉泉酒2按所用酒曲和工艺分2.1大曲酒2.1.1大曲的生产大曲中的微生物霉菌=菌丝上的孢子呈现各种颜色，更加有“五色衣不成，则难收好曲”的说法。酵母菌=起到发酵产酒精、产酯和产香的作用细菌大曲中的微生物主要是杆状细菌，主要细菌有醋酸菌、乳酸菌、芽孢杆菌、产气杆菌等

大曲的类型及生产工艺=根据制取过程中控制曲胚最高温度的不同进行分类高温曲（品温最高达60℃）用途：多用于酱香型白酒的酿造，部分用于浓香型白酒特点:高温使酵母菌基本死亡，因而发酵力和糖化力都很低，但液化力和蛋白质分解作用很好，产酒较香中高温曲（培养温度为50-59℃）也称为浓香型中高温曲，一般与高温大曲混合使用，使酒质醇厚，出酒率高中温曲（品温最高不超过50℃）力较弱工艺特色：工艺重于排列，操作严谨，保温、保潮，各阶段环环相扣2.1.2续渣法大曲酒生产工艺=大曲酒和麸曲酒生产上应用最广泛的酿酒方法工艺流程制酒工艺：高粱粉碎成粉，加入清蒸后的稻壳以及母槽构成配料，装甄，加井水蒸粮蒸酒形成母槽=可以根据黄浆水来判断母槽的发酵情况，一般而言，黄浆水显涩味，酸味适中，不带甜则能生产出正常良品。具体操作原料及处理高粱：使用成熟、饱满、干净、淀粉含量高的糯种高粱=磨粉粗细程度以不超过20目筛的粗粉占28%为宜填充料：稻壳，新鲜、干燥、不带霉味、颜色金黄水质：无色透明，微酸性，硬度较低大曲：经钢磨磨成曲粉出窖配料甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟“滴窖降水”用于下三窖已达到降低母槽酸度和水分的目的=若滴出的黄水颜色发黑，是由窖温过高引起的装甑蒸粮蒸酒将酒醅中的酒精及其他挥发性物质提取出来，并排除杂质的过程入库酒平均酒度要求控制在61°出甑加水撒曲“打量水100㎏高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水70-80㎏进行热水泼浆，所加水温在80℃以上使粮醅充分吸水保浆撒曲：当品温降到接近气温时，即可加大曲粉。大曲粉的用量：粮糟，高粱粉的19%-21%；回糟，粮糟的一半；=注意事项：用曲量要准确，过多，升温过猛不利发酵且酒味发苦；过少，升温太慢，发酵不彻底。入窖发酵入窖淀粉浓度夏季：14%-16%冬季：16%-17%入窖温度冬季：18-20℃夏季：比冬季温度低1-2℃入窖水分夏季：57%-58%冬季：53%-54%入窖酸度夏季：2°以下冬季：1.4°-1.8°勾兑与储存通过贮存使白酒酒味更加醇厚，去除其辛辣味和冲味。成为“老熟”或“陈酿”2.1.3清渣法大曲酒生产工艺=采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型操作要点原料及处理大曲比例：清茬：红心：后火=30%：30%：40%高粱粉碎成4-6瓣每粒，细粉不得超过20%大曲粉碎程度第一次:大者如豌豆，小者如绿豆第二次：大者如绿豆，小者如小米粒润糁要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面

