场所设备清洗消毒维修管理制度

环境、器具卫生标准每餐营业后应完全擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂冲洗，而后再用清水擦干。1、餐厅卫生标准：①餐桌椅：干净整齐无污迹、无油污、不粘手，随时洁净，并按期巡逻，每周一次全面大打扫；②摆列：摆列合理齐整，桌椅有问题实时办理，并洁净干净；③地面：光明、无残渣、无污迹、无积水、不湿滑；④墙面：整齐、无残渣、无污迹；⑤天花板：干净整齐无尘埃、蜘蛛网，每个月检查两次；⑥门窗玻璃：光明、无污迹；⑦纱窗：无尘埃、无油污，每个月1号冲洗；⑧地毯：干净、无泥巴、无食渣、无油污；每周洁净、每周检查3次；⑨洗手池：通畅无积水、无杂物，检查1次/10分钟（开餐时期）；⑩残渣台：整齐、外面无污垢、地面无残渣、不会溢出，检查1次/10分钟（开餐时期）；?垃圾桶：干净整齐、实时倾倒，不会满出，检查1次/10分钟（开餐时期）；?盛饭处：桶外面整齐、地面无饭粒，检查1次/10分钟（开餐时期）；?盛汤处：桶外面整齐、地面汤迹，检查1次/10分钟（开餐时期）；电源开关：安全用电、保证照明、实时封闭；出入走道：无污迹、无杂物、烟头；其余：保持次序。监察乱倒米饭、吸烟；2、每餐结束后，实时对地面、灶台、工作台等卫生进行办理，随时保持洁净，除去地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分实时办理。3、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整齐。4、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持洁净无油垢，设施切合卫生标准。5、保持案板、刀具的洁净，调料缸应每日冲洗一遍。6、各样盖布、盖帘每日洁净，抹布应勤搓洗，保持干净。主要设施冲洗消毒管理制度餐具细洗消流程：收餐具——搬运餐具——倒挂残渣——餐具分类——浸泡冲洗——过清——消毒——重过清——保洁寄存餐器具冲洗消毒水池应专用，与食品原料、洁净器具及接触非直接进口食品的工具、容器冲洗水池分开。人工洗消方法：1、刮掉残渣、污垢，大小餐具分类。2、泡入碱水或洗干净水中洗刷，3、对每件餐具流水过清。4、按适合的消毒方法进行消毒，要除去刺激性气味。5、洗消后餐具保洁寄存。洗碗机洗消：1、正规操作，使用前要检查能否合格。2、正确加入消毒药剂，按期检查。3、使用前充分预热，使用后清洗并实时改换消毒药。消毒标准：切合《食(饮)具消毒卫生标准[GB149341994]》的要求。感官标准：1、物理消毒（包含蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等。2、化学(药物)消毒:餐具表面无泡沫、无洗消剂滋味，无不溶性附着物。3、采纳化学消毒餐具，须用干净水冲洗，除去残留药物。保洁方法：1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不该使用手巾、餐巾擦干，以防止遇到再次污染。2、消毒后的餐饮具应实时放入餐具保洁柜内。餐具保洁卫生规范目的：为保证干净餐具不被二次污染，可以有效保洁，特制定本规范。1、餐具使用后实时冲洗干净，定位寄存，保持洁净。2、消毒后的餐具要自然沥干或烘干，不得用手巾、餐巾等擦干，以防止遇到再次污染。3、消毒后的餐具存贮在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有显然表记。4、餐具保洁柜应按期冲洗，保持干净，必需时进行消毒办理。5、保洁柜内不得搁置其余杂物或个人物件。6、已消毒和未消毒的餐具一定分开寄存，并在餐具保洁柜上有显然的表记划分。7、工作人员在寄存干净餐具前应洗手。