冰酒和贵腐酒

葡萄酒基础知识培训——联系电话隆酒窖（义乌店）——网址：贵腐酒——液体黄金1起源

德国：莱茵河的约翰山堡酒庄，教会，1775年；

严厉主教，刻薄，爱外出游玩匈牙利：1650年，土耳其，托卡伊，牧师法国：苏玳，伊盖姆，打猎

2贵腐酒——由珍贵的“烂”葡萄酿制a“烂”葡萄的产生：受贵腐霉感染蛀出小孔水分蒸发，果粒干瘪灰黑色茸毛酿酒b苛刻的气候条件早晚：潮湿——贵腐霉的滋生中午：炎热干燥——水分蒸发过于潮湿，葡萄要烂掉；过于干燥不利于贵腐霉的滋生3珍贵的贵腐酒——产量小，酿制困难并非每年都有出产贵腐酒的条件采摘困难鸟兽的光顾浓缩4如何鉴定识别贵腐酒a与晚秋葡萄酒的异同同：推迟葡萄采收的时间异：有无受到贵腐霉的感染b酒杯上：Noble.Botrytise.g.NobleLateHarvest;NobleRieslingc产区上：如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)等，这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCciondeGrainsNoble、匈牙利托卡伊(Tokaji

Aszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。5著名产区：波尔多的Sauternes(苏玳)、Barsac(巴尔萨克)和匈牙利的Tokaji(托卡伊)则较为出名。托卡伊地区来说，这里生产的托卡伊·奥苏(Tokaji

aszu)贵腐酒就是法国国王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。”6贵腐酒的口感及风格a定位”蜜酒”b颜色贵腐甜酒的颜色金黄，越陈年会变成琥珀色或橘红色c香气：水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。d配餐：配甜点，鹅肝(最经典之搭配)或重口味的乳酪

TIPS:好年份的Sauternes与Barsac可经得起数十年或甚至百年以上的储存熟成，比已经很耐久的美度(Medoc)红酒还要有耐力，主要靠的是高水平的酒精浓度与糖分。

冰酒——上帝在寒冬无意间带给人类的礼物1起源：1765德国弗兰克尼2定义：德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上。在加拿大定义：利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。共同点：自然条件下的冰冻3著名产区：德国：品质突出（法尔兹）奥地利加拿大:产量最大（安大略省的尼亚加拉地区）被誉为加拿大的国酒“高贵”的原因：并非每年都有出产冰酒的条件浓缩的酒产量相对低，10%12月-1月水分凝结成冰防鸟兽偷食采摘立即压榨取得浓汁主要葡萄品种在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令（Riesling）、米勒士高（Muller-Thurgau）,琼瑶浆（Gewurztraminer）。。。在加拿大，冰酒葡萄品种通常采用雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、雪当利（Chardonnay）、佳美（Gamay）和梅乐（Merlot）等。主要普通品种的介绍1雷司令（Riesling）——冰酒之母它是冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。

缺点是？2威达尔（Vidal）——混血美人皮厚，香气浓郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和赛伯拉（SeyvalBlanc）的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威达尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不够丰富细腻，而且由于该品种较难保持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。

3琼瑶浆（Gewurztraminer）它起源于阿尔萨斯，粉红色，以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯（Alsace）经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。

加拿大原装进口冰酒的酒标：1．酒瓶口下方标有VQA字样。VQA（酒商质量联盟）对被认定的冰酒的葡萄品种、葡萄种植园、葡萄来源、采收标准、生产要求以及成品质量认定都有周密规范的法规条款和认定机构，只有遵循VQA才是真正的冰酒，所以在选购时尽量选择带有VQA字样的加拿大冰酒，会对品质有较好的保证。2．

主体酒标上要认准ICEWINE字样。注意不是分开的“ICEWINE”，“ICEWINE”一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的，这会和自然冰冻的葡萄在糖份和风味上有差别。3．

主体酒标上一般还有生产商名号、葡萄品种、年份、容量、酒精度、产地等信息。冰酒酒标

德国原装进口冰酒的酒标：1．

主体酒标上要有质量管理计划QMP和Eiswein字样。以确保买到的是德国QMP体系里的高质量冰酒Eiswein，而不是其它等级的葡萄酒。2．

主体酒标上一般还有酒庄名、年份、葡萄品种、葡萄采摘地、原产国、酒庄灌装说明、酒精度、政府质量控制编码、酒庄地址、酒区、装瓶容量。

冰酒的种类冰酒在德奥常见的冰白酒，是静止酒。是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导地位。冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮由于加拿大冰酒没有传统的束缚，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数量不多。冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永

此外还有别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制）和令人生畏的辣冰酒（Hoticewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得）。

搭配：新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果馅饼或蛋糕冰酒上桌前要在4℃-10℃的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻品酒前，禁吃辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中，饮用冰酒时一定要细品慢饮

品味冰酒

具体地讲，品尝冰酒分三个步骤：

一看：首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。三尝：回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。

