高粱淀粉的研究概述-课件

高粱淀粉的研究概述

专业：粮油引言

高粱又称乌禾、蜀黍，是重要的耐旱作物，具有高产、抗旱、抗盐碱、抗涝、耐贫瘠等特点，已有三千多年的历史，从世界范围看，种植面积和产量仅次于小麦、水稻、玉米、大麦，居第五位。主要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在我国主要分布在吉林、辽宁、黑龙江，其次为内蒙古、山西、四川、河北、甘肃等地。东北高粱、华北高粱和西北高粱。按性状和用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等类等。根据籽粒颜色分为褐高粱(单宁含量高达1%~2%)、黄高粱(单宁含量低<0.4%)、白高粱(单宁含量低，籽粒小)和混合高粱等几种。生产上多根据用途不同而将其划分成粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱、工艺用高粱等。

一、高粱淀粉的理化特性

1.化学组成高粱作为一种谷物经济作物，最主要的组分是淀粉，其次是蛋白质，质量分数为8.0%~17.0%；脂类质量分数为1.4%~6.2%；粗纤维2%~3%。此外，高粱还含有多种植物化学物质，非淀粉多糖、原花青素、单宁、酚酸、植物固醇等高粱中的蛋白质对淀粉的加工利用有许多不利的影响，如淀粉生产中蛋白分离困难，使用时会产生气味或臭味，蒸煮时易产生泡沫，水解时易产生颜色等。

脂类化合物分子可以与直链淀粉分子形成一种包合物，如图。谷物淀粉中存在的直链淀粉脂类包合物会抑制谷物淀粉颗粒的膨胀和溶解，使其糊化温度提高；使淀粉糊和淀粉膜不透明；影响糊化淀粉增稠能力和粘合能力；使淀粉带有原谷物的气味。

3、直链淀粉含量（%，占纯淀粉）

（姚献平等）名称直链淀粉含量名称直链淀粉含量大米17糯米0普通玉米26燕麦24甜玉米70高粱27蜡质玉米0糯高粱0小麦244、高粱淀粉的糊化特性

（1）几种谷物淀粉粒的糊化温度淀粉种类糊化温度范围（℃）糊化开始温度（℃）大米58~6158小麦65~67.565玉米64~7264高粱69~7569（2）淀粉糊的特点(何晋浙等)淀粉品种透明度凝沉性粘度玉米淀粉不透明强中小麦淀粉不透明强低高粱淀粉不透明强中马铃薯淀粉透明中很高木薯淀粉透明弱高5、高粱淀粉的溶解性和膨胀性

淀粉的溶解特性和膨胀特性反应的是淀粉与水之间相互作用的大小。通常用来区别不同种类的淀粉或者检验淀粉改性的影响。溶解度是指在一定温度下淀粉样品分子的溶解百分数，膨润力是指每克干淀粉在一定温度下吸水的质量数。高粱淀粉的膨胀能力与溶解特性对其蒸煮品质具有显著影响。田晓红等研究发现随着温度的上升，高粱淀粉糊的膨胀度也在上升，在30℃和50℃时都较低，50℃以后随着温度的增加，溶解度和膨润力剧增，这是高粱淀粉颗粒糊化膨胀的结果。高梁淀粉在50～70℃之间的膨胀率与溶解性比小麦淀粉低，但是在75～90℃条件下结果正好相反。与玉米淀粉相比，高粱淀粉在70～90℃条件下具有更低的持水能力与更高的膨胀能力。6、消化性高粱淀粉的应用未受到足够的重视，一个重要的原因是它的消化率低，一方面由于提取得到的高粱淀粉会包含一定量的蛋白质及单宁等物质，影响淀粉消化特性；另外，高粱淀粉颗粒大小、蛋白质和脂类组成、直链淀粉和支链淀粉比例也是影响消化性的重要原因。高粱淀粉的提取工艺流程杂质

NaOH溶液↑↓高粱籽粒→清理除杂→浸泡去皮→粗破碎→细破碎↓↓浸泡液（色素和单宁）筛分↓淀粉洗涤↓高粱淀粉←干燥高粱籽粒的种皮中含有大量的单宁和红色素，因此在提取淀粉时，首先要将去除种皮，常用的方法是碱法去皮，常用的碱液为NaOH溶液。Xie等采用5次湿磨法循环分离小规模提取高粱淀粉，淀粉产率提高到69.4%，蛋白质质量分数≤0.3%，其淀粉回收率也高达92%～95%。近年来也有人尝试其他新方法，利用超声波萃取处理后再结合浸泡方法也能较好的分离高粱淀粉。要满足高粱淀粉的工业化生产条件，不仅需要提高淀粉的质量，而且要提高其产量和回收率。Wang等采用通入0.2%SO2气体和结合0.5%乳酸的浸泡方法，在50℃下浸泡高粱可以提取得到高质量的淀粉，产率可达60.2%、蛋白质质量分数仅为0.49%、白度为92.7。三、淀粉改性改性淀粉在现行淀粉市场之中也占有重要的位置。改性淀粉相比天然淀粉有着独特的优势特性，更有利于扩大淀粉的应用范围。和玉米等谷物淀粉的改性相比，目前高粱淀粉改性研究相对较少，因此高粱淀粉工业应用十分有限。Olayinka等研究发现不同的化学改性方法对白高粱淀粉理化特性及形态结构影响不同，化学改性后的白高粱淀粉中的非淀粉物质的含量明显降低。酸法、氧化和乙酰基化3种不同改性方法在80～90℃时都会增加高粱淀粉的溶解性；乙酰基化还会增加淀粉的膨胀势，而酸改性和氧化改性则正好相反；琥珀酰化对高粱淀粉的溶解性影响不大，但随着酸度的改变其溶解性发生较大变化，在pH12时会呈现较高的膨胀势和溶解性，而在pH4时溶解性会显著降低，这也暗示琥珀酰化高粱淀粉可应用在酸性食品中。同时琥珀酰化还降低了淀粉的糊化温度和凝胶化温度，琥珀酰化后红白高粱淀粉凝沉性能减弱。（申瑞玲2012）4、将高粱淀粉与玉米淀粉和豆类搭配，经酿酒酵母和乳酸杆菌发酵后能够显著降低其中的多酚和单宁含量，可用于生产谷物基断乳食品，能够达到营养均衡和提高消化率的目的。此外，高粱也可以和土豆、木薯、大米、小麦粉等搭配用于生产面包、饼干、麦片粥、挤压食品等多种产品。如高粱粉替代小麦粉应用于烘焙产品，替代量可以达到50％而不影响烘焙产品的质构和风味。总之，与高粱蛋白和酚类物质的研究相比，高粱淀粉的研究较少；同