2022年“中行杯四川省职业院校技能大赛”赛项题库-上【单选题库】

2022年“中行杯四川省职业院校技能大赛”赛项题库-上【单选

题库】

一、单选题

1.合理膳食制度建议每天各餐食物能量分配比例为：()。

A、早餐30%,午餐40%,晚餐30%

B、早餐25%,午餐45%,晚餐30%

C、早餐20%,午餐40%,晚餐40%

D、早餐40%,午餐20%,晚餐40%

答案：A

2.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

G巴菲

D、果冻

答案：D

3.电扒炉预热调节待机温度一般为()七

A、100

B、110

C、120

D、125

答案：C

4.下列含有植物血球凝集素的食物是()。

A、四季豆

B、杏仁

C、鲜黄花菜

D、发芽马铃薯

答案：A

5.总厨师长的岗位职责是负责整个()的组织、指挥'运转管理等工作。

A、餐饮部

B、饭店

C、厨房

D、餐厅

答案：C

6.以下点心属于川式面点的是()。

A糖油果子

B、叉烧包

C、汤包

D、虾饺

答案：A

7.大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中()含量较底。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、蛋氨酸

D、苯丙氨酸

答案：C

8.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

答案：D

9.在实际工作中，撤的()和范围对甜点成品的影响很大，撤的装饰材料过多或过

少都会对制品的整体造型造成影响。

A、形态

B、数量

C、质量

D、位置

答案:B

10.下列属于四川特色菜肴是()。

A、卤水鸭

B、樟茶鸭

C、盐水鸭

D、馋嘴鸭

答案:B

11.零点冷菜接订单后()分钟内出品。

A、5

B、3

C、8

D、10

答案：B

12.维生素B1缺乏的最主要原因是()。

A、谷物加工过细

B、吸收障碍

C、存在抗硫胺素因子

D饮酒

答案：B

13.饭店餐饮部门为客人提供的需要不包括()。

A、食品

B、休闲

C、服务

D、饮料

答案：B

14.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

15.运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用()。

A、转运铁

B、储存铁

G构成原口卜咻

D、构成血红蛋白

答案:A

16.下班前，关闭液化气的正确顺序是()。

A、关炉灶开关-关总阀

B、关炉灶开关-待煤气断绝后-关总阀

C、关小火-关炉灶开关-关总阀

D、关总阀-煤气断绝后-关炉灶开关

答案：B

17.下列不是鱼香肉丝特点的是()

A、色泽红亮

B、咸鲜酸甜

C、姜葱蒜味浓郁

D、外酥里嫩

答案：D

18.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的0被氧化成分

子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

答案：D

19.红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是()。

A、酱油

B、红油

C、白糖

D、香油

答案：A

20.味精在()°C时溶解度最好，鲜味最足。

A、70~90℃

B、50~60℃

C、40~50℃

D、30~40℃

答案：A

21.食物中蛋白质含量的测定一般使用()，以此来测定食物中的氮含量。

A、微量凯氏定氮法

B、称量法

C、灰化法

D、系数计算法

答案：A

22.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸()。

A、苯丙氨酸

B、胱氨酸

C、色氨酸

D、缀氨酸

答案：B

23.比较以下三种蛋白质，哪种是我们膳食摄取最优质的()。

A、不完全性蛋白质如鱼翅、肉皮。

B、半完全性蛋白质如小麦、大麦蛋白。

C、完全性蛋白质如牛奶、鸡蛋、鱼类等。

D、非完全性蛋白质如面粉。

答案：C

24.主动征求宾客对厨房产品的意见，负责处理餐厅客人对菜点质量方面的投诉,

是()的岗位职责。

A、服务员

B、餐厅经理

G总厨师长

D、厨师

答案：C

25.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供

的()多少。()

A、稳定态；热量

B、可控性；热量

C、温度；时间

D、温度；热量

答案：D

26.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

答案：A

27.有些饭店的某些餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，负责饭店住客()的客房

用餐，甚至还要承担外卖餐品的服务。

A、18小时或24小时

B、16小时或20小时

G18小时或20小时

D、20小时或24小时

答案：A

28.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。

A、同色

B、异色

C、顺色

D、逆色

答案：C

29.干眼病是由于缺乏下列哪种维生素()。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素A

D、维生素PP

答案:C

30.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

答案：C

31.食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的Oo

A、慢性中毒

B、急性疾病

G呕吐

D、腹泻

答案：B

32.在超过130℃时,味精可变为()，产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

答案：C

33.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。

A、水分

B、光线

C、湿度

D、营养

答案：D

34.下列不是厨房“三点一线”的是()。

A、砧板

B、打荷

C、炒锅

D、原料

答案：D

35,下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

答案：C

36.中型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。

A、200-300

B、300-400

G300-500

D、400-600

答案：c

37.在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是()。

A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果时，适当多加工一些以防不备

C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

答案：D

38.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。

A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

答案：C

39.餐饮业属于()。

A、服务业

B、旅游业

C、工业

D、酒店业

答案：A

40.以下水果中VC含量最高的是()

