烹饪专业《基础厨房》期末试题

学院:学院:班级:学号:姓名:一、判断题(本大题共40小题，每小题1分)(√)1、灯头应使用螺口式并加装安全罩是厨房安全用电常识之一。(√)3、切片机在厨房常用来切割各式冷肉，土豆，萝卜，藕片。(√)4、食品用具要由专人保管，不混用、不乱用。(√)5、方便、安全是厨房设备布局的基本原则之一。(√)6、对厨房内的易燃气体管道接头仪表阀门必须定期检查。()7、煤气昏迷者应先立即拨打120急救。(√)8、厨房是经常用火的地方，更是防火的重要地带。(√)9、厨房煤气泄漏的原因之一是燃气灶具的损坏导致泄漏。(√)13、把着火油锅下的煤气、液化气阀门关掉，然后再灭火，效果会更好。(√)14、油锅着火时要关闭煤气，将油锅端离火源。(√)16、食品切碎机能快速进行色拉、馅料、肉类等切碎搅拌处理。(√)17、酒店中日常用来清洗地面的碱粉沾水会引起灼伤。(√)21、在伤口上涂抹紫药水类的药物，会影响医生判断伤情。(√)22、被刀割伤是厨房工作中员工经常(√)31、物理消毒法保持在100°C十分钟以上。(√)32、未开封的肉食应在保存期之前食用。(√)36、冷水毛巾敷止血，每隔10分钟换条毛巾冷敷。(√)38、饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作时间表等。(√)40、工作规范包括工作责任、工作条件、任职资格。二、单项选择题(本大题共60小题，每小题1分)41.高压水枪是()设备A.炉台B.洗涤C.消毒D.加热42.常见的的餐具消毒柜有()A.直接通气式B.间接通气式C.不通气式D.紫外线加热43.消毒柜温度一般控制在()44.红外线消毒柜采用()加热原件A.远红外线辐射B.紫外线C.绿外线D.蓝外线45.使用远红外线餐具消毒柜应预热()46.煤气炉与窗户保持()47.运水烟罩隔油效果可达()48.下面不属于滤网式烟罩描述的是()A.投资不多B.排气效果好C.排油烟D.清洁工作少49.下列不是厨房设备管理原则的是()A.预防为主B.属地定岗C.定期保养D.追究责任50.榨汁机除了可以榨汁搅拌之外还有什么功能()。A.干磨B.去皮C.打茸D.和面51.打浆机的刀片式两片()延伸的刀片。52.电温藏箱中由电热线发热，由()保持一定的温度。A电热器B发热器C开关D恒温器53.电烤箱的开机操作顺序是()。A开炉门、设温度、开电源B开炉门、开电源、设上下火温度、关门C开炉门、放入物品、设温度、开电源D开炉门、设温度、关门、开电源54.()有热效率高，安全性好控温准确，清洁卫生等特点。A电磁感应灶B熵炉C电温藏箱D微波炉55.()烹制的菜肴不仅颜色美观，且成熟速度快。A电磁感应灶B煽炉C扒炉D微波炉56.电温藏箱温度要适宜，若低于()时，有些食品会腐败更快。57.洗地龙头正常水压喷射距离约()米。58.定期的保养消毒，可以用漂白水与水()稀释擦拭。59.()有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围的温度。A.排风扇B.运水烟罩C.油烟净化器D.滤网式烟罩60.()是一些企业为了解决中心厨房和分厨房之间的菜肴运输问题。A.食物电梯B.打浆机C.榨汁机D.制冰机61.全自动制冰机的核心装置是()A.冷凝器B.结冻器C.速冻机D.恒温器62.()的发动机属于间歇式发动机。A.打浆机B.榨汁机C.食物电梯D.电热开水器63、使物品有“名”有“家”的工作属于5S里面的：()64、区分“要”与“不要”的东西，只保留要的东西，对不要的东西进行处理，A.清洁B.整顿C.整理D.清扫67、对厨房地面湿滑现象的解决办法实施标准化的工作属于5S里面的：()A.定名；定量；定位；标志B.定事；定物；定人；标志C.定人；定量；定物；名档D.定名；定物；定位；名档69、下列属于上班时履行“5S”中整理的是：()A.对自己工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。B.用完物品的包装物及时处理掉。C.用过的物品、用具及时放回原处学院:班级:学号:学院:班级:学号:姓名:D.抛掉不需要的物品或使其回仓。70、()的改善对象为空间。72、属于整顿的内容()B、标准化规范化73、整顿的定义()A、区分要与不要B、使物品有名有加家74、整顿的目的()75、5s标签不包括()76、整顿的目的在于要在()秒之内找到盒放好物品。77、标签上写餐具名称是贴在()。78、清扫是在进行()的同时进行检查。79、下列属于清洁的是()A、为厨房设备除去油垢，灰尘B、找出厨房地面湿滑现象的原因，彻底解决80、清扫的要点是()。A.其目的是一手清B.彻底落实前面3S的工作C.其目的是检查D.分明责任区81、下列()不是清洁管理的主要工具。A.标签B.提示语C.公告板D.图标82、清洁的全称是()A.维持清洁B.清洁检查C.物品的分开清洁D.做清卫工作A.整理B.清洁C.整顿D.清扫85、“5s”素养即()A.维持清洁B.清扫检查C.保持维护D.清洁维护86、“5s”素养的要领做法第二点是()A.保持推动前“4s”至习惯化C.努力养成守规的习惯D.制定共同的规章制度A.固定标签，检查整体规范B.保持环境物品清洁C.剔除工作现场的异类物品D.检查工作场所的物品88、养成素养的目的是()A.养成工作认真的好习惯B.提高效率C.创造良好的工作环境D.以上都是89、()的核心内容是标准化，制度化。90、5s的三个标签为物品标签、责任区域标签、和()标签。A.规范标准B.数量C.功能间D.工作间91、将所有用过的物品、用具都放到各自应放的位置为()履行的5S要求。A.上班前B.上班时C.下班前D.下班后92、将整理、整顿、清扫的实施标准化、制度化是()。93.下列属于上班时履行“5S”中整理的是：()A.对自己工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。B.用完物品的包装物及时处理掉。C.用过的物品、用具及时放回原处D.抛掉不需要的物品或使其回仓。94.在蒸笼内拿取食物要小心，以防热蒸汽灼伤，下列哪个正确?()A.往锅中注入冷水，使锅内温度下降B.先关闭气阀后打开蒸笼盖C.戴手套后直接拿取食物D.一手打开笼盖一手拿区食物95.下列并非油锅燃烧条件的是：()A.有可燃物B.可燃物与氧气接触C.阀门失灵漏气D.温度达到可燃物的着火点96、()是主要的在厨房的烫伤事故发生原因A.热液烫伤B.接触烫伤C.化学烫伤D.火焰烫伤97.在端离热油锅或大锅菜时要()A.自己注意避开B.大声叫其他员工避开C.冷却后端离D.等大多员工离开后端离98、下列中可以在油锅起火时灭火的是：()A.大块湿布B.水C.冷油D.用嘴吹99、一般的出血，用干净的纱布或手绢、毛巾在出血部位()即可A.加压包扎B.擦干净C.加热水烫，使血凝固D.贴创可贴100.下列不属于食品安全方面的是：()A.食品原料采购