第七章-食品与健康

环境与健康主讲：孔凡美山东农业大学资环学院fmkong@第七章食品与健康第一节食品污染及其分类第二节生物性污染第三节食品的化学污染第四节食品添加剂第一节食品污染及其分类食物对人体健康的双重作用营养：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质与维生素“病从口入”一、正常食品的功效（1）为人体提供营养物质、热能、构成机体组织、维持新陈代谢、调节各种生理功能，提高机体的活力（2）维持并促进胎儿、婴儿、幼儿及青少年的生长发育（3）提高机体免疫力与抵抗各种致病因素的能力

毒物耐受力，减轻或防止中毒（特殊营养食品）（4）治疗某些疾病

膳食治疗：糖尿病、胃病、心血管疾病（5）平衡饮食能够延缓衰老

体内核酸不足，引起染色体变质（USA)，核酸含量较高的食物：豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏等

使人年轻的食谱(弗兰克博士)：每天吃一种海产品；每天至少喝4杯水、一杯果汁或者菜汁；至少吃一种下列蔬菜：小胡萝卜、菠菜、芹菜、韭菜、蘑菇、洋葱、鲜芦笋和葱每周吃一次动物肝脏；一次或两次牛肉;一次或两次以小扁豆、绿豆、大豆、蚕豆作为正餐的配菜二、食品污染及分类（一）、食品污染食物本身：一般不含有害物质或含量很少有害因素的污染：种植、生产、加工、储存、运输、销售、烹调及食用的过程中（二）食品污染的分类按污染物性质将食品污染分类：1、生物性污染

微生物（普遍）、寄生虫、昆虫微生物：细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、少数病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒）

细菌污染最为普遍且危害较大，在食物中毒、人畜共患传染病及食品腐败变质中占有主要地位寄生虫和虫卵：

直接或由病人病畜粪便污染水体和土壤间接污染食品昆虫：甲虫、螨类、谷蛾、古象虫等2、化学性污染

特点：种类繁多、范围广泛（1）农药残留（使用不当）（2）工业三废（汞、铅、砷、各、酚等）（3）食品加工、储运过程

A、加工机械、工具及容器、包装材料质量低劣或使用不当

B、N－亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁英类等毒性物质污染

C、不适当使用食品添加剂3放射性污染

放射性物质的开采、冶炼以及生产、医学、科研工作应用时的违规排放第二节食品生物性污染一、食品的细菌性污染与腐败变质（一）食品的细菌污染食品污染细菌：致病菌、条件致病菌和非致病菌**食品卫生质量细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌（1）菌落总数（常用指标之一）：

反映耐储性；标志清洁状态（2）大肠菌群（来自人或温血动物的肠道）

肠道致病菌污染指示菌，反映是否受到人或温血动物粪便的污染（3）致病菌：

不得检出**（二）食品的腐败变质

以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，由微生物作用引起的食品食用价值和商品价值降低，并可能会对人体健康产生危害的过程（1）感观性状变化：不良感观性状：异常颜色、刺激气味、酸臭味道、失去食用价值（2）营养价值降低：营养成分被破坏：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等食品腐败变质的特征（3）对人体产生危害：

可能存在致病菌和产毒菌、产生有害化学成分**食品腐败变质控制：低温、高温杀菌、脱水与干燥、灭菌后真空保藏等二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染常见污染霉菌：曲霉属、青霉属和镰刀菌属霉菌毒素：黄曲霉素（最重要）**黄曲霉素发现：“火鸡X病”

1960年英国发霉花生仁粉（巴西进口），10万多只火鸡死亡，（一）、黄曲霉素对食品的污染严重污染区域：长江流域及长江以南高温、高湿地区特别是广西污染食品：粮油及其制品：花生和玉米最严重；大米、小麦、棉籽等

干果类：胡桃、榛子、杏仁

动物性食品：奶及奶制品、干咸鱼等（二）黄曲霉素的毒性

强急性毒性、慢性毒性、致癌性**急性毒性：剧毒，肝脏毒，毒性是氰化钾的10倍肝脏实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润和肝出血等急性症状**最敏感的动物是鸭雏慢性毒性：生长发育受阻、瘦弱、肝脏出现急性或慢性损伤致癌性：诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、小肠、卵巢等部位的肿瘤1974年，印度200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人原因：黄曲霉素污染玉米主要表现：黄疸，并有呕吐、厌食和发烧，严重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化案例：（三）预防措施1、防霉收获时注意防止谷物虫蛀、破损（保持颗粒完整）保藏时控制霉菌繁殖条件：低温、通风、干燥等选择抗霉食品品种2、去毒：挑选霉粒法：挑选去除霉变的颗粒碾压加工法：毒素在谷物壳中含量高加水搓洗法：用手搓洗5～6次，但硫铵素的损失也较多物理吸附法：含毒素植物油用活性白陶土或活性炭等吸附，搅拌、静止植物油加碱去毒法：黄曲霉素在碱性条件下结构被破坏、形成溶于水的盐类，加水冲洗去除第三节食品的化学污染

