果蔬加工基本原理和技术

果蔬加工基本原理和技术果蔬产品营养与功能营养特点:1、维生素；

2、矿物质；

3、膳食纤维功能特点：含有生物活性物质1、酚类物质；花青素；2、含硫化合物：硫代葡萄糖苷；3、类胡萝卜素：番茄红素；4、黄酮类物质：

3败坏：食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。生物学败坏:

指微生物引起的食品败坏。物理性败坏:

由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起的败坏为物理性败坏。化学性败坏:

由于化学因素的作用引起的败坏为化学性败坏。食品败坏相关概念4食品败坏实物图已褐变(左)和未褐变(右)的茄子败坏的苹果已褐变(左)和未褐变(右)的土豆未褐变(左)和已褐变(右)的苹果5细菌酵母菌霉菌放线菌立克次氏体支原体病毒……微生物大量存在于空气、水和土壤中。

食品中的微生物6温度：细菌按其生存的适宜温度可分为：嗜热菌（49-77℃）、嗜温菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）。水分:大多数腐败菌适宜在水分活度0.9以上生长。水分活度：食品中水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比值。气体：高二氧化碳、低氧对大多数微生物有害。酸碱度：微生物有其最适酸碱度，用pH值表示。一般微生物的生长活动范围在pH5-9之间。影响微生物生长的因素7光照：紫外线对微生物有强杀菌力，X、γ射线对微生物有致死作用。其它：汞、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。

在微生物生长的某种环境中，某一因素的改变具有主导作用，影响微生物的生命活动。影响微生物生长的因素8褐变:

在果蔬加工品中加工制品变成褐色这一现象称为褐变。酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。非酶褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。包括美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。褐变相关概念9美拉德反应：又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。焦糖化褐变：糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。抗坏血酸褐变：抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳。

褐变相关概念10热处理法热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。酸处理法用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。破坏酶活性的方法11二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。其它措施去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。

破坏酶活性的方法要解决两个问题：一、微生物二、品质变化食品保藏方法抑制微生物和酶的保藏方法利用发酵原理的保藏方法运用无菌原理的保藏方法应用防腐剂保藏方法维持食品最低生命活动的保藏法第一节果蔬加工品的种类主要内容:一、果蔬加工品的种类二、果蔬加工的作用

根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为以下几类：罐制品（糖水橘子、糖水桃、盐水蘑菇）干制品（葡萄干、柿饼、萝卜干、笋干）汁制品（苹果汁、柠檬汁、胡萝卜汁)

一、果蔬加工品的种类

果酱（草莓酱、山楂冻）糖制品果脯（苹果脯、桃脯）蜜饯糖衣蜜饯（冬瓜条）蜜饯湿态蜜饯（蜜金梅）腌制品（酸萝卜、糖醋蒜、酱黄瓜）酒制品（葡萄酒、柿子酒、苹果酒）速冻制品（速冻豆角、速冻荔枝、速冻草莓）果蔬加工品的种类

1.罐制品

罐制品是利用无菌原理，创造罐内相对无菌的环境，从而达到长期储藏的一类加工品。

是目前我国果蔬加工品中的一大类制品。罐制品经久耐藏，在常温下可保存1~2年不坏，且开盖即食，食用方便，无需另外加工处理。经过排气、密封、杀菌等基本工艺后无致病菌和腐败菌，食用安全。果蔬加工品的种类2.干制品

指原料经过洗涤、去皮、去核、切分、热烫、硫处理、升温烘烤、倒换烘盘、回软均湿、分级包装等工艺处理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。干制品体积小，质量轻，携带方便，容易运输和保存。随着干制技术的不断提高，干制品的营养更加接近鲜果和蔬菜。

果蔬加工品的种类3.汁制品指从果蔬中直接压榨或提取而得的汁液，人工加入其它种成分后叫果汁、菜汁饮料或软饮料。果蔬汁制品与人工配制的果蔬汁饮料在成分和营养功效上截然不同。前者是营养丰富的保健食品，而后者属嗜好性饮料。果蔬汁制品在我国虽然历史较短，但由于其营养丰富，食用方便，种类较多而发展迅速。果蔬加工品的种类4.糖制品指利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65%以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。糖制品中的果酱类对原料要求不严，除果蔬正品外，各种等外品、各成熟度的自然落果，酸、涩、苦味和野生果均可制得。

