第四单元茶叶精制技术

10第四单元 茶叶精制技术力量要求 把握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶状况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进展毛茶精制操作。技能技术学问点 把握绿毛茶精制工艺流程各工序技术参数、要求和操作要点。筛分、切碎、风选、拣剔等工艺过程而成的产品称为精茶或成品茶。一、茶叶精制的目的与意义毛茶因鲜叶、采制季节和初制技术等条件不同，品质差异较大。因此，毛茶必需经过精制后，才能成为符合肯定规格要求的商品茶。〔一〕茶叶精制的目的在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。1、整理外形，分做花色同一种茶有不同的形态，必需经筛分，把混杂在一起的长、圆、粗、细茶分出来，做成各种花色的成品茶。2、分清老嫩，划分等级毛茶一般老嫩混杂，使品质优次不分。并通过老嫩来划分茶叶的等级，使成品茶优次更清楚。3、剔出次杂，提高成品茶净度由于采摘不合理，夹杂有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶叶净度和品质受到影响，因此，必需经精制，去除不合格异杂物，以提高茶叶净度。4、适度枯燥，进展色香味 要求成品茶的含水率一般掌握在6%至9.5%之间见《茶叶审评与检验》P17397.5%。5、合理拼配，调剂品质经精制后形成的茶称为筛号茶，各筛号茶品质差异较大，还必需按各级成品茶标准样的要求，合理取料，进展成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原料最高经济价值。〔二〕茶叶精制的意义1、改进品质一般地说，毛茶加工中的化学作用不显著，除内含物可能在加热外形整齐美观，香气进一步提高，从而提高和改进品质。2、使茶叶增值通过精制，使成品茶的价值提高。二、精制前〔付制前〕毛茶的处理利于简化精制工序，节约人力，降低本钱，提高产品质量。因此，在精制前就必需对毛茶严格验收、定级、归堆和拼配，然后才付制。〔一〕毛茶进厂验收分数量和品质验收。重点是品质验收，包括扦样、审评定级、水分与碎末含量检验等工程。1、数量验收2、品质验收扦样要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。定级按八项因子，合理评定等级。79%。碎末含量检验烘青不能超过3-57%。〔二〕毛茶定级归堆1、毛茶定级归堆的原则定级后，结合加工取料的要求，将毛茶按等级、品类分门别类堆放。2、毛茶定级归堆的方法按等级、类别、季节、产区、品种及初制方法不同归堆。〔三〕毛茶拼配付制1、毛茶拼配付制的意义调整品质，便利加工，便于取料和精制操作。2、拼配方法拼配。单级拼配 外销眉茶、珠茶、工夫红茶多承受单级拼配。其中又包括不同季节、产区、不同品种及不同初制方法的原料拼配。谓原料外形较全都，有利于加工取料，流程较简单的外销茶多承受。多级拼配每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，制成的产品根本一个级别，工难度大，外销茶多不承受。多级付制，多级回收每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而成，经加工后回收的产品往往有多个级别。2、拼堆付制方式单级阶梯式付制 原料单级付制，以3-4批为1个周期，每个周期的级别由高到低或由低到高呈阶梯式付制。单等穿插付制原料2-31茶的等别按高、中、低穿插搭配，成品经拼配后出厂。