一、农药对食品的污染（一）概述

农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂

农药作用：减少农作物损失、提高产量、经济效益全球性的“公害”：污染环境，破坏生态平衡，通过食物、空气、水等途径进入人体（急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等）（二）农药污染食品的主要途径1、施用农药直接污染

2、作物从污染土壤中直接吸收3、通过生物富集作用污染食品生物富集：例：某些农药在鱼体内的含量是湖水含量的15万到300万倍。饲料污染农药而导致肉、蛋、奶中农药的含量远高于饲料等位于食物链最高级的人类，接触污染的机会最多，危害最大4、其它来源

粮库用熏蒸剂防虫用农药为畜禽防治疾病粮食储存、加工、运输过程中的混装、混放事故性污染（如将拌过农药的种子作为粮食食用）（三）常用农药对食品的污染1、有机磷农药（杀虫剂）**特点：高效、广普、代谢快、易分解、施用量最大

（100余种，占总用量的80％～90％）应用范围：谷类、蔬菜、水果、烟草和茶叶等作物常用类型：敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、双硫磷、乐果、杀螟松、对硫磷、内吸磷和甲拌磷等

化学性质不稳定，易分解失去毒性，不易长期残留、在生物体内蓄积性较低**毒性：神经毒（内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大）急性中毒：头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济失调与神经错乱等慢性中毒：神经系统、血液系统和视觉的表现2、拟除虫菊酯类优点：高效、低毒、低残留、用量少（常用约20余种，用于杀虫、杀螨和防霉）残留低，一般危害较小毒性：低毒或中等毒性急性中毒（多为误服或生产性接触）：神经系统症状3、氨基甲酸酯特点：高效、低毒、低残留

50多种，用于杀虫、除草，某些品种还能够杀线虫种类：杀虫剂西维因、速灭威等；除草剂灭草隆、敌草隆等毒性：神经毒性多数对温血动物和鱼类毒性低，易降解，不易累积4、有机氯特点：广普、高效、残留长、价廉、易于大量生产种类：六六六、DDT、氯丹、七氯等化学性质稳定、易被生物体富集，不易降解，并对动物有致癌性，1984年已经停止使用**（四）控制食品中农药残留的措施1、加强农药生产和经营的管理2．安全合理施用农药我国对于主要作物和常用农药规定了最高用量或最低稀释倍数、最多使用次数和安全间隔期3、制订食品中农药残留的标准，加强食品中农药残留监测4．研究和推广高效、低毒、低残留的农药，开展综合防治二、二噁英类（一）环境中二噁英类的来源及其对食品的污染1、来源

含氯化合物使用：

次氯酸钠漂白纸浆；氯乙烯生产过程；含氯农药不完全燃烧与热解：城市垃圾、医院的污物、污水底泥以及木材的不完全燃烧。光化学反应：含氯化合物经过光化学反应生成二噁英类生化反应：氯酚类被过氧化酶催化氧化产生二噁英类很难自然降解2、二噁英类对食品的污染食品特别是动物性食品是其进入人体的主要途径食品污染途径：1）食物链富集作用：

高度的亲脂性和稳定性2）纸包装材料的迁移：纸盒包装，（含氯化合物漂白）3）意外事故（三）二噁英对健康的危害1、毒性作用：

**“世纪之毒”：毒性极强，是氰化物的130倍、砒霜的900倍。动物中毒时几天内出现严重的体重丢失，伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少，使动物中毒死亡。2、免疫抑制作用：

