人体需要的营养素与热能

人体需要的营养素与热能当前1页，总共157页。能量是人类赖以生存的基础

人们将摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程称为营养。食物中的营养物质是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，是保证人体健康的物质基础。我们称食物中具有营养功能的物质称为营养素当前2页，总共157页。

营养素按化学性质或生理作用的不同，可分为蛋白质、脂类、碳水化合物(糖)、矿物质(无机盐)、维生素和水六大类。

营养素水分矿物质碳水化合物脂类蛋白质维生素当前3页，总共157页。第一节蛋白质蛋白质是生命的物质基础人体的组织细胞都含有蛋白质，蛋白质约占人体重量的15-20%组成：从元素上看，组成人体蛋白质的元素主要有C、H、O、N；其次有S、P、F、I、Ca等元素。构成蛋白质的基本单位是氨基酸当前4页，总共157页。氨基酸按其生理意义可分三大类：(1)必需氨基酸；(2)半必需氨基酸；(3)非必需氨基酸；必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。对成人来说，必需氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。对儿童来说，精氨酸和组氨酸也是必需的。当前5页，总共157页。1、按蛋白质中必须氨基酸的含量来分（1）完全蛋白：蛋白质组成，必须氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、鱼、蛋、乳等。（2）不完全蛋白：一种或几种人体必需氨基酸，如：白明胶。如：玉米、豌豆、肉皮等。

（3）半完全蛋白：氨基酸组成介于上述两者之间，含量、比例不平衡。如：米、面、土豆等。蛋白质的分类当前6页，总共157页。2、按人类食物来源：（1）动物性蛋白：动物食品中蛋白质一般都是完全蛋白质，质量较高，如畜禽肉类、水产类、蛋类、乳类等。（2）植物性蛋白：谷物中也有一定量的蛋白质，但其生理价值不如动物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白营养价值最高。当前7页，总共157页。1、构成机体和生命的重要物质基础：人体内蛋白质占体重的15～18%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。蛋白质的主要生理功能：当前8页，总共157页。2、建造新组织和修补更新组织：人体中每天约有3%的蛋白质被更新。人体组织器官损伤和疾病过程均需用蛋白质来补充和修复当前9页，总共157页。3、调节生理功能：

维持体内的酸碱平衡调节胶体渗透压和水分在体内的正常分布遗传信息的传递物质的转运当前10页，总共157页。4、供给热量：

蛋白质在体内分解代谢产生能量，是人体的能量来源之一1克蛋白质供能16.7kj机体消耗的热量约14%由蛋白质供给当前11页，总共157页。5、体内其他含氮物质的合成原料参与构成酶、激素和部分维生素嘌呤、嘧啶、肌酸、胆碱等含氮化合物当前12页，总共157页。6、增强免疫力:机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。当前13页，总共157页。氮平衡1、氮平衡（nitrogenbalance）

：是指在特定的时间内，摄入食物所含的全部氮与机体排出的氮相等。是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。特别说明：必要的氮损失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白质时，６０公斤成年男子，排出３.２g氮，相当于２０g蛋白质，称为必要的氮损失。

当前14页，总共157页。2、氮平衡的表示方法：

B＝Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ)或：Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋ＳB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）

