中式烹调师中级理论知识2

中式烹调师中级理论知识2一、单选题(第1题～第80题。每题1.0分，满分80.0分。)1.卤菜的色、香、味主要是由（  ）决定的。[单选题]*A、原料B、汤卤(正确答案)C、香料D、火候2.下列哪些调味品不是主要调味品（  ）。[单选题]*A、盐B、醋(正确答案)C、酒D、酱3.属于油爆的操作程序是（  ）。[单选题]*A、选料→切配→过油-→焯烫回锅兑汁调味→装盘B、选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调昧→装盘(正确答案)C、选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D、选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘4.属于白煮的操作程序是（  ）。[单选题]*A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.热炝的原料是在（  ）中致熟的。[单选题]*A、热水B、沸水C、温水(正确答案)D、热汤6.烹法多选用（  ）的原料，且加工成小型料。[单选题]*A、长形B、粗大C、细嫩(正确答案)D、圆形7.下列哪一项是腌的正确操作程序（  ）。[单选题]*A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘13.所有花形应符合（  ），依据原料和菜肴特点灵活运用。[单选题]*A、加热特性(正确答案)B、制冷特性C、没有特性D、加热和制冷14.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（  ）的块。[单选题]*A、5 cm×2.5 cm(正确答案)B、5 cm×5 cmC、8 cm×4 cmD、2.5 cm×2.5 cm15.剞刀是使用不同的刀法作用于（  ）。[单选题]*A、同类原料B、同一原料(正确答案)C、肉类原料D、瓜果原料16.职业道德建设是一项总体工程，要在全社会各行各业共同抓好（  ）建设，形成良性循环。[单选题]*A、社会公德B、伦理道德C、职业道德(正确答案)D、思想品德17.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（  ）。[单选题]*A、人文道德B、职业道德(正确答案)C、政治思想D、道德思想18.职业道德有（  ）、广泛性、多样性、实践性的特点。[单选题]*A、具体性(正确答案)B、利益性C、收获性D、目标性19.职工具有良好的（  ）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。[单选题]*A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德(正确答案)20.将（  ）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。[单选题]*A、红色与红色B、绿色与绿色C、白色与白色D、同类色(正确答案)21.菜肴原料形状的组配就是将各种加工好的原料组成一个（  ）的菜肴。[单选题]*A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状(正确答案)22.生搓法适合作（  ）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。[单选题]*A、生炒菜品(正确答案)B、熟炒菜品C、红焖菜肴D、清炖菜肴23.属于对比色组配的菜肴是（  ）。[单选题]*A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝(正确答案)D、香炸鸡排24.菜肴原料质地组配分为（  ）和不同质配两种类型。[单选题]*A、脆配脆B、软配软C、脆配软D、同质组配(正确答案)25.（  ）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。[单选题]*A、平等相处B、诚实守信C、团结协作(正确答案)D、尊师爱徒26.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的（  ）。[单选题]*A、法律法规(正确答案)B、规则制定C、规定D、守则27.不符合从业人员开拓创新要求的是（  ）。[单选题]*A、坚定的信心和顽强的意志B、先天生理因素(正确答案)C、思维训练D、积极进取28.（  ）就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。[单选题]*A、注重信誉B、团结协作C、讲究质量(正确答案)D、注重品牌29.对鲜鱿鱼进行初步加工时，需要用到的砧板颜色是（  ）。[单选题]*A、白色B、蓝色(正确答案)C、黄色D、红色30.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（  ）等调味品。[单选题]*A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐(正确答案)31.整齐划一、构图均衡、次序有别，是（  ）冷菜的拼摆原则。[单选题]*A、象形造型B、几何图案(正确答案)C、禽鸟造型D、花卉造型34.《中华人民共和国食品安全法》是（  ）起实施的。[单选题]*A、2015年10月1日(正确答案)B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日38.《食品生产许可管理办法》自（  ）起施行。[单选题]*A、2019年12月23日B、2020年3月1日(正确答案)C、2020年1月1日D、2019年12月30日39.下列原料中适合油发的是（  ）。[单选题]*A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴(正确答案)D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝40.脆皮糊有（  ）和发粉脆糊两种。[单选题]*A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊(正确答案)41.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（  ）。[单选题]*A、锅巴、面筋和粉丝(正确答案)B、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片D、山芋、面筋和粉丝42.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（  ）后的干制原料。[单选题]*A、低温油婚制(正确答案)B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制43.油发的目的是使干货原料(  )，成为半熟或全熟的半成品。[单选题]*A、恢复原形(正确答案)B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆44.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（  ）的缘故。[单选题]*A、酵粉B、面粉(正确答案)C、米粉D、淀粉45.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（  ）。