对口单招2023年盐城烹饪三调试卷

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盐城市2023年职业学校对口单招高三年级第三次调研考试

烹饪专业综合理论试卷

本试卷分第一卷和其次卷两部分。第一卷1页至4页，其次卷5页至10页。两卷总分值300分。考试时间150分钟。

第一卷（共100分）

一、单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分。每题只有一个正确答案。）1.保全素食品又称A.黄色食品2.玉米主要产地在A.浙江、XX、福建

B.华北、东北、西南地区D.主要在东北地区

B.红色食品C.绿色食品

D.黑色食品

C.东北、华东、青藏高原

3.春片质次于桃片，其适合加工制作的时间是A.立春前

B.清明至谷雨期间

C.惊蛰至清明D.立冬至立春之间

4.火腿表面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为A.春腿

B.夏腿

C.冬腿

D.太咸的火腿

5.鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是A.立秋前后

B.冬至前后

C.春季至初夏D.春季

6.海参中体型最大的一种是。A.刺参

B.梅花参

C.大乌参

D.黄玉参

7.民间称之为“神菇〞的是A.茶树菇

B.草菇

C.猴头菇

D.蘑菇

8.世界著名的“四大干果〞是A.粟子、核桃、腰果、榛子C.腰果、榛子、扁桃、杏仁9.以下属于酸味类调味品的是A.柠檬汁

B.核桃、腰果、榛子、扁桃D.核桃、莲子、榛子、腰果

B.酒糟C.酱油

1

D.蚝油

10.猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最正确的是A.骨化油

B.脚化油

C.肉化油

D.板化油

11.被称为我国面点制作的“发展时期〞是

A．春秋时期B．汉魏时期C．唐宋时期D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是

A．面包粉B．糕点粉C．水饺粉D．自发粉13．以下面点品种中不属于苏式面点的是A．杭州小笼包

B．生煎馒头

C．老婆饼

14.以下属于采用纯蛋面团制作的面点是

A．曲奇饼干B．伊府面C．金钱酥饼D15.“苏式月饼〞的起酥方法是

A．明酥B．暗酥C．半明酥D16.制作点心的猪肉馅宜选用

A．五花肉B．前夹心肉C．上脑肉D17.“千层油糕〞的上馅方法是

A．包馅法B．拢馅法C．卷馅法D18.“春卷〞的成熟方法是

A．炸B．煎C．烙D19.用发酵面团制皮坯时，馅心的掺冻量为A．20%

B．30%

C．40%

20.造型呈象形形态的面点是

A．蜂巢荔芋角B．芸豆卷C．九层马蹄糕21.经高温油炸的菜肴质感A.鲜嫩

B.外酥里嫩

C.软烂

22.浸烫大而老的家禽宜用的水温是A.75～80℃

B.80～85℃

C.85～90℃

23.“蝴蝶海参〞原料的刀工成型规格是A.茸

B.丝

C.片

24.鸡的整料去骨过程中，第三个步骤是去

2

D．文楼汤包

．皱沙小馄饨．半暗酥．后臀肉．夹馅法．烤

D．50%

．绿茵白兔饺D.滑嫩

D.90～95℃

D.块

DA.鸡颈骨B.躯干骨C.鸡翅骨D.鸡腿骨

25.以下涨发方法中，不适合海参涨发的一项为哪一项A.水发

B.油发

C.碱发

D.火发

26.为使味、色能缓缓渗入原料，卤汁走红时，要A．先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热

B．始终用旺火加热

C．先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D．先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

27.以下以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是A.清炖狮子头

B.松鼠鱼

C.柴把鸭子

28.需用小火、长时间加热的烹调方法是A.汆

B.鳎

C.烧

29.食盐在汤菜中适合的浓度是A.0.8%～2.0%

B.0.8%～1.2%

C.1.2%～1.8%30.制作素鲜汤常选用的原料是A.豆腐

B.大白菜

C.黄豆芽

31．不能直接从食物中获得的营养成分是

A．乳糖B．葡萄糖C．蔗糖D32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是

A．视黄醇B．淀粉C．铁D33．腐败变质的食物产生“馊味〞，引起变化的主要营养素是

A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D34．以下不属于化学性污染的是

A．工业“三废〞污染B．化学农药污染C．食品添加剂污染D．寄生虫污染35．牛乳中的蛋白质为主的是

A．乳蛋白质B．酪蛋白C．乳球蛋白D36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是

A．肝脏B．肾脏C．眼睛D

3

脆皮鲜奶

D.煮

D.1.5%～2.0%

萝卜

．半乳糖．蛋白质．矿物质．肌球蛋白．鱼皮

D.