负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）当前15页，总共157页。食物中蛋白质肠道分解

AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等

尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮

未被吸收氮

肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮当前16页，总共157页。蛋白质缺乏与营养不良1、当膳食蛋白质供给不足时：（1）蛋白质更新最快的组织易受到影响，如：肠粘膜，导致失水失盐。（2）缺乏酶合成所需的蛋白质和脂肪运输需要的载体蛋白，使肝脏受损，出现脂肪浸润。当前17页，总共157页。（3）不能合成足够的血浆蛋白，尤其是白蛋白含量下降，导致水肿。（4）缺乏抗体，免疫力下降。（5）脊髓异常，导致贫血。当前18页，总共157页。2、长期蛋白质摄入不足：首先出现负氮平衡，组织蛋白破坏，出现水肿型营养不良（尤其是孕妇），乳母泌乳量减少，体酶活性降低，免疫力下降。3、严重的蛋白质营养不良恶性蛋白质营养不良症。干瘦型营养不良(Marasmus)，多发生在发展中国家，尤其是1岁以下的儿童。当前19页，总共157页。水肿型营养不良当前20页，总共157页。Kwashiorkor当前21页，总共157页。水肿型营养不良当前22页，总共157页。干瘦型营养不良当前23页，总共157页。Marasmus当前24页，总共157页。当前25页，总共157页。阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。当前26页，总共157页。当前27页，总共157页。当前28页，总共157页。当前29页，总共157页。膳食蛋白质来源及供给量1、膳食蛋白质来源1、动物性食物及其制品（1）各种肉类：猪肉、牛肉、羊肉、家禽等，其蛋白质中的必需氨基酸模式，接近于人体蛋白质的组成，易被人体消化利用。（2）鱼、贝类：鱼、贝类蛋白质也可与肉、禽相媲美。此二类都是膳食蛋白质的良好来源，蛋白质含量10～20%。。当前30页，总共157页。（3）乳类、蛋类：乳类含蛋白质：1.5～3.8%（ml）；蛋类含蛋白质：12～14%。其必需氨基酸模式类似于人体必需氨基酸需要量模式，其营养价值很高。（4）肉、乳、蛋类的制品：如猪肉肉松(23.4%)、乳粉(24%)、干酪(25.7%)、鸡蛋粉、蛋白片等都有很高的蛋白质含量。为满足婴、幼儿生长发育的需要，母乳化的配方奶粉进一步按照人乳的成分进行调配。当前31页，总共157页。2、植物性食物及其制品：机体所需蛋白质的一半以上是由粮谷类提供的。（1）谷类：一般含蛋白质6～10%，但因为其必需氨基酸中，有一种或者多种限制氨基酸，所以蛋白质营养价值较差。（2）薯类：含蛋白质2～3%。当前32页，总共157页。（3）坚果类：如花生、核桃、杏仁、莲子等，含有较高的蛋白质（15～30%）。（4）豆科植物：某些干豆类，其蛋白质含量高达40%左右，尤其是大豆，不仅蛋白质含量高，而且质量好。是人类食物蛋白质良好来源。（5）食用菌：如木耳、蘑菇等，具有较高的蛋白质含量[干蘑菇含蛋白质38%（g）]当前33页，总共157页。

不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1当前34页，总共157页。蛋白质的互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。当前35页，总共157页。2、膳食蛋白质供给量FAO、WHO认为:成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。当前36页，总共157页。第二节

脂肪一、脂肪的分类

1、中性脂肪：即甘油三酯。主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和猪油、羊油等动物油脂都属于这一类，其主要成分为甘油三酯。植物油含较多的不饱和脂肪酸而动物脂肪多含长链饱和脂肪酸。2、类脂质：那些性质类似于油脂的物质，主要包括各种磷脂、糖脂、脂蛋白及类固醇等，它们也广泛存在于许多动、植物食品中。包括（1）磷脂类：构成生物膜和神经组织的主要成分。（2）糖脂：含有碳水化合物的类脂质，参与生物膜的构成。当前37页，总共157页。（3）固醇及类固醇：生物膜的主要成分之一。A.胆固醇（cholesterol,chol）:是最重要的固醇类物质。是细胞膜的重要成分；体内多种活性物质的合成原料，如：胆汁、性激素、肾上腺素和VD。当前38页，总共157页。B.植物固醇（plantsterol）谷固醇：很难被吸收，并可干扰人体对chol的吸收。麦角固醇：存在于酵母和真菌类植物中，在紫外线照射下，可转化为VD在体内的活性形式VD3。（4）脂蛋白：由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体。（5）脂溶性维生素当前39页，总共157页。3、脂肪酸（fattyacid,FA）（1）分类

短链4-6个碳原子脂肪酸中链8-12个碳原子长链>14个碳原子饱和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA)不饱和脂肪酸(UFA)含有双键构型不同顺式脂肪酸反式脂肪酸