果蔬加工品的种类5.腌制品是利用食盐的保藏原理，经过腌渍工艺处理而制成的加工品。腌制品具有较好的安全性，在保质期内一般不会出现质量问题。制法简单，成本低，易保存，咸酸甜辣风味各异。低盐、增酸、适甜是其发展方向。现代科学研究证实，腌制品具有增进食欲，帮助消化，调整肠胃功能等作用，为健康食品。果蔬加工品的种类6.酒制品指以果蔬为原料，经过发酵工艺而制成的一类加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活动，所以酿造酒的关键是控制发酵条件，创造有益微生物生长的有利环境，使有益微生物形成群体优势，从而防止制品的腐败变质。例如果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料，营养丰富，在色、香、味、格上别具风韵，适量饮用既享受又有益身体健康。果蔬加工品的种类7.速冻制品是在低温（-25℃）条件下，使果蔬内的水分迅速形成细小的冰晶体，然后在低温（-18℃）下贮存的一类加工品。速冻技术是我国近代食品工业中兴起的一种加工新技术。速冻制品的营养和质量能够最大限度的保存，可与新鲜果蔬相媲美深受人们的推崇。果蔬加工品的种类

果蔬加工品除以上七大类外，还有对果蔬进行综合利用而生产的果胶、芳香物质、活性碳、有机酸等副产物。这些副产物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了经济效益，目前已经受到果蔬加工企业的重视。果蔬加工品的种类1、增加花色品种，更好的满足市场的需要；2、通过加工，改善果蔬风味，提高果蔬产品质量；3、可以变一用为多用，变废为宝，搞好综合利用，提高经济价值；4、可以更好的开发我国现有的野生资源，振兴农村经济；5、可以出口创汇，增加国家外汇储备；6、安排剩余劳动力，促进社会稳定和繁荣。二、果蔬加工的作用第二节果蔬加工的原料处理果蔬加工前的原料处理◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理

分级是按照加工要求的不同，将原料分成不同的等级，以保持原料的大小、形状、颜色、重量、成熟度等的一致性。大多数果蔬需要分级，特别是需要保持果蔬原来形态的灌制品原料。分级方法有人工分级和机械分级两种。◆原料的分级◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理

清洗的目的是除去果蔬原料表面的泥土、灰尘、部分微生物及部分残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量。清洗方法有手工清洗和机械清洗两类。手工清洗简单易行，主要用于易损伤原料，如：杨梅、草莓等。清洗机械种类多，可适用于不同类型原料的清洗，如：桨叶式、喷淋式、压气式清洗机。清洗用水应符合饮用水标准。清洗时，常在水中加入盐酸、氢氧化钠、高锰酸钾等化学药剂，可减少或除去残留农药、虫卵，降低微生物耐热芽孢数量。果蔬加工前的原料处理清洗机果蔬加工前的原料处理◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理

大部分果蔬原料外皮粗糙、坚硬，且常伴有不良风味，对加工制品有不良影响。去皮能够除去果蔬不可食部分，除去酸涩等不良气味，提高加工品质量，还可去除霉烂、机械伤的部分。去皮方法很多，应针对不同的果蔬，不同的加工品，选用不同的方法。（1）手工去皮用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，劳动效率低。常用于柑桔、苹果、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。果蔬加工前的原料处理◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理

(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。果蔬加工前的原料处理去皮机(3)碱液去皮：是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。果蔬加工前的原料处理◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理(4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。

(5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值等。

(6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。果蔬加工前的原料处理◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理(7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。

果蔬加工前的原料处理◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理

体积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核(心)。有时为了使原料加工后保持良好外观，还要进行修整。这些都需要一些专用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。苹果去核机果蔬加工前的原料处理◆原料的分级。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理

由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。果蔬加工前的原料处理◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。

◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理果蔬加工前的原料处理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12h。

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理果蔬加工前的原料处理◆热烫将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。◆食盐水食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。◆酸性溶液酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。◆亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。◆抽空处理将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。

常规处理

热烫处理

硬化处理

护色处理果蔬加工前的原料处理【学习目标】

了解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬加工的工艺；了解质量控制与方法；第三节果蔬加工技术果蔬罐藏技术原理果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的

加热排气密封加热杀菌

新鲜果品或蔬菜

果蔬罐头的加工工艺果蔬罐头的质量标准◆容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有浑浊。

感官指标

理化指标项目指标（mg/kg）

锡（以Sn计）≤200铜（以Cu计）≤5.0铅（以Pb计）≤1.0砷（以As计）≤0.5◆符合罐头食品商业无菌要求。商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。

微生物指标常见问题及防止措施◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。◆预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

罐头胀罐的类型、原因以及预防措施◆产生原因叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄。◆预防措施调整绿色蔬菜罐头罐注液的pH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器。

绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施。常见问题及防止措施◆产生原因果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。◆预防措施采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触。

果蔬罐头加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施常见问题及防止措施◆产生原因果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解

。◆预防措施选择成熟度适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地较软的原料；热处理要适度，特别是烫漂和杀菌处理，要求既起到烫漂和杀菌的目的，又不能使罐内果蔬软烂；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。

