家庭食物的购买与清洗

家庭食物的购买与清洗第1页/共56页

第一章家庭食物的购买与清洗1.怎样选购食材2.日常选购食材要注意的事项3.原料的清洗第2页/共56页第一节如何选购食材注意事项：选购蔬菜时，总体上讲，应选购那些色泽鲜嫩，无虫蛀、无黄叶、无霉烂，形态完整均匀，表面无伤，拿时不往下淋水的蔬菜第3页/共56页蔬菜的感官鉴定1.叶菜类.无烂黄叶,根,泥土,虫害,为佳.2.茎菜类,大小均匀整齐,皮薄光滑质嫩,细密.第4页/共56页3.根茎类.大小均匀,整齐肉厚质细.脆嫩多汁,无黑心.无芽4.果菜类,大小均匀,果形周正,成熟度适宜,皮薄肉厚.第5页/共56页5.花菜类.以花球及茎色泽鲜,清洁,坚实肉厚,质细嫩6.芽苗类,脆嫩多汁.肥状,鲜,无腐烂第6页/共56页有毒的素菜土豆——发芽的土豆有茄碱甙【dài】(龙葵甙)，有毒，要削净。鲜笋——有少量的氢【qíng】氰【qíng】酸，有毒，要用清水煮透，暂时不用的一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加食盐、柠檬酸或白醋。扁豆(四季豆)——生的扁豆有豆角皂素，有毒，要焯水黄花菜——新鲜黄花菜有秋水仙素，有毒，要焯水霉烂的生姜——有黄樟素，致癌物第7页/共56页有毒的食物隔夜开水、隔夜茶和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种叫亚硝酸铵的物质，此物是强致癌物。未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。第8页/共56页常用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉第9页/共56页

畜禽肉的品质检验质量新鲜肉次鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表略湿润，稍粘手外表湿润，粘手鲜畜肉的质量标准第10页/共56页弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹气味具有鲜肉的正常气味略有氨味或略带酸味有臭味肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面稍有混浊，脂肪滴浮于表面，无鲜味混浊，有絮状物，并有臭味第11页/共56页如何鉴别注水肉

肉经注水后，水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。第12页/共56页如何鉴别含瘦肉精的猪肉

瘦肉精是一种叫盐酸克仑特罗的药物。吃含瘦肉精的猪肉，容易引起中毒，特别是对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。如何鉴别含瘦肉精的猪肉呢？

首先，如猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能。

其次，含瘦肉精的猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。第13页/共56页禽肉的质量鉴别

1.眼球

新鲜肉的眼球饱满；次鲜肉的眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊；而变质肉的眼球凹陷、干缩、晶体浑浊。2.色泽

新鲜肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色，肌肉切面发亮；次鲜肉皮肤色泽较暗，肌肉切面有光泽；而变质肉的体表无光泽，头颈部常带暗褐色。

第14页/共56页3.粘度

新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外表干燥或粘稠，新切面湿润；变质肉外表干燥或粘糊，新切面发粘。4.弹性

新鲜肉弹性很好，指压后，凹陷立即恢复；次鲜肉弹性较差，指压后凹陷恢复慢，且常不能完全恢复；变质肉没有弹性，指压后留有明显痕迹，凹陷不能恢复。第15页/共56页5.气味

新鲜肉具有鸡肉应有的正常气味，次鲜肉无其它异味，唯腹腔内有不快气味，变质肉的体表及腹腔均有不快气味或臭味。新鲜肉和次鲜肉可以食用，而变质肉不能食用。第16页/共56页蛋的质量鉴定目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

(一)感官鉴别法眼看耳听手摸鼻嗅第17页/共56页(二)光照透视鉴别法

1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；

4.蛋黄居中，其胚胎看不出；

5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。第18页/共56页蛋的贮藏冷藏石灰水贮藏水玻璃贮藏法涂布法第19页/共56页粮食类原料的种类A.大米.<1>籼米：形细长，色灰白，有不透明产地：四川，湖南，广东等特点：硬度小、易碎、出饭高、黍性小烹饪应用:米糕、米粉

第20页/共56页<2>粳米.