A、柠檬

B、山楂

C、桔子

D、舜猴桃

答案：D

41.大豆中钙的含量虽然很高，但它的吸收率却很低，其影响因素可能是()。

A、大豆中磷

B、大豆中维生素

C、大豆中植酸和膳食纤维

D、大豆中的蛋白质

答案：C

42.电扒炉根据烹制不同的食物调节温度一般在()°C之间。

A、110-150

B、120-114

C、180-200

D、150-200

答案：C

43.川菜常用冷菜味型有()个左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

44.食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()

A、0.01g/kg

B、0.1g/kg

G0.05g/kg

D、0.5g/kg

答案：B

45.油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该()。

A、加热后再使用

B、勾兑到正常的油脂中使用

C、作为餐厨垃圾处理

D、倒入池塘或河道

答案：C

46.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

47.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

G梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案：C

48.下列不属于传统烹饪工艺特点的是()

A、即时性生产

B、手工操作为主

C、产品多样性

D、标准化工艺

答案：D

49.中国成年男性按照腰围来判断是否肥胖的标准是()。

A、=80cm

B、=85cm

Cx=90cm

D、=100cm

答案：B

50.()℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。

A、10-49

B、20-49

C、30-49

D、40-49

答案：A

51.被称为沁州黄的小米产于()省。

A、山西

B、山东

G河北

D、陕西

答案：A

52.体液的正常pH值是()。

A、7.35-7.45

B、7.45-8.35

G6.55-7.15

D、4.55-5.65

答案：A

53.在家畜原料的各组成部分中，胶质含量较多的是()。

A、肌肉

B、内脏

C、头部

D、蹄子

答案：D

54.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填

量过少，则会影响()。

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

答案：A

55.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成,

被称为“阳光维生素”()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

答案：B

56.派是一种()面饼，内含水果和馅料。

A、烫面

B、油酥

C、混酥

D、清酥

答案：B

57.主食品原料必须保持低温，干燥，通风，温度一般保持()℃左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

58.食品腐败变质后产生的腐臭是()的分解。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、淀粉

D、有机酸

答案：B

59.()是善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

60.乳类及动物性食物钙的含量高，消化吸收率()。植物性食物。

A、低于

B、等于

C、高于

D、无法判断

答案：C

61.如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

答案：C

62.谷类原料中含量最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

答案：C

63.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

64.关于*会的工艺，下列说法错误的是()。

A、水会的汤水必须调入芙粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火*会制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芙粉

答案：B

65.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全

部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。

A、去除鸡蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物质

D、使蛋液浓度增加

答案:A

66.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体形

答案：A

67.小型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、200-300

答案：D

68.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

69.成人每日膳食中有约()脂肪即能满足需要。

Av50-60g

B、100-110g

G150-160g

D、200-210g

答案:A

70.定价系数与()有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：B

71.判断甜面团打发十成的标准是0。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑

B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑

C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状

D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状

答案：A

72.果冻的一般用料是()等。

A、果汁'鸡蛋'牛奶'水'糖

B、果汁、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、鱼胶片、糖'水、香精、食用色素

D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素

答案：C

73.按调味的工艺划分，粉蒸肉属于()。

A、多次性调味

B、随笑调味

C、烹制中加味

D、一次性调味

答案：D

74.冷菜制作中下列运用较为广泛的烹制方法是()。

A、熠

B、煮

C、蒸

D、卤

答案:D

75.除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺

B、营养卫生

C、菜肴特色

D、整齐美观

答案:B

76.下列属于间接性安全技术措施的是Oo

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

答案：C

77.下列原料最适宜制作红油鸡块的是()。

A、母鸡

B、公鸡

C、乌鸡

D、火鸡

答案：B

78.筵席菜点组合中，()能起到开胃.调动食欲的作用。

A、主食

B、头菜

C、凉菜

D、甜菜

答案：C

79.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、盐

D、酵母

答案：C

80.饼干成型的方法多种多样，.在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法,

切割法，花戳法和()等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、模具法

D、复合法

答案：D

81.食物成分表中各种食物成分数据均为每()g可食用部分食物中的成分含量。

A、50

B、100

C、500

D、1000

答案：B

82.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、苦味

答案：C

83.以下哪种属于食用天然色素()。

A»壳蓝

B、诱惑红

C、甜菜红

D、觉菜红

答案：c

84.用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取出。

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时

答案：A

85.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

答案：C

86.厨房各部门应该以满负荷生产、承担足够()为原则，因事按需设置组织层级

和岗位。

A、工作量

B、责任

C、后果

D、管理责任

答案：A

87.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%〜75%之间为宜。

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-30℃

D、30-35℃

答案:C

88.藤椒味型是川菜是近来流行味型，应该选用的花椒是()。

A、干花椒

B、花椒面

C、花椒油

D、鲜青花椒

答案：D

89.炼制红油味时，最佳的油是选用()。

A、菜油

B、花生油

G大豆油

D、芝麻油

答案：A

90.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

G含脂量

D、来源

答案：c

91.()是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A、巴勒

B、巴菲

C、八非

D、派

答案：B

92.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果

或馅料的一类较小型的点心。

A、水调面团

B、生粉面团

C、油酥面团

D、水油混合面团

答案：C

93.油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间

B、淀粉老化时间

C、点心氧化时间

D、点心干化时间

答案：B

94.鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。

A、主要原料和烹调方法

B\主要原料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料

D、形容原料的形状

答案：C

95.名菜鸡豆花的味型是()