当前40页，总共157页。营养学上最具价值的脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；如：亚麻酸是n-3系列的十八碳三烯酸，EPA，DHA。

n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。如：亚油酸是n-6系列的十八碳二烯酸。当前41页，总共157页。脂蛋白及其生理意义是由蛋白质、磷脂、胆固醇和甘油三酯等组成1、乳糜微粒(CM)：主要成分:膳食脂肪。作用:运转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织。2、极低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固醇的含量比CM多。负责将甘油三酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。当前42页，总共157页。3、低密度脂蛋白（LDL）：来自肝脏。主要成分:胆固醇。由肝脏运送到各个组织细胞，作为制造细胞膜和某些激素的原料。4、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇、甘油三酯构成。作用：从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，探后排出。因此，可防止脂质在动脉壁沉积而引起动脉硬化，保护心血管系统。当前43页，总共157页。脂肪的生理功能1、提供能量：脂肪是三大产热营养素中最高的一种，1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。正常情况下脂肪提供的能量应占每日摄入总能量的20-25%当前44页，总共157页。2、构成人体细胞和组织：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。磷脂和固醇类是细胞的主要组成成分当前45页，总共157页。3、提供必须脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸是维持人体正常生长发育和健康所必需的。当前46页，总共157页。4、促进脂溶性维生素的吸收：是维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用

有的食物富含脂溶性维生素：鱼油-A、D；麦胚油-E当前47页，总共157页。5、其他解释，机体先氧化体脂，以节约蛋白质增加饱腹感改善食品感官性状、促进食欲、有利消化吸收。当前48页，总共157页。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

1、定义:人体必需但体内不能合成，必须由食物供给的，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。包括:亚油酸（C18:2）、α－亚麻酸(C18:3)。亚油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和γ-亚麻酸）；α-亚麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在体内合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。当前49页，总共157页。2、必需脂肪酸的生理功能：（1）维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。（2）保证胆固醇在体内正常运转和代谢：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。（3）可促进机体合成高密度脂蛋白当前50页，总共157页。（4）是合成前列腺素必需的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。（5）对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。3、缺乏EFA可影响某些细胞的形成，如精细胞的生成，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。当前51页，总共157页。Chap3EPA的作用有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能调节血脂主要表现在：降低血液中低密度脂蛋白的浓度，升高血液中高密度脂蛋白的浓度，对预防动脉硬化的发生与发展有着重要的作用血管清道夫当前52页，总共157页。Chap3DHA的作用护脑专家使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的合成，从而决定智能弱智妊娠第3个月~3周岁老年人DHA明显下降：老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力不足保护眼睛当前53页，总共157页。膳食脂肪的营养评价1、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。2、必需脂肪酸的含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。3、脂溶性维生素含量：含量高的脂肪其营养价值就高。动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。植物油中富含VE。当前54页，总共157页。膳食脂类来源主要为植物和动物两大类。（1）动物性来源：①畜肉：★如猪肉、牛肉、羊肉及其制品（如罐头等），都含有大量脂肪，★即使是瘦肉也含有一定“不可见”的脂肪。②禽蛋类、鱼类：★脂肪含量稍低。③乳制品：★牛乳4.0%，全脂乳粉更高含脂肪约30%；★黄油的脂肪含量可在80%以上。当前55页，总共157页。（2）植物性来源①油料植物：★如大豆、花生、芝麻等含油量丰富。★大豆：含油量20%以上（转基因大豆，含油量更高）；★花生：含油量40%以上；★芝麻：含油量60%以上。②坚果类：★如核桃、松子，含油量可高达60%，③谷类、水果、蔬菜：★谷类含脂肪量较少，一般在4%以下，★水果、蔬菜含脂肪更少，一般在0.5%以下。当前56页，总共157页。脂肪的供给量标准我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内，成年男子每人每天摄入40-50g脂类，女子适量减少，老年人也应适量减少。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%；建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜；饱和FA：单不饱和FA：多不饱和FA=1:1:1;胆固醇＜300mg。当前57页，总共157页。＊过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。当前58页，总共157页。第三节碳水化合物一、

分类及营养学意义1、单糖类：由3-7个碳原子构成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖为主。易溶于水，可以直接被人体吸收利用。

（1）葡萄糖(glucose)：右旋还原性醛糖，是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖，又称血糖，在人血浆中含量为5mmol/L。当前59页，总共157页。（2）果糖：左旋酮糖，果糖代谢可不受胰岛素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。（3）半乳糖：是乳糖的组成成份。（4）甘露糖:是许多多糖和树胶的组分当前60页，总共157页。2、双糖：由两分子单糖缩合而成，可以被人体吸收利用（1）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子β-果糖由1，2糖苷键结合而成。无还原性。容易发酵，被细菌和酵母利用，引起龋齿。