冰酒酒瓶的秘密冰酒因为产量少，一般瓶装量为500ml、375ml、200ml或50ml，不过最常见的是375毫升，这样相对而言，每瓶的售价会较低，更容易被市场所接受。在我国的批发价通常能达到350元~420元。低于一定价格的冰酒就很难保证它的质量。另外，冰酒瓶一般比较修长，采用这种造型从视觉效果来说，375ml看起来就不会偏少。常见的有两种瓶型，一款是类似于阿尔萨斯瓶型的伸长版，就是瓶身平滑过渡到瓶脖子，呈椎体状；另一种是波尔多（Bordeaux）瓶型的伸长版，瓶身和瓶脖子都是圆柱体，有个明显的瓶肩。

酒窖的冰酒系列：晚秋清甜贵族冰甜冰白冰红蓝冰金冰晚摘葡萄酿制部分感染贵腐葡萄酿制贵腐霉葡萄酿制为了迎合中国市场酿制的正宗的冰酒符合糖分的贵腐霉酿制，并对葡萄进行了一定的筛选一般规则：红酒配红肉白酒配白肉顺序：先淡后浓食物味道酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒甜度：配比食物更甜的葡萄酒咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒食物类型清淡型食物：配清淡型葡萄酒浓烈型食物：配单宁较强，酒身较重葡萄酒葡萄酒与食物的搭配规则Wine&FoodMatch℃1最高境界：葡萄酒与食物的搭配，只有两者和谐才是最高境界，既不要令酒的味道过重高过盖过食物，也不要让食物味道突出令酒失去风味2规则

相得益彰口味相接近口味相对抗甜品，水果，沙拉，蔬菜配白酒保持口气清新3进餐顺序：1、餐前小吃：配饮具开胃作用的酒品，如雪利酒或带酸度的白葡萄酒。2、汤类：一般情况不配酒，特殊情况下，可选用一些色泽较深的雪利酒。3、冷盘：配低度干白葡萄酒。4、头菜：配以干白、桃红或低度干红葡萄酒。5：主菜配酒鱼蟹、海鲜：配酒度12—14%的干白葡萄酒。肉禽、野味：猪肉、鸡肉、小牛肉等肉类配11—13%干红葡萄酒，牛羊肉、火鸡肉等红肉类，可以配13%以上的干红葡萄酒。6、干酪：配甜型葡萄酒之外的任何葡萄酒，或继续延饮吃主菜时的酒品。7、甜食：配甜葡萄酒、香槟等起泡葡萄酒。8、餐后酒：可选甜食酒、白兰地、利口酒、鸡尾酒等。在餐厅点酒要领如何理解葡萄酒中的年份１：酒龄；２：推断其品质；年份差该年的天气状况不佳成长期缺水；采收期日照不足或降雨过多、其它因素二：日餐餐酒及白葡萄酒一：所得到的信息三：新旧世界的不同四：专家评分只能作为参考，而非绝对标准酿酒师小气候Q：年份的含义，以及为什么有的葡萄酒上没有年份？？？小气候是指：在一定的大气候背景下在局部地区因地形、坡向、坡度、湖泊、土壤植被等环境条件的影响．而形成贴地气层和土壤上层的气候，又称近地层气候或区域性气候．小气候的类型：农田小气候、森林小气候、山地小气候、水域岸边小气候等

如何为不同人群选酒切入点：购买酒的目的散客——自己喝，请客吃饭，送人婚庆用酒——档次团购——价格派对——香槟或气泡酒，白葡萄酒，清淡红酒，浓郁红酒，甜酒意大利1概况：地中海气候，产量占1/5，地形起伏2主要产区刚接触酒的人不推荐喝“波尔多”“勃艮第”托斯卡纳彼尔蒙3意大利酒的分级DOCGDOCIGTVDT4主要产酒区A托斯卡纳：酒庄众多，占意大利的一半以上托斯卡纳酒的四种类型：

传统葡萄品种圣祖维斯酿制，产自法定产区酒的产品圣祖维斯酿制，产自普通法定产区的中价酒新兴的法定产区酒，用认可的波尔多名种葡萄西施佳雅酒庄位于传统法定产区内，但种植和酿制时采用了波尔多名种葡萄

B彼尔蒙：历史悠久，成名早a两个著名的产区巴罗露巴巴拉斯高巴罗露，梦馥迪，拉梦罗两个产区的异同点？不用新的小德橡木桶的原因？b三种主要葡萄品种纳比奥罗单宁丰富，适合陈年时引用，味道复杂巴比拉酒体中等，单宁柔和一些，高酸度多姿桃适合年轻时引用，通常不有橡木桶，酒体活跃德国1概况：葡萄酒产区主要集中在西南产区主要生产葡萄酒类型白葡萄酒红葡萄酒的特点清谈型2主要产区莫舍河岸莱茵河岸莱茵高莱茵汉森3分级——判定标准是？QMP优质法定产区酒6个级别法定产区酒占产量的70%以上乡土葡萄酒相当于法国的VDP日常餐酒酒精度不得小于8.5度，也可用同类品质葡萄酒勾兑奔富神恩山的异同：同：都是用Shiraz酿制，葡萄园和酒庄都在巴罗莎谷，公认的澳洲顶级好酒，产量少，价格贵异：奔富酒庄除了顶级红酒外，还大量出产不同品种的中低档日常餐酒，但神恩山没有什么流水线的产品澳大利亚1概况:

气候，土壤，技