哈萨克族饮食风俗

哈萨克族饮食风俗第1页/共23页2纲要地理位置饮食风俗茶肉类奶类面类饮食禁忌第2页/共23页3地理位置哈萨克族是我国少数民族之一。哈萨克族主要分布在我国新疆北部伊犁哈萨克自治州和本垒、巴里坤两个哈萨克自治县，也有少数居住在青海海西蒙古族哈萨克族自治州和甘肃阿克塞哈萨克族自治县。他们大部分从事畜牧业，除了少数农业经营者已定居外，绝大多数都是按季节转移牧场，过着逐水草而居的游牧生活。第3页/共23页4饮食风俗哈萨克族的饮食与其畜牧业生产有着密切的关系。马、牛、羊、驼是哈萨克族牧民千百年来赖以生存和发展的主要物质基础,而哈萨克人民的饮食习惯，在很大程度上与牲畜和放牧有关。他们善于用牲畜的肉和奶制做各种具有民族风味的食品。哈萨克族的饮食主要有茶、肉类、奶类、面类食品四种。第4页/共23页5茶类

奶茶是哈萨克牧民的必需品，一般吃饭被称为“卡依依苏”，就是喝茶的意思。哈萨克族的传统饮食习惯是一日三餐，白天的两餐，主要是喝茶，伴之以馕或炒面、炒小麦进食，只在晚上吃一顿带有肉、面、馕等的食品，而且中老年人还得上午和下午各增加一次。这是因为茶中含有芳香油，能溶解脂肪，起消食、提神、清脑作用，所以哈萨克人中流传着“宁可一日无食，不可一日无茶”的说法。甚至还说“无茶则病”。正是由于牧区食肉多，需要奶茶助消化和增加维生素。冬季气候寒冷，夏季干热，大量饮茶，冬可驱寒，夏可解暑。奶茶里既有茶又有奶，有的还有酥油、羊油，既解渴又充饥，是一种可口而又富有营养的饮料。第5页/共23页6（一）奶茶的制作哈萨克牧民大多饮坚硬的黑砖茶，次为茯茶(压制比较松散的一种砖茶)。烧茶时，先把茶放进壶中煮，放适量的食盐。冬天有的还添加香料(丁香、酥油、胡椒等)，味道浓郁。哈萨克人民喝的茶有奶茶，是用砖茶煞成茶汁，然后加上鲜奶和食盐制成。另一种奶皮子茶，是把茶汁倒入碗内，另加熟奶皮(牛、羊、驼奶)制成；还有一种酥油茶，是在茶中加入少量酥油，这种茶更是香味扑鼻。第6页/共23页7（二）饮茶礼仪哈萨克族烧制奶茶是将茶水和开水分别烧好，喝奶茶时，将鲜奶和奶皮子放入碗内，倒入浓茶，再冲以开水，每碗都采取这三个步骤，每次只盛半碗多，这样喝起来浓香可口且凉得快。冬季喝奶茶时，加人适量的白胡椒面，奶茶略带辣味，主要为增加热量，提高抗寒力。奶茶的优点在于现烧现喝，从来不会有哪个民族用剩奶茶或凉奶茶待客。喝奶茶也颇重礼节，哈萨克族大都用小瓷碗，且先送给坐在首席的客人，客人喝完第一碗后，如果还想喝就把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即再斟上，如果喝足，不想喝了，就用双手把碗口捂一下，如果主人继续劝，则再捂一下，并说以“谢谢”，这样，主人就不为你斟奶茶了，这是喝茶时的规矩。第7页/共23页8肉类哈萨克族的肉食主要是绵羊肉、山羊肉、牛肉、马肉和骆驼肉，平时一般多吃羊肉。此外野兽肉和野禽肉也是人们补充的肉食。肉又分为鲜肉和熏肉。第8页/共23页9（一）鲜肉鲜肉是指牲畜刚宰时，血水未干时称鲜肉。