当前61页，总共157页。（2）乳糖(lactose)：β-葡萄糖和β-半乳糖由1，4-糖苷键结合，有还原性。是哺乳动物乳汁的主要成分，乳糖是婴儿食用的主要的糖类物质（3）麦芽糖：2分子的α-葡萄糖由1，4糖苷键结合而成，有还原性（4）海藻糖：2分子α-葡萄糖结合而成。无还原性当前62页，总共157页。3.低聚糖或寡糖：由3-10个单糖聚合而成。包括甘露低聚糖、壳低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖等。功能：(1)低热量，难消化：因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，所以不能被消化吸收；功能性甜味剂不进入人体代谢或代谢时产生热量值少,因而能量值很低或为零。当前63页，总共157页。（2）促进肠道内双歧杆菌增殖,抑制病原菌的产生,改善肠道功能（3）抗龋齿：不是口腔微生物的作用底物，所以可以防止龋齿。（4）具有膳食纤维的部分功能（5）其它功能：如大豆低聚糖具有促进生长发育、提高智商。低聚果糖具有美容作用,在化妆品中用于面部及皮肤护理以抑制皮肤表面有害菌的生长;也可作为保健品服用。当前64页，总共157页。4、多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖。淀粉多糖和非淀粉多糖(1)淀粉：是能被消化吸收的多糖，包括直链淀粉和支链淀粉。（2）糊精（3）糖原：是能被消化吸收的多糖，储存于人体或动物体内，又称动物淀粉。溶于水在动物肝脏、肌肉等组织中。当前65页，总共157页。（4）纤维素：是不能被消化吸收的多糖。存在于植物细胞壁中。使肠道保持一定的充盈度，正常蠕动，粪便软化，使憩室病下降。（5）半纤维素（6）木质素（7）果胶：可分为原果胶、果胶和果胶酸三种。增稠剂当前66页，总共157页。二、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源。1g碳水化合物氧化产能16.7kj。我国人民膳食中有60-70%热能是由碳水化合物供给的。糖类对维持心脏、神经系统的正常功能，提高工作效率具有主要意义。低血糖当前67页，总共157页。2、构成机体的重要组分糖脂——细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白——是一些具有重要生理功能的物质的组成部分。如：抗体（含糖部分决定了血型特异性）核糖、脱氧核糖——为核酸（遗传的重要物质）的重要组成成分。

当前68页，总共157页。3、保肝解毒作用。当机体中的肝糖元丰富时，对一些细菌毒素的抵抗能力会有所增强；★而当肝糖元不足时，对四氯化碳、乙醇、砷等物质解毒作用显著下降。所以，不要在过度疲劳下饮酒。★葡萄糖代谢的氧化产物——葡萄糖醛酸，它对某些药物具有解毒作用。如：吗啡、水杨酸、磺胺类药物都是通过与葡萄糖醛酸结合，形成葡萄糖醛酸衍生物排泄而解毒。当前69页，总共157页。4、节约蛋白质及防治酸中毒充足的碳水化合物可以减少蛋白质的消耗，称为蛋白质的保护作用。碳水化合物可以防治脂肪氧化产生过多的酮体而造成酸中毒当前70页，总共157页。5、有益肠道功能纤维素和果胶可以刺激胃肠道蠕动，促进消化液分泌，有助于正常的消化排泄功能，防止便秘，预防结肠癌发生6、维持神经体统的功能。

7、食品加工中的重要原、辅料当前71页，总共157页。三、碳水化合物的来源及供给量

食物来源：谷类、薯类、根茎类、水果、糖类、蔬菜等等

供给量：一般每人每天需要300-400g谷类食品，碳水化合物暂总热能的60-70%当前72页，总共157页。

蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素除了各自有独特的生理功能之外，还都是产生热能的营养素，在能量代谢中既相互配合又相互制约。1、有碳水化合物存在的情况下，脂肪才能彻底氧化，完全燃烧而不致生成酮体导致中毒。2、当能量摄入>消耗，无论这些多余的能量来之脂肪、碳水化合物还是蛋白质，都会一律转化为脂肪，储存在体内形成肥胖。3、碳水化合物和脂肪在体内可以相互转化，相互替代，而蛋白质不能由脂肪和碳水化合物替代。4、充足的碳水化合物和脂肪的供给可以避免蛋白质被当作能量的来源。由此可见，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。三大营养素的关系Chap3当前73页，总共157页。第四节维生素(vitamins)一、概述