非致死剂量能使动物胸腺萎缩，抑制小鼠细胞免疫和体液免疫功能3、氯痤疮：皮肤角化、色素沉着以及出现痤疮4、损伤肝脏：

肝脏肿大，实质细胞增生与肥大；严重时引起肝脏变性和坏死，并出现肝功能异常5、生殖毒性与胚胎毒性

雌性卵巢功能障碍，抑制雌激素作用，使雌性动物不孕、胎仔减少，流产；低剂量对母体毒性较低。雄性动物精细胞减少，成熟精子退化，雌性化6、致癌性：强烈

国际癌症研究中心已将其列为人类一级致癌物三、有害金属对食品的污染进入人体途径：饮水、食物及生产生活环境必需金属：钙、铁、锌、碘、铜等有毒金属：铅、汞、砷、镉重金属特点:不能被生物降解，只能在环境中累积（一）有害金属进入食品的途径1、自然环境的污染：高汞背景值地区2、工业三废和农药污染3、食品生产和加工过程中污染：机械、管道、容器、食品添加剂使用等（二）常见有害金属对食品的污染及其对健康的危害1、汞：一旦进入食品，加工烹调不易除去类别鱼水产粮食肉蛋蔬菜、水果、薯类、牛奶汞限值mg/kg0.30.020.050.01我国食品卫生标准（GB2762-94)2、砷我国食品卫生标准（GB2762-94)类别鲜奶粮食肉、蛋、蔬菜、水果、淡水鱼、酒类砷限值mg/kg3、铅食品中的来源：1、植物吸收工业污染物2、食品容器和包装材料：陶瓷、搪瓷、铅合金、马口铁等溶出3、含铅农药4、含铅食品添加剂和加工助剂：松花蛋中加入的黄丹粉（氧化铅）5、文化用品：铅笔、油画、报纸我国食品卫生标准（GB2762-94)类别豆类蔬菜水果肉类鱼虾鲜奶粮食薯类蛋铅限值mg/kg0.050.40.54、镉痛痛病日本本州中部的富山平原有一条美丽的清水河——神通川，滔滔江水汇入日本海的富山湾。这条河世世代代养育了河两岸的肥沃农田，因此这一带曾经是日本有名的米粮川。但是平地风波起，祸从天边来。20世纪初，神通川附近开始出现一种怪病，持续几十年。五十年代以后，这种怪病迅速蔓延。1952年，人们发现神通川河中鱼类出奇的大量死亡，岸边秧稻大面积枯死，农业显著减产。1955年以后，怪病患者日益增多，其中大多数是中老年妇女。患者最初感觉是腰、手、脚等关节部位疼痛。几年以后，病情急转直下，波及全身各个神经和关节。病情较重者，大腿痉挛，步履艰难，骨骼逐步畸形。轻微的碰撞和震动即使是咳嗽或打喷嚏都会导致骨折，一呼一吸都会疼痛不已。一些患者经不起剧烈疼痛的折磨自杀身亡，还有一些患者最后饮食不进，在衰弱痛楚中死去。由于患者不断的喊痛，因此该病命名为痛痛病。病人接二连三的死亡，十分凄惨。经尸体解剖发现，有的死者全身骨折竟达到73处，身长缩短了几十厘米。七年多大量的化学、生物和医学试验证明日本痛痛病由重金属镉引起。中毒者肾脏中含有大量的镉，骨灰中镉含量高达2％。神通川上游炼锌厂。镉：银白色金属，质软，本身无毒，但其化合物毒性很强一般与锌伴生，常与硫锌矿一起开采，一般从电解锌或铅、铜冶炼厂的烟灰中回收用途：主要在工业（电镀工业、冶金工业、颜料、原子能反应堆、塑料、电讯器材、陶瓷工业、照相器材等）1、镉污染的来源自然来源很少工业污染（主要）：采矿、冶金、合金制造、电镀、油漆颜料制造、核反应堆、陶瓷等工业排放的工业三废食品镉来源：

生物吸收富集、含镉容器溶出（含镉合金、釉、颜料、镀层）2、镉污染对健康的危害人体摄入的镉：食品占51％，饮水1.1％，空气1％，香烟46％进入人体途径：消化道、呼吸道呼吸道：可被肺泡直接吸收进入血液消化道：肠道吸收率一般<20％分布与代谢：肾脏和肝脏

体内镉停留时间长（由口摄入的镉，70％～80％从粪便中排出，少量经尿排出）可通过乳汁排出，能通过胎盘进入胎儿组织能在体内逐步累积，成年人最大蓄积量为20～30mg毒性：急性中毒：职业原因或误食含镉食品主要症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛。重者还会伴有头晕、头痛、盗汗、手和上肢麻木等症状。还有的有抽搐症状。急性肺气肿、肺水肿。肾皮质坏死、脾脏充血。

呼吸道引起的职业中毒，死亡率为15％。

急性中毒及时抢救，多数能够很快康复蓄积引起慢性中毒：潜伏期为2～8年，患者多为50岁以上的中老年，女性居多慢性中毒最初表现为倦怠乏力、头痛眩晕、鼻子黏膜萎缩和溃疡、咳嗽、胃痛、体重减轻病情发展者出现腰背以及膝关节痛，牙齿上出现镉环，周身骨骼疼痛、骨质疏松、活动时刺痛加剧、容易骨折镉中毒还会引起高血压、睾丸组织损害、致癌、致畸胎等3、防治措施（1）加强对工业三废的治理：

