各类食物营养

各类食物营养第一页，共二十七页，2022年，8月28日七大营养素其他水膳食纤维等微量营养素矿物质维生素宏量营养素碳水化合物脂类蛋白质

人体七大营养素第二页，共二十七页，2022年，8月28日食物一般分三大类一类：动物性食物（畜禽、乳蛋、水产品、动物内脏）二类：植物性食物（粮谷豆类、薯类、水果蔬菜）三类：加工食品类（用以上两种食物加工的食品）食物价值评定营养素种类及含量：其种类与含量与人体成分越接近为好营养素质量：主要取决于营养素可消化利用的程度营养质量指数：INQ=营养素的密度/食物能量密度第三页，共二十七页，2022年，8月28日目录一、谷类、豆类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类第四页，共二十七页，2022年，8月28日一、谷类、豆类

谷类包括大米、小米、小麦、玉米、高粱。谷类主要提供能量、部分蛋白质、矿物质，维生素。

谷类大米：最高—糖；最低—维生素、矿物质；小麦：最高—蛋白质、纤维素；芥麦：最高—维生素、矿物质（维生素E）；小米和玉米：最高—脂肪，其他含量配比平衡。谷类最大缺陷赖氨酸不足、色氨酸偏低。第五页，共二十七页，2022年，8月28日谷类种子

组成谷皮（加工时易脱落）占13—15%，含纤维素、半纤维素、戊聚糖胚乳（加工时可保留）占83--87%富含蛋白质、矿物质、维生素B\E胚芽（可能被损失）占2—3%，含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。健康成人每天摄入量为250-400g第六页，共二十七页，2022年，8月28日

豆类营养特点：1、高而优的蛋白质，达30-40%；2、高赖氨酸、高钙、铁、锌、硒；3、低碳水化合物、低脂肪4、其内氨基酸近似人体的氨基酸结构；5、含大豆异黄酮，降血脂、类雌激素作用。第七页，共二十七页，2022年，8月28日其他豆制品豆芽：增加维生素C\B含量，减少脂类、赖氨酸、纤维素；豆腐：营养全面，蛋白质含量高，含嘌呤多，缺少蛋氨酸豆浆为什么要喝熟的？豆浆中有“抗营养因子”对人体不利，但通过加热、分解、发酵，发芽后，“抗营养因子”大大减少，所以豆浆煮熟后，其有害物质均被破坏，才能发挥营养作用。第八页，共二十七页，2022年，8月28日目录一、谷类、豆类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类第九页，共二十七页，2022年，8月28日共同特点：1、高维生素、高矿物质、高纤维素；2、碳水化合物分布因类别而定（薯类高）；3、低脂肪（占0.5%）；4、低蛋白（占1-3%）。二、蔬菜、水果类第十页，共二十七页，2022年，8月28日1、抗氧化剂：如西红柿、南瓜、西瓜、桃等2、含维生素C：辣椒类、梨类、枣类、青菜3、含有机酸：如苹果、柠檬酸4、黄酮类：柑橘、玉米、茶叶（具有抗氧化，清除自由基的功效）水果蔬菜特殊性第十一页，共二十七页，2022年，8月28日常见水果蔬菜类别特点叶菜类维生素含量高是B2的主要来源根茎类胡萝卜素含量高硒含量高瓜茄类维生素矿物质含量高鲜果类维生素矿物质含量高碳水化合物差异大鲜豆类蛋白质含量高B2含量与叶菜相同第十二页，共二十七页，2022年，8月28日新的膳食宝塔图