A、麻辣味

B、酱香味

C、咸鲜味

D、糖醋味

答案：C

96.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A、重量

B、质量

C、价格

D、色泽

答案：B

97.在制作冷菜时，家禽类原料的清洗主要包括肌肉和()。

A、头部

B、四肢

G尾巴

D、内脏

答案：D

98.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A、淀粉

B、蛋白质

C、奶油

D、油脂

答案：D

99.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

100.干藏食品最理想的库温是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

101.糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品有()。

A、泡辣椒

B、豆瓣

C、干辣椒

D、白糖和醋

答案：D

102.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。

Av釉米

B、粳米

C、糯米

D、晚釉米

答案：C

103.缺乏以下哪种元素会导致人得大骨节病()o

A、钙

B、磷

C、钾

D、硒

答案：D

104.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是()o

A、蔬菜所含的蛋白质丰富

B、肉类不能提供充分的蛋白质

C、植物性食物蛋白质的营养价值较低

D、大豆不是含蛋白质丰富的食物

答案：C

105.副溶血性弧菌有称为()。

A、大肠杆菌

B、嗜盐菌

C、葡萄球菌

D、芽胞杆菌

答案：B

106.陈皮味菜肴中起调节(缓和)苦味作用的调味料是()。

A、食盐

B、香醋

C、白糖

D、辣椒

答案：C

107.同一规格,质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

108.下列属于婴儿必需氨基酸的是()。

A、天冬氨酸

B、丝氨酸

C、甘氨酸

D、组氨酸

答案：D

109.下列菜品中应该加入豆豉的是()。

A、川北凉粉

B、银芽鸡丝

C、麻辣鸡翅

D、小葱豆腐

答案：A

110.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()o

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

答案：D

111.厨房照明应达到每平米()瓦。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：A

112.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水漏开

C、用少量凉水溜开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

113.调制蒜泥味最适宜的酱油是()。

A、生抽

B、老抽

C、复制酱油

D、海鲜酱油

答案：C

114.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用()方法。

A、冷水滚

B、热水滚

C、沸水滚

D、碱水滚

答案：C

115.女厨师错误着装做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净

答案：A

116.擦拭面点间的地面时，应采用()。

A、前进法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不动

答案：C

117.现代厨房管理，就是要在现代先进()的指导下，对整个厨房进行管理。

A、管理理念

B、管理理论

C、管理方法

D、管理措施

答案：B

118.下面属于冷菜烹调方法的有()

A、糟醉

B、油炸

C、红烧

D、滑炒

答案：A

119.某些蔬菜如菠菜、菱白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它

们所含的()。，从而有利于钙'铁等无机盐的吸收利用。

A、纤维素

B、草酸、植酸

C、寄生虫

D、维生素

答案：B

120.牡丹花刀适用于()的鱼类。

A、体壁窄而肉薄

B、体壁窄而肉厚

C、体壁宽而肉薄

D、体壁宽而肉厚

答案：D

121.国内一般是每()个餐位配1名厨房生产人员。

A、15

B、20

C、30

D、25

答案:A

122.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅溜

答案:C

123.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是()。

A、便于原料的进一步加工

B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值

D、便于原料的保管与贮藏

答案:A

124.充分了解现代厨房各部门、各个工种的职能,是进行现代厨房机构设置的Oo

A、规律

B、前提

G意义

D、要领

答案：B

125.“酱肉丝”在制作时不需要()。

A、码关

B、炒制

G勾关

D、焯水

答案：D

126.天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。

A、蛋清、糖、面粉

B、全蛋'糖'面粉

C、蛋黄、糖、面粉

D、全蛋、油脂、糖

答案：A

127.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多()。

A、30%

B、3%

C、5%

D、8%

答案:C

128.炸爆菜肴的代表品种有()。

Av燔鱼片

B、燔鸡丝

C、椒盐茄饼

D、糖醋里脊

答案：D

129.制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成()，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加

麻油调匀。

A、小丁

B、小块

C、细丝

D、条形

答案：C

130.下列最适合做回锅肉的猪肉部位是()