[单选题]*A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉(正确答案)46.蛋泡糊调成后,必须（  ）使用,以达到饱满的效果。[单选题]*A、2h后B、1h后C、30 min 后D、立即(正确答案)47.用油涨发蹄筋，一般1 kg干料可涨发成湿料（  ）左右。[单选题]*A、1 kgB、2 kgC、4 kg(正确答案)D、6 kg48.蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（  ），经高速抽打后具有较强的发泡性能。[单选题]*A、卵黏蛋白(正确答案)B、卵清蛋白C、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶49.猪上脑肉具有（  ）、结缔组织少、质地细嫩的特点。[单选题]*A、肌纤维较长(正确答案)B、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多50.猪肋排分割的基本要求是（  ）。[单选题]*A、斩去大排(正确答案)B、斩去胸骨C、去通脊肉D、去夹心肉51.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其（  ）。[单选题]*A、吸水量小B、吸水量大(正确答案)C、肉质松软D、含结缔组织52.猪的股二头肌的外缘被（  ）包裹着。[单选题]*A、脂肪B、皮肤C、筋膜(正确答案)D、血液53.下列措施中,能预防食品腐败变质的是(  )。[单选题]*A、高温灭菌B、脱水干燥C、提高渗透压D、以上都是(正确答案)54.汤菜类盐的用量为（  ）。[单选题]*A、0.4～0.6%B、0.8～1.0%(正确答案)C、1.2～1.4%D、1.6～1.8%55.在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于（  ）调味。[单选题]*A、烹调前B、烹调中(正确答案)C、烹调后D、确定56.下列原料自然色泽呈绿色的是（  ）。[单选题]*A、油菜(正确答案)B、绿豆芽C、韭黄D、竹笋57.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（  ）左右。[单选题]*A、5%B、10%C、15%D、20%(正确答案)58.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（  ）。[单选题]*A、无机色素B、食用色素C、有机色素(正确答案)D、天然色素59.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（  ）。[单选题]*A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值(正确答案)C、人体重要的物质基础D、提供能量60.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（  ）。[单选题]*A、水洗造成营养素的损失B、加酸造成营养素的损失C、加热造成营养素的损失D、加碱造成营养素的损失(正确答案)［正确答案］：B66.牛里脊肉适用的烹调方法是（  ）等。[单选题]*A、红烧、煨汤、清炖B、红炒、煨汤、油爆C、煽制、煎制、清炖D、煎、炸、扒、炒(正确答案)67.久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（  ）的方法。[单选题]*A、成熟B、脆嫩C、酥烂(正确答案)D、酥脆68.制汤时若过早地加入（  ），会加快原料中蛋白质变性凝固[单选题]*A、食盐(正确答案)B、味精C、料酒D、姜、葱69.食用油脂中大豆油的发烟点（  ）℃。[单选题]*A、167~175B、186~227C、195~240(正确答案)D、222~23270.汤按色泽可划分为（  ）和白汤两类。[单选题]*A、清汤(正确答案)B、毛汤C、荤汤D、素汤71.制汤要选用新鲜的含（  ）脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、维生素C、矿物质D、鲜味72.电烤炉应安装在通风、干燥、防火、便于操作的地方，必须有可靠的(  )。[单选题]*A、电压B、电源C、漏电保护措施(正确答案)D、电力保证73.（  ）蛋白质含量高，脂肪含量低，且具有较高的消化率，西方人将其称为"美容肉”。[单选题]*A、牛肉B、羊肉C、火鸡肉D、兔肉(正确答案)74.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（  ）。[单选题]*A、有害菌B、发酵菌C、微生物(正确答案)D、微细胞75.烹饪原料的（  ）是指烹饪原料的口感和口味。[单选题]*A、特点B、特征C、可口性D、风味性(正确答案)76.三级羊肉的腰部及肋部（  ）。[单选题]*A、胎肪丰满B、脂肪不多(正确答案)C、没有脂肪D、肌肉紧实77.牛胸肉适用于（  ）等烹调方法。[单选题]*A、红烧、煨、酱、滑炒(正确答案)B、红炒、煨、烤、爆C、煽制、煎、扒、卤D、涮制、抓、爆、酱78.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是(  )。[单选题]*A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制(正确答案)79.适合做蒜蓉味热菜的原料是（  ）。[单选题]*A、牛仔骨B、鸡脯肉C、基围虾(正确答案)D、羊肋骨80.鲫鱼一年四季均产，以（  ）最肥美。[单选题]*A、五月到六月B、二月到四月(正确答案)C、七月到八月D、九月到十一月二、判断题(第81题～第100题。每题1.0分，满分20.0分。)86.（）食物中毒报告中,及时报告的对象是上级疾控中心。[单选题]*A、对B、错(正确答案)87.（）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。[单选题]*A、对(正确答案)B、错88.（）过油可以使原料的原有形态或预定刀工处理后的形态确定下来，在继续加热和正式烹调中不再改变。[单选题]*A、对(正确答案)B、错89.（）烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。[单选题]*A、对(正确答案)B、错90.（）《中华人民共和国环境保护法》是为保护和改善环境，防治污染和其他公害，保障公众健康，推进生态文明建设，促进经济社会可持续发展，制定的法律。[单选题]*A、对(正确答案)B、错91.（）低温油婚制后的干料，体积缩小,冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。[单选题]*A、对(正确答案)B、错92.（）适用蛋清糊的原料一般刀口为、条、块，多用于炸、拔丝等方法。[单选题]*A、对(正确答案)B、错93.（）牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烩、烧等。[单选题]*A、对(正确答案)B、错94.（）烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。[单选题]*A、对(正确答案)B、错95.（）《中国居民膳食指南》（一）食物多样，蔬菜为主。[单选题]*A、对B、错(正确答案)96.（）职业道