鲜肉常见的吃法有炒、煮、烤三种。炒肉是将肉切成小片，放进锅里炒，加盐，稍后，放进少量的水，半小时后肉熟，味道鲜美。最普遍的是手抓羊肉(清炖)，把宰杀的羊肉切成大块，同头、肚、心肝、肺放在锅内煮。吃时加洋葱，盛在盆内，边用刀子削着，边用手抓着吃，这是克烈部落吃抓羊肉的方法；伊犁的乃蛮部落则把熟肉从骨头上剔下，切成小块，肉汤泡上面片和洋葱再抓着吃。那仁是哈萨克族肉食中很有特色的一种饮食,是将肉煮熟后捞出来切成块儿，再在肉汤里下一些薄面片儿，煮熟之后捞出来放在大盘子里，再把切好的熟肉放在面片儿上，浇上事先用鲜肉汤浸过的皮芽子汁，然后将肉和面片及皮芽子汁拌好食用。是待客的上好食物。烤肉主要选用羊胸骨上剔下的肉或骆驼肉，撒上盐，放在火上烤熟吃。猎手们在野外打猎时，则用野生动物的胃，装上碎肉，放在火堆下面烧熟食用(哈语称斯勒克拜)。而牧民在野外放牧时，如果抓到野生动物，只要砍几根木棍，剥光一头，然后把野生动物肉切成薄片串在木棍上，放在火上烤熟就可吃了。这些都是别有风味和情趣的。手抓羊肉那仁第9页/共23页10（二）熏肉哈萨克人十分喜爱熏肉。按照传统习惯，每年11月一12月间，牛壮羊肥，哈萨克人都要宰杀一些膘肥的羊、牛、马，贮备起来过冬食用。哈萨克族把这种过冬肉称为“索古姆”，这些肉一直要吃到来年春天。熏肉的做法是，将肉按一定的规格划成块，撒上盐，搭在木架上用松柴烟熏干，这样就可保存较长时间。还有一种制法是将羊的内脏掏空，烧掉毛，皮连肉一起剁成块，撒上盐，熏干，可以保存到次年的6-7月份。哈萨克族人制作的马肠，是一种人们喜爱的食品。做法是将马的肋条肉切成条状，调好五味，灌进长约1米的马肠内，两头用畜筋扎好，风干。另将牛、羊瘦肉撒上盐灌进肠衣内，两头扎紧，晾干，称腊肠。马肠和腊肠脂肪丰富，熏烤熟后，味道香美，并能保存很长时间。第10页/共23页11（三）食肉的礼仪在肉熟之前，先把餐布铺好，放上包尔沙克、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食品来待客，在冬天，还用“吉尼特”来招待客人。大家围着餐布而坐，客人坐在上席，边谈边吃边喝。在夏天，喝罢奶茶，换饮马奶子，在冬天则拿来奶疙瘩和奶浆。在吃喝时，主人及陪客弹起冬不拉，唱“阿马尔的六支歌”。然后请客人唱歌或讲故事，猜谜语或吟唱史诗，也可请客人游戏娱乐。肉熟之后，吃手抓羊肉前，由小孩提来盛凉水的小茶壶和脸盆，请客人洗手。洗好后不能乱洒手上的水，用主人拿来的毛巾擦干，否则就是不礼貌。第11页/共23页12食肉的礼仪二

吃手抓羊肉，要重新铺上干净的餐布，主人把肉盛在大盘内端来。把盛有羊头、臀部肉、肋条肉的盘子放在客人面前。客人中年长者必须先将羊头上的腮帮肉割一块回敬给年老的主人，再削下羊头上的右耳朵给在座的最小的孩子，割一片鼻前肉放进盘内或自己吃。如席间来一位长者，就让长者先吃。然后把羊头敬还主人，以此向主人表示满意和谢意。之后，大家开始吃肉，直到吃饱为止，否则主人是不满意的。在吃肉时，主人还向客人献“捧肉”，即把肥肉和油给客人吃，以及客人送还膀子骨等礼仪形式。