A、前夹肉

B、二刀肉

C、槽头肉

D、里脊肉

答案：B

131.布丁是以()等为主要原料，配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案：C

132.下列调味品中挥发性最强的是()。

A、香油

B、酱油

C、陈醋

D、红油

答案：C

133.醉法中属于生醉的菜品是()。

A、醉蟹

B、醉鸡

C、糟豆

D、醉鸭

答案：A

134.在制作“鱼香肉丝”时，肉丝码关不需加0。

A、盐

B、料酒

C、水豆粉

D、白糖

答案：D

135.以下哪种不是传染病的特点()。

A、传染性

B、季节性

C、集体爆发性

D、寄生性

答案：D

136.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制

成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

137.黄曲霉毒素主要危害人的0,诱发肝癌。

A、肝脏

B、心脏

G肾脏

D、肺脏

答案：A

138.下列菜品中原料无需进行码味的是()o

A、小葱拌豆腐

B、红油三丝

C、蒜泥黄瓜

D、麻辣青笋

答案：A

139.氨基酸模式是指蛋白质中()。

A、各种氨基酸的含量

B、各种必需氨基酸的含量

C、各种必需氨基酸的构成比

D、各种非必需氨基酸构成比

答案:C

140.霉菌是()的一种。

A、细菌

B、真菌

C、放线菌

D、病毒

答案：B

141.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的()，别称“随

园老人”。

A、童岳

B、袁枚

C、顾仲

D、徐珂

答案：B

142.()的高低，能够反映出饭店的综合收益和整个饭店的总体经营情况。

A、营业收入

B、员工工资

C、产品质量

D、管理水平

答案:A

143.食盐按来源不同，可分为0等多种。

A、海盐.湖盐.井盐

B、海盐.湖盐.加工盐

C、海盐.井盐.加工盐

D、海盐.井盐.湖盐.矿盐

答案：D

144.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷藏冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

答案：C

145.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷.不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D\图温

答案：C

146.用含铅.镉的陶瓷容器长期盛装()食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品

B、鱼肉类

C、果汁

D、猪肉类

答案:C

147.下列复合味型中，属于香辣味范畴的是()。

A、咸鲜味

B、糖醋味

C、陈皮味

D、荔枝味

答案:C

148.下列选项中()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氟酸

B、组胺

C、黄曲霉D.植物血凝素

答案：C

149.猪通脊肉俗称()，适用于炒.燔.汆.涮等。

A、颈背肉

B、黄瓜条

C、弹子肉

D、扁担肉

答案：D

150.保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾关

C、菜肴调味

D、干货涨发

答案：B

151.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

152.动物在宰杀后死亡后，哪个时期肉质烹制的风味更差()。

A、僵直期

B、成熟期

C、自溶期

D、腐败期

答案：D

153.关于火力的说法，不正确的是()。

A、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决于加热时间的长短

C、在密封良好的情况下，蒸气量越大，蒸锅里的原料成熟越快

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火.中火.小火三个等级

答案：B

154.厨房按()划分，可分为大型厨房、中型厨房'小型厨房'超小型厨房。

A、档次

B、功能

C、类型

D、规模

答案：D

155.大多数饭店为了保证宴会的规格和档次，专门设置()来负责菜肴的烹饪工作。

A、面点厨房

B、零点厨房

C、宴会厨房

D、加工厨房

答案：C

156.蒜泥制好后可用()防止其变色

A、白醋

B、清水

C、香油

D、盐

答案：C

157.制作凉菜时选用的油脂是()。

A、植物油

B、猪油

G牛油

D\混合油

答案：A

158.《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每()进行一次

健康检查。

A、月

B、半年

C、年

D、3年

答案:C

159.作“八宝锅蒸”应加入()。

A、开水

B、冷水

C、鲜汤

D、温热水

答案:A

160.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3-4%

B、2-3.2%

G1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

161.下列不属于冷冻甜食的点心是()。

A、苏夫力

B、布丁

C、果冻

D、泡夫

答案：D

162.通过厨房管理，厨房员工的积极性调动起来了，()就会得到提高，产品质量

就会有保障。

A、工作效率

B、思想觉悟

C、自觉性

D、劳动报酬

答案：A

163.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

164.在厨房种类的划分中，中餐厨房是指加工生产中国不同地方、不同0菜点等

食品的场所。

A、口味

B、风味

C、风格

D、档次

答案：B

165.厨房人员在厨房内的占地面积不小于()平方米。

A、1.1

B、1.5

C、1.8

D、2.2

答案：B

166.在当今世界上时髦的“美容肉”是()

