2021年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（含答案）

2021年中式烹调师（技师）资格认证考试题库（含答案）

单选题

1.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

2.食盐的主要成分是（）。

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

答案：B

3.以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

4.淮扬的工艺特色中()最为突出。

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

答案：A

5.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

6.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

答案：A

7.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

答案：C

8.茶香鸡块选用的茶叶是0。

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

答案：A

9.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

10.芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

答案：B

11.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,

一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

12.脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

答案:C

13.制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

答案：B

14.调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A、烹调前

B、烹调中

C、成熟后

D、装盘后

答案：C

15.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是0,又称结构水。

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸储水

答案:C

16.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑Oo

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

答案：B

17.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是()。

A、鳍鱼的脊背肉

B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、皤鱼的腹背相连的肉

答案：A

18.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸状态

D、沸腾状态

答案:C

19.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

答案：B

20.属于餐厅进食条件卫生的内容是()。

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

答案：C

21.与煽的区别准确的说法是()。

A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、煽的菜式荧色较浅，的菜式荧色较深

答案：A

22.汤羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是0。

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

答案：B

23.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价

等于毛料单价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案:D

24.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

答案：D

25.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

答案：A

26.()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

答案：B

27.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

28.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

答案：C

29.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

答案：A

30.不属于鲜活原料初步加工原则的是0。

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

答案：B

31.人体内可自身合成的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

答案：B

32.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

答案：D

33.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁

的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

34.大良炒鲜奶的配料一般在()放入。

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

答案：A

35.预防N—亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

答案：A

36.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

答案：D

37.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

答案：D

38.下列海参品种属于刺参品种的是Oo

A、梅花参

B、白尼参

C、大乌参

D、辐肛参

答案：A

39.能够使食品中苯并花含量增加的方法是。

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

答案：A

40.下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

答案：D

41.蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

D、脂肪

答案：A

42.下列有机酸中最和缓可口的是()。

A、醋酸

B、苹果酸

C、柠檬酸

D、酒石酸

答案：C

43.中国菜点的核心是()。

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

答案：A

44.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最

大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D＞两种

答案：A

45.属于脂溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

答案：D

46.烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

47.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争

能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

答案：C

48.属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

49.制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

答案：B

50.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

答案：B

51.怪味是()菜系的特色味型。

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

答案：D

52.每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

53.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()o

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

54.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

55.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

答案：C

56.高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做

法属于0。

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

答案：D

57.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞荧

D、腐乳

答案：C

58.人体内的微量元素是()。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠

答案：c

59.北方地区酿制黄酒的原料是()。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

答案：C

60.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

答案：C

61.一般河豚鱼的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：c

62.鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

答案：D

63.白卤水如需调色，应使用()。

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

答案：D

64.白汤形成的原因实际上就是0反应的结果。

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

答案：A

65.饮食产品的价格结构主要由（）构成。

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

答案:A

66.菱白在我国主要产于（）。

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

答案：B

67.盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸

D、纱布

答案：c

68.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

答案：D

69.削面时面条要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

答案：C

70.平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：A

71.厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

答案：D

72.过量能够引起中毒的维生素是()。

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素A

答案：D

73.下列牛肉中品质最差的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、耗牛肉

答案：B

74.烹制时要剥去鱼皮的是()。

A、鲫鱼

B、石斑鱼

C、马面触

D、喊鱼

答案：C

75.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,

其作者是南北朝时期北魏的()。

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

答案：D

76.烧烤时，不应使用()为能源。

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

答案：B

77.粗加工间的原料使用要求是()。

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

答案：D

78.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

答案：A

79.毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

答案：A

80.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

答案：B

81.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：B

82.虾饼属于()茸胶。

A、软质

B、硬质

C、汤糊

D、嫩质

答案：A

83.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

84.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是0。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