冰箱（柜）、冷库寄存卫生规范目的：为了增强冰箱、冰柜、冰库的管理，保证原样保留妥当，无腐败变质，卫生可靠，特拟订本规范。一、寄存卫生标准：1、温度：冷藏冰箱或冷柜温度保持在0℃~10℃，冷冻冰箱或冷柜温度保持在-20℃~-1℃以下。2、洁净度：冰箱或冷柜外壁光明、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净、无油污、霉点、冰箱或冷柜内无积水、血水、无异味。3、物件寄存：物件分类冷藏或冷冻，生熟分开；原料和半成品分类寄存，物件寄存有条有理，不可以堆放，不可以用塑料袋盛装物件（原包装除外）。4、储存量：寄存物件不超出冰箱或冷柜容积的三分之二，周围食品间留有缝隙。5、寄存时间：冷藏不超出24小时，冷冻不超出7天，特别原料按特别规定履行。6、表记：表记齐备，填写清楚。二、寄存卫生要求：1、冰箱、冰柜、冷库在使用以行进行调试，保证温度在合用范围以内。2、冰箱、冰柜少开启，冷库少开门，以缩短开启时间。3、每日监测冰箱、冰柜、冷库温度，达到使用要求。4、常常除霜，节俭电能。5、常常洁净冰箱、冰柜。6、冰箱内外齐整、洁净、生熟分开，荤素原烊分开，机器运行正常，冰箱内无罐头制品和个人制品。7、物件申购要科学合理，依据“需多少，报多少”的原则拟订计划，入库量与申报量的偏差范围在±2%以内。8、物件入柜应挨次码放，必需时可借助其余器具，使冰箱或冰柜内壁与食品之间，食品与食品之间留有缝隙，保证冷空气循环通畅。9、物件放入冰箱、冰柜或冷库，要实时填写《冰柜寄存表记卡》，物件拿出后实时拿出表记。10、冰箱、冰柜或冷库内物件出库时依据“先进先出”的原则。11、熟食品需晾凉后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏或冻。12、经加工的食品和节余的食品一定覆盖保鲜膜后冷藏，免得干缩、串味和污染物沾染。13、带包装原烊或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把包装拆掉，保证冷藏或冷冻成效，且防备污染库存原料，但真空包装、小包装的冻制品不在此列。蒸气蒸箱操作规范1、专人操作、专人负责、设责任人牌；2、检查阀门使用能否有效，不漏气；3、检查气压表能否运行正常，蒸汽大小能否适合；4、门要轻开轻关；5、开门前，先封闭汽阀门，再开蒸箱门；6、从侧面开启蒸箱门时，禁止身体正面（特别是面部）直接面对蒸汽，防备烫伤。洁净重点：1、关好蒸汽阀门；2、拿出屉架，放入清洗剂在水中洗刷干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、除去底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。切（绞）肉机安全操作规范1、开机前一定先检查电源及电器能否完满。2、加工前先开机检查运行状况，待正常后再加工。3、禁止向机器内增添带筋、带骨血，每次加料要适中。4、添料使用木棒推料，禁止用手推料，禁止带手套操作。5、加工过程中发现肉块塞住，应立刻停机，封闭电源，待人工把肉条清除后再开机操作。6、禁止低速运行时，用手直接插入原料进口处，严防发惹祸故。7、绞肉完成后，实时把机器冲洗干净，保持洁净卫生。盛器具表记辨别规范目的：为做到盛器具生、熟、荤、毛、净分开，防备交错污染，特拟订本规范一、用直径为0.3～0.6的钻头以5-8mm间距在盆沿上钻孔，以孔的数目对盆进行表记。1、一个孔的为熟盆；2、两个孔的为生荤盆；3、三个孔的为生素盆；4、四个孔的为半成品盆。二、以颜色对筐进行表记：1、蓝色的为毛菜筐；2、白色的为净菜筐；3、红色的为生荤筐；4、绿色的为半成品筐。三、以表记牌对墩进行表记：1、标有“生”字的红牌为生荤墩；2、标有“生”字的绿牌为生素墩；3、标有