A、耗牛肉

B、鹊鹑肉

C、兔子肉

D、鸡肉

答案：c

167.淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是()。

A、麦芽糖

B、葡萄糖

G蔗糖

D、果糖

答案：B

168.()是以鸡蛋、糖、油脂'面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制

成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

答案：C

169.一般每()个月，就应对脱排油烟机进行完全清洁一次或更换油网。

A、3—6

B、4-6

C、3-5

D、4-7

答案：A

170.在制作蒜泥白肉时，原料的最佳选择是()。

A、里脊肉

B、二刀肉

C、五花肉

D、前夹肉

答案：B

171.筛选的厨师长必需对其素质提出要求，进行分面考察。()是其工作能力和工

作作风的基础。

A、自身素养

B、技术水平

C、年龄

D、身体素质

答案:A

172.点心虽然多在就餐()时出品。

A、前

B、中途

C、后

D、结束

答案:C

173.糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、机米

D、江米

答案：D

174.高温油膨化阶段的干制原料，是经过()后的干制原料。

A、低温油焙制

B、洗涤干净

C、温水浸泡

D、长时间煮制

答案：A

175.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

176.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部()。

A、组织发黏，不能完全成熟

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻，光滑

答案：A

177.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

答案:C

178.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。

A、提高制品营养价值

B、提高制品的热能

C、增加制品的蛋香味

D、改进制品内部组织状态

答案：B

179.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案：B

180.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。

A、药物与食品分开

B、小吃与面点分开

C、生熟分开

D、异味品分开

答案：C

181.咖啡厅'制作简易厨房，有于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此,

每个餐厅所需厨房面积约()平方米。

A、0.6

B、0.5

C、0.7

D、0.4

答案：D

182.夫妻肺片的主要原料，除了牛肉.牛肚，还有就是()。

A、牛耳

B、牛头皮

C、牛腰

D、牛肝

答案：B

183.芥末味的口味要求是()。

A、香辣

B、鲜辣

C、冲辣

D、麻辣

答案：C

184.动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻,捞起,

用清水冲洗。

Ax猛火

B、旺火

C、中火

D、微火

答案：C

185.下列不属于加工贮藏法的是()

A、高温贮藏法

B、干燥贮藏法

C、烟熏贮藏法

D、保湿贮藏法

答案:C

186.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

187.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

A、密度

B、比重

G含脂量

D、来源

答案：c

188.在氮平衡三种状态中，不需维持正氢平衡的人群是()o

A、婴幼儿

B、青少年

C、孕妇

D、成年男子

答案：D

189.火爆腰花的火候是()。

A、旺火.长时间

B、旺火.短时间

C、中火.短时间

D、中火.长时间

答案：B

190.重点客情，重要任务控制属于产品控制的方法()。

A、阶段标准控制法

B、岗位职责控制法

C、重点控制法

D、质量控制法

答案:C

191.限制氨基酸的存在，使机体()o

A、蛋白质的吸收受到限制

B、蛋白质提供热能受到限制

C、合成组织蛋白质受到限制

D、蛋白质分解代谢受到限制

答案：C

192.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

G3条

D、2条

答案：D

193.刷洗案台的污水、污物应()，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分

D、用净水冲洗

答案：A

194.快速冻结是指在-30―18℃下进行，并在()内完成冻结。

Av10min

B、15min

G20min

D、30min

答案：C

195.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面

糊。

A、蛋黄

B、油脂

C、糖

D、牛奶

答案：B

196.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于制米。

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

答案：B

197.名菜松鼠鱼的味型是()

A、咸鲜味

B、酱香味

C、茄汁味

D、糖醋味

答案：C

198.卤菜类菜肴较适宜的用盐比例为()。

A、0.5-1.0%

B、1.5-2.0%

C、2.5-3.0%

D、3.5-4.0%

答案：A

199.适合制作丸子汤的原料是0。

A、五花肉

B、前夹肉

C、奶脯肉

D、后腿肉

答案：B

200.在制作四川红油辣椒时，正常情况下，油与辣椒面的最佳比例范围是()。

A、1比1

B、2比1

G5比1

D、10比1

答案：D

201.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化碳气体的溢出

答案：C

202.质优的小麦一般含水量低于()。

A、12%

B、15%

C、18%

D、20%

答案：B

203.制作糖沾花仁选用的花仁是()

A、油炸花仁

B、水煮花仁

C、盐炒花仁

D、生花仁

答案：C

204.“油泡虾球”的菜名属于0命名。

A、以主辅料及烹调方法

B\以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的风味特点

答案：C

205.蛋白质生物学价值反映了()。

A、蛋白质的含量

B、氮在体内的储留情况

C、机体消化吸收蛋白质的情况

D、氨基酸分的大小

答案：C

206.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

答案：A

207.当主料香味较好时，()应起衬托作用。

A、高级清汤

B、辅料调料

C、鲜味调料

D、有鲜味的辅料

答案：B

208.矶是指明矶，化学名称叫()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、硫酸铝钾

D、碳酸钠

答案：C

209.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

答案：C

210.不属于蛋清淀粉特有作用的是()。

A、可避免原料直接接触热油

B、便于原料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

答案：B

211.盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的()o

A、营养

B、食用性

C、售价

D、档次

答案：D

212.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

答案：C

213.下列选项中不属于配菜人员的工作要求的是()。

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

答案：B

214.蝌与煮的主要区别是()。

A、炳一般要勾奘，煮一般不勾笑

B、娴适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料

答案：A

215.孕妇在孕期缺乏哪种营养素会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险()。

A、叶酸

B、锌

C、维生素A

D、钾

答案：A

216.下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铁

C、干酵母

D、泡打粉

答案：c

217.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

G42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

答案：C

218.关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是()。

A、膳食中蛋白质的消化从胃开始

B、蛋白质消化吸收的主要场所是小肠

C、氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的

D、氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分

解产物

答案:B

219.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

答案:C

220.制作甜馅的原料一般以()为好。

A、粗大

B、细碎

C、整粒

D、块状

答案：B

221.下列点心中属于煮制品的是()。

A、水饺

B、烧麦

C、春卷

D、烧饼

答案：A

222.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的()。

A、3-4%

B、5-6%

C、7-8%

D、10—12%

答案：A

223.我国规定合成食用色素瓦菜红含量不得超过()g/kg。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.5

答案：A

224.大豆是我国居民膳食中蛋白质的主要来源，其中大豆含蛋白质约()

A、10%〜20%.

