果蔬加工复习资料

果蔬加工的概念工有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。茂名地区水果生产状况的现状、存在问题及进展对策1/5。农药残留待掌握。进展对策：1.2.优化品种构造，改进展品种改进，优化品种构造；3.深入开展水果的保鲜加工争论；4.加大品牌宣5.建立健全质量监控机制，大力推行标准化生产；6.龙头企业带动；7.营造果园生态环境，促进农业生态旅游进展果蔬加工的现状和存在问题我国果蔬加工业现状：1、近年来我国果蔬加工业总体水平不断提高，进展步入阶段；2、我国果蔬加工业起步较晚，与兴旺国家水平相比还有较大差距：1、资源利用率与加工力量低下；2、果蔬采后加工程度低，产品附加值低；5、加工企业治理、技术创力量低；6、综合利用率低；7、缺乏有效的行业治理与技术督导；8、加工设施滞后；果蔬败坏的缘由：引起果品蔬菜及其加工制品败坏的主要缘由有微生物活动、而造成败坏。果蔬加工保藏的根底果品蔬菜加工的根本意义是使其制品得以长期保藏，其根本原理主要有以下四点：1.应用高浓度溶液或脱水枯燥抑制微生物；2.利用有益微生物的活动抑制有害微生物；3.通过低温冷冻抑制微生物和酶；4.杀菌，利用热处理、辐射、微波、高频电流等手段杀灭果蔬外表的腐败微生物。果蔬的品质包括哪些方面？果蔬的品质包括：色泽、风味、养分和质地。果胶与加工的关系，果胶形成的机理和影响因素中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和颖度。在制酒时可能导致甲醇含量过高。③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。用下，渐渐分解为能溶于水的果胶，并与纤维素分别，存在于细胞液中。影响因素：有机酸与加工的关系：果蔬的酸味主要来自有机酸，在饮料及某些产品的，改善酸感。酸与加工工艺的选择和确定有格外亲热的关系，酸含量的凹凸对胶等物质的水解。酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。在某些加工过程，如适当的调酸处理。维生素C的用途〔在果蔬加工过程C作抗氧化剂，防止加工产品的褐变。叶绿素的性质：ab3：1；②不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂；〔或钾〕盐，则更稳定，绿色保持得更好。④叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。现出果蔬的特有色泽；⑥而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。花青素的性质：色；②根本构造是一个2－苯基苯并吡喃环，即花色素元；移动。④花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势；可表现出一样的颜色。参考指标。pH的影响。单宁与果蔬加工的关系单宁能强化有机酸的酸味。化发生酶促褐变。③单宁具有肯定的抑菌作用；④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。加工专用种的概念：把这样一类品种称之为加工专用品种。加工对原料的要求采收期；料的颖、完整、饱满的状态果蔬成熟度是怎么分的〔1〕可采成熟度〔绿熟：指果实成分膨大长成，但风味还未到达顶点，体积停顿增长，种子已发育成熟，已可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时采收的果实适合于贮运，〔2〕加工成熟度〔坚熟：指果实已具备该品种应有生理成熟度：是指果蔬质地变软，风味变淡，养分价值降低，一般称这个阶段为过熟；这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加工其它产品；烫漂〔预煮〕的作用量。⑥增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；抽空处理的作用、目的抽空处理的好处并非仅仅局限于护色，它还可以减轻原料的热膨胀，提高原料罐内的腐蚀得以减轻。硫处理的作用、留意事项发的效应。④具有漂白作用；⑤具有防腐作用。SO2对人体有毒。果蔬加工变色的缘由及护色处理变色的缘由:1、果蔬中含大量的酶、含氮物质,如酪氨酸及丹宁、儿茶酚等,在氧化酶、过氧化酶作用下发生酶褐变。在无酶催褐变时,含氮物质与糖、与有机酸,有机酸与糖,丹宁与碱、糖焦化,发生非酶催褐变。2、环境造成变色。类胡萝卜素由于几乎不溶于水,受热时稳定,也耐酸,故在加工过程中不易失色。叶绿素在有氧、光照条件下简洁被破坏。叶绿素在酸性环境中,其中心构造中的镁离子中心核被氢离子代替,失去绿色,氧和日光影响下,其色泽通常由紫红色变砖红,,花青素也易遭破坏。3.金属也是引起果蔬变色缘由之一，单宁与铁作用生成黑色化合物，与金属锡长时间共煮，生成玫瑰色的化合物，花青素与铁、锡使用分别生成兰色、兰紫色化合物，铁、铜与氨基化合物反响生成黑色的硫化物。