三、精制程序及技术机械差异不大。主要精制程序包括筛分、切断与轧细、风选、拣剔、枯燥、拼配和匀堆装箱等。〔一〕筛分1、目的号茶。2、筛分的机具及其作用机具有圆筛和抖筛两类。〔1〕平面圆筛机在筛面，并通过出茶口流出。其作用是使茶叶经分筛、撩筛、割脚工序，分别成肯定规格的筛号茶。分筛 主要分茶叶长短〔圆茶分大小使同一筛孔茶条长短根本全都。经分筛后的茶，符合各筛孔茶的肯定规格，称为筛号茶。撩筛补分筛的缺乏。假设筛号茶中还有少量较长的茶条或颗粒粗大的圆茶，通过配置较松筛孔的平圆筛〔一般比原茶号筛孔大1-2孔，将较长的茶条撩出来，使茶坯长短或大小匀齐，为下一阶段的作用。为割脚。〔2〕抖筛机进。细的茶叶穿过筛孔落下，粗的留在筛面，以到达去细留粗，便于下一工序进展，抖筛机应用在不同的工序上，因要求不同，工序的名称也不同，生产上通常称为：抖筛、紧门、抖筋、打脚。分等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，抖头无长条茶，长条茶中无头子茶。在绿毛茶精制中，通过抖筛之后长条茶坯做珍眉花色，非长型茶坯做贡熙花色，或轧细为珍眉或特珍花色。紧门配置肯定规格的筛网进展复抖规格筛。如〔祁红各级的〕紧门筛孔规定：一级茶11-1210-128。5987可依据机器运转的快慢敏捷把握。抖筋将茶坯中条索更细的筋〔叶脉局部〕分别出来，要求眉茶14少量条型茶，用抖筛将它分别出来，保证贡熙花色外形的品质要求。3、筛分技术要点依据茶叶状况把握筛网配置松紧 圆筛机的筛床大体有4-7层筛网，一般作三步分筛：第一步可先分出4-7孔的上中段茶；其次步将8孔〔或10孔〕底的下段茶接出分筛；第三步分筛下脚。在选用筛网时其孔数应依据茶叶的物理性状的不同适当松紧高级茶分筛时筛孔宜紧低级毛茶宜松分筛圆身茶和〔电拣头筛孔宜松；长形茶筛孔宜紧，筋和筋里筋，筛孔更应收紧。茶坯含水量多，叶质松软，运动时受到的阻力大，不易落下筛孔，圆筛筛孔宜松，因此，往往经过复火或补火后的熟茶坯，其筛分时筛网应比生坯收紧。〔2〕发挥撩筛的作用撩筛的转速比分筛机快，撩筛筛网可比0.5-1.5筛孔宜松。分筛后再撩筛的能使茶叶筛档更加齐整。〔3〕掌握筛茶流量要保持茶叶在回转过程中能薄薄地散布于整个筛面，使短的或小的横落下筛孔，长的或大的通过筛面从尾口卸出。抖筛过程为了防止筛堵塞，抖筛机上的筛量宜少勿多，以便使茶条有充分的时机穿过筛网。在操作时，还必需常常清筛。保证品质，提高高中档茶制率，合理配置紧门机筛网 紧门取料时要把握“好茶粗取，次茶细取”的原则。即茶条索紧，嫩度好，品质优〔如一二级茶，应承受“粗取，紧门筛孔宜放松，防止一些嫩度高但条索粗大的茶条从筛面走料以增加高一级茶坯数量。如毛茶品质稍次，嫩度低。条索松〔三四级毛茶，为了不致降低高中档精茶品质，宜承受“细取，须缩紧紧门筛孔。承受前后两次紧门，前紧门筛孔宜松，以多取高一级茶坯，后紧门筛孔宜紧，以保证各级眉茶的品质规格。复习题：简述筛分原理及筛分程序的技术要点。〔二〕切断与轧细1、切断与轧细目的切断或轧细作业是毛茶加工中不行缺少的工序。毛茶通过筛分出来的粗大茶坯叫毛茶头，抖筛和紧门分出的粗大茶叶叫头子坯，都是不符合规格要求的茶条，必需通过切断或轧细，再加工成符合规格的茶条。2也不同。滚筒切茶机滚筒上有很多方格子的凹孔，茶叶落入滚筒内，随着滚筒旋转，刀片将长出格子的局部茶叶横向轧断。棱齿切茶机当茶叶落棱齿茶叶机具有使茶叶撕开切断的作用。圆片切茶机 使粗短或椭园形茶改为瘦长形。这种切茶机，由于片上有棱齿切片，一片固定，一片旋转，转速很快。纵向切茶，破坏性最大，一般用于切筋、梗、片。