B、15%〜20%

C、20%〜30%

D、35%〜40%

答案:D

225.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

答案：B

226.加工精细的米面保留最多的是()。

A、淀粉

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

答案：A

227.标准粉适宜作()等食品。

A、汤圆

B、烙饼、烧饼

C、粉果

D、果冻

答案：B

228.下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是()

A、原料码味

B、菜肴勾英

C、菜肴调味

D、干货涨发

答案：B

229.下列属于粳米特点的是()。

A、涨性大

B、硬度小

C、腹白小

D、蜡白色

答案:C

230.谷类食物加工烹制中()可减少矿物质和维生素的损失。

A、加工精细

B、搓洗干净

C、加碱

D、蒸

答案:D

231.通过科学的管理，实现饭店规定的()，是现代厨房管理的一个重要内容。

A、毛利率

B、毛利指标

C、净利指标

D、毛利及净利指标

答案：D

232.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

233.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，

发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

答案：A

234.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉

末状。

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

答案：C

235.国外饭店一般每()个餐位配备1名厨房生产人员。

A、10-20

B、20-40

C、30-50

D、20-50

答案：C

236.根据()的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事

食品生产餐经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

237.肉类烹制过程中维生素保存率大小顺序正确的是()。

A、烧和炖＞蒸和炸＞炒

B、烧和炖＞炒＞蒸和炸

C、炒＞烧和炖＞蒸和炸

D、炒〉蒸和炸＞烧和炖

答案：D

238.在一般情况下，下列微生物对人体有益的是()。

A、乳酸菌

B、黄曲霉菌

C、肉毒杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：A

239.鉴别原料品质的生物指标()。

A、农药含量

B、细菌含量

C、颜色

D、新鲜度

答案：B

240.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡

答案：D

241.按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类'饼干

类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途

B、点心加工工艺及坯料性质

C、厨房分工

D、点心温度

答案：B

242.大米、面粉所含蛋白质的限制氨基酸是()。

A、亮氨酸

B、精氨酸

C、色氮酸

D、赖氨酸

答案：D

243.以下属于水溶性维生素的是()。

A、维生素D

B、维生素B1

C、维生素A

D、维生素E

答案：B

244.以下不属于模具的是()

A、印模

B、胎模

G内模

D、保鲜膜

答案:D

245.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

答案：C

246.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

247.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉

水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另

一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大

B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

答案：C

248.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是()。

A、细菌性食物中毒

B、有毒动、植物食物中毒

C、化学性食物中毒

D、霉变食物引起的食物中毒

答案：A

249.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、无机盐

答案：B

250.下列点心不属于混酥类的是()。

A、曲奇

B、香蕉派

C、苹果酥条

D、杏仁派

答案:C

251.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

答案:B

252.铁的良好食物来源是以下0。食物。

A、米、面

B、水果

C、动物肝脏、血液、红色瘦肉'肾脏等

D、豆类

答案：C

253.厨房岗位职责就是明确厨房员工在厨房组织当中的()和应该承担的责任。

A、义务

B、关系

G位置

D、作用

答案：C

254.厨房内操作失误发生火灾，是油温达到()度自燃造成的。

A、285

B、305

C、295

D、315

答案：D

255.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

答案：A

256.下列属于味型加主料的命名方式的菜肴是()

A、鱼香肉丝

B、宫保鸡丁

C、麻婆豆腐

D、青椒肉丝

答案:A

257.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时,可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。

A、酸性物质破坏

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分适量蒸发

答案：B

258.大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般经营

餐位在()个以上的饭店才配备大型厨房。

A、1400

B、1500

C、1600

D、1700

答案：B

259.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类，均为()

甜点饼干。

A、较高级

B、较低级

C、高奶油

D、悬］蛋白

答案:A

260.食物中含氮量占蛋白质的()，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.

A、16%

B、14%

C、12%

D、10%

答案：A

261.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

262.以下需要预热的厨房设备是()。

A、电磁炉

B、电扒炉

C、微波炉

D、搅拌机

答案：B

263.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏0。

A、锌

B、铭

G硒

D、钙

答案:A

264.按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，与供应自助

餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为()平方米。

A、0.2-0.5

B、0.5-0.7

C、0.3-0.7

D、0.5-0.6

答案：B

265.西餐厨房是指生产()风味菜肴及点心的场所。

A、西方国家

B、国外

C、欧洲

D、欧、美、日等

答案：A

266.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

267.在下列加工工艺中属于坚持本色的是()o

A、用南瓜泥做的南瓜包

B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C、在梅花酥中心点红色素点

D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液

答案：A

268.清炖全鸡烹制时的火候是()。

A、中火.短时间

B、小火.长时间

C、中火.长时间

D、旺火.短时间

答案：B

269.以下哪类人必须保持正氮平衡()。

A、成年男人

B、孕妇

C、成年女人

D、老人

答案：B

270.下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是()。

A、炸

B、蒸

C、烤

D、煮

答案：C

271.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指,

食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。

A小指

B、无名指

C、中指

D、虎口

答案：C

272.蒜泥黄瓜使用的酱油的主要()。

A、复制酱油

B、红酱油

C老抽酱油

D、生抽酱油

答案：A

273.下列复合味型中，带有苦香味的是()。

A、咸鲜味

B、糖醋味

C、陈皮味

D、荔枝味

答案：c

274.和面时不属于“三光”要求是()