形：短圆，色蜡白，透明和半透明产地：华北，东北和江苏等特点：有韧性，不歇碎，有黍性烹饪应用:干饭、稀饭、成粉、糕点.

第21页/共56页<3>糯米(江米)

形：白色不透明.

产地：以江苏、南、浙江等.

特点：硬度低，胀性小，黍性强.

烹饪应用：八宝饭、糯米团子等.第22页/共56页B面粉等级粉：特制粉.(富强粉)

标准粉普通粉专用粉：面包粉，蛋白质高，强度高发气性好，吸水量大.糕点饼干粉.面条粉：劲力强，弹性好如：面条、馍、饼等第23页/共56页C.杂粮1.玉米、小米、高粱、大麦、荠麦、燕麦.

莜面(莜面烤姥姥)2.甘薯(红薯)3.大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆.第24页/共56页粮油类原料品质鉴别与保管1.鉴别.A稻米类(1)米的粒形,均匀整齐无碎米.(2)米的腹白.米粒吃不开乳白不透明占面大质差.(3)米硬度.碎多质差.(4)米新鲜度,有清香,光泽米糠杂物少无第25页/共56页B面粉

(1)水分:滑爽,握不形散.(2)颜色:色白,精度高.(3)面筋质:含质多为佳如:面包粉,包子粉,少为佳.(4)新鲜度:有正常气味.第26页/共56页食用油脂的主要品种1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。第27页/共56页第28页/共56页保管与鉴别1.油脂:油脂无杂质透明色,有油脂的香味,无异味,其他味沉淀物少保管:要放在通凤阴凉处避免高温避免阳光控制水分注意清洁避免和空气长时间的接触避免和铁,铜等元素和塑料用具第29页/共56页鳙鱼：头部较大，又叫“胖头鱼”，背面暗黑色，栖息在水的中上层，吃原生动物、水蚤等浮游动物常用的鱼类第30页/共56页鲢鱼：体侧扁，体色较浅，与鳙鱼体形相似，在水域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。第31页/共56页青鱼：体较大，长筒形，尾部稍侧扁。栖息在水域底层，吃螺蛳、蚬、蚌等软体动物。第32页/共56页草鱼：体较大。体长，略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。栖息在水的中下层，以水草为食。第33页/共56页鲤鱼：地方名鲤拐子、鲤子、仁鱼、朝子、毛鱼、花鱼

特点:体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。生活在水域的底层，是杂食性鱼类。第34页/共56页鲫鱼：地方名鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、朝鱼、刀子鱼、鲫壳子

特点:体侧扁而高，体较厚，腹部圆。生活在水域的底层，是杂食性的鱼。第35页/共56页鳝鱼:又黄鳝,长鱼.烹技法:炖,烧,焖,爆,炒特色:肉鲜嫩,味美,第36页/共56页非洲鲫鱼：又罗非鱼特色:肉质较嫩,有土腥味,刺少,粗硬.烹技法:红烧.干烧第37页/共56页鲳鱼：又银鲳、镜、平鱼、白鲳形态:尾鳍叉形，下时长于上叶牙细，成鱼腹鳍消失胸鳍较长，背鳍殿鳍，较长且对称，体侧扁，卵圆形，银灰色，细小圆鳞，头小，口短圆。产地:东海、南海，四五月量高，以河口秦皇岛最好烹调方法:清蒸、干烧、酱焖.特色:肉厚细嫩洁白，味美刺小骨软，内脏少，肉多

第38页/共56页鲈鱼：又称花鲈、鲈子鱼、板鲈产地:黄海、渤海、天津北塘多3-8月特色:肉多刺少，肉白嫩，味鲜美，肉为蒜瓣形.鱼肉不易破碎，肥美，有“春繁秋鲈烹调方法:蒸、红烧、炸、炒、第39页/共56页金乌贼（俗称鱿鱼）鱿鱼肉比墨鱼的鲜美。头和躯干比墨鱼的狭长，尤其躯干部末端很像标枪的枪头，因此叫枪乌贼。第40页/共56页鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼等是淡水鱼类中的名贵鱼类，肉质纯白细嫩，味道鲜美可口。含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难；