维生素是指维持人体生理功能所必需的微量低分子有机化合物。他是酶和辅酶的主要组成成分，人体不能合成或合成很少，必须由食物提供。他们不构成组织也不提供能量，但在调节物质代谢中有重要作用。当前74页，总共157页。1、维生素的命名：维生素有三种命名系统：（1）按发现的次序，以英文字母命名，如VA、VB、VC、VD、VE等。（2）按生理功能和治疗作用：如抗干眼病因子，抗癞皮病因子，抗坏血酸等。当前75页，总共157页。（3）按结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等2、特点：（1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。（2）在体内不能提供热能，也不是机体的组成部分。（3）参与维持机体正常生理功能，需要量极少。（4）一般不能在体内合成，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。当前76页，总共157页。3、分类：营养学常按其溶解性分二大类⑴脂溶性维生素 A、D、E、K（4种）特点：大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。

当前77页，总共157页。⑵水溶性维生素B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）特点：在体内只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症。当前78页，总共157页。4、维生素缺乏许多因素可导致维生素的缺乏与不足（1）膳食供给不足（2）人体吸收利用降低。（3）维生素需要量相对升高轻度缺乏常不出现临床症状，但常有劳动效率下降，对疾病的抵抗力下降等表现，称维生素不足。如果某种维生素长期缺乏或不足，就可引起代谢紊乱、生理功能改变等病理状态，形成维生素缺乏症。当前79页，总共157页。维生素A（视黄醇）

维生素A又名视黄醇，与维生素A原（类胡萝卜素）一样对热、酸、碱稳定，一般加工及烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、VE和VC及其他抗氧化剂并存则较为稳定。

当前80页，总共157页。生理功能

1、维持正常视觉功能：维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。

VA当前81页，总共157页。2、维持上皮组织健全：不足时，上皮细胞中糖蛋白合成受阻，上皮组织鳞状变形、角质化。3、促进骨骼发育：缺乏，停止生长。因为（1）味蕾角质化引起食欲减退；（2）维生素A能促进骨细胞的分化和成熟，缺乏时骨骼生长将停止。4、其它：防癌；抗氧化作用；类胡萝卜素能增强人体免疫机能。VA当前82页，总共157页。(四)缺乏与过量

1、缺乏：VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。（1）暗适应能力下降，夜盲症及干眼病出现。体内VA缺乏时，暗适应时间延长，由光线明亮处进入暗处看清物体的时间大于5分钟，严重者在暗光下看不清四周物体，这便是夜盲症（nightblindness）。当体内VA缺乏时，还表现为上皮干燥、粗糙、角质化。眼部因眼球结膜干燥、变厚，失去透明度，严重时导致失明，称干眼病。VA又称抗干眼病维生素。VA当前83页，总共157页。（2）上皮组织粘膜改变，干燥、增生及角质化

：臂、腿、肩、下腹部皮肤粗糙、干燥、鳞状角质化。口腔、呼吸道、消化道、尿道、生殖道粘膜失去滋润、柔软性。（3）生长发育受阻

（4）味觉、嗅觉下降，食欲减退。VA当前84页，总共157页。2、过量：

⑴中毒剂量： 急性：成人100倍RDA，儿童20倍。 慢性：10倍RDA。

⑵中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。 慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。 动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。VA当前85页，总共157页。（六）食物来源VA：动物的肝脏，蛋黄、黄油、乳粉，鱼类，鱼肝油，鱼卵，全奶，奶油等。胡萝卜素：深绿叶蔬菜；橙黄色的根茎及水果。如：红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，冬瓜等。VA当前86页，总共157页。维生素D生理功能

（1）促进小肠对钙的吸收、转运（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。（3）促进孕期及哺乳期将母体钙输送到子体，以维持胎儿及婴儿的正常生长。（4）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡（5）调节细胞的分化、增殖和生长VD

