厨师培训方案

....幼儿园养分厨师培训方案——南阳地区幼儿园养分厨师技能培训活动主题：调精彩香味美 吃出养分安康活动内容：1、幼儿养分食谱的制定2 、幼儿养分配餐烹调根底3、幼儿养分餐的制作——烹调4、幼儿养分配餐面点根底5、幼儿养分餐的制作——面点6、操作竞赛1、通过培训提高南阳地区幼儿园养分厨师的操作技能、通过培训提高各园的伙食质量、通过培训让幼儿吃到美味，吃出安康4、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、勇于创，把孩子的伙食作为大事来抓。活动预备：1、容纳 人的活动场地；活动通知2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机、烹调厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉〔液化气〕、铲子、炒锅、油和调料。、面点厨具：面案、刀、发面、盆活动过程：一、活动通知南阳地区幼儿园养分厨师技能培训各有关幼儿园：应邀各幼儿园的提议，增加厨师的实际操作力量，提高伙食质量，南阳育缨中心进展南阳地区的幼儿园养分厨师技能培训班。一、培训地点、时间：1、培训地点：羊22023年月——

2天年月

899点正式上课二、培训对象：幼儿园食堂工作人员三、培训内容：《烹饪养分》、《团体膳食治理》等，并系统讲解养分菜肴、把戏面点的制作技术、实际操作练习等〔具体内容见课表〕。四、培训费： 元/人，含培训费和资料费

，交通和食宿费自理。五、请各托幼园所接通知后于联系人：

年 月 日前报名，：六、培训人员报名时需持本人身份证复印件一张，一寸免冠照片 4张。培训结业后，经考核合格者，南阳育缨中心颁发《养分厨师》 培训合格证。南阳育缨中心2023年 月 日附件：养分厨师培训课表月 日上午幼儿养分食谱的制定 幼儿养分配餐烹调的根底幼儿养分餐的制作——烹调3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作下午幼儿养分餐的制作——烹调 3道带骨食品及3道养分菜肴的制作技巧3种粗杂粮米饭的制作演示8种豆沙把戏馒头制作技巧的演示下午4种把戏馒头制作技巧的演示 操作竞赛二、幼儿养分食谱的制定怎样制定合理的幼儿养分食谱幼儿是一个特别的群体，其特别性就表现在他们正处于身体和大脑的发育期，充分、合理的养分对他们尤其重要。人体所需要的养分都来源于食物，所以我们要合理安排好幼儿的每日饮食。养分是指机体摄取、消化、吸取和利用食物的整个过程。依据现代养分学的理论，食物中的养分素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。这些养分素能满足机体维持正常生理功能和从事劳动所需要的热量及供给细胞组织生长发育与修复的各种器官养分成分。要保证幼儿身体安康发育，就必需留意膳食养分。一、养分素搭协作理、均衡，品种多样化养分是保证幼儿生长发育和身心安康最重要的因素。没有一种自然食品，能含有人体所需要的全部养分物质。比方说鸡蛋的养分价值高，是指它所含的蛋白质等养分成分高母乳是婴儿抱负的食品，但母乳含铁极少精面粉细腻好吃但缺少维生素B⋯⋯由此看出，只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种养分的需要。因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地搭配各种食物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都应食用到，而且，各种食物的数量在膳食中也要有肯定的比重，才能为幼儿供给丰富的养分。如：依据《幼儿园3～6岁儿童一日膳食打算要求》，我园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷类食物 100克～125克，肉类60克～70克，蛋类30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，为使养分搭配均衡，每周还为幼儿安排一些粗粮制品等。食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种养分素的要求，能吃饱，不铺张，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡养分的作用。二、依据幼儿年龄特点，合理搭配膳食3～6岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。很多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等，可是往往无视了含有丰富养分的谷类食物。幼儿谷物摄取量缺乏，同样会使养分失衡。因为：1．谷类能供给人体所需的。70％，以上的热量和50％的蛋白质。2．谷类中含丰富的B族维生素，其中维生素B。可增加食欲、帮助消化，促进幼儿的生长发育维生素B，可预防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷类还能供给肯定的植物性蛋白质，这些养分对幼儿生长发4．谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。5．谷类中脂肪含量少，大局部为不饱和脂肪酸，简洁吸取和摄取。6．谷类还含有少量的卵磷脂，这是人类大脑必需的养分成分，可以促进大脑的发育。因此，在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，留意各种养分素的搭配，肯定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，两点两餐主副食把戏不重复。我园在安排食谱时，力求做到细心设计，合理搭配，主副食并重。早点，依据幼儿上午学习比较多一些，活动量相对大，消耗体能多的特点，主要安排一些热量高，蛋白质多的食品。我园每天早点有牛奶加饼干或其他谷类食物，使养分素互补，有利于幼儿对养分素的吸取，早点热量占全天总热量的5％以上。午餐以养分丰富，吃饱、吃好为原则。中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。我们在()，主副食并重，依据季节安排一些颖蔬菜、谷类和动物性食物，40l左右。我们在制定午点时，主要安排水果和谷类食物，每周安排l～210％。为使幼儿肌体能充分吸取养分，还必需在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯”的原则，炊事员要依据食谱细心制作(如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面)，这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增加了他们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。三、定期养分计算，科学评价分析，是合理调配膳食的根底幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种养分素的质量及摄人量有关。如膳食搭协作理，三餐安排得当，能使幼儿体格强健，智力健全，身心安康成长。养分计算是检验幼儿养分是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食养分质量，调整和实施养分改进打算必不行少的依据。因此，要定期进展养分计算，这是合理调配膳食根底的保证。如我园在膳食评价中做到“五量”“四比”。“五量”：即：1．每人每天每种食物的进食量。2．八大类食物日进食量。3．平均每人每日摄人食物量。4．热量食物来源分布量。5．蛋白质来源分布量。“四比”即：1．各大养分素每人每日摄入量占供给量的百分比。2．三大产热养分素热量占一日总热量的百分比。 3．各类蛋白质量之比。4．脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。通过认真计算分析，合理调整改进，使各大养分素的摄人量均占总摄90％以上，从而满足幼儿每餐各种养分素的需要。四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定点、定量。定时就是吃饭有肯定的时间，两餐之间有肯定的间隔。问隔过长会使胃肠完全排空，造成严峻饥饿而消耗组织中的养分素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸取，根本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃3～4小时左右，故两3～4小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有肯定的地点和固定位置。如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要成人喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对养分素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要依据制定的膳食打算、规定的进食量去实施。我园在制定一周带量食谱时，以保健教师、炊事人员、食堂治理人员、财务人员、教师代表组成的伙管会，依据幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的状况，以及上周养分分析的结论和菜肴烹饪状况。共同商讨，准时调整幼儿下周食谱。为了保证幼儿三餐两点养分合理，我们把每周食谱公布在大门口的宣传栏里，使家长协作我们做好两点两餐以外的养分互补工作，使幼儿的养分更加合理完善。三、幼儿养分配餐烹调的根底@烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等外表处理，然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。依据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚大的外形，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。简洁散碎@熘是将烹调材料加工成肯定外形，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适用于颖的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等外形或整只制作，多用旺火加热，快速成菜，以保持原料的口感特点。依据传热介质、调味料、味汁等不同，熘法可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。@炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的操作要求为：多项选择用质地较老，颖味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要留意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清亮。@焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味深厚。焖的操作过程与烧相像，但是在小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三格外钟以上。@炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进展改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。@煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料外表结成脆皮，阻挡内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。....@爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。会发出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的外形多以小型或雕油花刀的切块为主。依据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。四、一、幼儿养分餐的制作潘胜旭一级厨师操作讲解13道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及养分菜肴制作3道带骨食品及3道养分菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示@干果鸡丁星级：适合年龄： 5~6岁所属类别：