A、案板光

B、地板光

C、手光

D、面光

答案：B

275.烹调法研究的重点是()。

A、火候.味型和菜品的属性

B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领

D、功能.作用和技术要领

答案:C

276.以下哪一个是人类公认的致癌物()o

A、黄曲霉毒素

B、青霉素

C、庆大霉素

D、葡萄球菌肠毒素

答案:A

277.()厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。

A、加工厨房

B、中央厨房

C、中餐厨房

D、快餐厨房

答案:A

278.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。

A、粮食

B、蛋

G蔬菜

D、饮料

答案：B

279.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

A、40%~60%

B、20%〜40%

C、30%〜50%

D、10%〜20%

答案：B

280.中国烹饪的形成期又称为()。

A、火烹时期

B、陶烹时期

C、铜烹时期

D、铁烹时期

答案：B

281.超小型厨房是指厨房生产功能()，服务能力十分有限的烹饪场所。

A、单一

B、齐全

C、较大

D、大

答案:A

282.具有()的干油酥,是用面粉和油脂调制而成的。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

答案:A

283.谷类原料中的蛋白质属于()。

A、优质蛋白质

B、完全蛋白质

C、半完全蛋白质

D、不完全蛋白质

答案：C

284.下列关于脂类说法正确的是()。

A、广义的脂肪包括中性脂肪和类脂

B、狭义的脂肪仅指类脂

C、糖脂不是类脂

D、鞘脂类不包含磷酸

答案：A

285.动物内脏中()是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。

A、心脏

B、肝脏

C、脾脏

D、肾脏

答案：B

286.大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般客房

在()间以上的饭店才配备大型厨房。

A、400

B、300

C、500

D、600

答案：C

287.冷菜食用的最佳温度是()。

A、10-15℃

B、30-35℃

C、60-65℃

D、90-95℃

答案：A

288.厨房安全性原则不包括以下哪个选项()。

A、厨房环境安全

B、厨师操作安全

C、餐具摆放安全

D、食品卫生安全

答案：C

289.冷菜中盐水鸭的烹调方法是()。

A、卤

B、蒸

C、烫

D、汆

答案：B

290.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是()。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

答案：D

291.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

答案：B

292.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于0生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

答案：A

293.厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是()。

A、由普通的易燃材料引起

B、由厨房空气湿度引起

C、由易燃的物质如汽油和油脂引起

D、由电器设备引起

答案：B

294.()即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

答案：D

295.慕斯的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。

A、风味

B、质量

C、包装，贮存

D、装饰，美化

答案：D

296.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

297.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片吸虫

B、肝吸虫

C、华枝睾虫

D、蛔虫

答案：D

298.下列不属于勾关的作用的是()

A、增加菜肴的色泽

B、保持菜肴的温度

C、使汤汁浓稠

D、增加菜品分量

答案：D

299.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A、油蛋糖调制法

B、油面调制法

C、油糖调制法

D、油蛋调制法

答案：C

300.河豚体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内向、皮肤、肌肉、

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢、

D、腮部、眼脂、卵巢、血液

答案：C

301.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面

外，还包括()。

A、担担面

B、伊府面

C、拨鱼面

D、甜水面

答案：C

302.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

答案：B

303.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

答案：C

304.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案:C

305.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

答案:C

306.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

307.厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用()布局。

A、直线型

B、相背型

GL型

D、U型

答案：D

308.干货涨发时，碱水发可细分为()涨发。

A、生碱水与熟碱水

B、凉碱水与热碱水

C、浓碱水与淡碱水

D、生碱水与熟碱水发

答案：D

309.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸

水形成面筋网络。

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

答案：C

310.在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉

上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、形态与大小

B、水分含量

C、体积大小、厚薄

D、组织密度

答案：C

311.在干货涨发时，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()