D.37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为

A．0.5g/kgB．5g/kgC．0.15g/kgD．1.5g/kg38．有利于钙吸收的因素是

A．草酸B．脂肪C．蛋白质D．消化酶39．酱油“生白〞现象主要引起的因素是

A．肠道致病菌B．霉菌C．酵母菌D．寄生虫40．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是

A．聚丙烯塑料B．聚苯乙烯塑料C．聚乙烯塑料D．聚氯乙烯塑料二、判断题（本大题共20小题，每题1分，共20分。表述正确的写A，错误的写B。）41．羊脂肪中含有一些低级脂肪酸，与膻味有关。

42．谷物中的磷大多以有机化合物形式存在，易被人体吸收。43．奶油蛋糕的成形方法是挤注法。

44．生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。45.贴是属于有烹无调的烹调方法。

46.“冬笋肉丝〞中主料与配料的质地是不一致的。47.微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。48.一般女性分辩各种味的能力都强于男性。

49.芡液中的淀粉在加热到70℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明性和光泽度。50.走红是烹饪原料上色的主要途径。

51.便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。52.汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的70%～80%。53．限制性氨基酸一定是必需氨基酸。

54．脂肪结构繁杂，必需经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。55．巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。56．被腌制的蔬菜，在腌制的2－4天亚硝酸盐含量最高。57．营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。

58．为了充分发挥蛋白质的互补作用，用来搭配的食物种类越多越好。59．大豆中，蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量不仅高，而且营养价值也很高。60.肉制品中参与维生素B1可以预防亚硝胺的形成。

4

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盐城市2023年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论试卷

本卷须知：

1.答其次卷前，考生务必将第一卷的答案填写在相应的表格内。2.其次卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试终止，考生将其次卷交回。

第一卷（共100分）

一、单项选择题（每题2分，共80分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案题号21222324252627282930答案题号31323334353637383940答案二、判断题（每题1分，共20分。）题号41424344454647484950答案题号51525354555657585960答案

得分评卷人复评人三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61．和是两年或多年生植物打破休眠状态，开始出新的生长时所

发生的一种生理变化，如马玲薯、洋葱、大蒜、萝卜等。

62．葱，四季常长，但主要以最多，“大梧桐〞又指。63．榨菜是中国的特产，主要产于我国的、。

64．果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的和的具体标准。

65．黑鱼子产于，鳇鱼子产于。

66.根据面团的特性，要求筋力大的面团，揉面手法可采用和。

5

67.用清水拌和的粉叫“〞；用糖油拌和的粉叫“〞。68.宴席面点美化工艺包括和两方面。69.明酥依照酥层形态分为酥和酥两大类。70.馅心从制法上可分为和两种。

71.“家常海参〞是风味菜，“葱烧海参〞是风味菜。72.因烹制菜肴品种的不同，鳝鱼的加工方法可选取或的加工处

理方法。

73.斜刀法可分为和两种。

74.鱼的出肉加工中，不带脊骨的一片称为，带有脊骨的一片称

为。

75.由于碱发能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意把握好

和，从而达到良好的涨发效果。

76.提清就是在加热过程中，利用某富含蛋白质的臊子所具有的和

作用清理汤汁的一种方法。

77.勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的和来达到改善菜肴

质量的目的。

78.宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、和四个

显著的特征。

79．膳食纤维具有降低胆固醇、改善功能及改善血糖生成反应等功能。80．消化系统是由和两部分组成的。

81．人体皮肤中的胆固醇经紫外线照射转变为，可预防佝偻病。82．理化性质最不稳定的营养素是，其缺乏症为。83．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是和。84．食用生鱼片易感染虫，食用醉蟹易感染虫。

85．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。86．酸渍法是向食品中加以提高食品浓度来抑制微生物的生长

6

繁殖，达到防止食品腐败变质的目的。

得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每题4分，共48分）

87．鲟鳇肚：

88．蜜青梅：

89．芥末粉：

90．果类面团：

91．水烙：9