维生素D当前87页，总共157页。＊维生素D缺乏症的临床表现：

★小儿佝偻病：常有多汗、易惊、出牙迟及枕秃等症状。

★成人骨软化病：腰背部和腿部不定位时好时坏的疼痛，通常活动时加剧；四肢抽筋，骨质疏松、变形，易发生骨折。当前88页，总共157页。方颅当前89页，总共157页。肋骨串珠、漏斗胸当前90页，总共157页。枕秃1当前91页，总共157页。枕秃2当前92页，总共157页。胸骨下陷当前93页，总共157页。鸡胸、猫背当前94页，总共157页。畸形腿当前95页，总共157页。维生素D过多症：中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡

VD当前96页，总共157页。

维生素D主要来源：

进行户外活动，只要人体接受足够的日光，体内就可以合成足够的维生素D；动物性食品天然维生素D的主要来源，如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果含有少量维生素D或几乎没有维生素D。

当前97页，总共157页。四、维生素E又称生育酚（tocopherols），是一系列具有α-生育酚生物活性的化合物

1、生理功能

（1）抗氧化作用：在体内保护细胞免受自由基损害。

对生物膜的影响:抑制细胞膜、细胞器膜内的多不饱和脂肪酸的过氧化反应，减少过氧化脂质，与硒协同维护细胞膜的完整性和稳定性。

对某些酶活性的影响：保护含巯基（-SH）的酶不被氧化，参与组织呼吸及氧化磷酸化。当前98页，总共157页。（２）与动物生育有关与性器官的成熟,胚胎的发育有关。（３）防化学污染及抗衰老化学毒物，空气污染物,过氧化脂质色素，改善皮肤弹性、延缓性腺萎缩（４）降低血浆胆固醇水平和抑制肿瘤细胞的生长和增殖VE当前99页，总共157页。维生素Ｅ缺乏症：＊缺乏维生素Ｅ将会引起不育、肌肉萎缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿患有维生素Ｅ缺乏症时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。＊维生素Ｅ缺乏症患者不能吸收脂肪，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命。当前100页，总共157页。维生素E主要食物来源：

主要存在于各种油料种子及植物油中，肉、奶、蛋及鱼肝油中含量较少，某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中也含一定量的维生素E，如：菠菜、羽衣甘蓝、山药、莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜。成人每日供给量为10mg，孕妇、乳母加至12mg。当前101页，总共157页。维生素Ｋ＊属脂溶性维生素，由于它具有促进凝血的功能，故又称凝血维生素。＊是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质＊缺乏维生素Ｋ会延迟血液凝固；引起新生儿出血病当前102页，总共157页。食物来源：

绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、藕中均含有。

当前103页，总共157页。维生素B1又称硫胺素，能促进水化合物的氧化过程长期缺乏会引起消化不良，有时还会引起手脚发麻及多发性神经炎和脚气病。

易患人群：长期以精白米为主食，而又缺乏其它副食补充者。缺乏症－脚气病的临床表现：

☆干性脚气病：食欲不振、烦燥、全身无力、下肢沉重、四肢末端感觉麻木。

☆湿性脚气病：表现为浮肿，多见于足踝，严重者整个下肢水肿。当前104页，总共157页。维生素B1的食物来源:

谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是维生素B1的丰富来源，如芦笋、马铃薯、花椰菜、菠菜、芹菜、番茄、橘子等。当前105页，总共157页。维生素B2又称核黄素，是脱氧酶的主要成分是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。缺乏时，容易出现口臭、失眠、头痛、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多。☆易患人群：各年龄组人群均易因缺乏维生素B2而致各种疾病。当前106页，总共157页。维生素B2缺乏症：

☆临床表现：

☆口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂

☆舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚

☆唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡

☆眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血

☆皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。当前107页，总共157页。维生素B2的食物来源：

动物性食物，特别是动物内脏如肝、肾、心，以及鳝鱼、蛋、奶等含有丰富的核黄素；植物性食物中以豆类及绿叶蔬菜含量较多，谷类、一般蔬菜和水果含核黄素较少。

当前108页，总共157页。维生素B6又称吡哆醇，是一种水溶性维生素，是氨基酸转氨酶的辅酶和脱羧酶的成分缺乏时，则会导致肌肉痉挛、外伤不愈合，孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐。