85.拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

答案：A

86.不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

答案：D

87.蛋白质的消化是从()开始的。

A、口腔

B、食管

P田

JH

D、小肠

答案：C

88.下列果菜中属于瓠果类的是。

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

答案：A

89.叉烧肉的成熟方法是()。

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

答案：A

90.非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

答案：D

91.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿耙

答案：B

92.粤菜料头中煎封料是：（）。

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

答案：C

93.加工妒鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进妒鱼10千克，每

千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

94.（）俗称砒霜或白砒。

A、三氧化二碑

B、碑酸钙

C、亚碑酸钠

D、碎酸铅

答案：A

95.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鳏肚

D、蛔鱼肚

答案：D

96.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

答案：A

97.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案:D

98.下面四项中()不是蛆鲜菇目的。

A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、蛆鲜菇让其除去异味

C、蛆鲜菇让其吸收内味

D、蛆过的鲜菇不再生长

答案：C

99.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

100.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

答案:B

101.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

答案：C

102.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用,

使汤汁浓白味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案:C

103.胃中可以吸收0。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

答案：D

104.挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

105.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹庵，取出

内脏，洗净。

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲤

D、蟹盖

答案：C

106.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

答案：D

107.水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

答案：A

108.标准成本是从0上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行

比较，从而得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料种类

C、原材料质量

D、原材料用量

答案：D

109.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

110.熬制糖浆应选用（）。

A、煽锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

答案：D

111.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类

成本构成。

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

答案：A

112.松质糕的基本工艺程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案：A

113.如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准

成本率则是0。

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

答案：C

114.完全蛋白质主要来源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

答案：B

115.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

答案：D

116.将鲜活原料由毛料形态变为0的加工过程称为鲜活原料的初步

加工。

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

答案：C

117.为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

答案：A

118.云腿是指生产于()地区的火腿。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、四川成都

答案：C

119.()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

120.下列选项中有错误的是()。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

答案：A

121.宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

答案：A

122.凉瓜的净料率为()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

123.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。

A、0.08402777777777778

B、0.12638888888888888

C、0.04236111111111111

D、0.04375

答案:C

124.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

125.烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

答案:C

126.软兜鳍鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、燔

C、干煽

D、炒

答案：D

127.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经

营费用、利润、税金合称为“毛利”

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

答案：C

128.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

答案：B

129.大米中黏性最强的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、釉米

答案：B

130.锅贴鳍鱼的底面应选用()。

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

答案：B

131.鱼肚是用鱼的0加工成的制品。

A、胃

B、皮

C、软骨

D、膘

答案：D

132.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为Oo

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

答案：D

133.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘,

这属于()。

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

答案：B

134.下面四者中以0热导率最大。

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：c

135.调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

答案：C

136.炖菜的加热时间一般在()范围。

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

答案：A

137.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

答案：D

138.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

答案：B

139.食品雕刻进行造型设计的根据是()。

A、选料

B、命题

C、点缀

D、刀具

答案：B

140.一般炖品料的组合是0。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

答案：c

141.四川红汤火锅中的辣椒以()为主。

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

答案：B

142.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

答案：D

143.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

答案：D

144.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面奇IJ刀后

D、鸡肉煎制定型后

答案：C

145.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

146.维生素C含量最低的食物是()。

A、苹果

B、柑桔

C、舜猴桃

D、辣椒

答案：A

147.粤菜料头中鱼球料是0。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

答案：D

148.九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

答案：A

149.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：c

150.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

答案：C

151.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是0。

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案：A

152.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于0原因造成的。

A、胡椒投放过早

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

答案：A

153.干油酥经()才能成团。

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

答案:A

154.蹄筋主要利用的是有蹄动物的Oo

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

答案：C

155.西红柿属于()蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

答案：B

156.冷菜正常的食用温度为()。

A、30〜40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0〜10℃

答案：C

157.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

158.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征。

A、清淡

B、爽滑

C、鲜味

D、咸味

答案：c

159.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()o

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

答案：C

160.关于起全鸡的说法，()是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

161.糟制品在低于。的温度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

答案：A

162.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氨酸

D、龙葵碱

答案：D

163.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()0

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

答案：A

164.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4,

刀距约为0。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

165.开展好厨房生产工作的前提是()。

A、原料采购

B、成本预算

C、原料领用

D、原料验收

答案：B

166.热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

167.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

答案：B

168.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A、盐

B、沙

C、油

D、碱

答案：A

169.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

170.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

171.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下

或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

答案：C

172.在调制咖哩味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖哩的0。

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

答案：D

173.松鼠鳏鱼在油炸前要进行()处理。

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

答案：C

174.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要

求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

175.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成

Oo

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

答案:D

176.炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

答案：D

177.属于白焯法的必要工艺是0。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

答案：A

178.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

答案：B

179.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

答案：B

180.以下荧色的运用错误的是0。

A、鲍汁鹅掌浅红荧

B、红烧鲍鱼金红英

C、甘露石斑块蛋黄荧

D、姜芽鸭片嫣红荧

答案：D

181.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

182.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

答案：D

183.把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

答案：C

184.卜列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

答案：D

185.()是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

186.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

答案：C

187.千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：C

188.用作热燎的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

答案：D

189.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.