操作：粉碎后的高粱加入原料质量的55%-62%的热水，拌匀，堆料。堆料上应加盖覆盖物，

中间翻动2-3次蒸料要求：蒸煮后的红糁应是“熟而不黏，内无生心，有高粱糁香味，无异杂味加水和扬晾晒晾渣时冬季要求温度降至20-30℃，夏季品温应降至室温加大曲加曲量为投料高粱质量的9%-11%大渣入缸汾酒采用陶瓷缸壳保温发酵前期：发酵前期6-7d，应控制温度，使品温控制在20-30℃。中期：入缸后滴7-8d至17-18d，为主发酵阶段，酒精含量显著增加，最高可达12°左右11-12d，酒精发酵几乎停止，酸度上升较快，温度停止上升出缸蒸馏将成熟酒醅出缸，按照一定比例加入辅料，翻拌均匀装甑蒸馏=摘尾应及时，保留酒尾中的香味物质；流酒结束后，抬起排盖，敞口排酸10min入缸再发酵的酒称为二渣汾酒，二渣酒糟则作饲料用贮存勾兑按照大渣、二渣、合格酒、优质酒分别存放于耐酸陶瓷罐中，一般规定存放三年2.2小曲酒工艺。2.2.1小曲的生产小曲的种类按用途分为甜酒曲和白酒曲

按是否添加中药分为药曲和无药白曲

按形状可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲等

小曲中的微生物统小曲中的酵母菌种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。2.2.2先培菌糖化后发酵酒的生产工艺大米加水浇淋，蒸饭，摊冷，加药小曲粉拌料，下缸，发酵，蒸馏，陈酿，装甄直至成品2.2.3边糖化边发酵小曲酒的生产工艺大米加水蒸饭，摊凉，拌料，入埕发酵，蒸馏，肉埕陈酿，沉淀，压滤，包装至成品传统发酵畜产食品1风干肠生产技术1.1风干肠发酵中的微生物1.1.1细菌乳杆菌属片球菌属微球菌属1.1.2酵母菌汉逊德巴利酵母菌发马塔假丝酵母菌1.1.3霉菌1.1.4作用1.降低ph，减少腐败菌生长，改善组织和风味2.促进发色3.减少亚硝胺的生成4.抑制病原微生物的生长5.提高营养价值1.2风干肠生产的原辅料1.2.1原料肉1.2.2脂肪1.2.3碳水化合物1.2.4腌制剂1.2.5香辛料1.3风干肠的加工1.3.1加工工艺流程1.4风干肠在发酵成熟过程中的变化1.4.1微生物的变化1.4.2碳水化合物的代谢和ph的变化1.4.3含氮化合物的代谢1.4.4脂肪的代谢1.4.5风味的形成1.4.6颜色的形成1.4.7水分活度的变化2乳酸生产技术2.1概述2.1.1乳酸的定义一般指酸牛奶,经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。2.1.2乳酸分类按成品的组织状态分类凝固型酸奶（Setyoghurt）

搅拌型酸奶（Stirredyoghurt）

饮料型酸乳（Drinkingyoghurt)

冷冻型酸乳（Frozenyoghurt)

按成品的口味分类天然纯酸奶（Naturalyoghurt）

加糖酸乳（Sweetenyoghurt）

调味酸乳（Flavoredyoghurt）

果料酸乳（YoghurtwithFruit）

复合型或营养健康型酸乳疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt）按发酵的加工工艺分类浓缩酸乳（ConcentratedorCondensedYoghurt）

冷冻酸奶（FrozenYoghurt）充气酸乳（CarbonatedYoghurt）

酸乳粉（Driedyoghurt）按菌种组成和特点分类嗜热菌发酵乳单菌发酵乳复合菌发酵乳嗜温菌发酵乳经乳酸发酵而成的产品经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品2.1.3乳酸营养保健作用2.2乳酸发酵剂2.2.1发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂按使用发酵剂的目的分类混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌补充发酵剂为了补充乳酸的黏度.风味或增强产品的保健目的单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌按发酵剂形态和保存方法分类液体发酵剂深冻发酵剂干燥发酵剂2.2.2发酵剂的主要作用2.2.3发酵剂的选择①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性2.2.4发酵剂的质量要求Subtopic2.3乳酸的加工工艺2.3.13干酪的生产技术3.1概述3.1.1干酪的起源与历史