在吃肉中羊的12根骨头和其他部位的肉，应该分配给什么客人是有一定规矩的。对长者和尊贵的客人给盆骨肉，对女婿和媳妇给羊的群肉（羊腿上的关节）和胸肌肉，给小孩吃羊的舌头、耳朵、腰子和心脏。吃完肉后，让客人喝肉汤。客人再次做“巴塔”祝福后，才能收起餐布。吃完肉后，即浇水洗手。在洗手时应该向主人说“若黑买脱”（表示感谢），如果更想表示尊重主人的话，应该说“若黑买脱堪泼加萨”（感谢并祝长寿）。第12页/共23页13（四）待客之道哈萨克人热情好客。哈萨克族有一句俗语：“祖先遗产中的一部分是留给客人的。”所以哈萨克族在接待客人时，连自己也舍不得吃的东西都要拿出来款待，不但用好饭、好肉招待客人，而且还精心喂养客人的马匹，第二天热情送行。这样的招待，并不向客人索取任何报酬。他们认为向客人买东西是非常耻辱的事。招待客人吃的肉，如果是陈肉，就要说明原因，否则客人可告诉头目，说他无礼，将陈肉待人，头目必定罚他有失散客之礼。哈萨克人认为，宰羊待客是光荣体面的事情，也是应尽的义务，如果是贵客或贵亲，还要宰上一匹两岁的马款待，表示祝福。哈萨克人把马肉当做肉中的上品，特别是招待尊贵的客人时，要栽两岁的马驹。马的肋条肉、肥肠肉，脖颈肉，臀部肉被认为是最好的肉，用来款待贵客。哈萨克人还将整个肥羊在火上烧掉毛，放在水中煮熟，然后献给贵客，或者将这种全羊作为礼物献给客人。第13页/共23页14待客之道二

宰羊待客时，不能宰黑羊，认为黑羊代表不吉利，万一家中只有黑羊而必须宰时，可以在黑羊上绑一白布，也就表示不是全黑的羊了。在宰羊前，主人先将羊拉进门或牵到火塘前，面对客人半跪在地上，右胳膊搂着羊脖子，两手举在胸前，掌心向里，恭敬地对客人说：“请允许吧！”（请求祝福意）。有的仅把给客人宰的羊施向门口，将羊头扯进屋内，向着客人，主人伸出双手，恭敬地对客人说。这时，客人都把双手举到眼前，掌心向里，由一位年长者或有威望的人作祝福词。其祝词内容一般是“人畜两旺，男是英雄，女是阿肯，全家光荣”。作完上述的“巴塔”（祝词）后，大家双手从脸颊上轻轻捋下，齐声说：“安拉奥克巴尔！”意即真主保佑。这个仪式完毕后，主人才把羊拉出去宰。第14页/共23页15奶类哈萨克族的奶类食品主要是由羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶制成，有奶油、奶皮子、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子等多种奶制品。这些奶制品具有香甜油酥、松软、清淡、略酸等特点，奶味芳香爽口。哈萨克族谚语说：“奶子是哈萨克的粮食”。油炸奶皮子奶皮子、奶酪、奶疙瘩等第15页/共23页16奶类食品的种类及做法(l)鲜奶子是刚挤下的牛、羊奶，倒在铁锅里煮熟，称鲜奶子。(2)胶奶子奶牛、羊产养后第一二天挤的奶，这种奶子稠，脂肪多，没有鲜奶甜，但营养价值高。(3)酸奶子：鲜奶通过发酵后制成，营养极为丰富。(4)奶皮子是鲜奶煮沸放凉后表面凝积的一层油脂。