食品调味的基本原理和方法

PAGEPAGE10食品调味的基本原理和方法调味的基本原理食品调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程应遵循以下原理。味的强化原理一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。例如：0.3%谷氨酸钠的溶液内加入0.1%肌苷酸(或鸟苷酸)，其味道的鲜度则大于两种单一物质的鲜味。又如：在100ml水中加入15g糖，再加入0.017g的食盐，会感到比不加盐更甜。味掩蔽原理一种味的加入，会使另一种味的强度减弱，酸消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味；姜味、葱味可以掩盖腥味等。味掩盖有时是无害有益的，如香辛料的应用；掩盖不是相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。大多数香辛料如(补1.2)。味干涉原理一种味加入，使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩；白兰地酒可以使土腥味消减。味派生原理两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能产生肉鲜味。味反应原理(感受原理)食品的一些物理或化学状态还会使人们的味感发生变化，如食品粘稠度、醇厚度能增强味感(挂糊作用)，细腻的食品可以美化口感，PH小于3的食品鲜度会下降。这种反应有的是感受现象，原味的成份并未改变。当然也可以化学成份变化，以改变其味道(因这方面机理太深，我们暂时不讲)。例如粘度高的食品因其在口腔内粘着时间长，从而味觉器官感觉持久，从而美味感相对突出。醇厚是食品中的鲜味成份多，并含有肽类化合物及芳香类物质，从而可以留下良好的厚味。调味方法要确定复合调味品或食品的风味特点，必须明确该食品的固有风味和该食品的加工方法。比如设计一种烧烤汁，它的风味特点是酱香味与姜、蒜等辛辣味相配，不能掩盖肉固有的鲜美味，同时要将这种鲜美味进一步升华，增加味的厚度，消除肉的腥味。在此基础上，要尽可能地拓展味的宽度，比如适度增加甜感或特殊的风味等，要根据具体肉的种类作出不同选择，还要根据加工工艺在原料上作出调整，如烤前用，则不必在味道上的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味和除去肉腥味即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。有了整体思路后，剩下的便是调味的过程了，调味过程以及味的整体效果主要与所用的原料有重要关系，还与原料的搭配和加工方法有关。总之，调味是非常复杂的过程，它是动态(变化)的，随着时间的延长，味还有变化。尽管如此，调味还是有规律可循的，只要了解了味的相加、相减、相乘和相除就会知道其相互关系，再深一步掌握了原料性能，定会调出风味好的产品。味的增效作用(提味)味的增效作用也可称味的突出，即平时所谈的提味，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质，味道突出的调味方法。也就是说，由于使用了某种辅料，尽管用量极小，但能让味道变强或提高味的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例恰当，鸡汤立即现出特别的鲜美，所以说要想调好味，就必须把百味之主抓住，一切都迎刃而解了。调味中的咸味的恰当是一个关键，当食糖与食盐的比例大于10：1时，可以提高糖的甜味；反过来的时候，感觉不单纯是咸了，似乎还出现了鲜味。实践证明，悬殊的比例可使主味突出、增强，但具体比例还需靠实验得之。味的增幅效应也称两味相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步加强的调味方式。例如80%味精+20%I+G＞单一物质。味精是肉味，肌苷酸是鸡味，琥珀酸钠是海鲜味。味的抑制效应味的抑制效应称味的掩盖，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致了各种品味物质的味均都减弱的调味方式，而某种原料的存在而明显地减弱了显味强度。如黑胡椒和白兰地酒可以抑制淡水鱼的土腥味和山鸡等肉的土腥味。胡椒粉可使汤味圆润，抑制粗燥感。所以掌握这种规律才能使有益味突出，无益味消减。味的转化味的转化又称味转变，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致了各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。如四川怪味是将甜、咸、酸、辣、鲜等混合，最后是什么都不像的结果，称之怪味。肉制品的调香与调味随着企业的不断发展和肉制品品种的增多，许多肉制品企业深感调香的艰难，总感觉到几乎都是一种香，很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计，在选择香型时几乎都是“直冲感”，很少“圆润感”，体香和基香缺乏浓郁的饱满，留香时间短。因此，闻到香，吃到不香。肉制品在加工和货等期香气损失大，留香时间短，这些都是目前肉制品通病之一。当前肉制品调香的发展趋势是回归“自然”，更加体现企业调香主体风格个性化设计和特色，以及肉制品头香多样化设计。因此，盲目追求外界“名特产品”，而不顾自身特色是个值得深思的问题。但为了跟上时代发展和社会需要，了解各种肉香精的特点，功能和基本调香技术是调好香的基础和前提。肉用香精分类按市场现状分：合成肉香精、拌合型肉香精、反应型调理肉香精；按香精形态分：水溶性香精、液体香精、油溶性香精、固体香精；按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜香精。