☆易患人群：成人、幼儿均可能因为摄入维生素B6不足而患病；

☆缺乏症的临床表现（成人）：(1）眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。(2)引起贫血、白血球数量偏低。(3)易引发舌炎，舌头苍白。(4)易患肾结石当前109页，总共157页。维生素B6的食物来源：

来源广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的为白色肉类（如鸡肉和鱼肉）；其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等；水果和蔬菜中含量也较多；含量最少的是柠檬类水果、奶类等。

当前110页，总共157页。维生素B12

又称为钴胺素，缺乏时，会导致皮肤苍白、毛发稀黄、呕吐、腹泻等。临床表现：1.恶性贫血：导致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。2.神经系统损害：精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。主要食物来源：

膳食中的维生素B12来源于动物食品，主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食品中基本不含维生素B12。

当前111页，总共157页。维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。在体内作为酶激活剂、物质还原剂或参与激素合成，有一定抗癌防癌或抗感染作用当前112页，总共157页。

维生素C缺乏症:＊牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙齿松动；＊骨骼畸形、易骨折；＊伤口难愈合，进一步则引起坏血症、贫血；＊大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险；＊肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。当前113页，总共157页。

维生素C食物来源：

主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等；动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C。当前114页，总共157页。第五节矿物质

人体各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其他各种元素无论含量多少统称为矿物质。人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外，也不能在人体内消失。当前115页，总共157页。它们有的参与构成机体支架，有的存在于软组织和体液中，是维持生命活动不可缺少的物质。体内含量较多，每日需要量在100mg以上者称为常量矿物质或常量元素，如钙、磷、硫、钾、钠、镁、氯等；体内每日需要量在100mg以下，甚至以微克计者称为微量元素，如铁、锌、硒、锰、铜、碘、铂、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。当前116页，总共157页。矿物质的功能1.是构成机体组织的重要材料。2.是细胞内、外液的重要成分。3.酸性、碱性无机离子的适当配合，维持机体酸碱平衡。4.维持神经、肌肉的兴奋性。5.是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分6.无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。当前117页，总共157页。成人体内含约1200g，约占体重的2%，其中99%集中于骨骼和牙齿中。生理功能构成骨骼和牙齿缺乏--骨、齿形成不良、龋齿、骨质疏松维持神经肌肉的正常活动缺乏--手足抽搐参与血液凝固对多种酶有激活作用，维持酸碱平衡钙当前118页，总共157页。钙钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；适宜摄入量：成年人800mg，青少年、老人、孕妇1000mg，孕晚期、乳母1200mg当前119页，总共157页。钙以食补效果最佳。因食物中的钙是有机钙，人体易吸收。奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源；蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙；虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收当前120页，总共157页。当前121页，总共157页。镁人体含镁20-30g，其中60-65%集中在骨骼和牙齿生理功能镁与钙、磷构成骨盐钙镁既协同又拮抗，钙不足时，镁可以代替钙；镁摄入过多时又可以阻止骨骼的正常钙化镁是多种酶的激活剂心血管系统的保护因子，缺镁可以发生血管硬化，心肌损害，心律失常参与正常的神经传递当前122页，总共157页。富含镁的食物有奶、鱼类和海产品。大豆和豆制品、绿叶蔬菜也含有丰富的镁。但同时食用菠菜、苋菜会影响镁的吸收。当前123页，总共157页。铁是人体必需的微量元素，成人体内含铁4-6g生理功能1、构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的重要成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。2、与红细胞形成和成熟有关，维持正常的造血功能3、维持正常免疫功能。

铁当前124页，总共157页。铁＊缺铁可引起缺铁性贫血：轻者仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。当前125页，总共157页。适宜摄入量：男15mg、女20mg、孕妇25-30mg膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜（白菜、油菜、苋菜、韭菜等）。当前126页，总共157页。＊牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。当前127页，总共157页。锌是人类生长发育必需的微量元素之一，在人体含量约生理功能参与酶的合成参与RNA,DNA和蛋白质的合成促进食欲促进免疫功能维护维生素A的正常代谢和生理功能保护皮肤健康锌当前128页，总共157页。锌＊人类锌缺乏时性成熟推迟。＊缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象。＊人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。当前129页，总共157页。参考摄入量：男15.5mg、女11.5mg，孕妇、乳母适宜增加动物食品锌含量高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。当前130页，总共157页。碘体内含量20-50mg，70-80%存在于甲状腺。它参与甲状腺素的合成。缺碘、长期过量的碘均可引起单纯性甲状腺肿。海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源，其他食品中的碘含量取决于土壤和水中的含碘量。