(5)奶豆腐：约用1/4的酸奶倒进3/4的甜奶内，放在铁锅内煮沸，奶子结成小块，用过滤袋挤去黄水、晾干，就成乳饼，形似豆腐干，味香甜。(6)酥油：制取乳饼后将黄水灌进盛有酸奶子的皮囊内，黄水对囊内的酸奶子有加温作用，然后再在皮囊内用捣杵杆上下搅动约1小时，囊内的奶和脂肪就分离，脂肪漂在囊的上层，就叫酥油，打出后，加点盐，昧道就更好了。从牛奶中提取的是黄色酥油，从羊奶中提取的是白色酥油。(7)酸奶疙瘩是将酸奶晾干后制成的一种食品。(8)黄奶疙瘩(又称乳酪)：将少量的酸奶子，倒进甜奶内，并以反雏动物幼畜胃中提取的“胶奶”作引子，放在铁锅内将奶子煮干，呈黄色(淡白色)，含油质多，味香甜。奶豆腐及其做法第16页/共23页17奶类食品的种类及做法二(9)酸凝：打完酥油后，将酸奶子放进羊皮囊内，加适量的盐，待水分蒸发干后，就成酸凝。到冬春天调子面条或小麦稀饭内，味道酸甜。(10)酥酪：打过了酥油，提取过了酸奶子，将剩下的黄水熬干，结成小块，呈黄色，味香甜。(11)奶酪：在奶子内放一种“发酵粉”，使奶变质，不提取奶皮子，然后放进大锅里用文火慢慢地煮，直到煮干，剩下的即成奶酪。具有香甜脆酥、醇香的特点，吃起来味香满口，奶味扑鼻。(12)“霍尔克的克”是一种奶食品，系牧民于秋季野收时，将烧烫的石头放进盛有奶子的木勺内，沸后食用，味美可口。(13)奶糕：春天牲畜产羔第一次挤的奶，装过羊肠内，在水中煮成，奶味醇香。(14)马奶酒(哈萨克语称柯木孜)：用马奶子做成马奶酒，是哈萨克牧民在各种聚会、盛宴中的珍贵饮料。此外还有一种食品叫“吉尼提”(Jenit)，是用奶豆腐、小米粉、白沙糖、炒面、酥油(马油或羊尾巴油)、葡萄干等食物混合制成。另外，还把各种奶制品作为调味品，如把奶疙瘩放在汤面条里，就成为奶疙瘩面条；有的还用牛奶做汤，再放入面条和羊肉，就成为牛奶羊肉面，吃起来别有一番风味。第17页/共23页18面类哈萨克族虽以奶食、肉食为主，但也同样有各种面类食品，不过比汉族、维吾尔族等农业民族的米粮吃得少些。其面类食品主要有馕、面条、油饼等。馕第18页/共23页19面类食品的种类及做法(1)馕实际是面饼，与维吾尔族的馕形式不同，是用两口小平锅合在一起烤出来的。肉馕是将肥肉切成碎块儿，再加上少许皮芽子，夹在面饼之内，用平锅烤熟即可食用。其味道十分鲜美。(2)包尔沙克(油果子)：用奶子(或水)或用适量盐水和面(发酵的面为佳)将和好的面切成菱形，用煮沸的牛、羊、驼油或植物油炸熟。(3)油饼。(4)面条分肉面条和奶子面条。(5)蒸饼牛、羊肉上盖上一层薄面片，然后蒸熟。(6)面炸小饼(哈语称奥卡撒克馕)。包尔沙克第19页/共23页20面类食品的种类及做法二(7)油馓子：每逢过肉孜节、库尔班节时，住居在农业区或城镇的哈萨克家餐布上都有一盘黄橙橙的多层的圆柱形的油馓子，这种习俗不是哈萨克族所固有，而是从维吾尔等族中学来的。(8)抓饭：做抓饭的原料用新鲜羊肉、羊油、大米、清油、洋葱和胡萝卜。在牧区因胡萝卜缺，一般不用。(9)“别斯巴尔马克”是一种用面片、肉、油合在一起做成的食品。(10)炒小麦把小