2%,烧煮菜类为()。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

190.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

A、100%--150%

B、120%——200%

C、80%-----100%

D、70%-----90%

答案：A

191.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

192.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮

()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

答案：C

193.墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

答案：D

194.影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（）和工作态度等。

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

答案：C

195.（）是反映食品被粪便污染的指标。

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

答案：C

196.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

答案：B

197.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

198.糟燔三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

答案：B

199.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

答案：D

200.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。

A、豆制品

B、奶油蛋糕

C、剩饭

D、凉糕

答案:A

201.发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

202.下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

答案：A

203.食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

答案：D

204.下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜

答案：C

205.维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是0。

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

答案：A

206.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

答案：D

207.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

答案：C

208.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到

快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

答案：A

209.加工山药茸泥前应先采取()处理。

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

答案：A

210.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

答案：B

211.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于

()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熔

D、制馅、制茸

答案：D

212.红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、荧汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

213.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：C

214.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

215.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

答案：C

216.缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

答案：C

217.油头是()。

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

218.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()

方面的权威著作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

219.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

220.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

答案:C

221.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

222.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案:B

223.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

答案：B

224.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,

均列入()。

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

答案：C

225.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

答案：C

226.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

227.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏Oo

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

答案：C

228.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

答案：D

229.蛋白稀浆炸菜式宜用0℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

230.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。

A、鸡腿肉

B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉

D、各个部位都可以

答案：A

231.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

答案：D

232.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

答案：D

233.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

答案：B

234.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

235.明酥的线条呈直线纹形的称为()。

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

答案：A

236.猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

237.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质,

蛋白质的利用率可达到()。

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

答案：c

238.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

答案：A

239.烹饪中运用较多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

答案：D

240.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

241.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在

品种类型方面显示的特点是()。

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

答案：A

242.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在。部位开膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

答案：A

243.饮食企业中大部分费用都属于0。

A、不可控制的成本

B、可以控制的成本

C、营业成本

D、管理成本

答案：B

244.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变

脆的方法。

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

答案：B

245.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

答案：C

246.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

答案：C

247.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

答案：B

248.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

vc、土mi卜.

D、糖

答案：A

249.所谓菜品互饰构图方法就是()。

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

答案：D

250.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

答案：D

251.对糖膏的调制叙述正确的是()。

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

答案：A

252.虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

253.()的煮制，多用中火和大火。

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

答案：B

254.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

答案：D

255.宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准一()一安排菜点

种类和数量一组织生产并检查实际成本消耗一分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、明确宴会主题

D、计算可容成本

答案:D

256.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：D

257.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/

千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案:C

258.属于其他豆类但除外。

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

答案：D

259.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

260.麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹,

最后顺向切成条块。

A、反刀奇!|

B、拉刀副

C、直奇!J

D、斜奇！）

答案：C

261.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类

成本构成。

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

答案：C

262.以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

答案：B

263.韭菜属于()o

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

答案：c

264.京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

答案：D

265.宴会成本核算程序为()~计算可容成本一安排菜点种类和数量

-*组织生产并检查实际成本消耗-*分析成本误差。

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

答案：B

266.()的色、香、味主要是由()决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

答案：D

267.()是一种高价投放新产品的定价策略。

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

答案：D

268.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,呈白黄色，光

度明亮，热气()。

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

答案：C

269.在刀法中，推切的应用范围是()。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、

腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

270.酵母发酵可以增加发酵食品中的()。

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

答案：A

271.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

272.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()

融为一体。

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

答案：A

273.道德是通过利益来()人们之间的关系的。

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

答案:A

274.()可增加铁的消化与吸收。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

答案：B

275.形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

答案：B

276.根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

答案：A

277.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形

象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

278.甜味在28℃时最低呈味浓度是()。

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

答案：A

279.属于药食兼用鸡的是0。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

答案：B

280.以下属于非标准刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

281.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

答案：C

282.回锅肉的烹饪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

283.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

答案：D

284.粤菜的刀法分为()。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

答案：A

285.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类

答案：D

286.调配豉蛭汁时豆豉的作用主要是()。

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

答案：C

287.下列描述属于心理定价策略特征的是。

A、以高价向市场投放新产品，以尽快收何投资

B、利用顾客巳、理反应制定价格，束^其消费动机

C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透

D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣

答案：B

288.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

答案：C

289.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

答案：B

290.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原

料成本额，二是()。

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

答案：D

291.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

答案：B

292.以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()。

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

答案：D

293.筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合

的有机整体。

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

答案：A

294.盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

答案：D

295.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、缴氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