为什么增加坚果类？油脂性坚果：核桃、杏仁、松子、腰果淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子-------优点：主含“单不饱和脂肪酸、亚麻油、维生素E、B2，钙类含钙最高—杏仁、开心果、葵花籽含亚油酸最多—葵花籽、核桃、西瓜子含不饱和脂肪酸最多—核桃、开心果、花生、松子含维生素B2最多—杏仁第十三页，共二十七页，2022年，8月28日目录一、谷类、豆类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类第十四页，共二十七页，2022年，8月28日三、畜、禽、鱼类畜类特点1、肉类脂肪含量高（20-30%），以饱和脂肪酸为主；2、牛、羊、猪肉中以猪肉的含脂量最高，牛肉最少；3、内脏脂肪含量低，胆固醇含量高；4、畜类提供的维生素主要为B\A，以肝脏含量最高；5、内脏含铁量较多，瘦肉比肥肉含矿物质多；6、肉汤鲜美的主要因素决定于肉内含“氮”量的多少。第十五页，共二十七页，2022年，8月28日禽类特点1、比畜类脂肪含量低，蛋白质含量高；2、比畜类的不饱和脂肪酸高；3、家禽类脂肪含量最高的为鸭皮，其次鸭、鹅排列；4、鸡肝内的维生素A的含量是畜类肝内的1-6倍。鱼类特点1、鱼类分为淡水鱼和海水鱼两大类；---------

2、蛋白质含量接近畜类，但吸收率高达90%3、脂肪含量少，以不饱和脂肪酸为主；------4、鱼肝含V-A和D最高，海鱼比谈鱼含碘多。第十六页，共二十七页，2022年，8月28日目录一、谷类、豆类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类第十七页，共二十七页，2022年，8月28日乳类四、乳、蛋及制品类分类牛乳人乳酪蛋白多少乳清蛋白少多钙1100/L类似铁少约牛乳的5倍吸收能力弱强羊乳的营养成分与人乳类似钙的含量低于牛乳宜消化几乎无过敏第十八页，共二十七页，2022年，8月28日酸奶的营养价值有哪些？酸奶是在消毒的鲜牛奶中接种乳酸菌和嗜热链球菌，在一定的条件下发酵制成的，其蛋白质发生一些变化，但易消化吸收。由于把“乳糖”转变为“乳酸”，对“乳糖不耐症”者食用更为适应，不会产生腹痛、腹泻等症状。其内的叶酸和胆碱增加，维生素没有丢失，钙转变为“乳酸钙”易于吸收。低温避光保存。第十九页，共二十七页，2022年，8月28日蛋类鸡蛋鹅蛋鸭蛋鸽子蛋松花蛋蛋壳蛋清蛋黄蛋黄蛋清蛋黄含铅量最高，影响小儿发育碳酸钙氨蛋基白酸质脂肪胆固醇最高盐分最高胆固醇最低碳酸镁胆固醇蛋白质第二十页，共二十七页，2022年，8月28日目录一、谷类、豆类二、蔬菜、水果类三、畜、禽、鱼类四、乳、蛋及制品类五、饮料、调味品类第二十一页，共二十七页，2022年，8月28日饮料

五、饮料、调味品类

碳酸果汁蔬菜含乳植蛋白茶特殊固体酒水H2OCO2水果蔬菜乳剂多种用途，蛋白含量低，加入多种原料易吸收。茶分运动型、能量型。均为功能型饮料速溶咖啡、麦乳精、菊花晶桔子晶白酒种类很多有机酸纤维素价值低于牛奶和酸奶清自由基抗氧化降胆固醇葡萄酒钙维生素维生素啤酒骨密度纤维素果胶矿物质热量黄酒第二十二页，共二十七页，2022年，8月28日调味品以小麦、大豆为主含维生素蛋白质氨基酸主含钠酱油醋味精盐糖由粮食、醋酸发酵而成含蛋白质脂肪糖水化合物主含醋酸以粮食为原料是谷氨酸钠结晶多含钠主要成分氯化钠钠多带走钙致骨密度下降致高血压主要成分蔗糖含糖水化合物达99%红糖各方面均比白糖好第二十三页，共二十七页，2022年，8月28日调味品—油油色拉油主含不饱和脂肪酸维生素E不适应强火、煎炸调和油主含多种油搭配调和而成含不饱和脂肪酸维生素E适应日常炒菜黄油主含饱和脂肪酸胆固醇不适应老年人高血脂第二十四页，共二十七页，2022年，8月28日饮食歌五谷宜为养，失豆则不良，五畜适为益，过则害非浅，五菜常为充，新鲜绿黄红，五果当为助，力求少而数，气味合则服，尤当忌偏独，饮食贵有节，切切勿使过。

第二十五页，共二十