果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施常见问题及防止措施果蔬干制

作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发是依靠水分外扩散和内扩散完成的。干制原理工艺流程：

[原料选择→整理分级→洗涤→去皮去核→切分→护色（热烫或化学处理）]→干燥（自然或人工干燥）→成品→均温回软→包装。干制工艺干燥方法热风干燥、喷雾干燥、远红外干燥、微波干燥、冷冻干燥、。。。

冷冻干燥又称为真空冷冻干燥、冷冻升华干燥等。它是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而将水除去，物料即被干燥。水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论,随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时（三相点，610.5Pa），水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。优点：（1）最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。（2）对热敏性物质特别适合，可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分；能保存食品中的各级营养成分，尤其对维生素C，能保存90%以上。（3）在真空和低温下操作，微生物的生长和酶作用受到抑制。（4）脱水彻底，干制品重量轻，体积小，贮藏时占地面积少，运输方便；由于体积减小，相应地包装费用也少得多。（5）复水快，食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，即在物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。（6）因在真空下操作，氧气极少，因此，一些易氧化的物质（如油脂类）得到保护。（7）冷冻干燥法能排除95%～99%以上的水分，产品能长期保存而不变质。缺点：由于在高真空度和低温条件下进行干燥，需要一整套的高真空获得设备和低温制冷设备，设备的投资费用和操作费用都很高，整体的生产成本是很高的。因此多用于高附加值的产品的生产。

浸硫预冻升华干燥解析干燥原料预处理浸硫：护色，提供抗氧化性，提高营养物质特别是Vc保存率。预冻：预冻是指在冷冻干燥前，先将样品在低温（-40℃以下

）下冻结，使物料固定，为升华干燥做准备。或者说，预冻是真空冷冻干燥操作的准备阶段。解析干燥：升华干燥阶段只除去了冻结物料中约90％的非结晶水，还含有约10％的残余非结晶水。这部分水是未被冻结的，是靠范德华力吸附在物料毛细管壁上或靠氢键粘附在物料的极性基团上。

解析干燥阶段一般是通过升高干燥操作温度来实现。但应注意，解析干燥的温度不能超过物料的最高允许温度。升华干燥：称为第一阶段干燥，主要为升华，除去冻结物料中大部分（约90％）非结晶水。果蔬糖制原理果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度（60%-70%），高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：1高渗透压糖液的浓度越高，渗透压越大。糖制品一般含有60%~70%的糖，按蔗糖计,可产生相当于4.265~4.965MPa的渗透压，而大多数微生物细胞的渗透压只有0.355~1.692MPa。当微生物处于高浓度的糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。2降低水分活性食品的水分活性--Aw值，表示食品中游离水的数量。大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0.9以上。当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少，即Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。对耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、减少空气或真空包装才能被抑制。3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧和维生素的保存。4加速糖制原料脱水吸糖高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使原料因脱水过多而收缩，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过30%~40%为宜。按加工方法和产品形态，分为蜜钱和果酱两大类：蜜饯类：果蔬糖制后保存果实或果块原来形状的制品。是高糖食品。果酱类：果蔬糖制后不保存果实或果块原来形状的制品。是高糖高酸食品。果蔬糖制品分类原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫

或染色)→漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或

二者交叉进行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯蜜饯类工艺果酱类加工的主要工艺流程如下:原料处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类

→到盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 →取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻果酱类工艺加热软化：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透;促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。浓缩：通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。蔬菜腌制原理

蔬菜腌制：利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。

蔬菜腌制的特点：（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；（2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。

1、食盐的保藏作用：脱水作用：食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。2、微生物的发酵作用：在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化使腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。3、蛋白质的分解及其他生化作用按是否发酵分类，分为两大类：一、发酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜二、非发酵性蔬菜腌制品咸菜类

酱菜类涪陵榨菜梅干菜等什锦酱菜酱瓜等糖醋蒜等糖醋黄瓜糖醋菜类蔬菜腌制品分类1.泡菜制作工艺A.工艺流程

修整成品盐水配置管理发酵盖盖，添坛沿水入坛清洗切分原料↓↓↓

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↓↓→入半坛原料放香料包15～22℃，夏天2～3d，秋冬5~7d→→三、腌制工艺修整酱渍制酱面酱、豆酱、酱油脱盐包装盐腌成品清洗切分原料↓↓→↓

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↓↓↓↓→脱盐至2%以下，挤干水倒缸浸酱3次，每7天倒缸一次2.酱菜制作工艺图A制作工艺图腌制工艺3.糖醋菜的制作盐腌切分糖醋液浸清洗原料成品修整

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↓↓↓↓A糖醋菜的工艺流程加入5%的高岭土，搅拌30min，静置30~60min。压力7.8×105pa醋加热至80℃，溶糖冷却加原料腌20~40d腌制工艺果蔬制汁技术果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

原理原料选择→预处理（分级、洗涤、热处理、酶处理等）→取汁或打浆→