相传干酪是起源于阿拉伯3.1.2干酪的概念又名奶酪，或从英语(cheese)音译作芝士、起士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶（酶）或细菌制作的食品。3.1.3干酪的种类天然干酪融化干酪干酪食品3.1.4干酪的组成和营养价值组成Subtopic营养价值酪蛋白脂肪乳糖有机酸.矿物质1等维生素3.2天然干酪的加工工艺3.2.13.3融化干酪的加工工艺3.3.13.4干酪生产工艺的改进4开菲尔和马奶酒生产技术4.1开菲尔生产技术4.1.1开菲尔的营养保健功能营养成分含有维生素AB2B12C含有维生素AB2B12C各种游离脂肪酸及其它微量元素保健功效改善消化机能，提高钙的利用

有效的预防脑血栓、心肌梗塞等成人病

免疫机能的活性化达抗癌效果

巨噬细胞的活性化4.1.2开菲尔粒开菲尔粒的主要微生物

开菲尔粒的再生浸泡冲洗接种活化培养过滤和冲洗二次接种活化培养最后一次培养物开菲尔粒的制作接种

培养成熟母发酵母的指标过滤冲洗4.1.3开菲尔的生产工艺4.2马奶酒生产技术4.2.1马奶酒的营养价值和食疗保健功能营养价值主要体现马奶酒固有的营养成分。马乳中蛋白质的含量为1.7%~2.2%，乳清含量较高。维生素B5更是人乳的20多倍食疗价值酸马奶酒是食疗保健的最佳饮品,具有改善消化液分泌，养血安神的功效，同时对糖尿病、肺结核、肺气肿、心血管疾病和神经性疾病等具有良好的治疗作用。4.2.2马奶酒中的微生物保加利亚乳杆菌嗜热链球菌4.2.3马奶酒的发酵剂制备4.2.4马奶酒的生产工艺第五章1发酵概述1.1发酵中的微生物及菌类1.1.1肠膜明串珠菌：无色异型发酵厌氧条件下通过磷酸酮途径代谢葡萄糖产生p-乳酸盐1.1.2植物乳杆菌：兼型异性发酵菌产酸能力高。1.1.3短乳杆菌：异型发酵赋予产品特色。1.1.4戊糖片球菌：同型发酵在45度时该菌不能生长。1.1.5酵母菌：在发酵时应控制好否则影响乳酸发酵。1.1.6霉菌：影响腐败问题。1.2蔬菜发酵的四个阶段1.2.1起始阶段：盐抑制腐败菌的生长乳酸菌繁殖。1.2.2主发酵阶段：优势菌乳酸菌和酵母菌。1.2.3二次发酵：酵母耐酸发酵。1.2.4后发酵阶段：氧化酵母，霉菌，细菌厌氧罐，无菌。1.3发酵的生物化学1.3.1碳水化合物代谢葡萄糖的代谢果糖代谢蔗糖代谢淀粉代谢1.3.2有机酸代谢2酸菜2.1原料2.1.1白菜、卷心菜2.2生产工艺2.2.1原料的选择与处理2.2.2加盐：1、对细菌具有筛选作用和抑制有害细菌的生长；2、有利于蔬菜营养成分的释放，从而促进乳酸菌的生长；3、提高发酵蔬菜的适口性。2.2.3发酵：无氧环境，使乳酸菌进行无氧发酵。2.3酸菜发酵中的微生物学2.3.1微生物的生长顺序产气阶段，异型乳酸菌代谢白菜中的糖分产生乳酸、乙酸和二氧化碳2.3.2温度对发酵的影响不同温度下，进行发酵的乳酸菌类型不同2.3.3盐浓度对发酵的影响发酵速度和各种菌种的发酵顺序受盐浓度的影响2.4酸菜腐败的类型2.4.1变色2.4.2软化2.4.3腐烂2.4.4异味2.5传统酸菜的工业化3泡菜3.1生产工艺3.1.1蔬菜-清洗-整形-晾晒-3.1.2佐料，香料，食盐加水混匀，泡渍夜3.1.3—入坛泡渍，发酵-出坛-配制-调色香味3.2品质要求3.2.1清洁卫生，保持蔬菜原有色泽3.2.2带有原料本味，酸碱适宜3.2.3组织细腻，有一定酸味和甜味3.3工艺现代化3.3.1低温发酵3.4韩国泡菜3.4.1