酸度的测定课件

一、酸度的概念分析生物样品的酸性物质的含量，应区别几种不同酸度。1.总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。第一节概述第三章酸度的测定

②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与样品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。二、酸度测定的意义㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。（四）有机酸是发酵行业的一类重要产品，是食品行业重要的添加剂。

第二节总酸度的测定（滴定法）（一）原理

用标准碱液滴定食品中的有机弱酸（电离常数大于10－8），中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O适用于色浅的样品的测定。为何以pH8.2为终点而不是pH7?

因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。例：CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ第二节、有效酸度（pH）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法：试纸法、标准管比色法

（2）酸度计的校正：A、开启电源，预热30分钟，连接两种电极，读数开关放开的时候调零B、选择与样品pH值相近的标准缓冲液C、量取缓冲液温度，调节酸度计温度补偿D、用无CO2水将两个电极冲洗干净（用滤纸吸取多余水珠），放入缓冲液，按下读数开关，调节pH值指针到缓冲液的值上，放开开关，读数回零；重新校正一次（3）样品测定A、将两个电极冲洗干净，用待测溶液冲洗一次B、量取样品温度，调节酸度计温度补偿C、将两个电极放入样品，按下读数开关，稳定1分钟后，读数D、放开开关，清洗电极，保存电极（4）有效酸度pH测定方法说明：制备好的样品不宜久存，马上测定。样品的pH值和总酸度之间没有严格的比例关系，pH值与酸的性质和含量有关，也与其缓冲作用的其它物质和数量有关（5）电极的使用说明：新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或0.1mol/L的盐酸溶液中24小时以上。每换一次不同溶液，须将电极用蒸馏水清洗一次，擦干再用。

表7-3pH基准缓冲溶液的pHs值

温度

t℃0.05mol/L四草酸氢钾25℃饱和酒石酸氢钾0.05mol/L邻苯二甲酸氢钾0.025mol/L磷酸二氢钾0.025mol/L磷酸二氢钠0.01mol/L硼砂25℃饱和Ca(OH)2051015202530354050601.6681.6691.6711.6731.6761.6801.6841.6881.6941.7061.721

3.5593.5513.5473.5473.5553.5734.0063.9993.9963.9963.9984.0034.0104.0194.0294.0554.0876.9816.9496.9216.8986.8796.8646.8526.8446.8386.8336.8379.4589.3919.3309.2769.2269.1829.1429.1059.0729.0158.96813.41613.21013.01112.82012.63712.46012.29212.13011.97511.69711.426第三节挥发酸的测定一、概论食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。2.间接法——将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。发酵过程为什么会有挥发脂肪酸生成？供氧不足或发酵过程氧传质效率低或在发酵培养的莫各阶段氧成为限制性因素，生成NADH无代谢去路，则***因为消耗NADH挥发性脂肪酸积累的后果微生物在生境的pH低于其适宜pH时，需要更多能量用于维持自身的稳恒状态，即用来从细胞体内向外泵出质子以维持其细胞质的pH处于中性范围，此时微生物的合成代谢速率将会下降；当微生物缺乏足够能量向体外泵出质子时，微生物细胞质将发生酸化，导致其活性受到不可逆的抑制（FlorencioL，NozhevnikovaA，VanLangerak，FERMSMicrobiologyLetters，1993）。低pH本身并不对微生物产生直接的抑制作用，但低pH会导致较高的游离VFA（挥发性脂肪酸），游离VFA较易穿过细胞膜并在其细胞质内发生离解，干扰对于微