冬热菜zfh鸡肉250克、腰果50克、青豆50克、胡萝卜 50克、蛋清1只。材料：调料：

精制油、精盐、黄酒、鸡精、水淀粉适量。做法：①将洗净的鸡肉切成小丁状，用少许盐、蛋清、淀粉拌匀上浆后待用，胡萝卜切成小丁状，青豆洗净待用。②取干净炒锅放置炉火上，放入适量精制油，放入腰果加热至色泽变黄，取出后，放入鸡丁轻轻拨散，加热至熟取出。③炒锅中油倒出，留少许油，放入胡萝卜丁，略炒片刻参加少许汤汁，放入鸡丁烧开中小火闷烧片刻，放入盐、黄酒、青豆、鸡精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出锅装盘。...鸡肉含蛋白质高于猪肉，其中氨基酸组成与人体需要模式接近，养分价值高，脂肪含量养分成效：

多为不饱和脂肪酸，还含有多种维生素，以及钙、磷、锌、铁、镁等成分，特有强身、健体、益智的成效。腰果富含不饱和脂肪酸，也为钙、铁、磷、锌含量丰富的健脑食品，青豆为钙、铁、锌充分的鲜豆，胡萝卜养分好，合为促进幼儿安康成长的四季健脑益智佳品。2、53岁以下婴幼儿食用坚果、硬果最好特别说明：加工成碎粒，便于幼儿安全@沙司鸡翅中星级：适合年龄： 5~6岁适合季节：所属类别：

冬热菜zfh400克材料：调料：

精制油、洋葱、蕃茄酱、盐、白糖、水淀粉适量做法： 鸡中翅改刀成两段，炒锅中加油烧热，放入洋葱末煸