2022年西式面点师（中级）解析及西式面点师（中级）找解析

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1、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（C）

A、损耗比较大

B、成品风味不足

C、搅拌较费事

D、感官性质不良

2、()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、净料单位成本是毛料总值与()的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

4、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（B）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

5、为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

6、制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包

7、下面英文中没有烤盘的意思是()。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

8、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

9、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（C）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

10、在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（C）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

11、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

12、硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

13、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。（A）

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

14、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

15、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（D）

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

16、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（D）

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

17、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（B）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

18、熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（D）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

19、()不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴

B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器

D、动物形糕饼刻压模

20、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

21、对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

22、广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（A）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

23、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

24、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）

A、球形

B、圆形

C、方形

D、圆形或长条形

25、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

26、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（A）

A、微红

B、深红

C、浅红

D、棕红

27、“addsalt”的意思是()。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

28、木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（D）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

29、()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

30、保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

31、我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

32、制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）

A、静置

B、最后酸酵

C、面筋松驰

D、装饰

33、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（A）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

34、我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

35、下列燃料中，()的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

36、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

37、副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

38、一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盘的大小

C、成型的方法

D、模具的形态

39、调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

40、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

41、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

42、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

43、西点中常用的增稠剂有()等。（D）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

44、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（D）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

45、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

46、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D）

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

47、()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

48、畜肉的最佳使用期为()阶段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

49、人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

50、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

51、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

52、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

53、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

54、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

55、制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

56、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

57、()必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

58、木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（D）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

59、西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（A）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

60、当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

61、下列属于间色的是()。（A）

A、橙色

B、红色

C、褐色

D、白色

62、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（C）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

63、计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

64、()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

65、冰激淋的英文名称为()。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

66、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

67、()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

68、在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

69、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（C）

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬

D、蛋糕四周表层焦糊

70、肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（A）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

71、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

72、淀粉、双糖的消化主要在()。（B）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

73、泡夫面糊的起发主要是由()。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

74、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

75、“Almond”是指()。（A）

A、杏仁

B、柠檬

C、杏

D、桃

76、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

77、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

78、价格是原料成本与()的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

79、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

80、杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

81、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

82、粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

83、优质蔬菜的一般卫生指标是()。（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

84、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

85、下列中科学的喝水方法是()。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

86、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）

A、