答案:C

296.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

答案：B

297.开水白菜的烹饪方法是()。

A、蒸

B、烧

C、煮

D、人

答案：A

298.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

答案：B

299.加工蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

答案：B

300.一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是Oo

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

答案：C

判断题

1.抻的方法主要分溜面和出条两部分。

A、正确

B、错误

答案：A

2.营养成份含量计算是营养素需要量的计算。

A、正确

B、错误

答案：B

3.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。

A、正确

B、错误

答案：A

4.花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

A、正确

B、错误

答案：A

5.《吕氏春秋・本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,

出现在春秋时期。

A、正确

B、错误

答案：B

6.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是

味间的突出作用。

A、正确

B、错误

答案：B

7.厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用

组成。

A、正确

B、错误

答案：B

8.净料单位成本的计算不需任何条件。

A、正确

B、错误

答案：B

9.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

A、正确

B、错误

答案：A

10.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的

净料单位成本应为100元/千克。

A、正确

B、错误

答案：B

11.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

12.东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸

制后酿馅心的。

A、正确

B、错误

答案：A

13.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

应用凉水过凉备用。

A、正确

B、错误

答案：A

14.在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。

A、正确

B、错误

答案：A

15.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等

功能。

A、正确

B、错误

答案：B

16.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作

用。

A、正确

B、错误

答案：A

17.用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。

A、正确

B、错误

答案：B

18.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。

A、正确

B、错误

答案：A

19.按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和

地方菜。

A、正确

B、错误

答案：B

20.《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

A、正确

B、错误

答案：B

21.味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

A、正确

B、错误

答案：A

22.食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

答案：B

23.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是妹cal。

A、正确

B、错误

答案：A

24.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。

A、正确

B、错误

答案：B

25.产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

A、正确

B、错误

答案：B

26.朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是养麦茶。

A、正确

B、错误

答案：B

27.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。

A、正确

B、错误

答案：A

28.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案：B

29.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

A、正确

B、错误

答案：A

30.随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

A、正确

B、错误

答案：A

31.在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原

料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

A、正确

B、错误

答案：B

32.肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

33.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。

A、正确

B、错误

答案：A

34.制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却

较高。

A、正确

B、错误

答案：A

35.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案：A

36.炒烹调法简称为炒法。

A、正确

B、错误

答案：A

37.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风

味菜点。

A、正确

B、错误

答案：A

38.按采收的季节来分，5〜7月采收的姜为子姜，9〜10月采收的为

老姜，其口味.用途有别。

A、正确

B、错误

答案：A

39.中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

A、正确

B、错误

答案：A

40.加工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。

A、正确

B、错误

答案：A

41.茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

42.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

A、正确

B、错误

答案：B

43.在碱水涨发蜕鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中,

没有发好的继续涨发。

A、正确

B、错误

答案：A

44.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类

型。

A、正确

B、错误

答案：B

45.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

46.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

A、正确

B、错误

答案：A

47.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

48.所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

A、正确

B、错误

答案：B

49.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香

料和调味料）。

A、正确

B、错误

答案:A

50.若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价

格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

A、正确

B、错误

答案：A

51.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

52.冬季所产的黄鳍品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

53.长期食用精白米容易引起脚气病。

A、正确

B、错误

答案：A

54.鱼圭鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳍鞋鱼、银鳞鱼圭鱼、大

麻哈鱼等。

A、正确

B、错误

答案：A

55.产能营养素中消化率最高的是脂肪。

A、正确

B、错误

答案：B

56.原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水

分主要是自由水。

A、正确

B、错误

答案：B

57.油泡菜只用碗荧方式勾荧。

A、正确

B、错误

答案：B

58.工作接地的电阻一般小于8Qo

A、正确

B、错误

答案：B

59.四季豆中毒属于化学性食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

60.冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

A、正确

B、错误

答案：A

61.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

A、正确

B、错误

答案：B

62.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

A、正确

B、错误

答案：B

63.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：B

64.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直

接关系。

A、正确

B、错误

答案：B

65.同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。

A、正确

B、错误

答案：B

66.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。

A、正确

B、错误

答案:A

67.烹饪原料的选用就是原料的选择。

A、正确

B、错误

答案:B

68.鳍肚是海鳗鳗的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

69.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

A、正确

B、错误

答案：A

70.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业

发展，提高市场竞争能力。

A、正确