按香精香型风格分：炖肉风格香精、烧烤风格香精、肉汤风格香精、纯天然香风格香精。肉用香精自身特点合成香精：采用天然原料或化工原料，经过化学合成法制取的香料化合物，经过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香比例勾兑而成的香精。反应型调理香精通常情况下在加热时产生的香气是氨基酸多肽(特别是含硫物质与糖类进行的一系列氨基碳基反应，美拉德反应及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理制取的香精称为反应调理香精。3、拌合型香精(配兑)同时具有两种香精特点，便更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。4、香气的功能领域(1)“直冲感”即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发型香基强烈的嗅觉感。如合成香精和配兑香精的头香。(2)“圆润感”“圆润感”即香气天然柔合感，来源于动物蛋白中的氨基酸，多肽和糖类，脂肪经美拉德反应的特殊肉源香气。三大肉香精特点比较从香气的实际情况比较，合成香精有头香“直冲感”，体香不饱满，基础香留香短，热稳定性能差，配兑香精头香稍比合成香精柔合，但头香“直冲感”体香,基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短，反应型调理香精头香“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性能好，留香时间长，但“直冲感”不突出。香气来源与构成物质1、“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如味精、I+G(核甘酸)、水解蛋白等。2、“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋白(包括用生物工程培育的酵母精)的自身呈味。如肉提取物、酵母精、水解动物蛋白等。3、“浓厚感”和“渗延感”(丰满感的回味悠长感)来源于动物蛋白多肽腥味(包括酵母精的多肽腥味)。如肉的提取物，风味化酵母精、水解蛋白等。鲜味添加剂及其作用部位与功能口腔作用部位鲜味直冲感圆润感浓厚感风味增强掩盖异味味精舌前端和两颚√⊙I+G舌前端和两颚⊙⊙琥珀酸钠舌前端和两颚√水解蛋白舌中段和舌后根√⊙⊙⊙酵母精舌中段和舌后根√⊙⊙⊙注：√：具有特色功能；⊙：具有特强功能肉制品调味技术与设计思路肉制品调味整体策划与设计首先要突出企业肉制品的调味主体风格和特色，其次体现调味的个性化，多样化设计。从上述我们对各种鲜味剂功能进行分析研究，并根据口腔对味的感觉分先觉感、中觉感和后觉感，我们确定调味思路。建立调味平台(或称基础)，明确企业主体调味风格，选择一种或几种能与肉源氨基酸、味精、I+G及其它辅料进行美拉德反应的天然抽提物作为调味基础，建立调味平台，确定企业调味主体风格。根据市场定位，开发有特色、有个性的产品，在确定调味平台的基础上，根据肉制品的特点、出品率、市场定位、饮食文化差异等，进行个性化设计，科学对比，使先觉感、鲜味、风格柔和、圆润、鲜味来得快与慢而具体设计。中觉感要饱满、醇厚、滋润、肉质感强，后觉感回味悠长。整体调味要协调一致，有重点、有落差，突出个性化。由于调配的数据不同生产工艺不同，肉制品配方不同，因此调味的味觉曲线不同，于是形成了鲜味多样化。肉制品盐的风味与盐的风味化设计为突出肉制品的风味(盐的)腌渍风味、野味)，在肉制品的盐设计时，设计部分高于整体，形成不同的咸度，通过腌渍工艺使原料肉在盐的作用下发酵、酶解产生风味。一般腌渍24小时、32小时、72小时，腌渍温度2-40C。由于盐的浓度与腌渍时间不同，就形成了不同的风味和盐的风味变化。(七)、调味(咸味、鲜味)应注意八大关系1、与原料肉鲜度关系原料肉鲜度好，肉汁多风味足，调味时相对用量少，特别是低出品率的肉制品，反之，用量大。2、与中西式肉制品及工艺的关系中式肉制品调味非常讲究且工艺复杂，肉制品的香与味往往通过工艺体现出来，如炖、卤、烧、烤、熏等，固成品咸味偏重，鲜味来得要慢些。突出中觉和后觉感，回味要悠长；西式肉制品与中式肉制品相比，工艺简单，体现高效率的工业化生产及原汁原味，肉制品的香气与风味不足，因此西式肉制品在调味方面咸味一般在1.8%-2%，鲜味来快一些，同样要求中觉感要饱满，醇厚、肉质感强，后觉回味悠长。3、与肉品出品率及各种辅料添加剂关系低出品率肉制品(高档肉制品)所用的辅料添加剂就少，在调味时咸度适当偏淡，先觉感的鲜味要来得慢些，目的是突出成品的脆度、嫩度、爽度及有咀嚼感。中觉感要醇厚丰满，后觉感回味悠长。反之，高出品率肉制品调味要偏咸，鲜味要来得快一些，目的是掩盖高出品率的含量少，辅料及添加剂多，口感差。但应突出中觉和后觉感，因此在建立调味平台时应用量大些。4、调味与脂肪关系肉制品添加适量脂肪，目的是增加脂香和口感(发甘、发香、滑润)，缓解因出品率高和辅料添加剂所造成的口感差情况。调味操作时，咸味按正常量(2%左右)，鲜味可适当，反之用量大。5、与季节性关系冬春两季，由于天冷，人的食欲旺盛口重，调味时应咸味偏重(2.3%左右)，鲜味宜重。夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜食清淡优雅，在调味操作时，咸味偏淡甘甜，鲜味宜慢，鲜味宜醇厚优雅，回味淡雅而悠长。调味与香辛料关系没有加香辛料的肉制品就没有象征性肉源香气，不同的原料所用的香辛料也有所区别，香辛料作用在肉制品中有两方面功能：(1)去除、掩盖肉源腥膻味；(2)抚香、增香、留香，提高肉品风味。因此，选用适当香辛料的肉