3、切轧技术要点：依据取料要求选用切茶机切轧时要依据付切茶的外形和取料要求合理选用切茶机。滚切机裂开率较小，擅长于横切，用利于保护颗粒紧结的圆形茶不被切碎，可用于工夫红茶。眉茶的切轧较简单，外形粗大勾曲的毛头茶、毛套头取做贡熙，宜用滚切。紧门头是长形茶坯经紧门工序抖出的粗茶和圆头，可采用齿切机。圆切机有利于断茶保梗。把握付切茶的适当干度4%-5.57.5%，切断很难。先去杂再付切应先去掉混入毛茶中的螺丝、铁钉、石子等杂物后，再付切。掌握上切茶的流量过切刀，达不到切茶的目的。先松后紧，逐次筛切切口松，裂开小，切次增多；切口紧，裂开多，切次少。尽量避开不必要的切茶〔三〕风选1、目的利量的茶叶在不同的位置下落而分别出来，从而使各级茶叶品级清楚，硬软均匀，符合肯定规格要求。2、风选机的选用及其作用吸风式2不够稳定，操作较简单。吹风式风力稳定，易操作。缺点是产量较小，工效较低。两个步清风是成品茶金属和灰末。3、技术要点质。〔四〕拣剔1、目的杂物，提高净度。2、机具及其作用以机器拣梗为主，人工拣梗为辅。阶梯式拣梗机静电拣梗机人工拣梗3、技术要点拣剔是精制中的薄弱环节，花工多，效率低，本钱高。〔1〕充分发挥拣梗机的拣剔作用和风选去杂等措施。〔3〕集中拣梗与分散拣梗相结合`〔五〕枯燥1、枯燥的目的因枯燥的目的不同，分复火和补火。复火毛茶在付制前，依据含水率凹凸，含水量在7%以内，可不复火，实行生做生取的方法。如含水量在7-9%之间，筛面头子茶生做熟取的方法。如含水量在此根底上%以上，都必需经过复火，实行熟做熟取的方法。补火 茶叶在匀堆装箱前一般绿茶精制厂还要进展补火车色，使含水量到达规定要求的足干。2、枯燥机械及选用炒锅机、滚炒机、烘干机。长久。炒锅机茶叶外形紧结，香味深厚，色泽美观长久，但碎茶、粉末增多。车色滚筒机主要用于外销绿茶。条索紧结，香气高爽。3、枯燥技术要点正确选用枯燥机具适当掌握火功〔六〕筛号茶拼配和匀堆装箱1、筛号茶拼配依据不同产品的不同规格要求，选取肯定比例和数量的筛号茶进展拼配，使各种不同品质的筛号茶取长补短，相互调整，整批产品均匀全都，各级成品都符合出厂要求拼配时，要留意上、中、下段的比例，尤其是中段茶的比例和品质。2、扦样审评外形条索、整碎、色泽、净度。内质香气、味道、汤色、叶底〔匀度、嫩度、色泽〕3、匀堆装箱复习题：简述切断与轧细、风选、拣剔、枯燥、拼配等精制工序的技术要点。四、毛茶加工工艺及其技术措施要点〔P140〕〔一〕制定毛茶加工工艺的要求和原则1、明确加工的要求要最好的品质要最高的制茶效率提高正茶制率。要有价值的低级茶或副茶要最省的人工和工具消耗2、实行“四避开”的技术措施避开不必要的反复操作，反复操作会增加碎断、碎末，降低正茶率。避开不必要的筛分。避开不必要的碎细。避开不必要的损失3、制定加工工艺的原则〔1〕先筛分，后风选一般是先抖筛〔分粗细、次圆筛〔分长短〕后，再风选。只有一批茶长短、粗细根本全都，它的轻重才根本全都，这样风选分轻重，才能分清。〔2〕先风选或捞筛，后拣剔先风选或捞筛，去掉一些夹杂物后再拣剔，可提高拣剔效率。〔3〕先拣剔，后切断长梗简洁拣掉，切短可能切断梗，短梗就不〔4〕先烘炒，后风选〔二〕毛茶加工工艺流程1、春茶〔多级付制、多级回收〕本身路、长身路下段圆筛圆筛机1012162032〔24-48〕号筛孔↓ ↓风选风选↓号茶↓关堆抖面茶〔长身路〕7-8抖面茶〔长身路〕7-8↓ ↓抖下茶〔本身路〕切抖下茶〔本身路〕切轧抖面↓ ↓↑抖面圆筛机圆筛机7-85656789号筛孔抖下1234抖下↓ ↓1231234圆筛机↓ ↓ ↓ ↓89891045678↓ ↓↓ 1234抖上抖下1、23抖上抖下1、234↓ ↓ ↓ ↓898910↓ ↓拣梗抖上抖下拣梗抖上抖下