当前131页，总共157页。硒生理功能1、抗氧化作用:谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分2、解毒作用3、保护心血管和心肌健康4、保护眼睛和视力，预防白内障5、提高免疫力当前132页，总共157页。硒＊动物体内缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明显下降，我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。＊海产品、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的良好来源。粮谷类中随该地区土壤含硒量而异。当前133页，总共157页。第六节水＊约占人体重的50-70％，是维持生命最基本的营养素，是构成机体的重要原料，是各种物质的溶剂。＊水在体内直接参与物质代谢，输送氧气和物质，调节体温，滋润器官等重要作用。

当前134页，总共157页。＊人体内的水分，大约占到体重的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%!＊没有水，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外，药物不能到达起作用的部位。＊缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水15%，往往致命。当前135页，总共157页。＊帮助消化；＊排泄废物；＊润滑作用；＊调节体温；当前136页，总共157页。水的需要量：排尿100-2000ml粪便排水50-200ml肺排出250-350ml皮肤350-700ml总计2500ml气温高、劳动强度大、出汗多应该增加饮水量和盐类的摄入水的来源：饮水摄入的食物蛋白质、脂肪、糖类的分解代谢当前137页，总共157页。正确饮水＊每天定时饮水，不要等口渴时才喝；＊饮新鲜的温水，不喝陈水＊最好的饮料是白开水；＊慎用桶装水；＊尽量少喝冻的饮料；忌在剧烈运动后吃大量冷饮。

当前138页，总共157页。第七节膳食纤维＊又叫“第七营养素”，是指植物性食品中不能被人类肠道内消化酶消化吸收，仅能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质素的总称。膳食纤维在人体中有其他营养素不可代替的营养生理功能。

＊可分为可溶性纤维和非溶性纤维两类。食物中的果胶、海藻、豆胶等为可溶性纤维。粗纤维、半纤维和木质素等为非溶性纤维。当前139页，总共157页。膳食纤维与人体健康

在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。

1．促进肠道蠕动，减少和预防胃肠道疾病2．具有预防和辅助治疗糖尿病的作用能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。对胰岛素敏感性增强，改善血液中胰岛素的调节作用，提高人体耐糖的程度，有利于糖尿病的治疗和康复。

3．抑制胆固醇的吸收，预防血脑症和高血压等心脑血管疾病膳食纤维的梯度粘合作用、机械隔离作用和网孔吸附作用可以延缓和抑制人体对食物中胆固醇的吸收当前140页，总共157页。＊降糖；＊降脂；＊抗饥饿；＊减肥；＊通便；＊解毒防癌。当前141页，总共157页。＊应注意的是纤维素会影响人体肠道内有关矿物质的代谢平衡。＊因此，在增加对食物纤维素摄取量的同时，应增加对钙、铁、锌和磷等元素的摄入量，以保证体内代谢的平衡。当前142页，总共157页。膳食纤维的食物来源：大多存在于植物的种皮和外表皮，如农产品加工“下脚料小麦麸皮、豆渣、果渣、甘蔗渣都含有丰富的膳食纤维，具有开发利用价值。膳食纤维在蔬菜、水果、黑木耳、粗粮、杂粮、豆类及蓝藻类食物中含量丰富。当前143页，总共157页。第八节热能能量是人类赖以生存的基础能量的单位能量单位：焦耳（Ｊ）或千焦（kＪ）,习惯上用卡（cal）或千卡（kcal）两者的关系：1cal＝4.184Ｊ1Ｊ＝0.239cal附：常用国际单位长度：米（m）；质量：克（g）；能量：焦耳（Ｊ）当前144页，总共157页。人体能量的来源

人体需要的能量来自于食物中的三大营养素——糖类、脂类、蛋白质，它们提供的能量分别为：碳水化合物：17.15kJ/g（被吸收4kcal/g）脂肪：39.54kJ/g（被吸收9kcal/g）蛋白质：18.20kJ/g（被吸收4kcal/g）酒精：