〔1〕选择适宜的加工原料，选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料〔2〕破坏或〔〕掌握氧的供给；(4)pH〕〕硫处理；〔7〕人工染色。时也破坏了酶的活性。罐藏酸度的划分中酸性食品和高酸性食品。鱼肉类和大局部蔬菜罐头属于低酸性或中酸性食品，而水果和番茄罐头属于酸性或高酸性食品。在实际应用中，一般以4.5作为划分的界限，pH4.5以下的为酸性食品，pH4.5以上的为低酸性食品。罐头食品的商业无菌生物而败坏或因致病菌的活动而影响人体安康。杀菌公式的意义、写出说明关系TDT、DFT的概念、意义TDT值也叫热致死时间，即在肯定的温度下，使肯定数量的某种腐败菌全部致死所需的时间。的活菌被杀死〕时，所花费的时间。F值：指在肯定的致死温度下，杀死肯定数量的对象菌所需要的加热时间，也被称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。25.F 安

的定义及它们的关系实F安〔F值F值。F实(实际杀菌F值)：是在某一实际杀菌条件下〔有升温、恒温好降温阶段，罐头中心温度在变化的状况下Z计算得到的实际数值。假照实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值，说明给出的杀菌规程合理可用；假设大于安全杀菌F值很多，则说明杀菌过度，需要适当降低温度或缩短罐头食品的冷点：。糖液配制的计算罐头装罐的留意事项快速装罐、趁热装罐；确保装罐量符合要求；罐内应保存适宜的顶隙；保证内容物的全都性；保证产品符合卫生要求。排气的目的和作用目的是使密封后的罐头顶隙能形成局部真空。〔1阻挡罐内需氧菌及霉菌的生长发育2防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形、破损或跳盖〔3〕减轻贮藏中消灭的罐内壁腐蚀4〕或减轻食品色香味的变化〔5避开维生素和其他养分素患病破坏〔6有助7〕有助于延长食品的贮藏期。罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。影响真空度的因素：排气的温度和时间罐头的容积大小；顶隙的大小；杀菌条件；环境的条件二重卷边的构造罐头胀罐的类型、缘由、措施依据胀罐产生的缘由又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。物理性胀罐：由于排气缺乏或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也时要考虑销售季节、地区的气温与气压。化学性胀罐：由于腐蚀造成的氢胀。应从消退内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。细菌性胀罐：微生物作用引起的，由于杀菌缺乏或密封不严而二次污染使的原料，加速加工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。预内形成较高的真空度；承受加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。〔1〕2〕罐头内容物的性质与化学成分3罐头容器的种类和形式〔45〕6〕7〕海拔高度浓缩果汁、果肉、果粒饮料等定义承受物理方法从果汁中除去肯定比例的自然水分制成具有果汁应有特征的制品；果肉饮料：在果浆中〔或浓缩果浆〕中参加水、糖液、酸味剂等调制而成的制30〔质量分数20%〔质量分数〕.果粒果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中参加水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。取汁的方法〔3种〕〔1〕压生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理〔3〕打浆：打浆适合果蔬制取果浆。果汁澄清的方法果蔬汁澄清的方法：酶法澄清、明胶澄清法、酶—明胶澄清法、硅胶-明胶澄清冻澄清法、超滤澄清等。均质机的类型：果蔬汁加工中常见的问题坏；④柑橘类果汁的苦味与脱苦；⑤绿色果蔬汁的色泽保持。怎样保持混浊果汁的稳定性为了使混浊果蔬汁稳定，可从如下几方面入手：分子包埋颗粒可降低密度差。水分活度：水分活度是指溶液中水的逸度〔fugacity〕与纯水逸度之比，可近似的表示为在一样温度下溶液中水蒸气分压与同温度下纯水蒸汽压之比。42.干制机理①水格外集中：枯燥初期，水分从产品外表蒸发；差，使内部水分向外表移动，称之为水分内集中。③热集中：枯燥时物料各局部存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；个干制过程起掌握作用；速度对整个干制过程起掌握作用。水分的外集中、内集中作用。菜组织内部的水分在湿度梯度的作用下而向外渗透集中的现象为内集中。导湿温