严格控制含镉飘尘排放，含镉废水达标排放（2）防止镉从口入

常见含镉较高的食品：海产品、动物性食品（肾脏）含量高植物食品：谷物、洋葱、豆类、萝卜含镉量高控制吸烟（烟叶镉含量最高，1.4mg/kg）四、N－亚硝基化合物和多环芳烃化合物对食品的污染（一）N－亚硝基化合物对食品的污染来源：天然存在的很少但前体物质亚硝酸盐和胺类存在广泛。**体内主要合成部位：

胃：pH值1～4，适于来自食物、唾液和水的前体物质反应口腔：卫生不好时，口腔的细菌、酸性环境、食物腐败产生的胺类均有利于亚硝胺的合成1、亚硝酸盐食品中亚硝酸盐主要来源：（1）腌制的肉类：肉类在腌制过程中，常加入硝酸盐或者亚硝酸盐作为护色剂，如肉类罐头、火腿、香肠等（2）蔬菜：土壤中的硝酸盐转移到蔬菜中，不新鲜的、腌制的蔬菜含亚硝酸盐较高。（3）某些水：

如反复煮沸的蒸锅水2、胺类来源：鱼、肉、药物、化学农药等鱼（研究较多）：晒干、腌制、烟熏或罐装3、N－亚硝基化合物来源:（1）腌制食品：胺类与护色剂硝酸盐和亚硝酸盐反应生成亚硝胺（2）熏制的鱼或肉：烟中的氮氧化合物与氨基酸反应生成二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺和亚硝基吡咯烷（3）油煎咸肉：亚硝基吡咯烷（4）霉变食品和发酵食品：霉变的玉米、腌制的泡菜、酸菜毒性：强烈致癌物质（一次大剂量、多次小剂量均会引起癌变）N－亚硝基化合物防治：（1）食用新鲜蔬菜和肉类（2）尽量减少食用腌菜、酸菜、咸海鱼等食品，（3）新鲜水果及Vc、Ve，可抑制体内亚硝胺合成（4）粮食经常在阳光下暴晒

（紫外线分解亚硝酸盐）（5）注意饮食卫生：

隔夜的剩余饭菜一定要蒸煮后再吃。菜肴中加醋可以分解部分亚硝酸盐，蒸过馒头的水不能用来煮粥（6）注意烹调方法：香肠、腊肉、咸鱼、火腿等尽量避免油炸，要用蒸或者煮的方法，（在碱性或者中性条件下，亚硝胺容易随着水蒸气逸出）（7）食用前尽量洗净（硝酸盐和亚硝酸盐易溶于水）（8）严格控制硝酸钠和亚硝酸钠的使用量：在制作火腿、腌肉、香肠时，硝酸钠的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg（二）多环芳族化合物对食品的污染1、食品加工过程污染烟熏、烘烤、油脂反复加热、食品加工机械润滑油污染2、环境中苯并芘直接污染食品燃料不完全燃烧释放，工业废水经过食物链富集，柏油路上晾晒粮食（沥青）、屋顶粮食、熏烤食品防治措施：1、改进食品生产工艺，减少多环芳烃的产生和累积，防止污染2、活性炭吸附、日光紫外线照射可去除或降低食品中的苯并芘含量3、注意烹调方法，防止使用“万年油”五、包装材料和容器对食品的污染（一）不要使用废旧报纸和再生纸包装食品多氯联苯含量0.1～1mg/kg，体内吸收0.1～1g就会引起中毒，主要表现为疲乏、眼皮浮肿、皮肤变色、麻木疼痛等通常以皮肤症状最为明显，称为“油症”食品包装上的多氯联苯主要来自印刷油墨（二）禁止使用聚氯乙稀制造的薄膜袋、盆、桶、罐等器皿装食品聚乙烯和聚氯乙稀的辨别：外观：聚乙烯袋透明中稍带乳白色，聚氯乙稀者透明中稍带黄色手感：聚乙烯手感润滑、表面象涂了一层蜡，聚氯乙稀则有发粘的感觉厚度：聚乙烯袋稍厚，用手抖动时声音脆，聚氯乙稀声音发闷燃烧：聚乙烯燃烧时有石蜡气味，边烧边有蜡滴下，聚氯乙稀难燃烧，气味呛鼻（三）不要用热水瓶装汽水、酒及其他酸性饮料

水垢中的镉、铅、铁、砷等重金属会溶出（四）忌用铅或者含铅的容器以及农药包装材料盛放酸性饮料第四节食