第41页/共56页带鱼带鱼又叫刀鱼、牙带鱼侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。第42页/共56页龙虾第43页/共56页鱼类的鉴别与保管新鲜的鱼:

眼睛清澈而透明凸出,腮鲜红或粉红无异味鳞片表面有黏液少,鳞片完整有光泽,鱼肉结实,不脱刺第44页/共56页鉴别污染鱼类的方法:看鱼形:

外形不整齐,头大尾小鱼鳞有脱落皮发黄,尾发青肌肉有紫色的淤点辨鱼腮:

腮大多变成安红色,不光滑,比较粗观看鱼眼:

鱼眼浑浊失去光泽向往外突尝鱼味:

有怪味或煤油味第45页/共56页虾,蟹的鉴别:

虾身体坚挺,虾皮色泽发亮呈青白色或青绿色蟹身体完整腹部发白肉制新鲜动作灵活,死蟹不能食用第46页/共56页保藏:活养法冷冻冷藏(-20度------15度)冰藏：层冰，5-14天冷却海水保藏：10-14天，增重5%冻藏：半年第47页/共56页第二节日常采购的注意事项与记账常见食品保质期1、肉食保质期

2天—1周。鱼、牛肉、猪肉和禽肉等新鲜肉食冷藏时间不要超过两天。肉末买回家后，应尽快做成食品。熟肉冷藏时间稍长些，但是最好一周内吃完。熟猪排应该在三天内吃完，非冷冻的火腿、熏肉或腊肉的保质期最多1周。2、调味品保质期

3个月—1年。番茄酱保质期为8—12个月；蛋黄酱可保存6个月；调味品可在冰箱中保质1年；芥末在冰箱中可保质8个月。沙拉酱可储存9个月；酱油开启后最好3个月用完；黄油可冷藏1年不变质；果酱保质期一般为1年。第48页/共56页3、煮熟的蔬菜和谷类保质期：

3—7天。蔬菜煮熟后保质期更短，熟的西兰花放入冰箱别超过三天。米饭、高汤及剩菜在冰箱中放置时间不可超过一周。4、乳品保质期：

新鲜乳品冷藏保质期通常是7天，如果暴露在常温下，几小时就会腐败变质。5、奶粉类食品保质期：

马口铁罐装密封充氮包装为24个月，非充氮包装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为6个月第49页/共56页6、食用油保质期：

通常的保质日期是18个月，这是以包装未开封为前提的。开封后食用油的保质期会相应缩短，最好3个月内食用完。7、米面保质期：

米面的保质期常温下是6个—12个月不等。如果在北方，只要不放在高温潮湿的地方，储藏条件也正常，可以延长到24个月。但米面一旦发霉，绝不可食用。8、酒类保质期：

11度—12度的省优级熟啤酒为4个月，普通熟啤酒为2个月；10.5度的熟啤酒为50天；果酒为6个月；汽酒为3个月。第50页/共56页9、面包糕点保质期

一般冬天7天，春季3天—5天，夏季1天—2天。因为含有水分，如果保存不当，面包糕点也许隔天就会发霉，一旦发霉，必须弃食。10、蛋类保质期：

没有固定的保质期，3周—5周内一般都是没有问题的，但蛋类每过一个星期，质量就会下降一个等级，必须尽快使用。11、麦乳精保质期：

镀锡铁罐装为12个月；玻璃瓶装为9个月；塑料袋装为3个月。12、糖果保质期：

第一、四季度生产的为3个月；第二、三季度生产的为2个月（梅雨季节生产的为1个月）。第51页/共56页13、罐类保质期：

鱼类、禽类罐头为24个月；水果、蔬菜罐头为15个月；易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月。罐装食品打开后，如果发出酸味，应立即扔掉。如果罐子鼓起，就表示已经变质了。14、饮料保质期：

果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装为3个月；罐装为6个月。15、酒类保质期：

11-12度熟