B、错误

答案：A

71.两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。

A、正确

B、错误

答案：B

72.一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。

A、正确

B、错误

答案：A

73.畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼

组织。

A、正确

B、错误

答案：B

74.涨发榆耳的平均净料率为700%。

A、正确

B、错误

答案：A

75.制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。

A、正确

B、错误

答案：B

76.当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。

A、正确

B、错误

答案：B

77.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

A、正确

B、错误

答案：B

78.其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。

A、正确

B、错误

答案：A

79.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

A、正确

B、错误

答案：B

80.鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

A、正确

B、错误

答案：A

81.人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合

物和水。

A、正确

B、错误

答案：B

82.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，

以脊翅的品质最好。

A、正确

B、错误

答案：A

83.利用水蒸气作传热介质时、密封越好，压力越大，水蒸气的温度

就越高。

A、正确

B、错误

答案：A

84.花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

A、正确

B、错误

答案：A

85.核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

A、正确

B、错误

答案：A

86.返沙的主料通常都先炸至酥脆。

A、正确

B、错误

答案：A

87.蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

A、正确

B、错误

答案：A

88.含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

A、正确

B、错误

答案：A

89.食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素

及状态对、成本影响不大。

A、正确

B、错误

答案：B

90.确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”

的原则。

A、正确

B、错误

答案：A

91.咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。

A、正确

B、错误

答案：B

92.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

A、正确

B、错误

答案：A

93.由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

A、正确

B、错误

答案：B

94.马铃薯中含有亚麻苦仁。

A、正确

B、错误

答案：B

95.将糊状的面坯，用筷子顺盆沿〃切割〃成小银鱼般面条的方法是拔。

A、正确

B、错误

答案：A

96.售价=菜肴总成本义（1+成本毛利率）。

A、正确

B、错误

答案：A

97.餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

98.道德是由专门机构执行的一种规范。

A、正确

B、错误

答案：B

99.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

A、正确

B、错误

答案：A

100.在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法

（易碎烂的原料例外）。

A、正确

B、错误

答案：A

101.山东荣成一带所产干贝品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：A

102.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的

专集内。

A、正确

B、错误

答案：A

103.《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，

并积累了丰富的养生经验写成的。

A、正确

B、错误

答案：A

104.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺

乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一

A、正确

B、错误

答案：B

105.处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价

位的策略。

A、正确

B、错误

答案：A

106.白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

A、正确

B、错误

答案：B

107.热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感

知。

A、正确

B、错误

答案：B

108.中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。

A、正确

B、错误

答案：A

109.用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原

料。

A、正确

B、错误

答案：B

no.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。

A、正确

B、错误

答案：B

111.日本膳食模式为“三高一低”类型。

A、正确

B、错误

答案：B

112.当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称

为硬边。

A、正确

B、错误

答案：B

113.历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

A、正确

B、错误

答案：A

114.夏季所产的编鱼品质最佳。

A、正确

B、错误

答案：B

115.烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统

习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

A、正确

B、错误

答案：B

116.在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是

雇主的需求。

A、正确

B、错误

答案：B

117.火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。

A、正确

B、错误

答案：B

118.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确

B、错误

答案：A

119.对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

A、正确

B、错误

答案：B

120.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。

A、正确

B、错误

答案：A

121.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

A、正确

B、错误

答案：A

122.菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

A、正确

B、错误

答案：B

123.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发

明了烹调。烹起源于火的利用。

A、正确

B、错误

答案：A

124.为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

A、正确

B、错误

答案：B

125.成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

A、正确

B、错误

答案：A

126.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

A、正确

B、错误

答案：A

127.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

A、正确

B、错误

答案：A

128.开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

129.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

A、正确

B、错误

答案：A

130.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。

A、正确

B、错误

答案：B

131.鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加

入。

A、正确

B、错误

答案：B

132.《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有

世界影响的烹饪专著。

A、正确

B、错误

答案：A

133.官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们

共同享用的美味佳肴。

A、正确

B、错误

答案：B

134.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

A、正确

B、错误

答案：A

135.在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任

的内容。

A、正确

B、错误

答案：A

136.火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。

A、正确

B、错误

答案：A

137.成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确

B、错误

答案：B

138.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。

A、正确

B、错误

答案：A

139.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色,

孔洞分布均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

140.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。

A、正确

B、错误

答案：A

141.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

A、正确

B、错误

答案:A

142.糖醋黄