A、法与浸发

B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发

D、冷水发与热水发

答案:D

312.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、构成身体组织细胞

D、促进脂溶性维生

答案:B

313.被誉为“百味之王”的调味品是()。

A、食盐

B、冰糖

C、味精

D、香醋

答案：A

314.甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为()。

A、3一4成

B、4—5成

C、1—2成

D、7—8成

答案：D

315.果糖是()。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、多聚糖

答案：A

316.蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A、口感

B、质感

C、形态

D、滋味

答案：D

317.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即()、振荡法、比重法、光照法。

A、密度法

B、打开法

C、感观法

D、搅打法

答案:C

318.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

319.澄面主要用于制作()。

A、油条

B、粉果

C、萨其玛

D、面包

答案：B

320.引起人类患猪囊虫的直接病因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蝴病的猪肉

答案：D

321.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250—500克左右。

A、蛋白质

B、磷

G钙

D、铁

答案：C

322.()环境，可通过生物富集作用与人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案:C

323.中老年人长期缺钙易患()。

A、骨质疏松

B、坏血病

C、克山病

D、佝偻病

答案:A

324.在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于()领班的岗位职责。

A、切配

B、加工

C、凉菜

D、炉灶

答案：D

325.制作蒜泥味最好的蒜是()。

A、白皮蒜

B、黄皮蒜

C\红皮标

D、紫皮蒜

答案：D

326.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过()。

A、2g

B、4g

C、6g

D、8g

答案：c

327.下列不是干煽芸豆的原料的是()。

A、芽菜

B、肉臊

C、四季豆

D、豆瓣

答案：D

328.风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高,

烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一个餐位所需厨房面积约为()平方米。

A、0.5-0.8

B、0.5-0.6

C、0.2-0.5

D、0.3-0.5

答案：A

329.下列适宜于蒸的鱼类是()。

A、鲤鱼

B、妒鱼

G鳍鱼

D、瞰鱼

答案：B

330.《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则空心，刀鳏过时则骨硬,

鲍鱼过时则味寡”，这句话反映了厨房生产有着很强的()。

A、菜肴时令性

B、需要多样性

C、消费向导性

D、出菜节奏性

答案:A

331.在下列面点制品中，属于粤式面点的制品是()

A、翡翠烧卖

B、钟水饺

C、三大炮

D、虾饺

答案：D

332.奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、()、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、打发奶油

G煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

333.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

334.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达到80℃

以上，并持续()分钟以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

335.我国居民平衡膳食宝塔第二层是()。

A、谷类食物

B、蔬菜和水果

C、奶类和豆类

D、油脂

答案：B

336.芥麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。

A、温热带

B、温带

C\图寒

D、热带

答案：C

337.在制定厨房岗位职责时，内容必须具体明确、易理解、易执行，使之成为厨

房各项生产、管理工作的()。

A、规律

B、指南

C、目标

D\结果

答案:B

338.调制葱油味时，最佳的葱是选用()出产的葱。

A、四川

B、山东

C、宜宾

D、广东

答案：B

339.()毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

340.下列属于陆生动物性干货原料的是()

A、鱼骨

B、响皮

C、蟹黄

D、干贝

答案：B

341.以菜点的毛利率为基数的定价方法是0o

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

342.“米猪肉”中的虫卵是()。

A、蛔虫卵

B、旋毛虫卵

C、绦虫卵

D、线虫卵

答案:C

343.下列食物中蛋白质生物学价最高的是()。

A、大豆蛋白质

B、鸡蛋蛋白质

C、肉类蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：B

344.厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声，还有搅拌机、

蒸汽箱等发出的声音，其噪声在()分贝左右。

A、70

B、80

C、100

D、120

答案：B

345.传统制作春卷皮所运用的成形方法是()。

A、擀

B、压

C、拍

D、摊

答案：D

346.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。

A、胃肠炎症状

B、神经精神症状

C、肝脏损害症状

D、肾脏损害症状

答案：A

347.在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

答案：B

348.制作蛋酥花仁时，油温一般应控制在()o

A、90—120℃

B、130~160℃

C、170~200℃

D、210-240℃

答案：A

349.名菜芙蓉鸡片的味型是()

A、家常味

B、酱香味

C、咸鲜味

D、糖醋味

答案：C

350.家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是()。

A、猪肚

B、兔腿

C、鸡腿

D、羊肉

答案：A

351.一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。

A、2%

B、3%

C、5%

D、7%

答案：A

352.按厨房规模可以分为()。

A、大型，小型，中型厨房

B、大型，中型，超小型厨房

C、中型，小型，超小型厨房

D、大型，中性，小型，超小型厨房

答案：D

353.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本

功，才能制出好的成品。

A、黄油酱裱型

B、鲜奶油裱型

C、糖粉酱裱型

D、巧克力裱型

答案：D

354.食物冷冻分三步进行，下列不属于的是()。

A、冷藏降温

B、速冻

C、冷冻储存

D、恒温储存

答案:D

355.下列三项中，不属于水的生理功能的是()。

A、构成组织

B、调节体温和润滑作用

C、提供能量

D、参与代谢

答案:C

356.唾液中含有()。

A、淀粉酶

B、脂肪酶

C、蛋白酶

D、肽酶

答案:A

357.厨房毛胚房的高度一般为()米。

A、3.2-3.8

B、3.8-4.3

C、4.0-4.3

D、4.3-5.0

答案：B

358.下列品种选用冷水面团制作的是()。

A、龙抄手

B、月牙蒸饺

C、糖浆皮月饼

D、波丝油糕

答案：A

359.下列不属于糖在西点中的作