微生物与食物变质

微生物与食物变质第1页/共22页微生物与食物变质第2页/共22页

食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。

我们知道微生物会导致食品腐败变质，但是它们是怎样实现的呢？下面就让我们一起来探究一下吧。第3页/共22页微生物引起的食品腐败变质的类型细菌引起的腐败变质:

作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪

霉菌引起的食品霉变现象:

作用于食品中的碳水化合物、蛋白质第4页/共22页

食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。1、变黏2、变酸3、变臭4、变哈喇5、变霉第5页/共22页1、变黏腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。第6页/共22页2、变酸食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括:醋酸茵届，丙酸菌届，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。第7页/共22页3、变臭食物变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。第8页/共22页4、变哈喇富含脂肪的食物变质，会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。在紫外线、氧气和水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败，产生哈喇味。常见的肥肉由白色变黄就属于这类反应。容易发生此类变质的食物有食用油、坚果、点心、油炸食品等。第9页/共22页5、变霉受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长。霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素，所以食物发霉后一定要坚决丢弃。容易发霉的食物有粮食、花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等第10页/共22页

引起食物变质的微生物1、细菌2、霉菌3、酵母菌第11页/共22页变质食物对人体健康的影响1.产生厌恶感，由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化，改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。2.降低食品的营养价值，由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值。3.引起中毒或潜在危害，食品从生产加上到销售的整个过程小，食品被污染的方式和程度也很复杂.食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，因此，腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。第12页/共22页微生物导致食品变质的基本原理是什么？微生物，可引起食品在外观性质和食用品质以及食用安全上的变化。菌落的增长，可以在食品上留下菌斑颜色，或者引起蛋白质和脂肪的降解，使食品颜色发生改变，并且光泽度有所下降，微生物引起蛋白质的分解，会产生硫化物，从而产生腐败臭味，微生物引起的脂肪氧化腐败，可以产生哈喇味，还会引起酸变，这些变化都会影响食品的一个食用和商用价值。第13页/共22页另外，有害微生物及其毒素的存在，还会危及食品安全，一方面是致病菌微生物本身存在于食品中，如致病细菌、致病性大肠肝菌、沙门氏菌、志贺志菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等等；一方面是微生物毒素的残留，如肉毒毒素，为神经性毒素，对人体的损害非常之大。第14页/共22页

微生物引起的食品腐败变质的类型

引起食物变质的微生物主要有细菌、霉菌、酵母三大类。需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌中嗜热性（最适生长温度55℃）和嗜温性菌（最适生长温度37℃）都能引起食品腐败。它们都能产生芽孢，对热的抵抗力特别强，是加热保藏食品（如罐藏食品）的主要腐败菌。非芽孢杆菌由于不产生芽孢，其热抵抗力弱，是新鲜食品和冷藏食品的常见腐败菌。当保藏食品因加热不足或密封不良时，非芽孢杆菌亦能引起其腐败变质。第15页/共22页嗜热脂肪芽孢杆菌属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产生酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产生气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产生气），使汤汁呈现浑浊并带有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数

90%所需要的时间）高于嗜温菌。第16页/共22页非芽孢细菌在自然界存在的细菌中，不产生芽孢的非芽孢细菌的种类要比有芽孢细菌多得多，因此污染食品的机会也多。但非芽孢细菌的抗热力较差，容易在食品加热处理过程中被杀灭。液化链球菌、粪链球菌和嗜热链球菌是非芽孢细菌中抗热力较强的细菌，经60℃加热30分钟尚能生存,同时还能在含6.5%食盐的食品中繁殖,在pH≥4.5的食品中，分解蔗糖和乳糖并产酸。大肠杆菌和变形杆菌属中某些菌种也能引起

pH≥4.5的食品腐败,产酸并产气,但在60℃下经30分钟即被杀灭。明串洙菌、极少数乳酸杆菌可在pH<4.5的食品中生长，引起产酸产气而腐败。第17页/共22页霉菌生长在培养基上而长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌的统称霉菌必须在有氧的环境中才能生长,且各种霉菌的需氧量也有很大差异。霉菌与细菌、酵母相比，能在较低的水分活度值(A)内生长。当A值在0.64以下,所有霉菌才不能生长。霉菌在pH1.5～11.0条件下都能生长。其耐高渗透压的能力也比细菌和酵母强得多。第18页/共22页霉菌引起食品腐败后，不仅出现肉眼能看到的各种颜色的霉菌丝体，而且往往还能分解食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物（包括纤维素和果胶），使食品变质甚至组织软化、解体。

纯黄丝衣霉的抗热力比其他霉菌要强得多，在85℃下经30分钟或87.7℃下经10分钟还能生存。适宜生长温度为30～37℃，能在氧气不足的环境中生长，产生二氧化碳气体，有强烈破坏果胶质的作用，可使水果罐头中的果实软化和解体。和它有相似作用的还有纯白丝衣霉，但其抗热力稍低于纯黄丝衣霉。第19页/共22页酵母菌酵母是兼性厌氧菌。在25～30℃下多数酵母菌生长良好，生长的pH范围为2.5～8.0。酵母对A的要求比细菌较低,多数的最低A值为0.94～0.88,但耐渗透压的酵母菌只要0.60。通常引起高浓度糖分的糖浆、果酱、浓缩果汁等食品变质的有鲁氏酵母、罗氏酵母、蜂蜜酵母、意大利酵母、异常汉逊氏酵母、汉氏德巴利氏酵母、膜醭毕赤氏酵母等。其中罗氏酵母和汉氏德巴利氏酵母还具有较强的耐盐性，因此又称为耐盐性酵母。第20页/共22页些许腐烂的水果还能吃吗？家中水果霉变后有不少人往往将苹果腐烂部分削掉